唯
有
盡
心
料
理
如今素食似乎有兩種潮流。
一種是「素菜葷做」——雖然食材是素的,卻偏要仿著肉菜的樣子和口味,濃油赤醬多油炸。點菜吃飯之間,讓人多少有些甘不下心的代償感。
另一種是玩新概念——配上松露松茸各路東西方高級食材,一人一小份,一餐十幾道米其林風。當然,會貴。
其實這都是各有所好而已啦!只不過,一向還是更欣賞能把日常食物做得簡單、妥帖又美味的方法——所費不多,省心省力,每一頓吃完都能感到小小恩寵,就極好。
上幾道簡約素味食單,採擷自星雲大師在佛光山多年來的日常。有的為其親創,有的是門徒之多年盡心料理。
食材只一兩樣,調味不超過二三種,做法看著也普通。有心人卻總可以在騰挪點染之中稍微變換調配,在一食一飯間成就著慢入味、留回味,接納心歡喜。
——美樹嘉文藝志
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藝術之美 人文之思 美樹嘉文藝志
星雲大師食單
美樹嘉文藝志
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「經典云:『三千諸佛出在廚中』。我想,諸佛菩薩是不是都出在廚中倒不要緊,我們每個人都能像在廚房的典座者,也像創作的藝術家一樣,能夠以美味、美作、美心來供養大家,那就是最美的一顆佛心了。」
——星雲大師
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01
香椿炒飯
香椿醬30克、飯300克
油、香菇精/醬、糖
1. 開火、先放小匙油熱鍋
2.冷飯下鍋熱炒,灑一點水,飯較易鬆開
3.加入1匙香椿醬,先放一點試味道後,不夠再加口味濃淡依個人喜好
4.放1小香菇精/醬,1小匙糖。
注:使用不粘鍋炒,以及飯不要太溼軟,炒起來就不飯會黏鍋燒焦。初春時可以嘗試用新鮮的香椿製成醬味道會更好。
02
皇帝豆面
皇帝豆(白扁豆)200克、牛蒡卷100克、面1份
油、香菇精、鹽巴、香油
1. 皇帝豆的皮剝掉後用果汁機打成泥
2. 開火,鍋內放1大匙油熱鍋
3. 把皇帝豆泥放下去炒香
4. 放1小匙鹽巴、1小匙香菇精/醬
5. 再加水以及牛蒡卷放入煮成湯頭
6. 下面煮熟後放一點香油即可
注:如果是買到現成的面可以先過水煮一下以免太鹹。據說這是星雲大師喜愛並常吃的一道麵食。雖然簡單清素,卻也甘香有味。
03
麻醬素麵
芝麻醬100克、小白菜50克、面1份、香菜20克
醬油、香菇精、香油
1.先把水燒開
2. 小白菜切段
3. 芝麻醬加1小匙醬油、1小匙香菇精/醬1小匙香油(喜吃辣者可加辣椒)
4. 麵條下水煮熟後,撈入已調味的芝麻醬中,加入少許水拌勻即可
注:家中若有花生醬,可在芝麻醬調味時再放一點花生醬,有花生味道,更添香氣。麻醬亦可放入泰式酸辣醬,即變成泰式酸辣麵。
04
雪裡蕻炒蠶豆
雪裡蕻300克、蠶豆泥300克
油、鹽巴、香菇精
1. 雪裡蕻洗一下去鹹味,切細
2.開火,鍋內放3大匙油熱鍋
3.雪裡蕻下鍋熱炒
4.加半匙鹽巴、1匙香菇精/醬
5.加入蠶豆泥拌炒即可
注:喜歡吃香油的人可以放一點香油,這一道是很好吃的宴客菜。
05
茭白筍炒百頁
茭白筍300克、百頁(腐竹)200克、辣椒10克、毛豆50克、澱粉30克
油、鹽巴、香菇精/醬、淡色醬油、香菇絲
1. 茭白筍先切粗絲、辣椒切段、香菇切
2. 鍋中放1大匙半油,熱鍋後香菇爆香
3. 茭白筍與辣椒入鍋拌炒,放一點水蓋鍋蓋燜2分鐘
4. 百頁入鍋一起拌炒,蓋鍋蓋燜2-3分鐘
5. 加1小匙鹽、放1小匙香菇精、1小匙淡色醬油調味
6. 加入毛豆
7. 另起一砂鍋,將炒鍋中的食材移到砂鍋中
8. 澱粉泡水勾芡加入,一起在砂鍋中拌炒至熟即可
注:砂鍋有保溫效果,冬天時這道菜用砂鍋可以熱騰騰地吃。另外勾芡可隨個人喜好取捨。
06
木耳滷烤麩
炸過的烤麩300克、木耳200克、辣椒10克
油、醬油、香菇精、冰糖、八角
1. 先把辣椒切段、木耳切片
2. 開火,鍋內放1匙半的油熱鍋
3. 辣椒、木耳下鍋拌炒
4. 加1大匙醬油膏
5. 加一點水熬煮1分鐘
6. 放入烤麩,蓋上鍋蓋滷20分鐘,待湯汁收幹
7. 加一小匙香菇精、1小匙冰糖調味即可
注:烤麩冷的比熱的好吃,煮好後可放在冰箱,想吃時拿出來。
07
米粉羹
米粉200克、香菜10克、竹筍絲50克、金針菇50克、香菇蒂50克、洋菇50克、甜不辣50克、辣椒10克、地瓜粉(紅粉)、澱粉
油、香菇精、鹽巴、醋、素沙茶醬、胡椒、糖、香油、醬油、素高湯
1. 將所有的材料下油鍋熱炒
2. 炒香後放水
3. 放入金針菇、竹筍絲
4. 地瓜粉(紅粉)與澱粉加水攪勻(比例2:1.5)
注:2湯匙的紅粉,搭配澱粉的比例為一湯匙半,紅粉能維持料理的稠度,如果只加澱粉,稠汁便很快就成為湯水。
5. 加入香菇精1湯匙、少許鹽巴、醋3湯匙,沙茶醬1湯匙,1湯匙糖醬油半湯匙、高湯1湯匙
6. 加少許冷水後勾芡
注:勾芡的時候不能太滾燙,否則下粉水時容易結塊.所以放一點點冷水降溫,才是適合勾芡的做法。
7. 米粉下鍋
8. 灑上胡椒粉竹筍絲
9. 加入一點香油提味
10. 起鍋盛盤放辣椒、香菜即可
08
蘿蔔菜糯米粉團
(長糯米)300克、香菇100克、香菜20克、蘿蔔300克、香蕉葉(竹葉)數片
油、香菇精、鹽巴、香油、醬油
1. 蘿蔔刨成絲
2. 香菇切絲
3. 蘿蔔絲放入少許鹽巴醃製,醃後把水擠出
4. 處理好的蘿蔔絲與香菇絲入油鍋炒,加入胡椒、醬油、鹽巴香菇精爆香,即為餡料
5. 香蕉葉用剪刀修圓
6. 糯米粉團分成小團,分別捏平包入餡料後,封口
7. 蘿蔔絲封口處反過來朝下,放在香蕉葉片上,之後上面則再捏成龜的形狀
8. 蘿蔔菜包入鍋蒸20分鐘
9. 蘿蔔菜包蒸熟起鍋時抹油即可
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