廣州保利洲際酒店一樓的恰餐廳(Char Bar&Grill),是洲際旗下的一家美式西餐廳,目前在北京、上海、珠海及廣州各有一店,最大特點是其「三劍客」——刀具、海鹽和芥末醬。
■新快報記者 陳斌/文 CC/圖
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解密「三劍客」
恰餐廳的「三劍客」,既是標準,也是「利器」,不是簡單的花架子,是能幫助食客更好地享用美味的助手。
先說刀具。恰餐廳是美式西餐的風格,牛肉是主打菜品之一,產地主要來自美國和澳大利亞,不同部位的牛肉多達十幾款,為了能更順暢更有儀式感地享用這些牛,恰餐廳的顏值擔當美女服務生會在牛肉上桌前為每位食客捧上一枚大盒子,盒子裡裝著的就是來自德國和法國的不同刀具。
這些刀具各具特色,質感和實用兼備,重手些的適合男士,輕且利的適合女士,選擇刀具的過程,便如開啟盛宴的序曲,讓吃牛扒這件事情瞬時增添了隆重的氛圍。
鹽,是提鮮的「神物」,恰餐廳一共有6款不同產地、不同風味、不同顆粒大小的海鹽,各有其鹹,各提所鮮。
一款紅色的是恰餐廳自家調製的加了辣椒粉及香料的海鹽,深色的是美國煙燻胡桃木海鹽,帶著一股好聞的淡淡的菸草氣息。粉紅色的是來自喜馬拉雅的玫瑰礦物鹽,黑色的是植物炭鹽,還有一款來自賽普勒斯的片狀海鹽,此外還有一款法國的鹽之花,一排6枚小罐鋪排在面前,可以每樣都試一下,看看哪一款與你的味蕾及面前的牛肉最搭。
芥末醬同樣有6款,特調的有加了紅辣椒粉的與加了黑松露的,美式的口感濃烈香滑一些,英式和法式的相對溫和一些,你也可以每樣試一下,看看哪一款與你最合拍。
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不一樣的「牛」
恰餐廳的特色之一是炭火烤制牛肉,用行政副總廚覃兵的話說是「帶著原始的木的香味的牛肉」,牛肉是冰鮮肉,不是冰凍肉,從宰殺開始到上餐桌前,全程溫度保持在零下4到0攝氏度之間,這是最能保證肉質鮮嫩、表現原本肉味的保存溫度,要做到這樣的溫控,成本會比一般的牛肉高出30%。
餐廳開放式廚房裡高大的存儲牛肉的冰櫃也是特製的,溫度保持在1到1.1攝氏度,櫃中自帶內循環紫外線殺菌功能,所有牛肉要經過24小時至72小時排酸處理,讓肉表面水分收幹,內裡的肉汁才能達到最平衡的一個狀態。
烤爐裡紅色的火苗正調皮地吐著舌頭,似乎想躥出有限的空間,除了燃燒的木炭,還有一截荔枝木滲透著特有的木香。
每天,開始烤制肉類前,烤爐要先預熱一小時,讓溫度逐漸上到250到300攝氏度的高溫,行政副總廚覃兵有自己的一套「覃氏烤肉法」,他不會簡單地把肉放進去烤出來,而是加入了「醒肉」的過程,好像葡萄酒的醒酒一樣,讓肉在多次往返於烤爐與空氣的過程中達到最佳的狀態。不同部位的肉烤制的時間不一樣,以戰斧肉眼這樣的部位為例,覃兵的做法是先進烤爐約1分鐘取出,讓肉醒5到10分鐘,再進行二次烤制,然後再略醒2到5分鐘,再給食客上桌,如此這般的牛,那是真不一樣的「牛」,配上恰餐廳來自南澳的店酒西拉幹紅,恰到好處!
同場加映
39層洲際行政酒廊 低調亮相
位於酒店39層的洲際行政酒廊日前低調登場亮相,486平方米的空間被區分為休閒區、商務會議區和用餐區,餐食的供應時段包括早餐、下午茶及Happy Hour。
早餐時段從6點半開始到上午10點半,除了西式口味之外,廣味的雲吞麵、瀨粉也可以點選。下午茶則從下午2點半到4點半,主要是一些蛋糕、三明治及小甜食等Snack。Happy Hour從下午5點半到晚上8點,除了一些點心、小食之外,還有紅白各兩款葡萄酒及十幾款雞尾酒可供選用。其餘時段全天都有小吃、堅果和酸奶等供應,行政客房的賓客在享受這樣一個安靜私密的空間同時,還可以請服務人員協助辦理入住、退房等事宜,並可延遲退房到下午4點,每天還有一小時免費使用商務會議區的特權。
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