小時候看的名著，印象深的情節都和吃有關。
「煮酒論英雄」，為什麼不取為「許都話英雄」、「雙雄論天下」之類的，而要用煮酒作名？仔細想想…「煮酒」裡蘊含的觥籌之間勾心鬥角談笑天地，好像也只這個動作配得上。配圖不記得酒桌上幾位大佬言不由心的神情了，光記得旁邊小鍋子裡咕嚕咕嚕翻滾的圓鼓鼓的梅子。
還有「望梅止渴」這一招，不知靈感和諺俚中的畫餅充飢有多大關係，但畫餅充飢貽人之笑，望梅止渴卻給曹操贏了英名神來之筆。
再往後，大概就是初中學了郭沫若的《石榴》後，每每看到石榴倒是沒讓我有什麼感覺，反是每當站到有賣日式梅幹的櫃檯前，忍不住就想起那（當時很被大家嫌棄的）句子，「禁不住唾津的潛溢了」……
前兩個月被朋友圈刷屏的自製梅酒饞到，即使是個不喝酒的人，也琢磨起了泡一波梅酒。
好酒可買，好梅卻難得。
這兒要感謝@波魯（公眾號：利物）的推薦啦！買到rose醬家的雲南晚高梅！普通海拔的梅子5月就會成熟下市——只有青梅才能泡酒，黃梅泡酒就不好喝了，只能用來做其他東西。而雲南高山的梅子，溫度低、成熟得比普通晚，上市期一直到6月中旬，也正因生長時長而積累下更足的梅香。
拿到快遞打開，清冽酸香撲鼻。就是那種好像站在櫃檯前潛溢唾津的感覺…
本來主要還是想做梅酒、梅幹，只打算把無法泡酒的黃梅、有磕傷的梅煮一點果醬。沒想到煮完嘗了口太好吃了……沒思考什麼，就去分了大半原本做梅幹的梅子，又煮了一鍋。
所以這個青梅醬配方，算是誤打誤撞的意外之喜。
是不是意外的東西，總給人幸福感？
熟悉我的朋友知道我平時不吃果醬，果醬本身就是一罐糖而已。但糖也有區別，果醬也有好壞。
果醬的原理在以前寫的無花果撻 👉食譜Recipe | Fig & Peach Tart 無花果水蜜桃撻 裡簡單介紹過。
究其本質，是慢慢熬煮水果、熬出果膠，尤其是許多水果的果皮部分、果膠含量高於果肉。加糖一方面是調整味道，另一方面，糖能幫助果膠相黏，糖份本身融化後也具有黏度，更能形成膠狀。
其實只加糖的果醬尚能屬於市面上比較良心的產品——無其他添加劑，依然是需要時間+攪拌的熬煮，才能製成，只是那些果醬裡糖的比例多少、真水果的比例多少？那就是問題了。
市面上更多的果醬，是人工添加如明膠之類的增稠劑、穩定劑來達到膠狀的，不需要時間成本就能加大生產量。當然，符合國家標準的食品添加劑不對人體有足夠確定的害處，只是讓身體花了代價還吃到工業製品好像不太值得？
如果想吃、喜歡吃，那就吃更好的、更值得的。
畢竟吃進去的東西，是會轉化成你身體的東西。
不用糖的精髓，是替代。
可以選擇用代糖、甜味劑替代白糖，但代糖對人體的影響至今不明確，此外我個人目前沒有找到喜歡的代糖味道……另一種，就是選擇用甜味的天然原料替代白糖——比如各種天然甜的水果、果乾依然是有糖的、但是天然食材的營養素豐富程度比白糖好多了。
如果仍是擔心含糖量，可以選擇換用一半代糖之類的方法，自己決定就好～
青 梅 醬
Greengage Jam 無糖版
食材
青梅 greengage 若干
粗鹽 若干
葡萄乾、椰棗 raisins dates 若干
蘋果（發皺更佳）apple (shrivelled preferred) 1-2隻
肉桂粉 cinnamon 適量
（左邊玻璃盒裡，是攪拌機打過的青梅肉，顏色會氧化所以不再發青
右邊的碗裡是已經熬煮過一遍的葡萄乾椰棗糖漿，有焦糖化的變化）
製作方法
**煮完後才發現好吃，所以所有過程圖都沒拍…
連上面的食材照都是第二鍋時補的，只能…希望大家別嫌棄字多…
（1）青梅用鹽水浸泡0.5-1h，輕輕攪拌清洗。期間可以準備粗鹽、葡萄乾、椰棗、蘋果。不要大力攪拌，梅子表面其實很軟很容易受傷。
（2）葡萄乾、椰棗洗淨，溫水泡5-10min，切碎，再用攪拌機稍微攪打一下。
攪打後半碎的狀態，倒入鍋子裡、加一點水，煮開、看它咕嘟咕嘟冒泡後換小火，慢慢關注它收汁、變粘稠，關火再放一會兒還會再變稠一點。盛出放涼。
我用了三種葡萄乾，不是特地的，就是家裡正好翻出三種就用了…如果不那麼追求複雜完全可以一種葡萄乾。
但椰棗一定要有！！否則煮不出那種焦糖甜香，這隻有椰棗能帶來。
（3）青梅瀝乾，用粗鹽（最好粗鹽，不要用廚房的細鹽）分別揉搓青梅表面。同樣不要太大力。記得戴手套，不然你的手就……這一步為了去澀，後文會說明。
青梅去核，最好削皮（如果沒有上一步搓鹽的步驟就建議削皮）。去核的過程中青梅應該已經被切小了，全部切完後，倒入攪拌機，同樣稍攪打一下、倒出。
