荷蘭人喜歡吃奶酪，據統計，荷蘭每人每年消耗大約 15 公斤的奶酪！
奶酪是一種固體的奶製品，儘管製作工藝、原料及添加劑與製作豆腐有所不同，但與中國人用豆漿作豆腐可有一比。
奶酪是在牛奶中加入凝乳酶和乳酸，使牛奶中的固體，如：蛋白質、脂肪和礦物質，與乳清即水份分離，再加入鹽及某些真菌，最終使其凝固所製作而成的奶製品。
其中凝乳酶的作用是使牛奶中的固體部分聚集在一起；而乳酸則是使奶酪有較好的口感， 並使其持續保持。
凝乳酶是一種製備奶酪所必需的酶，是從禁食的小牛皺胃中提取的，是一種昂貴且稀缺的物品，所以人們不斷地在尋找它的替代品，現在通過 DNA 重組技術，由酵母細胞產生非動物凝乳酶。
不僅牛（家牛、水牛）奶可作成奶酪，羊（山羊、綿羊）奶，也可以作成奶酪。
上、下圖：製作奶酪的作坊
據說，幾千年前人們就發現，可以用牛奶製作各種產品。很早以前獵人們將捕獲到的食草動物，如牛、羊、馬、駱駝、馴鹿、和犛牛等，宰殺食肉，若有過多的奶液，獵人們就將這些奶保存在用動物胃做成的袋子裡，時間長了，積留在袋子裡的奶液變得濃稠甚至變 幹，獵人們覺得這種變得稠/幹的食品吃起來很不錯，這就是原始形式的奶酪。
之後的幾千年間，人們從原始的奶酪形成的原理中，摸索總結出製作工藝，並逐漸加以改善。人們發現，將牛奶放在石器中後，水和其中的乾物質會相互分離，牛奶會變成酸性。而將酸化的牛奶中放在小牛的胃中，這種分離會更快，但是人們可以控制這個過程。
到了中世紀，歐洲宗教社會中的眾多禁日，人們不允許食用肉製品，奶酪成為一種重要的食物，隨之各種修道院及僧院開發了許多類型的奶酪。從中世紀晚期到 19 世紀末，歐洲不同國家的奶酪製作方式各異： 在瑞士山區和歐洲北部生產硬奶酪，而法國則以軟軟的奶酪而聞名。由於蓬勃發展的貿易和城市擴展，奶酪成為經濟上極為重要的產品。
來自英國科學家的研究表明，生活在瑞士阿爾卑斯山的人們在 3000 年前就已經能夠製作奶酪。
荷蘭製作奶酪至少從公元前八百年就開始了，這是對一隻出土的公元前八百年的陶罐進行研究得出的結論。
到了中世紀，荷蘭的奶酪生產真正開始。特別是北荷蘭省(Noord-Holland)、南荷蘭省(Zuid-Holland)及弗裡斯蘭省(Friesland)的潮溼土質，最適合奶牛的生長，因此製作奶酪成為必然，這些省份的農民甚至成為製作奶酪的專家。
之後荷蘭奶酪製造商開發了保存期長一些的品種，使奶酪成為出口的理想選擇，奶酪運到德國或海運到地中海。黃金時代期間，奶酪出口呈指數增長，這使荷蘭得到奶酪國之名。
1593 年，北荷蘭省的阿爾克馬爾（Alkmaar）的奶酪從業者組成了行業工會，而且南荷蘭省的豪達奶酪（Gouda kaas）和北荷蘭省艾丹奶酪（Edammer kaas）成為荷蘭最著名的兩個奶酪品種，以至最終這兩種奶酪在全球銷售。
農民是用未經高溫消毒的牛奶製作奶酪的，當然現在還藉助於現代設備。標準化牛奶和奶酪產品規模的不斷擴大以及伴隨的風味水平是這種產品日益增值的良好滋生地。
在現代，荷蘭農民已逐漸從小型的農場奶酪生產轉向規模化奶製品生產廠。 荷蘭每年生產近 8 億公斤奶酪，是歐洲最大的奶酪製造國之一。
在荷蘭文中，Kaas 意為奶酪，據說來自拉丁語 Caseus。
荷蘭一些城市的奶酪交易集市（Kaasmarkt）非常出名，比如，阿爾克馬爾（Alkmaar）、豪達（Gouda）和艾丹（Edam）的奶酪交易集市，並成為熱門的旅遊景點。
Alkmaar 的奶酪集市，每年四月至九月的星期五上午十點開始，在城市的 Waagplein，排放著 2200 多塊、總重量約三萬公斤的奶酪，等待出售。
