小時候生活在關中農村，最喜歡吃各種夾饃了：如辣子夾饃、豬油夾饃（雖然我不吃肉）、芝麻鹽夾饃。那時覺得剛出鍋的熱蒸饃、熱鍋盔有上這幾樣東西夾著吃，簡直就是神仙美味。現在我們的生活水平提高了很多，吃的喝的應有盡有，平日裡也很少吃芝麻鹽夾饃，但它留給我的兒時記憶卻久久不能離去，吃芝麻鹽的習慣也一直保留著，到城裡生活了幾十年，卻有幾樣東西一直陪伴著我們，那就是做芝麻鹽的用具：簸箕、籮籮、姜窩子。
我從小喜愛吃芝麻鹽，不是因為它有多高的營養價值，而是芝麻鹽特別的香，也很方便，和油潑辣子一樣，這是關中人的口味，家裡一直不斷這個。我們家一直不太喜歡吃肉，做素餃子和素包子的時候很多，而這素餡裡的東西只有芝麻鹽最提味，很多人吃過我包的素餃子和素包子，味道香的原因主要是因為我在素餡裡加入了芝麻鹽，這可是我的獨門絕技，一般很少外傳。再者，調涼菜時拌入芝麻鹽也很能提味。
芝麻是我國重要的油料作物，原產於非洲，後傳入到印度、中國和其它的地區，如今印度是世界第一大芝麻出產國，佔世界芝麻栽培面積的1/3，我國的芝麻生產量也不少，佔世界栽培面積的13.5%。我們通常所見到的芝麻以白芝麻居多，主要用於榨油，我國的小磨香油那可是烹飪油的珍品。據《神家本草經》記載：「芝麻，補心臟、益氣力、長肌肉、天髓腦，久服強身」。而現代營養學分析，芝麻含有身體所需的多種營養成分，其蛋白質含量多於肉類，胺基酸含量也十分豐富，含鈣量是牛奶的2倍，還含有維生素A、D、E及豐富的B族維生素，芝麻含脂肪量更為豐富，高達54%，還有較多的卵磷脂。而中醫學以黑芝麻入藥，有滋補、養血、潤腸等功效，適用於身體虛弱、便秘、頭暈、眼花、耳鳴等症狀，同是滋補品，黑芝麻的微量元素含量更高，滋養肝腎、黑髮養發的功效更好。不管是白芝麻還是黑芝麻，最好還是吃新鮮的，否則它的滋補效果是要打折扣的。芝麻油因為含有大量的麻油酸，所以小磨香油的味道特別的香。
芝麻的吃法很多，像很多的小點心上都放有芝麻，而小磨香油更是普及，回民坊上的釀皮子主要配料就是芝麻醬，我們家裡吃的比較多的就是芝麻鹽了。一般超市裡都有賣芝麻的，還有炒好的熟芝麻，拿回來直接用擀麵杖壓碎或者用小石窩砸碎也可以，這是最簡單的做芝麻鹽的方法，但這種辦法做出的芝麻鹽香味不足，要想吃上地道的芝麻鹽，必須買新鮮的好芝麻，回家自己炒、自己砸，那才叫一個地道，香！
要說做芝麻鹽，這三道工序是必須的：清理芝麻、炒芝麻、砸芝麻。
不管你是超市買回來的芝麻，還是農村的親戚朋友送你的芝麻，裡面都混有芝麻小杆、葉子、灰塵、小泥沙、小石子等。其中芝麻小杆、幹葉子，還有一些未長好的芝麻皮皮都可以用小簸箕把這些東西簸出去，不過這可是個技術活，在我家裡，這個工作通常都是由我媽來完成的，現在我的水平也可以了；還有一些小石子也能用簸箕完成，就是用簸箕把簸好的芝麻向外倒時，把簸箕口朝下，邊倒芝麻、邊拍簸箕、邊左右搖簸箕，最後一些比較重的，比如小石子、小泥塊就留在了簸箕上緊密相擠壓的藤條之間，這是農村裡常用清除糧食裡雜物的好辦法。然後把處理好的芝麻倒入水中，用水洗，多洗幾次，主要是清除芝麻裡的灰塵和泥土。最後是把芝麻倒在籮籮裡用散水衝洗，芝麻在水裡的時間不宜太長，否則水進入到了芝麻裡，把芝麻泡漲，炒芝麻就費勁了。這就是芝麻的清理過程，有點複雜，有點技術含量，這道工序完成不好，就要小心芝麻裡的沙子和小石子崩壞牙。
再說說炒芝麻，目的是去除洗芝麻時留下的水分和芝麻裡本身含有的水分。這可是個技術和體力活，先把剛洗好溼漉漉的芝麻倒入鐵鍋中翻炒，此時用大火，芝麻表面的水分很快就會蒸發的，而要把芝麻裡的水分炒出去的話，就要用中火，到最後只能用小火啦。整個炒芝麻的過程就是要用鍋鏟不斷的翻攪芝麻，越到最後翻攪的速度也要越快，芝麻在鍋裡噼裡啪啦的炸個不停。想要知道芝麻是否炒熟炒好，一聞芝麻有無爆出來的香味；二看顏色是否變黃；三看芝麻粒是否鼓起來，鼓的漲漲的。四用食指和大拇指碾一下鍋裡的芝麻，看能不能碾成粉狀。如果炒過了，芝麻就會糊焦，食用時有苦味，使芝麻鹽的香味大打折扣；如果炒的不夠，芝麻的香味釋放不完全，食用起來就不會太香。
經過上面的工序，芝麻就炒好啦，然後先倒到簸箕裡涼一會，然後就可直接倒入砸芝麻的姜窩子裡用錘子砸，這個工序很簡單，沒技術，就是砸砸砸，把熟芝麻砸成粉末狀即可，此時你就能知道芝麻的香味有多香，如果你住筒子樓的話，那全樓一定都是香的，大家都知道你在做芝麻鹽了。不過現在都住單元房，就這你也別開門，否則對門、鄰居一定能聞到芝麻鹽的香味。太香啦！
最後還是要說一下剛砸好的熱芝麻鹽不要急著裝到容器中，一定要放幾個小時，等涼透了再裝，否則過一段時間，芝麻鹽就會有「蒿」味，吃不成啦！
再說說「芝麻鹽」這個詞，其實我們做芝麻鹽的過程與鹽一點關係都沒有，真正的「芝麻鹽」是 「把炒好的芝麻加鹽搗碎」製成的。而我們習慣了就把砸好的芝麻叫芝麻鹽，準確的應該叫「芝麻碎」才對。不過不要緊，這就是一個叫法，反正芝麻碎也要加了鹽才好吃的。
芝麻鹽是個好東西，我常吃很喜愛。它對那些素食主義者尤為需要，太有營養啦，不分男女老幼、身體強弱。但芝麻鹽中的鹽不能放多啦，否則那些三高人員就沒法食用啦。
qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqq南山平
qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqq2017.11.09
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