（4）蘋果削皮、切丁。
切小一點哦，因為蘋果不建議用攪拌機打！會氧化變黑、風味也變了，現在切小一點，成品果醬後的口感更好～
挑皺皮的蘋果更佳，因為含水變少、蘋果甜味和香味變得更濃，更適合加入果醬！
（5）攪打後半碎的青梅，先倒入鍋，加一點水，開火煮到水開；
再加蘋果丁，邊煮邊攪動——這時候你會聞見蘋果的清新香味混合入梅子的酸香，神奇結合後的化學反應，真的好好聞好香啊；
煮到蘋果丁軟軟的、感覺水收了一點，再把之前的葡萄乾椰棗醬，倒入、邊煮邊攪動，視情況看要不要加水——覺得稠了、但果醬還沒有煮到自己想要的濃鬱果味，就加點水、加長熬煮時間；覺得稀，就不加水，繼續慢煮收汁。
所有熬煮的過程！一定要！邊煮邊攪！不然就粘底了……
（6）嘗一下味道（啊好吃！再吃一口！😋），感覺黏稠度和味道都差不多了，在關火前！撒一波肉桂粉！很重要啊一定要在關火前撒，不然肉桂粉的味道會散失掉。
按各人針對肉桂的喜好決定加多少量。
我的建議是，一定要加一點，如果不喜歡肉桂就只要一丁點——但是，加和不加，帶來的開蓋一瞬間的果醬香氣截然不同！本來是考慮這裡面有蘋果所以摸索著加了一點點，嘗了一下發現香氣四溢、梅子味似乎也激發的更濃，但其實嘗不出肉桂味，所以我按我的口味加的還挺多其實。
（7）趁熱裝入準備好的、消過毒的容器，放涼、密封，就好啦！
Tips：
（1）善用攪拌機在做果醬能發揮的作用。
如果沒有時間慢慢熬爛水果——當然，熬煮軟的口感口味是更好的，這絕對是保證品質的首選——就可以在煮之前，稍微攪拌機攪打一下，打碎部分果皮，幫助析出果膠；
（2）粗鹽搓皮這個步驟，如果沒有辦法或時間慢慢削皮，就建議要做！
因為我開始用了鹽水清洗後，就心大的沒用鹽搓皮，接著手工用刀削皮、去核，但（由於我的蠢）總是切到手指……沒一會兒十個手指就……後來就心急了，不高興削皮、只做了去核。但青梅皮的澀，對最後成品的味道影響還挺大，尤其是在我不加糖、只利用天然甜味的前提下。
第二鍋椰棗葡萄乾比例更高的甜版，相對酸澀就被壓住一點；而第一鍋青梅比例更高的酸版，雖然以我嗜酸的口味更喜歡……但我也承認的是，酸版就有蓋不住的苦味了，除非極愛酸口清爽感的人，一般接受不了空口直接吃這種酸澀度。
後來和Icy討論，一致認為是青梅皮沒有完全去澀的原因導致。Icy支了一招～削皮不方便的話，可以先整顆梅子水煮一下、皮應該會變得更容易去。我沒有試過哦，有興趣的朋友試試看！不然就是一定要記得用鹽搓皮去澀！
（3）裝果醬的容器一定要先煮過、或者開水燙過！
這樣才能殺菌，自製果醬都無防腐，很容易變質，尤其是我還沒有加糖的配方，更缺少了糖的天然防腐功效，更容易壞。
（4）同理製作方法，可以換水果做其他果醬啦！
但味道配比自己要調整下，畢竟不是每種水果都像青梅那麼酸的激烈，需要甜、清新、香的各種層次去搭配。比如本身較甜的水果就可以減少甜味劑，本身香的考慮換掉蘋果，以及不需要肉桂、或換用其他香料等。
做的兩批，第一鍋控制了椰棗葡萄乾糖漿比例、偏酸，第二鍋梅子量偏少、甜度就高一點。於是把酸、甜兩個版本分別送了幾位朋友～都很喜歡！
開蓋非常香，卻猜不出有肉桂風味；
吃到軟軟的清新的果肉碎很驚喜，但都猜不出是蘋果😝；
另外，椰棗、葡萄乾由於熬煮過兩遍，帶來一股焦糖感的甜，但其實本身卻是無糖的呢～
平時偏甜口的朋友，吃甜味版的具體反饋是：很香，梅子香很濃，但還是覺得偏酸……於是她會加一點蜂蜜，變成青梅蜂蜜醬，淋在自製pancake上，覺得很棒！
Icy和我口味很像，給了她酸版，但Icy的味覺實在靈敏！（不愧是Icy）一嘗就嘗出了青梅的澀，不過她還挺喜歡酸度，吃法是和自製椰子酸奶、granola一起拌著吃，椰子酸奶的香味蓋住一些苦澀，就更顯梅子的香。
對了另外插播一下梅酒和梅幹的狀況：
6月上旬做的，上周讓麻麻拍照發來情況。
（👩拍的照片……就不對她做太高要求了，我已經努力拼圖加濾鏡了- -）
上層的梅子已經析出了漂亮的琥珀色～ 但可能因為我貪心梅子放的太多，而且我又沒放糖（對，本來梅酒是必須放糖的，但是我實在無法接受那麼高的精製糖份，不過也很開腦洞的做了神奇的版本喲😎），下層析出時間估計需要很長……不過看到上層，已經很有信心了！
梅幹狀態還不錯，突發奇想，用了藿香替代紫蘇（…只是因為我自己總覺得這倆長得很像🌚），看梅子表面的狀態已經頗入味，就等大伏天有連續太陽的日子拿出來曬啦～
（期待的搓手手）
等梅酒梅幹成功後！再給大家特別的食譜！👻