早在 1365 年，奶酪交易集市中只有一個秤稱。每逢交易日的清晨，大量的奶酪被整齊地排放在 Waagplein，市場的監管人員及商人們對奶酪的擺放進行查看，以確保符合要求。
這些奶酪放在一種傳統的挑擔上，挑擔兩頭由身穿傳統服裝的挑夫（荷蘭文為：
kaasdragers）挑著，形成了一種色彩繽紛的民俗景觀。這種形式的奶酪集市，是自 1365 年以來就有了，已經持續了幾個世紀！自 1593 年，Alkmaar 還成立了奶酪挑夫工會，使奶酪挑夫的傳統及技藝延續下來，至今這個工會也已經有四百多年的歷史了。
上圖：Alkmaar 的奶酪交易集市（圖片取自網絡）
Edam 是北荷蘭省的一個很小的城市，而這座城市卻是世界聞名。這主要得歸功於 Edam
奶酪！
早在中世紀，Edam 就已經有了奶酪交易集市，在此，生產奶酪的農民將其奶酪稱重、出售，乃至出口到國外。後來由於奶酪從農莊生產轉為工廠化生產，這裡的奶酪交易集市於
1922 年被取消。
現在每年夏季的周三上午 10:30 至 12:20，則在原奶酪交易集市上舉辦旅遊版的奶酪集市。
上圖：Edam 的奶酪交易集市（圖片取自網絡）
另外，由於現在 Gouda 奶酪是荷蘭最大的出口產品之一，Gouda 的奶酪集市也很熱鬧。Gouda 的奶酪交易集市始於 1395 年，地點在城市的市政廳廣場。現在每年從四月至八月的周四早上，都有奶酪集市！
著名的荷蘭奶酪之外型具有比較明顯的特徵，一般都是扁圓形，上下面略有凸起
荷蘭奶酪的種類依成熟度可分為，嫩的、成熟的或老的等，由於奶酪初步製成後，平淡無味，因為在製作時，放了些鹽，所以只有些鹹味，這些初級成品，要在受控的情況下放置一段時間，一般在四周至一年之間，使奶酪成熟、變得更加堅硬，隨著奶酪放置的時間增加，其內部的微生物和酶會改變質地並增強風味。
依放置的時間長短不同，奶酪分為以下幾種： 嫩的（Jong Kaas）：放置四周
嫩至成熟之間（Jong Belegen）：放置 8-10 周成熟（Belegen）：放置 16-18 周
非常成熟（Extra Belegen）：放置 7-8 個月
老的（Oude kaas）：放置 10-12 個月
多年的（Overjarig）：放置一年至一年以上
上圖：三年的奶酪
以上各類奶酪，都可依其中含脂肪的比例，再加以細分，比如，在放置四周的嫩奶酪中有：
60+的奶油奶酪（60+ Roomkaas，固體物質 60%）
48+的全脂奶酪（48+ Volvette，固體物質 58%）
45+的低脂奶酪（45+ Minder vette，固體物質 57%）
40+的低脂奶酪（40+ Minder vette，固體物質 56%）
35+的貧脂奶酪（35+ Vetarme，固體物質 54%）
30+的貧脂奶酪（30+ Vetarme，固體物質 53%）
20+的脫脂奶酪（20+ Magere，固體物質 53%）
一般人們在超市中或奶酪店中，常常在所出售的奶酪上看到的是這類標記，最初，一直以為所謂 60+的奶油奶酪其中的脂肪含量大於 60%，但後來才知道，奶酪名稱前的數字及加號，表示奶酪的固體物質中脂肪的百分比，比如：
48+全脂奶酪，含固體物質 58%，則含脂肪不少於：48%*58%=28%；
30+低脂奶酪，含固體物質 53%，含脂肪不少於：30%*53%=16%
荷蘭的很多奶酪都是以奶酪出售的集市所在地的地名命名的，比如，Gouda kaas（豪達奶酪），Leidse kaas（萊頓奶酪）和 Edammer kaas（艾丹奶酪）
