法蘭西專業糕點師守則

2021-02-17 華夏基石e洞察

導讀：一個身心疲備的糕點師，又怎能做出令人喜悅的蛋糕呢？一個能信守「潔淨」、「品味」及「守時」原則的糕點師，是令人尊敬自己可以又自豪的。

法蘭西專業糕點師守則

來源 | BerryDo

法國糕點師的第一個守則，是「必須潔淨」。

食品生產必需清潔，要是不注重衛生，食品是很易受細菌感染的，直接影向消費者的健康，因此糕點師保持身體及衣服清潔，可以說是基本中的常識。但除此以外糕點師的心靈也需要潔淨純淨，不可以使用次等原料假冒的低級食材，過期的食物必須丟棄，不可為了謀取利潤而更改糕點的食用限期，欺騙顧客。這個守則自糕點師成為法國一個專業以來，便一直受到從業員的嚴格尊守，尤其在早年冷凍設備如冰箱未出現前，原料和製成品非常容易變壞，法蘭西人更視之如金科玉律，從來不敢違反。法國曆來很少發生大規模食物中毒事件，部分原因也拜嚴守這一規則所賜。

糕點師的第二個守是「必需有品味」。

這個守冊的第一重意義，當然是指糕點師本身要有良好的味覺，能分辨出什麼好吃，什麼不好吃，這是從事飲食業的基本要求。而第二重意義，則是要有良好的鑑賞力。法式糕點之所以能名聞全世界，原因是它的食味、賣相都不庸俗，能見大場面，經得起時間的考驗。而要做出讓有鑑賞力的人也欣賞的蛋糕，糕點師必需具備高尚的品味，製作出來的成品才能產生共鳴。品味需要時間培養，從小便要多接觸藝術、文化書籍和活動，逐步提升自身的道德修養謙虛謹慎的心態。因此法國出色的糕點師，通常都是學富五車，知識豐富，談吐優雅，散發強烈的藝術家氣質。

至於第三個守則，是以不同的形式顯現在多處地方，綜合為「必需守時」。

法國許多糕點都與節慶有關，例如聖誕節有「聖誕柴蛋糕」、新年的主顯節有「皇帝餅」等，糕點的生產和銷售都要配合；此外，法國不少糕點以水果為原料，而每種水果又有不同的生長季節，所謂不時不食，若選用不合時令的水果做蛋糕，效果肯定不會最好。基於這兩個原因，糕點師必需守時，否則既不能做出好的蛋糕，亦不能滿足顧客在特定節慶的需求。不過，除了這重意思外，當上了糕點師後，無論自己當老闆，還是替人打工，都因該準時上班、準時下班。謀生需準時上班，這是不用多講的了，但堅持準下班是良好的生活方式，原因從法蘭西人的角度看，努力工作也應適可而止，不可終日埋頭苦幹，必需要有適當的身心調劑，保持心境開朗、頭腦靈活。

法國蛋糕店至今仍是以個體經營為主，每間店鋪由一名糕點師或獨力、或帶領一班學徒製作糕點，因此製成品與大型食品連鎖店生產的產品不同，通常都帶有手藝品的性質。基於這個原因，法國蛋糕比較強調創意，講究藝術感，而做蛋糕需要的是心靈手巧，活力充沛。超負荷工作，只會破懷這兩種保證蛋糕成功的原素，試問一個身心疲備的糕點師，又怎能做出令人喜悅的蛋糕呢？一個能信守「潔淨」、「品味」及「守時」原則的糕點師，是令人尊敬自己可以又自豪的。

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