《茗人讀書會》是由【莫道茶事】製作的一檔茶學經典解讀的音頻系列節目。本節目致力於對古代茶學典籍、茶文化等知識的解讀與分享。
本期節目大小為20M
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臨窗碎墨，伴月讀書——大家好，您現在收聽的是《莫道·茗人讀書會》系列節目。本期為第四期，所講內容是宋代宋徽宗的作品《大觀茶論（下）》，講師是莫道談書暢老師。講解茶學典籍，弘揚傳統國學，我們與你同在。
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國家高級茶藝技師
國家高級培訓講師
國家一級茶藝表演文化講師
茶藝師資格證考評委
10餘年茶行業從業經驗
8年茶藝教學經歷和茶樓培訓實戰經驗
第四屆海峽茶道大賽河南賽區評委
《大觀茶論》原文（部分）
點
點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，幹筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。
第二湯自茶麵注之，周回一線，急注急止，茶麵不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。
三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋復，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。
四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥發，雲霧漸生。
五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪；茶色盡矣。
六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著，居緩繞拂動而已。
七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，「茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。」
味
夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長，則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
香
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽洒然。或蒸氣如桃人夾雜，則其氣酸烈而惡。
色
點茶之邑，以純白為上，真青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，採造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。
藏焙
數焙則首面幹而香減，失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生即焙，以去水陸風溼之氣。焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良，時以手挼茶，雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體耳。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之溼潤未盡，則復蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。
品名
名茶各以所產之地，如葉耕之平園臺星巖，葉剛之高峰青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之眉山，葉五崇林之羅漢山水，葉芽，葉堅之碎石窠、石臼窠。葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎巖，葉椿之無又巖芽，葉懋之老窠園，名擅其門，未嘗混淆，不可概舉。前後爭鬻，互為剝竊，參錯無據。曾不思茶之美惡，在於製造之工拙而已，豈岡地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。
外焙
世稱外焙之茶，臠小而色駁，體好而味澹。方正之焙，昭然可別。近之好事者，篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工製造之妙，鹹取則於壑源，效像規模，摹外為正。殊不知其臠雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏蓄，體雖實而膏理乏縝密之文，味雖重而澀滯乏馨香之美，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味稍遠於正焙耳。至於外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至於採柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱有輕絮泛然，茶麵粟文不生，乃其驗也。桑薴翁曰：「雜以卉莽，飲之成病。」可不細鑑而熟辨之？
《大觀茶論》解讀（部分）
上期節目我們一起分享了《大觀茶論》的中間七篇，了解到北宋時期的製作煮茶的器具以及用水等方面的知識。那麼，今天，我們就繼續分享《大觀茶論》的最後七篇，分別是：《點》、《味》、《香》、《色》、《藏焙》、《品名》、《外焙》。這幾篇主要是講解北宋時期的泡茶品茶等方面的知識。
第十四《點》，點，就是指點茶。唐代時創造了煎茶法，在唐代之前都是混煮。而北宋時「拋煎棄煮」獨樹一幟地創造了點茶法。所謂點茶就是把茶瓶裡的沸水注入茶盞。點茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末加少許的水。攪動調和成像溶膠一樣的茶膏，過了片刻，然後把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒有出現粟紋、蟹眼形狀的湯花，這叫做「靜面點」。大概因為擊拂不用力，茶不能立即生發，沸水和茶膏還沒有融合，又再增添沸水，這樣，茶的色澤還沒有完全煥發出來，茶末的英華層層散開，茶就不能及時泡開了。有的隨著沸水注入，不斷的擊拂茶湯，手筆都用力較重。這時茶麵上漂浮著立紋，這叫做「一發點」。大概因為水調得太久，指腕攪動得不夠嫻熟連貫，茶麵不能像粥面一樣凝結而有光澤，而茶的力道已安全散盡，茶麵雖然泛起了雲霧，可容易生出水腳。
而深諳點茶奧妙的人，就會根據茶末的多少注入沸水，將茶膏調得像融化的膠汁。
首先，他們環繞茶盞的邊沿往裡加水，不讓沸水直衝茶末，要想使注入的沸水力勢不太猛，就要用筅先攪動茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動作輕，筅的力度重，手指繞著手腕旋轉，將茶湯上下攪拌得透徹，就像發酵的酵母在面上慢慢發起一樣。湯花有的像稀疏的星星，有的像皓潔的圓月，光彩燦爛地從茶麵上生發出來。這時點茶的功夫已到位了。
第二次注水要從茶麵上注入，先要繞茶麵注入細線一樣的一圈，接著，一邊急速注水急速提瓶，茶麵紋絲不動，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開，茶麵上泛起錯落有致的珠璣似的湯花。
第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂得輕而均勻，圍繞著盞心，順著同一個圓環迴旋反覆擊拂，直到盞裡的茶湯裡外透明，粟紋、蟹眼似的湯花泛起凝結，錯落地生起，這時茶的色澤已十得六七了。