Gouda kaas（豪達奶酪）：這是荷蘭最著名的奶酪，產自南荷蘭省和烏得勒支，因豪達的奶酪交易市場而得名。其外觀似扁平輪狀、有黃色的薄外皮，每個大約 12 公斤重，含有至少 48％的脂肪。豪達奶酪的出口佔荷蘭奶酪出口的 60%。
Edammer kaas：艾丹奶酪來自北荷蘭省的 Edam 及其周邊，外形似球狀，在荷蘭出售的多是黃色薄外皮，而在荷蘭以外，多是紅色外皮，含有至少 40％的脂肪。早在黃金時代，艾丹奶酪就被用於交易其它商品。Edam 奶酪以各種品牌進行交易，包括「Noordwester Edammer」和 Frico。
Edam 奶酪是一種 40+奶酪，即固體物質中含脂肪量為 40%，脂肪的絕對含量為 25%。這種奶酪以前北荷蘭省生產，現在基本上轉到格羅寧根省的馬魯姆（Marum）生產
Leidse kaas （萊頓奶酪）：來自荷蘭萊頓的萊頓奶酪，是一種在凝乳中加入孜然、具有特殊芳香味的奶酪。比起豪達奶酪，萊頓奶酪含脂肪量略低
上圖：萊頓奶酪（圖片取自網絡）
Friese nagelkaas（弗裡斯奶酪）： 一種由脫脂牛奶製成的、加入了小茴香和丁香的扁圓形奶酪。
上圖：弗裡斯成熟奶酪（圖片取自網絡）
Maasdammer （馬斯丹奶酪）：這種奶酪的特點是裡面有大孔，有堅果味道、且有些爽口的甜味，奶酪呈扁圓形。以上特徵，是因這種奶酪在成熟期間內部的丙酸菌氣體形成造成的。馬斯丹奶酪 ，也常被稱為荷蘭大孔奶酪。
上圖：馬斯丹奶酪(（圖片取自網絡）
Geiten- en schapenkaas（山羊和綿羊奶酪）：顧名思義，是由山羊奶或綿羊奶作成的奶
酪，這種奶酪外表上看比牛奶奶酪顔色淺、有些發白，口味上有些辛辣。然而山羊和綿羊奶酪是所有奶酪中最古老的，早在公元八百年前，就已在地中海沿岸國家作為肉食的替代物了。
Kruidenkaas（含佐料的奶酪）:傳統上，荷蘭人在奶酪中加入丁香、小茴香等，以增加奶酪的味道。現代，除了傳統的添加物外，任何調味佐料都有可能加入進去，比如，芥末等。
上面都是典型的扁圓形荷蘭奶酪，在吃的時候，如果用來夾麵包，就將這奶酪切下一沿， 用一種專門的工具，刨成薄片（如下圖中每一沿上放的那個如小鏟子一樣的工具），當然也可以在超市中買已切成薄片的奶酪；如果是當零食或喝酒時吃，一般都切成兩公分左右大小的小塊兒；若用來吃義大利麵或作 Pizza，則把奶酪刮成小細末/絲、或在超市中買現成的這種奶酪。
上圖：超市中切成薄的奶酪
上圖：超市中加工成小細絲的奶酪
荷蘭還有一類奶酪，是塗抹奶酪
Smeerkaas（塗抹奶酪，或稱奶酪醬）：這類奶酪如醬狀，可如花生醬或果醬一樣塗在如麵包一類的食品上食用。這類奶酪的保質期較長，製作出的成品有不同的脂肪含量及口味出售。
荷蘭的奶酪業是經濟的重要組成部分。 奶酪與鮮花是荷蘭最大的出口產品。荷蘭有許多著名奶酪，在上面所列的荷蘭奶酪類型中，最主要的是豪達和艾丹奶酪，但這些是某種類型的奶酪，而不是品牌。 在銷售時，可能以其它的名字出現，即奶酪品牌。國際知名品
牌奶酪的生產商，生產多種不同類型的奶酪。有品牌的奶酪，是受法律保護的；然而並不是所有類型的荷蘭奶酪，都有相對應的品牌。沒有其對應品牌的，可能外國也生產同種類型的奶酪。
自 1913 年起，奶酪生產商必須擁有一個國家級奶酪品牌。
豪達奶酪原產自荷蘭南荷蘭省的城市豪達，現在指以同種方式生產的多種奶酪，然而並並存在有 Goudse Kaas 這種品牌。豪達奶酪的物質名稱和製作方法不受法律保護，凡是以這種方式製作的奶酪，即便是在荷蘭以外生產的，也都可稱作豪達奶酪。
