首先，這是一篇有味道的文章，如果對此種食材有著天生的恐懼，一定要邀請請喜歡吃此類食材的親朋好友協同觀看，如出現身體不適，請立即去五穀輪迴之所救急。
----筆者按
提起肥腸這種神奇的美食，想來有很多人掩面而去，避之唯恐不及。但這又是很多老饕食客的心頭好，正所謂「甲之蜜糖、乙之砒霜」。
很多人懼怕肥腸無非是因為它似有若無的臭味和令人尷尬的聯想。肥腸的臭味影影綽綽，但對愛腸人來說這種體驗一定必不可少。
把吃奉為人生最高藝術的「張大千」請張學良吃飯，不忘一道「軟炸扳指」，把肥腸蒸熟切段、入油炸得金黃酥脆；
陝西作家「賈平凹」獨愛「葫蘆頭」，大有嚇退外地人，把這種美食據為己有的意思：「生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼」。
（陳曉卿生死與共的肥腸面）
還有美食家小寬更是如是說：「我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默地把他劃歸到「自己人」的陣營；如果一提肥腸他就面露難色，甚至口出鄙夷，認為它腌臢，不乾淨，油膩，膽固醇高，我也會悄悄地把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。」
其實，腸才是豬身上最完美的地方，Q彈柔韌、油脂豐滿。堪稱蛋白質和油脂結合的典範。
洗肥腸是體力活，加鹽、白醋、麵粉之類反反覆覆搓洗，最後還要飛水。而更苛刻的是，洗過頭了，腸味消散，空留軀殼；沒洗乾淨，又腥臊得讓人反感。
所以，一道好的肥腸，是會讓人心心念念的記他一輩子的！
今天我們就來和這道有味道的美食來一次親密的接觸，看看我們身邊的肥腸美味：
以柔滑香腴著稱的肥腸，無論南北皆是異曲同工，東有魯菜「九轉金丹」，西有川菜「軟炸扳指」，南有上海「紅燒圈子」，北有遼東「白肉血腸」。
唯獨徐海一脈，糅合了川魯兩派幹煸技法的精髓，把這一味傳統的柔韌滑彈與火辣香脆做到了極致。幹煸三法蔥煸、蒜煸、辣椒煸，而這三味又可合一。
大徐州濃油烈火卻又白糖増鮮的傳統技法一遇幹煸，就是風虎雲龍般掃蕩舌尖的存在。而這大腸被剝去肥油，料酒祛除異味，入口香軟脆韌確又火辣鮮甜。
地道徐州口，很不錯！
獨樹一幟的潮汕滷味，也是傳說般的存在，滷鴨、鵝頭、滷豬耳、滷大腸無論哪樣，細細地切來都是足以下他一壺老酒的。讓筆者一嘗難忘的不僅是潮汕滷味用甘蔗渣燻出來的絲絲清甜的風臘之氣，那口豐腴彈滑輕軟柔韌的大腸美味，更是讓人念念不忘。
礦大科技園的煌家味的老闆牛哥正是潮汕本地土著，對，就是那個在我大徐州狂出一頓牛丸的大佬。
春節前曾擺開家宴，同我們一起品茗尋味，下酒的正是潮汕口味的滷大腸，一口老闆珍藏的人參藥酒，一口香濃軟爛的滷水大腸，佐以彈脆的豬耳，真真是吃到幸福感爆棚的節奏。
來到上海，本幫菜中最得筆者鍾愛的不是糟鯽魚，也不是濃油赤醬的糖醋小排，更不是鹹甜適口的紅燜烤麩和本幫鎮派菜式紅燒划水，而是那份大油急火炒成，極度誘人的草頭圈子。
鹹甜軟嫩，柔韌肥亮的草頭圈子，才是真正的本幫代表。筆者有幸在正興記和老克勒兩處上海本地土著中口口相傳的館子中嘗到，至今回想起來，仍是眼前一亮。
作為滬上一品名菜，「草頭圈子」其實是兩道菜的結合：紅燒大腸和生煸草頭。一葷一素、一紅一綠，兩個水火交融卻又各自走向極端。沒吃過草頭圈子，不足以談論上海菜。
「圈子」必須是最肥膩的直腸，也就是肛門上面那段。不然燒不出規整的圓圈，也不能滿足老饕們對於肥糯酥爛的極致追求。而一盤圈子用腸兩條，每條只取三段，如果你看到慢慢上了一整盤的，那肯定不正宗！
