自製無糖棗泥

小時候吃月餅最喜歡吃棗泥餡的，酥脆的外皮，綿軟甜膩的棗泥內餡總是讓我捨不得一下子吃完，忍不住多吃一會兒。

小時候家附近有個點心鋪子專門賣棗糕，每次經過都能聞到濃鬱的，老闆正在熬棗泥的香味，忍不住多停一會兒。

所謂吃貨的記憶就是跟吃分不開的，買一包大紅棗自己來做棗泥，也是想還原小時候記憶裡的味道。

1. 配料表

幹紅棗    400g

水 （管夠吧）

2. 幹紅棗用水洗淨。

3. 裝一大鍋水，把洗乾淨的紅棗倒進去。大火燒開，然後轉小火煮半小時。

煮的時間讓我們先來上課。

今天要講一講烘焙裡面會遇到的各種油脂（fat）：

油脂可以為甜點帶來豐富潤澤的口感，多層次的風味，更加細膩的組織，是非常重要甚至必不可少的材料。所以好的烘焙師會建議你儘量選擇質量更好的油，或者黃油，或者其他油脂也是有理由滴～

不過我一向覺得用最平凡的材料也能做出最美味的點心，這是博大精深的中國美食文化帶給我的影響，不管用哪一類油脂，記得要用新鮮的，保質期內沒有變質的哈～

1.  無鹽黃油

這大概是用的範圍最廣次數最多的油脂了。因為是從牛奶中提取的，所以含有濃鬱的奶香，做蛋糕做餅乾簡直是利器。

黃油的特性很有趣，它冷藏會變硬，室溫會變軟，加熱會融化，根據這些特點廣泛地應用在不同的甜點配方裡。在做派皮或者千層酥皮的時候用的是冷凍硬的黃油，保持它和麵粉的不融合，可以起到很好的起酥效果。做餅乾的時候用的是室溫軟化的黃油，這樣可以跟糖一起攪打起到讓烤出來的餅乾非常酥脆的目的。做磅蛋糕的時候用的也是室溫軟化的黃油，但是要經過長時間攪打，讓黃油和大量的空氣混合，做出來的蛋糕就非常鬆軟。

通常我們都會選擇無鹽黃油，這樣是為了準確控制整體配方中鹽的比例。含鹽黃油通常直接用來抹麵包吃，或者和其他香料一起融化做蘸醬。

2. 人造黃油

不管人造黃油有多少爭議，它的出現其實也是人類科學一大進步吧。隨著科學的不斷發展，人們發現黃油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。然後人們就發現可以通過給植物油做手術（加氫）讓它們整容成黃油的樣子，這似乎就解決了黃油不健康的問題。於是專家們就建議以植物黃油（也就是人造黃油）為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。

但是後來科學研究再一次發現，人造黃油因為使用氫化脂肪，其中容易有反式脂肪酸，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害。

所以人類無奈了……

據說現在市面上出現的人造黃油都是標明不含反式脂肪酸的，但是要不要用來替代黃油卻也是莫衷一是。

3. 椰子油

這是個好東西。在很多場合被用來作為黃油的替代品。它跟黃油有著非常相似的物理特性，那就是冷藏會凝結變硬，熱了就會變軟融化，但是融點比黃油低一些，差不多比室溫稍高點就化成一團了……

天然的椰子油（Virgin Coconut Oil）風味更加，尤其適合跟有巧克力存在的甜點配合一同使用。

4. 各種植物油

這裡說的都是液態的各種植物油了。味道比較淡的，比如玉米油、蔬菜油、棉花籽油等，用的最多的就是做各種蛋糕，因為沒什麼味道所以只提供潤澤的口感。味道比較重的，比如橄欖油，花生油等，多數都是用在做跟口味重搭邊的點心上，比如披薩或者特定的麵包等。

近年來橄欖油越來越火了，因為健康。橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，並且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高，被認為是對人體營養價值最高的油脂。我其實也是建議大家多吃橄欖油的，不過橄欖油內的很多營養物質容易氧化，保存時記得避光。

5. 豬油

還有一個不得不提的油脂，那就是豬油。這大概是上個世紀家庭廚房裡蠻常見的一種油類。在物質條件並不豐富的年代裡，豬油佔據了極其重要的廚房地位。即使是在今天，絕大多數傳統的中式點心，比如各種酥的配方裡用的都是豬油，原因無他，就是因為豬油的脂肪含量極高！比黃油還要高一些。高脂肪在甜點的製作裡就意味著極好的起酥效果，當然也意味著，香啊！！！

好啦，今天我很有誠意地給大家講了很多，希望你能學到些東西哈～

下課！

4. 煮好的紅棗屬於那種還保持著形狀，但是一碰就破的狀態。撈出來放在盤子裡晾涼。

煮紅棗的水可以加點姜和冰糖再煮一煮做姜棗茶，養胃又好喝哦！

5. 找一把乾淨的剪刀，再好好洗一洗。煮好的紅棗從中間剪開，把棗核剔出來。

6. 剔除棗核的紅棗放到料理機裡打碎成泥。如果不好打碎可以少加一點水。

7. 找一個篩子架在大碗上，把打碎的棗泥放上去，用橡皮刮刀反覆刮，讓棗泥過篩，棗皮都留在上面。

8. 過篩之後的棗泥很細膩，這個狀態就已經可以用來做棗泥蛋糕、棗泥麵包了。

9. 如果你想做棗泥餡料，比如包棗花酥，那就需要再炒制變幹。棗泥：糖：油=200g：30g：20g。把棗泥、糖和油都一起倒進一個平底不粘鍋裡，然後開小火，攪拌均勻之後不停地翻炒。

一直要炒到這種狀態，就是可以用鏟子翻折起來，質地很像軟麵團才可以。

做好的棗泥餡放在冰箱裡冷藏可以保存一星期。學會了這個後面還可以跟著我繼續來做紅糖棗泥磅蛋糕和棗花酥，歡迎繼續關注哈～