自 2010 年十月，歐盟決定將「Gouda Holland」作為受保護的地理標誌，只有那些原產自荷蘭的奶酪品牌、且以荷蘭牛奶製成的奶酪，才可以擁有此標誌。
Kernhem：這是在位於荷蘭 Ede 附近的 Kernhem 研製開發的奶酪。略帶微辣味，口感濃鬱、飽滿、芳香。完美的甜點奶酪，也非常適合烹飪用途
上圖：Kernhem 奶酪（圖片取自網絡）
以 Leerdammer 為商標的 Leerdammer 奶酪，於 1984 年由 Baars 公司推向市場。
Maaslander：是由荷蘭私營奶酪公司 Westland Kaasspecialiteiten B.V.生產的一種豪達奶酪的品牌。與普通的 Gouda 奶酪相比，Maaslander 是一種口感更為平和的奶酪。
Milner: 荷蘭的大多數豪達奶酪是用全脂牛奶製成的，即 48+奶酪。 Milner 則是由半脂牛奶製成，因此脂肪含量低於 40％。其特點：味道濃鬱、脂肪含量較低。
上圖：Milner 奶酪（圖片取自網絡）
Beemster Kaas: 產自荷蘭北荷蘭省的 Beemster 的奶酪，為了保證奶酪味道的鮮美，由每年至少在外放養多於 120 天、每天六小時的奶牛所產的牛奶製作的奶酪。這種奶酪擁有整個奶酪系列，從嫩的到多年的，每種都有獨特的、滑潤的口感。
Old Amsterdam Kaas
這是一種有著獨特的濃鬱味道、略帶辛辣，且偏鹹的奶酪；這種奶酪質地偏幹硬，不習慣的人，不小心的話，吃起來容易掉渣。
這是 1985 年由荷蘭 Westland Kaasspecialiteiten B.V. 公司推出的豪達奶酪(Goudse Kaas)的一個品牌，雖然名為 Old Amsterdam，但它並不是產於阿姆斯特丹、也並非放置時間達10-12 個月的 oude kaas，它是放置時間為八個月的非常成熟的奶酪，在北荷蘭省的城市
Huizen 生產的。
荷蘭的各個超市都有各自的奶酪品牌，比如，Zaanlander 是荷蘭最大的連鎖超市 AH
（Albert Heijn）的自營奶酪品牌，其製作工藝可追溯到 1919 年，是一個歷史悠久的品牌。
看到上面那麼多奶酪種類及品牌，是不是有些蒙圈的感覺？！別怕，荷蘭的超市奶酪專櫃以及專門的奶酪店，經常將不同類型的奶酪切成小塊（如圖）供人們品嘗，否則真不知奶酪的口味有那麼多區別呢！
奶酪是鈣的重要來源，一片奶酪（+/- 20 克）含有與一杯牛奶一樣多的鈣。 每天幾片奶酪足以提供的每日人體所需鈣的含量。奶酪還含有一些脂溶性維生素 A 和 D、以及維生素
B 複合物和維生素 E。奶酪還含有磷，有利於強健骨骼和牙齒。
另外，奶酪中的乳蛋白與肉類相當。 總蛋白質含量略低，但是存在的蛋白質中約 70%可被人體吸收，與肉類的這個比例（68％）相當。因此，奶酪非常適合作為肉類替代品。
然而，奶酪脂肪含量和鹽的含量是不容忽視的。
奶酪是荷蘭人最喜歡的食物之一。很多人每天的午餐基本是以麵包奶酪為主，然後，輔以幾片黃瓜、或西紅柿、青菜，也可以再夾幾片火腿肉等。剛到荷蘭時，吃這種午餐還有些不習慣，但習慣之後，真心覺得這是很好的選擇，簡單、健康、省時！而且吃過這類簡單的午餐後不會犯困！
北航本科、中科院研究生院碩士，曾先後在中國從事航空材料研究及國家科技政策研究。1994年到荷蘭，先後在一電信公司和一軟體公司任職。
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