英國《衛報》報導，西班牙伊比利亞火腿生吃是世界上很多美食家的最愛，但很多人並不知道這種大名鼎鼎的幹醃火腿究竟如何製作以及為何如此受到人們的喜愛。用於製作這種火腿的生豬採用散養方式，在宰殺前的4個月時間裡一直以橡子為食。
伊比利亞火腿受到嚴格的原產地認證與保護，就像法國的香檳，中國的陽澄湖大閘蟹。只有西班牙生長的，最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄豬，在西班牙南部獨特的地中海與大西洋交界處的氣候下天然風乾成熟，才有資格成為西班牙最昂貴的食材。
在西班牙，伊比利亞火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO、JABUGO、TERUEL，其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。
西班牙伊比利亞火腿是上天對人類的恩賜，是西班牙人民對世界美食的最大貢獻。它肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。今天，我們就和大家聊聊西班牙伊比利亞火腿及其背後的精彩故事。
目 錄
01 | 怎樣才叫正宗的西班牙火腿？
02 | 怎樣選擇一條好火腿？
03 | 美腿是怎樣煉成的
04 | 「侍腿人」：切火腿也很講究
05 | 西班牙火腿也講風土
06 | 西班牙火腿該怎麼吃？
07 | 美腿的背後
到了西班牙，如果說您還沒有嘗過一片正宗的伊比利亞火腿，那簡直是白來了一趟！
伊比利亞火腿雖其貌不揚，整整齊齊掛在店裡也看不出什麼獨特之處，但是一經切開，獨特的香氣四溢，分秒中就抓住了所有食客的味蕾。滲油的表面，讓人有馬上啃一口的衝動。肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅色的脂肪，如雲環繞；肌肉之間的纖維卻猶如絲網密布成大理石的細紋理。頂級製品的外觀則更像一件藝術品。
一支上好的伊比利亞火腿重量約在6至8公斤。盒裝的伊比利亞生火腿非常講究，真空包裝再以黑絨布包裹，還配置木架與長刀。切成薄片的伊比利亞火腿在廚師的巧手下，一圈圈繞成玫瑰花的模樣，盛開在潔白的盤子裡。
西班牙火腿世界聞名，已有一千多年歷史，最早可以追溯及羅馬帝國時代。當嘗到了它的美味後，幾乎人人都想知道它是如何製成的。霍塞•劉易斯是位在火腿廠工作了35年的「火腿工程師」。他說，西班牙出產的「哈蒙」（西班牙語發音，意思就是火腿）品牌很多，整個西班牙東南西北都生產哈蒙，但最著名的哈蒙生產地，是在西班牙西部的安達盧西亞省內的一個叫烏愛巴的小縣城內。
烏愛巴製作哈蒙的歷史悠久，早在羅馬時代就開始研究和製作，原因是當地的種豬與其他地方的種豬有許多異樣。首先，由於地理、環境和氣候的優勢，該地的豬仔肥壯，但精肉多肥肉少，光是這個獨特的條件就奠定了其火腿的優勢。
一般來說，西班牙火腿的種豬平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子飼料。因為這樣的豬肉味道和肉質都比較好。在西班牙，沒有蓋上「以橡子餵食」的印章，就不是優質火腿肉。不過，烏愛巴的種豬在宰殺前的4個月，也就是每年的11月到次年的3月，還要進入到大型養殖場，吃一種只有當地才有的樹上的果子，這種樹的名字叫「佩搖塔」。
那麼，這個果子到底有什麼特性嗎？「工程師」老霍說，吃了果子後，豬脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清潔，變得透明。在食果子期內，每天還會有專門人員和豬仔一起做減肥運動。
經過4個月的特殊生活，種豬的重量大多在80公斤至90公斤左右，比來這裡前普遍減少8至10公斤，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血壓、有肥胖症的人，醫生也會建議病人食用這個品牌的哈蒙。
中國人叫「火腿」，是因為人們在製造過程中用煙和火作為工具來加工豬肉，而西班牙的哈蒙只用鹽，不用火也不用煙。哈蒙的製作時間一般為2至3年。農場以優質海鹽醃製豬肉，然後放進攝氏4度的冰箱內。12天後將海鹽抹去，在接下來的3個月內把溫度調高至攝氏20度。之後將火腿送往儲藏窖繼續醃製兩年。加工後的火腿肉必須通過嗅覺測試，才能蓋上「頂級」的印章。
在高級的宴會上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但卻不是主食，一般作為前菜用它來開胃。此外，非常講究禮節的西班牙人，每到吃哈蒙時，必用手抓，從不用刀和叉。
西班牙火腿其實是一個統稱，從原材料上，它可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。其中，伊比利亞火腿特指在西班牙和葡萄牙邊界三角地區出產的火腿，由西班牙國立原產地命名中心（INDO）所規定的原產地命名（DO）產品。這一地區尤其以出產的橡樹出名。
火腿的類別不僅能體現西班牙對食材的尊重，也能幫能幫助我們對西班牙火腿有一個體系性的認知，掌握了分類我們就掌握了選購火腿時最實用的信息，總而言之就是四個方面——兩類品種，兩大部位，三種養殖，熟成時間。
塞拉諾火腿（Serrano）：白豬或其他混血豬製成。
伊比利亞火腿（Ibérico）：由75%以上血統的西班牙本地黑蹄豬（pata negra）製成。這種豬毛色較黑，產量少，（每年產量大約是十幾萬隻），擁有精碩的後腿和薄而窄的黑色蹄子。
塞拉諾比較常見普通，價格也相對便宜。伊比利亞因其稀少更顯珍貴。其實蹄子也是鑑別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。雖然歐洲其他國家也有黑蹄豬，但伊比利亞腿的豬蹄子顯然更勝一籌。
前腿（Paleta）：
