筵席，從內容上講，宴席是按一定規格和程序組合起來的，並且有一定質量要求的一整套菜點；從意義上講，它又是人們進行具有交際、慶典、紀念等作用的社會活動的一種業態。筵席所具有的聚餐式、規格化和社交性的三個顯著特徵，是筵席和人們日常飲食方式的區別之處。
中國的筵席根植於中華文明的肥沃土壤中，它是經濟、政治、文化、飲食、風俗等諸多因素綜合作用的產物。 筵席自誕生之日起，就隨著生產發展和時代潮流的變化而變化。各個不同的時代和地區，不同的民族與習俗，反映在筵席的規格、席位、菜點、食序和禮儀方面，都有著不少的差異。這既說明筵席生命力強，適應性廣，又說明它在不斷地改造和完善自己，以適應社會發展和人類文明進步的需要。
中國最早的筵席是祭筵，只有牛、羊、豬三牲。後來出現的「周代八珍」，是由六菜二飯組成。以後又搞起「陳饋八簋、味列九鼎」，出現了「食前方丈，鐘鳴鼎食」的場面。從殷紂王的「酒池肉林宴」，到周代的「八珍席」；從戰國時期的「鴻門宴」，到漢代曹植詩中的「平樂宴」；從唐玄宗的「臨光宴」，到唐中宗時的「焼尾宴」；從宋代的「皇壽宴」，到元代的「蒙古整羊宴」；從明代的「御賜文宴」，到清朝的「滿漢全席」；從北京飯店的「建國宴」，到人民大會堂的「國宴」，無不清晰的展示著中國筵席源遠流長的歷史和不斷變革的歷程。
陝菜不僅是中國菜的源頭之一，陝菜的筵席也是中國筵席的重要發祥地。十三個王朝的宮廷皇室、達官貴人、商賈富豪、文人雅士，都留下了無數的名筵名席，這些都是需要我們去學習傳承和發揚光大的。我們既要看到陝菜筵席有恢弘華麗的過去，也要看到陝菜筵席近代落後不足的一面。所以說，復興陝菜，就要從陝菜的筵席抓起，這是所有陝菜人肩負的歷史使命和重任。
我們說「師古開新」，師古，就是要學習和繼承筵席的傳統規律；開新，就是要與時俱進，讓傳統筵席文化適應現代市場和當今人們對筵飲的需求。這些二十世紀80年代西安市各個飯店、餐廳的筵席菜單（是指後面的筵席菜單），不僅是那個時期西安市餐飲行業經營狀態的真實寫照，也是當今陝菜人學習、借鑑、研究陝菜及陝菜筵席的一手資料。我們可以從中採擷眾華、去偽存真，讓傳統筵席文化的思想為新時期、新常態、新筵席服務。
由於筵席菜餚是經過精選而組合起來的一系列菜餚，不僅各類菜點的配置要協調，而且每一個具體的菜點也要從筵席的整體著眼，從相互之間的數量、質量、形態、色彩和口味的對比、和諧出發，精心組合、配置。所以說均衡、協調、地域性和多樣化，是配置筵席菜餚的總體要求。所以說，開筵席菜單是衡量和考核一個廚師的標準之一。商業部（88）商勞字第3號文件:關於頒發《飲食服務業務技術等級標準》的通知中，在對特三級烹調師的六條規定中，其中第3條的要求就是:善於配製具有地方風味的高級筵席，菜品豐富，口味多樣，適應不同消費者的需求。陝西省在一份「特三級烹調師理論試卷」中也有:七、編寫菜單（15分）編寫一桌1000元的秋季菜單。選料廣泛，烹調方法多樣，味型多變，質價相符。銷售毛利率為52%（見後面理論試捲圖片的內容）。足以證明編寫一份合格的筵席菜單，對一個廚師來說是多麼的重要。「從一份菜單中可以看出一個廚師的水平」，「編寫一份好的菜單，就等於筵席成功了一半」，這話絕對是真的。
筵席菜餚的配置一般包括冷菜、熱菜、甜菜、點心、水果。
