每個咖啡師都會在某個時間遇見將一杯奶咖放置在出品吧檯上的時間較長，然後它表面的完美打發的微型奶泡將開始解體、消泡的情況。這樣一來，咖啡看起來會變得不再「新鮮」，讓人有種不太想喝的感受。這通常意味著咖啡師必須要重新再做一杯，這個動作則會造成咖啡、牛奶的浪費，增加了物料成本且多消耗了服務時間。
但為什麼會這樣？怎樣才能阻止這種情況發生呢？
為了打發出更好的細奶泡，咖啡師會選擇使用冷牛奶開始製作奶泡，因為冷牛奶裡面的蛋白質成分是最完整的。在打發奶泡時，要使用一個比飲料容量大的拉花缸(例如，製作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空餘空間給進氣和牛奶液體的旋轉提供了更多的操作空間，咖啡師通常會讓牛奶只會填滿奶缸中2/3-2/1的空間，以確保有足夠的空間打發牛奶。
打發牛奶時，牛奶的旋轉動作是形成細奶泡的重要組成部分，這讓咖啡師可以更好地控制，邊加熱牛奶邊將不溶於液體的空氣打入牛奶中，並將大氣泡切分成小氣泡，從而提升奶泡順滑觸感的一致性。專業咖啡師會在，牛奶在加熱至38°C之前完成進氣步驟，否則，後面將氣泡切分的時間太短，不容易被切分成小氣泡。
在打發牛奶的過程中，來自蒸汽棒的氣流實際上發揮了臨時的攪拌棒的功能，在牛奶中加入更多的空氣，同時會產生更多的氣泡。
如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠，它太大的壓力會使更的空氣注入，並將導致更大的氣泡產生，帶來和表面不一致的奶泡紋理。相反，如果蒸汽棒的尖端進入牛奶內部太多，它便只會加熱牛奶，而無法產生任何氣泡。
所以當咖啡師打發和打綿奶泡的時候，重要的是確保蒸汽棒是在正確的位置，以提高紋理的一致性。
當空氣或蒸汽被打進牛奶時，空氣會被牛奶蛋白覆蓋，迅速形成的氣泡。氣泡表面覆蓋的牛奶蛋白使氣泡具有其所需的穩定性。
每240毫升一份的牛奶中會含有3.4克蛋白質和3.9克脂肪，這兩種成分都會對創造光滑穩定的微型奶泡起到非常重要的影響。牛奶中約80%的蛋白質含量由「酪蛋白」組成，其餘20%由乳清蛋白組成。
這兩種化合物都存在於脂肪球表面，每個蛋白質總有一面是帶有疏水性的，這意味著它與水相排斥並會吸引空氣。相反，它的另一邊是具有親水性的，這意味著它會附著在牛奶的液體中。最終，會形成光滑且穩定，紋理一致性高的細微奶泡，一個均勻平衡的氣泡層。
然而，無論打發的泡沫有多麼的穩定、一致性多高，最終，所有的牛奶奶泡都會開始崩解和消泡。所有泡沫本質上還都是不穩定的，只是發生在不同的時間。對於奶泡，有幾種不穩定性的組成是可以判斷到的。
當你打發了一份質地細膩的牛奶奶泡，泡沫和牛奶均勻地結合在一起，你就要開始和時間和重力作鬥爭。當奶咖開始被靜置時，奶泡開始從牛奶中分離，所以重量較輕的氣泡就會開始上升。因為空氣的密度小於牛奶和水，所以它會逐漸飄浮牛奶的到表面，而泡沫中的液體則會下沉。
首先，液體會在重力的影響下將泡沫從液體中排出。
然而，隨著時間的推移，我們也會看到大的氣泡變的更大，小的氣泡會消失不見；這個叫做Ostwald ripening，這個成熟的過程是很難阻止的。
Ostwald ripening是一個非常簡單的過程——一種顆粒的長大機制。隨著時間的推移，較大的氣泡繼續長大，通過壓差，造成較小的氣泡會開始消溶，然後較小的氣泡會加入較大的氣泡，以增加其總面積。這些小氣泡結合成更大的氣泡，直到氣泡內的氣壓超過了保持氣泡的蛋白質的強度，氣泡就會浮出或爆破。
Ostwald ripening意味著泡沫中的氣泡隨著時間的推移而減少，最後，則導致奶泡層最終解體，要求咖啡師重新再做一杯奶咖。
