只有少數人,能真正煮好一顆蛋

2021-03-05 食帖



煮好或煎好一顆雞蛋，需要很大的耐心，和一點點天賦，其難度不亞於完成一件藝術品。可能有人要說：食帖君你在逗我？煮蛋煎蛋誰不會？但食帖君看過一本書叫《如何煮狼》，裡面有句話讓人醍醐灌頂：「你以為你會燒水？其實你根本不會燒水。」（大概是這麼個意思……）

當一件事人人都會做的時候，大多數人都會把它做得很一般，只有少數人，會有興趣和意志將這件誰都能做的小事，做到極致。如果你是那個少數派，你一定會將這篇文章讀完。

 

Contents

① 如何完美地煮好一堆雞蛋？

② 如何完美地煮好一個水波蛋？

③ 如何完美地煎好一個荷包蛋？

\ 1 /

How to boil eggs perfectly？

- 如何完美地煮好一堆雞蛋 -



 photo | Brandon

首先，不管是煮雞蛋還是煎雞蛋，一定要用新鮮雞蛋，新鮮新鮮新鮮新鮮新鮮，重要的話說30遍都不過分。

- 食材 -

新鮮雞蛋……若干

- 廚具 -

帶蓋平底煮鍋

漏勺

碗

Step 1：將雞蛋放入鍋內，加適量冷水，漫過雞蛋即可。

Step 2：開大火，煮至沸騰。不要蓋鍋蓋，切記！

Step 3：沸騰後立即關火，立即！然後蓋上鍋蓋，燜2~15分鐘。

具體燜幾分鐘，要看你心中對完美雞蛋的定義了。

喜歡軟一點，燜的時間短一點；喜歡硬一點，燜的時間就長一點。

食帖君你又逗我？我怎麼知道我想要的軟硬度到底要燜幾分鐘？

沒關係，人類已從漫長的煮蛋歷史中，總結出了一套百燜百中的經驗↓



 

02-04min：蛋黃流淌，適合搭配三明治等麵包類食品

05-07min：蛋黃粘稠，適合搭配義大利麵等面類主食

08-10min：蛋黃凝固，但並不幹，適合做奶油蛋黃醬

11-15min：蛋黃變幹，失去水分，但也有人就好這口

 

這顆蛋煮得好不好，就看這一步了，一定要計時，千萬不能走神！

食帖君以前認識的一個江南妹子，每到這一步都要設好鬧鐘，她的精緻生活，從煮好一個蛋開始。

 

Step 4：輕輕地把雞蛋敲出裂縫，放入冰水，浸泡至少1分鐘。

Step 5：撈出雞蛋，剝殼，開吃！

\ 2 /

How to poach an egg perfectly？

- 如何完美地煮好一顆水波蛋 -


西餐中經常用到水波蛋，比如班尼迪克蛋。中餐中比較典型的水波蛋料理，醪糟蛋應該算一個。與中餐相比，西餐對水波蛋的顏值要求更高，所以煮出一顆完美的水波蛋就成為許多西餐達人不懈的追求。

 

不廢話了，現在就開始煮好看的水波蛋。

 

- 食材 -

新鮮雞蛋……1個

 

- 廚具 -

帶蓋平底煮鍋

細網篩

漏勺

碗

Step 1：鍋內加適量水，開中低火加熱。

Step 2：將雞蛋打入細網篩中，過濾掉絮狀蛋清，這一步是確保蛋清不會煮散的關鍵。

photo | thekitchn

Step 3：待鍋底開始冒氣泡時，貼著水面將細網篩中的雞蛋輕輕滑入鍋中。

Step 4：關火，蓋上鍋蓋，燜煮4分鐘後，用漏勺將荷包蛋輕輕舀出。


photo | thekitchn

這時蛋清已經全熟，切開蛋黃，應該是這樣的↓


如果你想讓蛋黃煮得更熟一點，就多燜一會兒，具體可參照水煮帶殼雞蛋的經驗。

 

TIPS：

① 如果沒有細網篩，可將雞蛋打入碗中或杯中，然後用勺子將鍋中水打出漩渦，再將雞蛋輕輕滑入漩渦中，這樣也可以防止蛋清煮散。

② 為了讓蛋清儘快凝固，有人建議在水中加一點白醋。但如果你想煮出非常原滋原味的雞蛋，還是儘量不要加醋。

\ 3 /

How to fry an egg perfectly?

- 如何完美地煎好一個荷包蛋 -


photo | Brette Warshaw

煎荷包蛋，看似簡單，其實比煮好一顆水波蛋更難，它考驗的是你對火候的把握。

 

- 食材 -

鮮雞蛋……1個

黃油/橄欖油.適量

鹽.適量

胡椒粉.適量

- 廚具 -

帶蓋煎鍋

鍋鏟


Step 1：將煎鍋中火加熱；鍋熱後，放入2勺黃油。

Step 2：油熱後，立即將雞蛋打入鍋中。


Step 3：調為最小火，蓋上鍋蓋，將蛋清燜熟。

Step 4：蛋清完全熟透後，用鍋鏟輕輕翻動雞蛋底部，防止煎焦。

Step 5：待蛋黃表面凝固後，關火，撒適量鹽和胡椒粉調味即可。


 

TIP：

如果你喜歡吃焦一點的荷包蛋，可將雞蛋翻過來繼續煎。

- 豆知識 -

《大丈夫生於廚房》受訪者

美食專欄作者J. Kenji López-Alt的煮蛋訣竅


Kenji - 「煮雞蛋時，怎樣才能讓蛋殼與蛋白更好地分離？根據雞蛋的新鮮程度、雞蛋和水的相對溫度、加熱和冷卻方式等種種變量，我們做了成百上千次實驗，並找來很多受測者，來選出最容易剝的雞蛋，最終，我們找到了煮雞蛋的最佳方式：在沸水中放入雞蛋，煮30秒，迅速放入冰塊，讓水慢慢冷卻，再重新煮製，整個過程不超過12分鐘。這樣做的目的是使蛋清快速凝固，而不粘到蛋殼上，之後便可輕鬆剝除蛋殼。」


- 美好生活，從告別一顆糙蛋開始 -

＊＊＊

Durian | edit & text

Food52, Google | photo

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