原創 孫亞飛 丁香醫生
特殊時期之後，大家可能都修煉成了中華小當家，廚藝水平蹭蹭提高。
原本習慣吃外賣、下飯館的人，現在可能發現，自己做飯還不錯，便宜又健康，連打開冰箱的次數都變多了。
喝了一半的牛奶、剛買的雞蛋、剛淘回來的生鮮肉類，都被我們藏進了冰箱，留在下次打開冰箱時享用。
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今天專家就來告訴你，常見的幾種食物，會隨著時間的變化，產生怎樣的改變。
先來看看生肉：
當我們把生肉放在冷藏室，一般能保存 3 天左右。隨著時間變化，肉中的脂肪會緩慢氧化，1～6 天后，可能會出現顏色或氣味的變化，6 天后，色澤顯著變化，肉變酸變質。
12 天后，肉就已經徹底變質，嚴重失水，散發出一股腐臭味——一種蛋白質被分解產生的變質味道。[1～2]
新鮮生肉會變質，其中一個重要原因就是細菌。生肉一般含有大量脂肪和蛋白質，特別容易滋生細菌，像耶爾森菌就喜歡在生肉上安家。這種菌比一般細菌更耐冷，即使冰箱溫度低，它們也能大量繁殖。它們會把葡萄糖轉化為酸， 並且不會產生氣體，神不知鬼不覺地讓食物壞掉。[3]
耶爾森菌在鮮肉和冷庫存放的凍肉上最多，在一些海鮮、生奶、冷凍食品中也可能存在。
圖片來源：丁香醫生設計團隊
如果我們吃了沾染上耶爾森菌的肉，就可能出現發熱、噁心、嘔吐、腹痛等症狀，甚至引起小腸結腸炎。
再來看蔬菜水果：
你可能有過這樣的情況，去了趟超市，把買來的蔬菜水果往冰箱裡囤。沒過幾天，一盒草莓就有幾顆爛了；青菜的葉子也看起來乾癟。
其實，蔬菜水果變質的原因，比肉類食物更多。
有的水果會釋放乙烯——一種催熟劑，如果把這類水果和其他水果蔬菜放在一起，它們釋放的乙烯會讓其他水果蔬菜快速成熟腐爛。
有的綠葉菜非常容易失水，比如青菜、菠菜。失水後的蔬菜不只是葉面發黃，也更容易變質。
來看看這些蔬菜水果能儲存多久吧！
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但是總的來說，細菌仍然是蔬菜水果變質的主要原因。像志賀菌，就常常出現在蔬菜水果中，如果不小心感染，容易導致細菌性痢疾。嚴重時，還可能侵入神經系統和心血管系統，導致心衰等疾病。
放在冰箱裡的牛奶，也會有變化：
一盒牛奶，如果不能一次性喝完，我們都會把它放入冰箱冷藏。但是打開後的牛奶，存放時間並不長，在冰箱裡一周左右，就可能會結塊變質。
牛奶放久後，不僅僅會產生乳酸菌，還有可能帶有其他有害細菌，最後讓牛奶表面看起來像酸奶，但其實有毒。
李斯特菌這種有害菌，就經常在牛奶和奶製品中出現。它們的生命力極其頑強，如果我們不幸感染了李斯特菌，一般情況下會導致腹瀉，但是對於免疫力較弱的人，就有可能出現腦膜炎、敗血症等嚴重併發症。
最後，觀察下生鮮水產品：
如果在自家冰箱裡保存生鮮水產品，千萬要注意了。水產本身就容易變質腐爛，很多水產生物在死亡以後，會在細菌的作用下發生降解，產生臭氣和有害物質。即使要在家裡存放水產，也不能在冷藏室久放，最好放入冷凍室裡凍起來。
像沙門氏菌這類致病菌，就常常活躍於生鮮水產品中。一旦我們把食材拿出冰箱，進入常溫環境，沙門氏菌也開始悄悄甦醒。
圖片來源：丁香醫生設計團隊
對我們來說，這類細菌的主要威脅是腸炎沙門氏菌。從名字就能猜出，我們一旦被它們感染，就容易引發腸胃炎的症狀。
既然食物在冰箱裡會遇到種種細菌的影響，該如何科學儲存食物呢？
想要有效避免上述幾種細菌滋生，要掌握以下幾點：
➊ 可以將冷藏室進行獨立分區，避免互相交叉汙染；
➋ 在蔬菜保鮮之前，最好先預處理一下。把已經過熟甚至已經腐爛的部分挑揀掉，避免其他部分跟著變質；
➌ 做好冰箱的合理規劃，能夠更方便地找到食物，避免遺忘。
其實，即使冰箱外表看起來乾淨，也藏著大量的細菌。如果我們平時不注意冰箱衛生，就容易讓細菌乘虛而入。
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為你提供全面的冰箱抑菌知識
由於細菌太微小，肉眼根本看不到，很多家庭直接忽視了它們的存在，有意識給冰箱除菌的人更是少之又少。
因此，為了大家的健康，我們覺得有必要幫助大家了解冰箱的細菌問題，並且找到抑制冰箱細菌的方法。
丁香醫生和 ROOTSENSE 根元聯名禮盒——冰箱細菌淨化論。就像它的名字一樣，這款禮盒會教你識別冰箱中的有害菌，提供你更全面、清晰的抑菌知識。可以說，它是一個幫你和你的家人解決細菌問題的方法論。
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在這款禮盒中，還附有一份冰箱淨化器和淨化細菌的說明手冊。你也許不清楚，冰箱淨化器有什麼作用？
我們同樣採用對照組實驗，用冰箱淨化器做對比，看看會是什麼效果。
一對情侶家庭的冰箱 （檢測值：540）
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放入冰箱淨化器 24 小時後的冰箱 （檢測值：50）
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可以看出，兩個對照組的細菌數量相差巨大，冰箱淨化器的抑菌效果明顯。你也許開始好奇了，這個像蛋一樣的淨化器是什麼？它是怎麼做到抑菌的？
別急，它叫舌尖衛士冰箱專用淨化器，這件好物就藏在禮盒中。舌尖衛生淨化器採用了低濃度釋放臭氧原理，能在安全範圍釋放臭氧，消滅冰箱中的細菌。把它放進我們的冰箱冷藏室內，不僅可以大大減少細菌數量，還可以除味、保鮮、延緩食物變質，簡直治標又治本。
圖片來源：品牌方提供
另外，在這個禮盒裡還有一個彩蛋—— 5 封來自細菌的分手信。信中通過有趣的視角，讓你近一步了解冰箱裡的有害菌，看清細菌們的真面目，並且了解它們會帶來的危害。
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圖片來源：丁香醫生設計團隊
策劃 大衛
監製 亮亮
插畫 撒老師
封面圖來源 站酷海洛
參考文獻
[1] 馬華麗等，引起犛牛肉冷藏過程中變質的原因，食品科技，2015(40)，127-129
[2] 李曉波，微生物與肉類腐敗變質，肉類研究，2008(9)，41-44
[3] 楊衛，冷凍冷藏食品中小腸結腸炎耶爾森菌檢測及微生物學研究，安徽醫科大學學位論文，2017
[4] 美國食品安全官網網站，食品儲存期查詢：https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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