第四次注水要少，筅攪動的幅度要寬，速度要慢，這時茶的清真華彩已煥發出來，雲霧漸漸從茶麵生起。
第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕鬆、均勻、透徹，如果茶還沒有完全生發，就用力擊拂使它生發出來；如果已尼生發，就用筅輕輕拂動使茶麵收斂凝聚。如果茶麵上結成雲霧，結成雪花，這時花色已全部呈現出來。
第六次注水是要看茶的立作狀態。茶麵上乳點突出凝結，只要用緩慢地環繞茶麵拂動就可以了第七次注水是要分辨茶的輕重清濁。觀察茶湯稀稠是滯適中，好了就可以停止了。這裡茶麵上細乳如雲霧洶湧，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周圍迴旋不動，叫做「咬盞」。應當慢慢品嘗那輕靈、清浮、醇和的茶水，《桐君錄》中說：「茶的上面有一層濃厚浮沫，喝了它對人的身體特別有益。即使喝得很多也不為過量。
單點茶這一步就要注水七次，可見北宋時期泡茶的講究。而北宋流行的鬥茶，就是以點茶為主的鬥法。其中宋徽宗便是一等一的點茶高手。
第十六五篇《味》，對於茶葉而言，無論你造型多美，工藝多繁瑣，技藝多高超，最終還是要用來喝的。所以茶以味為上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有這四種真味。北苑就是最著名的北宋制茶的地方了，龍團鳳餅都是出於此地。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是制茶蒸茶、壓榨得太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開始生長時萌生的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道一開始是甘甜醇厚的，可最後卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，旗長得太老，那茶的味道一開始時留有苦味，可喝到最後反而覺得甘甜。芽誇有時會出現這種情況。至於那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。
第十六篇《香》，茶有原真的香氣，不是龍腦、麝香這類的名貴香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨乾了再細細地研磨，研細之後才可製成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清楚怡人。如果蒸茶時蒸氣中夾雜有桃仁之類的異味，那茶味就酸烈難聞了。
第十七篇《色》，嗅盡茶香，再觀茶色。點茶時，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此之下了。這是北宋茶湯崇尚白色的緣故，也是北宋喜歡黑釉盞的原因。採茶、制茶，上得天時，下盡人力，茶色必然是純白色的。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長，採茶、制茶不能及時完成，長時積壓，即便是純白色的茶也會變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯青白；而蒸、壓得過熟又顯出灰白色，如果茶汁壓榨得不夠乾淨，那茶色就青暗；烘茶時焙火太旺，那茶色就會昏暗發紅。
第十八篇《藏焙》，焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數多了，茶餅表面就顯得乾燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散盡。因此須在新芽初生時，即加以烘烤，除去水陸風溼之氣。烘烤時要在爐子裡放上熟火，用死灰掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來。過了許久就將焙蔞放在爐上，用來逼散簍中的潮氣，然後把茶芽均勻地擺列在焙簍裡，一定要讓焙簍的每一個角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來。用火的多少根據焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至於燙手為宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很熱也沒有什麼妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤得透徹才好。有人說，焙火的熱度如果只達到人的體溫，只能使茶表皮乾燥罷了。而茶體內的溼潤之氣並未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之後，就密土封在用了很久的竹製漆器中保存起來。天陰潮溼的時候不可開封，到年終再焙一次，茶色依然如新。
第十九篇《品名》，茶已製成，則須冠以美名。名茶皆因產茶聖地的茶葉而得名。就像名叫「耕」的茶之出自平園臺星巖葉，「剛」的茶名出自高峰青鳳髓葉，「思純」的茶名出自大崗葉，「嶼」的茶名出自眉山葉，「五崇柞」的茶名出自羅漢上水桑芽葉，「堅」的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊葉，「輝」的茶名出自秀皮林葉，「師復、師貺」的茶名出自虎巖葉，「椿」的茶名出自無又巖芽葉，「懋」的茶名出自老窠園葉，各自專有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。後來各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名，以致真假難疼。孰不知茶的好壞，全在於製造工藝的精巧和拙劣罷了，哪裡是所產地的山岡土地的虛名所能增減的呢！茶農焙出的茶，固然有先前質優而質劣的，也有先前質劣而後質優的，這也是由於產茶園地的土質變異了啊！
第二十《外焙》，道盡名茶，再來看看世間所說的「外焙」之茶。外焙，即非官方的民間個人私設的制茶處所。所謂「外焙」茶，葉體瘦外、顏色駁雜、氣味淡薄，和「正焙」茶相比，顯然可以辨別。近年來有些好事之人，常常在裝茶的竹筐裡藏一半「外焙」茶，以次充好。從事「外焙」的茶工，模仿「正焙」久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源「正焙」的規模，把「外焙」仿製成了「正焙」的模樣，惟妙惟肖。卻不知茶餅的大小雖然相同，可缺少「正焙」的風骨；色澤雖然瑩潤，可缺少內在的蘊味；形體雖然結實，可缺少細密的紋理；茶味雖然醇厚，可缺乏香氣而顯澀滯。模仿的雖然很像，可怎麼能逃脫「外焙」的名聲呢？雖然這樣，茶依然還是有「外焙」的、有「淺焙」的。「淺焙」的茶與壑源「正焙」的茶相差不遠，製造得也很精巧，顏色也晶瑩潔白。點茶時，如果擊拂有度，茶體也能在茶湯中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起「正焙」的，稍遜一辭行。對於外焙的茶還是能夠明顯地辨別出來。還有一些更過分的，甚至採摘柿葉、橄欖嫩芽，同茶葉摻盡可雜起來製造，雖與茶葉相似，但點茶時隱隱有些像輕絮似的東西漂浮在茶麵上，不能產生粟紋似的湯花，這正是假冒產品的明證啊！桑薴翁曾經說過：「茶中摻入草木析葉子，人喝了是要生病的。」這一點，喝茶的人怎能不明鑑別，細分辨呢。
至此，《大觀茶論》的最後七篇也已經分享完了，主要講述了北宋時期的一些泡茶的獨特方法以及品茶和焙茶，尤其是泡茶和品茶方面，作者宋徽宗自身的造詣頗高，體悟自然也非同凡響。