冷菜:也稱冷盤、涼菜。用於筵席上的冷菜，可用一個什錦拼盤或幾個單盤、四個雙拼盤、四個三拼盤的形式，也可採用一個象形花色拼盤，再配上四個、六個、八個圍碟的模式。如果是位上的冷菜，側需要將五種以上的、不同的葷、素的冷菜巧妙的、藝術的裝在一個盤子裡上桌，用它的顏值給嘉賓留下美好的印象。 熱菜:熱菜分酒菜和飯菜，是由頭菜、大菜、熱炒菜和湯菜組成。 甜菜:甜菜實際上也屬於熱菜的範疇之列，但由於甜菜在夏季天氣炎熱時，有時會是涼的，所以就把它單列出來了。甜菜上菜的順序是在熱菜裡的酒菜和飯菜之間。筵席中的甜菜可熱、可涼、可幹、可稀，它的功能是承前啟後，起到一個倒口的作用。 點心:也稱主食，也是筵席中的重要組成部分。所謂的「酒飽飯足」說的就是它。一般都是根據筵席的檔次和設宴人的要求來定，多為二至六種不等的面點小吃。 水果:也稱果盤，是筵席的收官之作，一般多用幾種時鮮水果組裝而成。 以上幾項的具體要求和配置，是中國筵席在長期的社會實踐中根據筵席的標準和檔次決定的。它是我國廚師在長期的烹飪實踐中，約定俗成的一種相對規律化了的格式，南北各地是大同小異。 陝菜傳統的高檔筵席，餐前還需要有四乾果、四蜜餞、四茶點的。當然，香茗是不可缺少的。 下面的這些筵席菜單，是筆者在1980年前後的這個時期收集的。它不僅真實的反映了西安市那個時期這些飯店、餐廳的經營流派和特色，也是陝菜在西安整個餐飲行業中的位置和影響力的真實寫照。在西安市的商業系統、旅遊系統、園林系統、合資企業等大多數飯店的筵席菜單上，基本上都有陝西傳統的十大名菜、長安八景宴、仿唐菜和餃子宴的蹤跡。這些飯店都把陝菜作為它們單位各自宴席中的重頭戲，用來以饗中外嘉賓，僅此而已，就充分證明了當時陝菜在西安餐飲市場上那強勁的生命力和強大的影響力。以下圖片分別為西安飯莊在1980年前後的二組菜單（一組是手寫版的，一組是列印版的）、西安飯莊1980年2月27日接待美國華盛頓市市長時的宴會菜單、西安東亞飯店1981年接待日本銀座亞壽多大酒樓時的宴會菜單（那時用陝西「仿唐菜」宴客）、西安賓館1986年前後的宴會菜單、西安興慶公園內「花萼相輝樓」飯店1982年前後的宴會菜單、西京飯店在1980年前後那個時期的宴會菜單（內容是當時流行的「長安八景宴」）、西安五一飯店在二十世紀80年代初期的宴會菜單、五一飯店、西京飯店、桃李村飯店、西安川菜館、東亞飯店1980年前後時期的宴會菜單、西安東亞飯店20世紀80年代的二組宴會菜單（菜單裡的「葫蘆雞」「雞米海參」「芙蓉海參」「鍋子魚」「貴妃雞」「鍋燒牛肉」等菜品，均是陝菜中的經典之美味佳餚）、原西安解放路餃子館二十世紀80年代時期的「餃子宴」菜單和1990年前後時期，陝西省廚師晉級考核時「特三級烹調師理論試題」的試卷。
原文作者：劉峻岭，中國烹飪技師、高級教師、高級職業經理人，從事陝菜研究40餘年，陝西仿唐菜、曲江宴主要研發人之一。1971年參加烹飪工作，先後在西安飲食公司和平餐廳、西安飲食公司七二一職工大學、商業部西安烹飪技術培訓站、西安烹飪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅遊烹飪學院、西安薩拉伯爾餐飲有限公司等從事烹飪實踐、理論研究、烹飪教學和管理工作。1981年參與研發製作的「長安八景宴」獲西安市科學技術協會三等獎，1986年參與研發製作的「仿唐菜點」獲西安市人民政府科學進步三等獎，1992年研發推出《唐千秋齡宴》（2018年榮獲「陝西十大名宴」和「中國陝西十大名宴」）、《唐燒尾宴》、《唐貴妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宮長壽宴》。1986年應國家勞動部邀請編著出版的《烹飪技術》、《實習菜譜》，曾經參與《中國烹飪百科大全》、《中國名特風味小吃》、《仿唐菜點》等書籍的編寫