而「草頭」是著名的收油菜苜蓿，即使這道菜濃油赤醬、大量加糖，都能被苜蓿收去油膩一下拉入清新的境界。曾經的上海會館中也有這道滬菜的當家菜品，不知現在是否還能嘗到。
葫蘆頭泡饃。原湯以豬肚和大腸為底料熬製，加青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等製成。吃法與普通泡饃無異，最好佐一碟泡菜。
西安當地有句話：「提起葫蘆頭，滿嘴涎水流」，能讓西安人流口水的是葫蘆頭泡饃，風味比羊肉泡饃更甚。葫蘆頭要用肉質厚實、富有嚼勁的「腸頭」，也就是最靠近豬肛門的那一段，因為形似葫蘆而得名。
而梆梆肉則是燻制而成，小南門的梆梆肉和葫蘆頭的鋪子是西安本地土著們最愛去的。對於嘴刁的筆者來說，這處所在每次都是吃不夠的。要問地址？隨便一個本地土著都會告訴你一樣的話，哪家都好吃，進去就行了！
這個，，，我大徐州真的沒有，遺憾的很。只能去西安吃了。
開篇時我們已經提及陳曉卿與四川肥腸的生死之交，這裡就不用再贅述。在我大徐州也有著幾處可以嘗到地道川式肥腸美味的地方。咱們直接上菜！
位於天瑞華府的寶霖宴的豆花肥腸，麻、香、鮮、辣、燙，這五味妙味集中在這一道菜式上，加之紅亮的色澤，細膩的麻辣，當得一個「好」字。
豆花嬌柔軟嫩，肥腸柔韌彈口，最難得的是處理的毫無異味，入口鹹鮮香辣，最動人的自然是豆花夾雜著湯汁伴著肥腸入口，舌尖翻滾，不知不覺天靈蓋上便已直竄上了辣味。
礦大對又來的肥腸鍋，是傳統的川式蘸水肥腸的套路。對於這家在徐州生存了二十年的川菜鋪子。
筆者曾有言：「被譽為「天朝第一菜系」的川菜，一向以「唇焦口燥呼不得」，辣得不辯東西南北著稱，更有直入靈魂的椒麻伴隨著舌尖味蕾上的律動，讓食客一箸傾心。川菜的椒麻與香辣的結合下帶著濃油爆火的氣息，掃蕩味蕾和嗅覺，直抵感官的麻和辣的合而為一，令食客產生生理上的愉悅，是川菜笑傲江湖的根本。」
這裡的川味，想來很多徐州土著都曾經嘗過，肥腸必點！
西關大潤發對面，重慶小面。老闆是要德火鍋大掌柜的至愛親朋。但是不能提，提了得加錢。這裡的小面相當地道，豌雜麵、肥腸面也是讓人一次便吃出了味覺記憶。不可錯過。
一道九轉大腸，要「下料狠，用料全，五味調和」。既帶著山東漢子的粗獷，也含著士大夫食不厭精的追求，讓上不了臺面的豬大腸瞬間升華成魯菜的得意之作。
「九轉」一詞是道家用語，《西遊記》裡太上老君就有煉「九轉金丹」。用在食物上，說明這道菜要反覆燒制，極為繁瑣。「九轉大腸」或許是大腸界最有仙氣的一位了。
徐州菜系與魯菜淵源頗深，曾經的玉華樓的一位魯菜耄耋前輩便是祖籍徐州。九轉大腸多年之前曾是我市X招待所南X賓館的一道硬菜，然而時過境遷，當時的師傅也已經難尋其蹤了。甚是遺憾。
傳統魯菜的蔥爆技法，在一家不起眼的小館子中得以呈現，老工商局東門對面，喜食記，可能很多人在我上一次為大家推薦的私房館子的那篇文章裡有過了解。
但是真正把我吸引進去的，不是這家的花雕醉蟹，也不是他們的蒜香排骨，而是他們的蔥爆大腸。傳統魯菜的鹹鮮技藝在這裡呈現，相當靠譜！
寫到這裡，我突然想起很多在我們身邊的滷味小鋪，不大的門臉兒，卻又頭、蹄、腸、肚一應俱全。索性便把他們留給大家，請大家在留言裡為我們進行推薦，畢竟一篇文章篇幅有限，不能盡全，更有許多隱世高手般的存在未及提及。很是遺憾，如有分享推薦，筆者不勝感激！咱們下回再見啦！
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