一場疫情讓餐飲行業幾乎走入「冷凍區」，所有餐飲品牌在這場空前絕後的災難中艱難求生，有的開發第二賽道，有的準備藉助資本上市……而海底撈在4月的漲價措施中被網友罵上熱搜後被迫道歉並調回原價，時隔幾個月後的今天，海底撈又又又悄咪咪漲價了！
今年疫情復工之後，很多人都迫不及待想走出家門喝喝奶茶、吃火鍋。餐飲企業們也因為受到疫情的影響迫不及待的準備開店營業，但沒想到的是「報復性消費」還沒來，「報復性漲價」先到了。
4月份，復工後的海底撈火鍋居然漲價了，而且還漲得非常「離譜」！
一位北京的食客在微博曬出帳單，原本海底撈線下重新開灶令他激動不已，但一看價格頓時傻了眼，「人均220+，半份血旺從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊！」而從另一位網友的帳單看，整份酥肉從去年7月的26元漲價到如今44元。
看到這，網友直呼：工資沒漲，消費翻倍。火鍋也快要吃不起了，在家煮難道不香嗎？隨後海底撈就被網友們罵上了熱搜，4月10日下午，海底撈對外發布致歉信，稱漲價系管理層的錯誤決策。從即日起所有門店菜品價格恢復至2020年1月26日門店停業前的標準。
海底撈的第一次漲價遭到消費者們強烈的反對，而幾個月後，有網友發現，海底撈又又又漲價了！
前兩天，有網友在海底撈鄭州公園茂店就餐時發現，相比9月份，部分菜品價格上漲了，上漲區間沒有4月份那次來的激烈，區間不是很大，卻也漲幅不少，在2~6元不等。
其中，澳洲肥牛由原來的78元變為84元，鮮切牛肉從72元漲為78元，紐西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價58元，即使是素菜類，如谷朊麵筋組合也上漲了2元。
而很快就有別的網友回復，漲價的也並不是這一家店。海底撈廈門集美萬達店，雪花豬肉片、現炸酥肉各漲2元，飲料和自選調料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。而類似的漲價也出現在南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈等門店。
據海底撈廈門集美萬達店的工作人員回應稱：「11月初，總部進行過一次區域調整，價格上漲幾乎涉及大部分菜品。」而針對自選小料以及飲料價格上漲的事實，工作人員也坦誠這是總部的決定，門店無能為力。至於價格調整所涉及的門店範圍，店員透漏稱只是針對部分門店。
而針對海底撈這一次偷偷摸摸的試探性漲價，業內人士分析，這次海底撈漲價應該僅是一種小範圍的價格試水，其實更多的還是在試探消費者以及市場反應罷了。而海底撈為什麼一而再再而三的嘗試漲價？業內人士認為：歸根結底，漲價其實既有焦慮，也是一種無奈。
從海底撈2020半年報的顯示中我們可以看到，海底撈上半年的營收為97.61億元，同比減少了16.5%。而受疫情的影響，海底撈的門店大面積的停止營業，就算營業，客流量也急速下滑，這直接導致海底撈門店的翻臺率從去年同期的4.8次/天減少到3.3次/天。
翻臺率的下降直接導致海底撈營收的降低，漲價幾乎是最直接也無奈的選擇，我們可以看到，不僅僅海底撈漲價了，同一時間，一直與海底撈打擂臺的巴奴也上調了價格，巴奴的一份雪花牛肉從88元漲到了98元。
知名餐企其實都在若有似無的漲價，其最終目的還是未了提高營收，提升業績。而餐廳提升業績無非就兩種手段，要麼提高復購率，要麼就是提高毛利率。
提高復購率就是提高消費者的回頭率，這是個相對「哲學性」的問題，在復購率上有效的一些手段就是折扣、優惠。但優惠和折扣，則會直接降低餐企的毛利率，所以最終餐企想要盈利，大多還是在提高毛利率上下功夫。
比如肯德基和必勝客在提高毛利率上的最直接的手段就是取消優惠和折扣，還有的餐企是直接在成本上下功夫，比如將大分菜改成小份菜，減少菜品的分量，減少分量也就意味著提高了價格。
有的餐企則是不斷的研發新的菜品，新的產品就意味著新的定價，新的定價難道就不是一種變相的提升價格的方式嗎？
海底撈花式動作背後的焦慮和未來
海底撈自從上市之後，就一直藉助資本的力量迅速擴張布局，雖然2020年餐飲行業整個都非常不景氣，但海底撈在這低迷的市場中仍然逆勢增長新開了173家店，雖然布局步調不變，但市場經濟不景氣的情況下，伴隨著巨大的壓力，競爭和挑戰也無比的激烈。
海底撈的財務報表一直在下滑，翻臺率從2016年的5.0次/天到現在降至3.0次/天，同店銷售增速也出現了萎縮狀態，去年，海底撈在一二線城市同店增速為-1.9%，比起之前來說竟然下滑了6.2%。
這說明了什麼？說明海底撈在一二線城市的同店營收已經停止了增長，而搭配同期客單價上升來看，這就意味著單個客人吃一頓飯的錢花的更多了，然而店面的營收卻一直在減少，這就代表了整個店面的客流量在減少。
一二線城市作為絕對的營收主力，必須追求同店銷售的增長才能盈利，但事實是門店密度增加，加之疫情的影響，客流量一直在減少，翻臺率也一直在下降，因此海底撈不得不提高客單價來保持業績增長。
而且，一二線城市的布局終會有盡頭，所以，在單店銷售開始下降之後，海底撈也逐漸將新餐廳布局的重心向三四五線城市轉移，希望通過新的市場，為海底撈的業務增長找到新的動力。
然而，在新興市場裡，不僅人群與一二線市場有較大差異，消費習慣、消費能力也明顯不同。至少目前從財報上來看，海底撈在新興市場的翻臺率和客單價與一二線市場相比還有差距。
其次，以人為核心的服務體系，還為海底撈帶來了較大的成本負擔，海底撈當年讓人學不會的一點就是對員工的「大方」。而從海底撈去年以及今年上半年的財報來看，人力成本的增加竟然成了其淨利潤下滑的重要因素之一，海底撈並非不明白這個道理。
在2018年年底，海底撈在北京的首家機器人餐廳推出。對海底撈而言，這個餐廳本身火不火併不重要，重要的是通過實驗，進一步探索餐廳智能化的可能性，從而提高海底撈的運營效率。
今年海底撈年報顯示，海底撈目前已有3家門店裝備了智慧機械臂，23家門店採用了「千人千味」智能配鍋機，還在全球餐廳運用了958臺傳菜機器人和385部小美電話機器人。
除此以外，海底撈還試圖通過小規模測試的方式，在小龍坎、巴奴、劉一手、譚鴨血、湊湊等火鍋連鎖品牌的圍攻下尋找第二增長點，據了解，截止12月，海底撈前後一共打造了包括：十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉等7個副品牌加入快餐賽道。
我們可以看到，除了海底撈，西貝、小龍坎等火鍋品牌也都在打造副牌探索快餐賽道，餐飲零售化已然成為一種行業趨勢，海底撈是否能在這上面打造出第二增長曲線，我們拭目以待。