由「老媽蹄花」想到的

由＂老媽蹄花＂想到的

文 | 也者

今天在＂朋友圈＂看朋友在成都宵夜時，拍的＂老媽蹄花＂圖片，馬上就有垂涎三尺的感覺。這道菜，曾經有一段時間，一個星期會出現在我家餐桌上三至五次，每次最少我都能吃一整隻。而且吃過之後，每每還有意猶未盡的感覺。令旁人羨慕的是，我這麼一枚無肉不歡，貪圖口腹之慾的屌絲，不管怎麼吃喝，也不變胖，也不會有任何不適狀態。

但今天看到圖片時，愕然發現這道菜，已好幾年沒有在我家餐桌出現了。原因很簡單，這幾年我回家吃飯的次數越來越少了。想想應該快五年時間沒有下過廚了。而這道菜曾是我會做的菜品當中的最拿得出手的一道。

雖然小時候的理想是當一名文學家，但是後來在上學過程中發現要把＂夢想照進現實＂的可行性漸行漸遠時，於是經過修正的＂後備理想＂就是當一名優秀的大廚!

那時候，父母務農，父親身體不好，母親持家，沒日沒夜地做，還是有沒完沒了的活。但地裡刨出來的除了口糧外，沒有其它富餘。於是母親還爭取到一份婦女主任的工作。這份工作的實際意義除了有點工資可以貼補家用外，還在於拓展了母親的人脈，無論是家人就醫、上學、賣糧食、買緊俏商品、幫人辦事等方面都比鄰居更有辦法。同時母親的工作，對我來講，最重要的莫過於能夠有機會接觸到好多種類的刊物、雜誌。印象比較深刻的是《紅旗》、《中國婦女》、《莫愁》、《知音》等。讓我這樣的農村孩子，除了有機會讀父親的＂四大名著＂《隋唐演義》、《說嶽全傳》、《薛剛返唐》、《古今奇談》……這類書藉外，還能接觸到當時國內出版的主流的女性雜誌。能讀風格迥異的各種報刊文摘、文學評論、詩歌、散文、小說、人物傳記……我應該是七零後中最早接觸這類雜誌的（這種說法不一定準確，待考）。

開卷有益。讀書除了明理外，還有一個重要的功能，就是能知道各種美食佳餚。＂食色性也＂，在那個溫飽尚且將就的年代，對於小孩來講，美食的誘惑，肯定是第一位的。第一遍讀《紅樓夢》時，光記得裡面的＂滿漢全席了＂及各種稀奇的湯點小吃以及製作他們的器具了。《中國婦女》、《莫愁》、《知音》這些雜誌按現在分類應該是成人雜誌，小孩讀它們完全屬於湊熱鬧，一般都是在百無聊奈中或者如廁的時候。這些書中我最感興趣的除了小說連載、幽默笑話等就是在＂生活百科＂類，找各種菜譜了。

一天，我終於在讀書、幫大人做事和好吃這三件事之間找到一個契合點，就是我把在雜誌中看到的菜譜，在父母不在家的時候，和表弟一起研製（表弟主要負責在灶臺後燒火），我負責操刀掌勺，照著菜譜的內容研究菜式。失手了秘而不宣，成功了便等到放學回家，趁父母忙得沒空做飯時，手忙腳亂做好，兩菜一湯。從地裡叫他們回來，盛上桌，享受他們感動與驚訝的神情。

我想我是有當廚子的天份的。像辣椒炒肉絲、韭菜炒雞蛋、蕃茄炒雞蛋、辣椒炒茄子、酸辣土豆絲、麻婆豆腐、大煮乾絲、炒螺絲、炒腰花、炒豬肚、炒豬肝、炒時蔬、紅燒肉、紅燒或湯燒魚及雞鴨鵝、紅燒小龍蝦、煎藕夾、冬瓜排骨湯、蹄花湯、青菜豆腐湯、蘿蔔烏子湯、肉皮木耳鵪鶉蛋湯等這些家常菜，我是無師自通的。精心研製過的菜餚現在還記得的有：叫花雞、啤酒鴨、珍珠翡翠白玉湯、蛋生肉圓、叫＂平地一聲雷＂的鍋巴、糖醋活燒魚（燒好上桌，魚腮還能動，一直沒成功）、豆腐絲湯、各種肉丸子、魚肉子、毛血旺、醬爆豬肝、揚州炒飯等。