除了泡沫的穩定性，和它與時間和重力的鬥爭之外，還有其他一些因素導致泡沫解體。與牛奶表面的其他化合物的不容，也可能會阻止穩定的奶泡層形成，其中一種化合物是脂肪。乳脂球通常大小在0.1到10微米之間。液體的一致性（就乳脂球而言）將取決於牛奶的加工方式。在加工過程中，均質牛奶被強制通過一個小噴嘴，這會使脂肪球分解，並將它們均勻地分散在整個液體中。相比之下，非均質牛奶含有更大、更不均勻的脂肪球。在10到30°C的區域，非均質牛奶製作奶泡不穩定性更高，因為不均勻大小的脂肪球會在打發牛奶過
然而，乳脂也起著非常重要的作用。它為牛奶泡沫提供了正確的感官特徵，提升了會使消費者喜歡的風味和口感。這在脫脂牛奶中最為明顯， 脂肪的缺乏使蛋白質完全包裹氣泡，一定程度來講這可以提升奶泡的穩定性。然而，這種穩定性是我們想要的，意味著牛奶太薄，奶泡太硬，缺乏流動性，無法拉出想要的花型圖案。除了脫脂牛奶，還有以植物為基礎的牛奶替代品，使用不同的奶也可以觀察到不同的發泡性能，有些奶質的蛋白質含量低，因此難形成良好質地的泡沫。
植物奶中，杏仁奶和燕麥奶的蛋白質水平要低一些。然而，這些植物奶的咖啡師款，會在奶裡面額外添加一些脂肪，以支持打發出具有更理想的紋理質地的奶泡。相比之下，豆奶的蛋白質含量與牛奶相似，這也意味著它可以打發出更穩定的奶泡。
植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，會與蛋白質產生對抗，從而幹擾奶泡的形成。與牛奶相比，通常以植物為基礎的替代奶會出現更大的氣泡，奶泡消泡炸泡的速度更快一些。
當奶泡開始分解時，氣泡通常會先在奶泡層與液體接觸的地方形成， 拉花表面白色部分佔據的越多，將越有助於降低氣泡跑出的數量，並幫助奶泡保持穩定的時間更長。在進行拉花製作之前，在濃縮咖啡中加入少量牛奶，輕輕地旋轉以充分融合——這個過程相當於咖啡萃取時的悶蒸步驟，給奶泡的拉花創造一個穩定的基礎，並儘可能的可能減緩奶泡消泡的過程。
根據你正在打發的牛奶和你打發的奶泡的質量，奶泡分解所需的時間也會有所不同。研究發現，平均而言，在飲品製作完的三分鐘後，氣泡沫開始浮現。在這之前出品飲品是最好的選擇，顧客收到的咖啡不僅看起來非常有吸引力，且呈現出最好的質地狀態。
咖啡的烘焙曲線也會影響奶泡的分解速度。較深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳，當二氧化碳在水中高度溶解之後，便會在奶泡間迅速擴散，並提升奶泡結塊消泡的概率。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物可能會對氣泡有更大的影響。
咖啡的烘焙程度太淺也會形成奶泡結塊、炸泡的現象，我們見過當牛奶中加入檸檬、柑橘等酸性水果的時候，牛奶會結塊，雖然不會對人體造成傷害，但是看起來總是讓人感覺沒有食慾。這是因為酸性活性物質與蛋白質不容產生的現象，所以淺烘焙的咖啡豆中酸性物質還沒有反應完全，那這些物質就會與蛋白質相互作用，從而導致奶泡變得十分不穩定。
此外，新鮮的咖啡在烘焙日期前幾天有更高的二氧化碳含量，這意味著它會產生更多的氣泡，從而使泡沫更快地分解。為了讓奶泡可以更穩定的漂浮在奶咖上面，使用一周左右前烘焙的咖啡豆，將可以有足夠的時間讓咖啡豆去釋放二氧化碳。
雖然奶泡總是會被消泡解體，但當然是有一些方法來減輕和推遲這個過程。當然，最好的做法是第一要先打發最平滑的細微奶泡，畢竟體積越小的氣泡越容易保持穩定。同時也要考慮所使用的牛奶和咖啡豆的類型，以控制奶泡瓦解的速度。
編譯：喬安咖啡 Joyce
原文：perfectdailygrind