值得一提的是當年菜譜中的食材、佐料家中沒有時，我還會就地取材，靈活變通。料酒沒有用白酒，米醋沒有用陳醋，醬沒了用醬油，……研製揚州炒飯食材不夠，自創性地用瘦肉丁代替火腿，沒有嫩玉米，用胡羅卜丁或土豆丁或地瓜丁代替，沒有青豌豆用嫩蠶豆仁，甚至還用過一種野生的老家叫＂蕎蕎豆＂的代替，吃起來都別有一番滋味……研製＂叫花雞＂的那段時間，每天犧牲一兩隻仔雞，父母常常在夜晚讓雞歸籠時嘀咕＂最近又鬧黃鼠狼了＂……

暢想一下：再過十年，要是能力有、精力夠，可以放下手上的事，郊外或鄉野中，選一處別致的所在，建一個小院，種上松竹梅蘭，花點時把這些家常菜的手藝，重新拾起，選上等的食材，隔三差五，親自下廚做上兩桌，叫上三五好友，焚香品茗，席中三葷五素，適度喝點小酒，醺然逍遙於酒意之中……

會做的家常菜不少，卻獨衷於＂蹄花＂情節。緣於剛來上海的那段時間，經濟據拮，每天徒步、公交、地鐵滿上海轉，蹄花湯是價廉物美、操作方便的補充體能、增強體力最好的食補良方。加上我做得確實好，本來就愛交朋友。後來狀況好了，也常常喜歡做一頓豐盛的晚餐邀請一群朋友來家中大快朵頤。我做的食物能帶給別人狂歡的感覺，比我自己享用更具滿足感。我陶醉於他們用渴望兼虔誠的眼神看著我，一齊拿筷子敲著空碗，等待我給他們賞賜蹄花湯的場景中了。每次席散臨走前，他們直接對蹄花的溢美之辭，被我間接理解為他們對我的依賴不可或缺。他們每次走前都迫不急待地要知道我下次什麼時𨘋請他們——現在想來，其實就一幫想免費吃現成飯的2B屌絲遇上一個以能管飯為榮的極品屌絲的嘴臉。啼笑皆非的＂蹄花湯情節＂中最具現實意義的功能，就是它為我迎來了同屬於吃貨一級的，當時的戀人，現在的老婆的芳心。

＂老媽蹄花＂勾起的這段記憶，讓我很想在上海開個＂老爹蹄花＂、＂老爸蹄花＂或者＂老婆蹄花＂這樣的快餐或者夜宵店。要是有人願意投資，全新包裝，連鎖經營……我看一定會火!

蹄花做法：選上好的帶筋豬爪，兩隻。每隻長六七寸，寬兩寸，大小差不多剁成六塊或八塊，洗淨。隨冷水下鍋，至沸。倒出，再洗淨。鐵鍋放青水，加薑片，米醋三分之一匙，大火煮沸，去浮沫，換砂鍋加豆油適量（此時可加蘿蔔、山藥、黃豆等）小火燉至酥爛（此時可加冬瓜、葫蘆等），加食鹽少許，連鍋端上桌，湯像牛奶一樣翻滾著（此處可加香菜），香氣四溢。喝著圓潤的湯，肉配著我獨家秘制醮料，吃起來，那種爽滑嫩的口感，真正難以言傳呀。蹄花湯，因為富含膠原蛋白，食後嘴唇會粘合，冬天湯冷卻後，還可切成皮凍，也能醀著料吃。

如果開店，全新設計品牌形象，用現代化高科技廚房設備，廚房在店正中央，標準化、流程化操作，用明廚，讓食客可以三百六十度看到整個製作過程……這篇文章到這裡基本上像一篇《蹄花投資計劃書》了。

昨天因為事務較多，將一篇未完成的文章——《凝視：到皆我到忘我》誤發了出去，為此小編糾結了一夜一天，今天重新進行了編排，希望對得起自己苦心選擇的素材。後臺留言輸「20150603」可以調閱。

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