油質和肉質較少，肉質和後腿比起來有些幹硬，後面部分為扁狀。整隻腿的重量為4.5—6.5千克。
後腿（Jamón）：
後腿油質和肉質都比前腿更多，肉質細膩爽口，切開食用時可以看見大理石紋理，後腿後面部分有明顯腿骨凸顯出來。整隻火腿重量為7—9千克。
Jamón （常音譯為「哈蒙」）在西班牙語中是火腿的意思，但如果我們去買伊比利亞火腿，就要留意Jamón有「後腿」的意思，因為伊比利亞火腿較貴，所以前腿也會被製成火腿，但前腿肉少筋多，肉質硬，後腿更為肥美，口味肯定更好，因此同等級的Jamón要比Paleta更貴。
普通飼養等級（Cebo、Pienso、Campo）：
（這三個詞在西班牙語中的意思分別是穀物、飼料、農田。）伊比利亞黑豬在養豬場養殖，以蔬菜、穀物等混合飼料餵養製成。讓一部分小黑豬一直吃不含橡果的飼料，這可能是由於沒有足夠放養空間的農場造成的。這種等級的豬肉脂肪更白，只有肉味卻沒有特殊的榛子香。
田間放養等級/再餵飼料等級（Recebo）：
田間放養的伊比利亞黑豬，除了基本飼料，食物中還多了橡樹的果子，屬於複合飼料餵養。如果吃了橡果還長不到規定重量的，是要送回農場繼續吃飼料的。它的風味比最高等級的Bellota差些，小豬畢竟也是吃了橡果的，但因為難以判定食用橡果的比例，飼養者很容易偷工減料，因此2014年5月以後西班牙農業部就禁止銷售這類火腿了。
橡果飼養等級（Bellota）：
這是最頂級的伊比利亞火腿，西班牙對這個等級有嚴格的規定：小豬除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10月到次年1月），豬的食物中至少有50-65%是橡果，並且在此期間（也稱為增肥期），豬的體重要增重到原來體重的50%以上才行（由80-105公斤增加到150-180公斤）。
而被做成這種等級的小黑豬，可以說是世上最幸福、悠閒的豬了。它們被自然放養，吃野生的橡果，喝有礦物成分的水，甚至還有人和它們一起在草地中運動奔跑。被這樣餵養的豬，脂肪中膽固醇含量低，並呈現透明的質感，出品的火腿晶瑩剔透、入口即化，有天然大理石花紋和堅果風味。為此，我們準備了一張圖表來總結一下：
舉個例子，如果你看到Jamón ibérico de bellota，就可以知道它是最好品種，最好的部位和最高的飼養等級。
所以，請記住這6個關鍵的西語單詞：Serrano（白豬）、Ibérico（黑豬）、Paleta（前腿）、Jamón（後腿）、Cebo（谷飼）、Bellota（橡果飼），將會在選購時大有幫助。
簡而言之就是，黑豬比白豬好，後腿比前腿好，橡果比谷飼好。
伊比利亞火腿需要窖藏很長時間來形成濃鬱豐富的風味，一般我們會看到24、36、48這些月份數字。火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準。一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏時間長的要比時間短的風味濃鬱。
但這裡要注意的是，並非窖藏時間越長品質越好，就像葡萄酒的存放年限取決於本身的陳年潛力，如果陳年潛力不足，放得久了，老酒也會走下坡路。伊比利亞火腿一般到48個月已經是頂級的了。
剛才說的熟成時間，其實就和製作過程有關。火腿製作的過程說起來不算複雜，主要分為以下步驟：
1）切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和汙物，接著冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間；
2）鹽醃（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
3）醃漬（Asentamiento）：把醃過的豬腿放置40—60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
4）洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
5）風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6—9個月；
6）陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖窖藏，保持溫度和相對溼度。
一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而伊比利亞火腿則需要數年的時間，前腿至少需要2年時間，後腿至少需要3年的時間。
其實西班牙火腿的講究，除了原料以外還有特別的切法以及專門切片火腿的人。這些人不僅需要一定的天賦和功夫，還得經過數年專業訓練，一般要在學校裡學一年的基本理論基礎才上手實踐。理論課程幫助了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，豬的品種不同，其肌肉和骨骼的構成也不一樣，切片師一定是在摸清品種之後方能下刀。
切火腿是一門絕技。切肉師傅有一套專門工具：一個架子，數把肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就是看誰切得薄，要將火腿切成半透明的薄片才能品嘗到火腿最獨特的香味，面積大小要絕對均勻。
這些侍火腿的人，是不是也有點像侍酒師呢？
伊比利亞火腿也實行原產地命名制度（Denominacion de Origin，簡稱DO）。不同產地的橡實風味不同，類似於葡萄酒，珍藏級別（Reserva）的就屬於年份比較好的，極品珍藏（Gran reserva）就屬於更高等級的。但伊比利亞火腿的命名，似乎是廠家自己認定的。所以如果有名的廠家標註Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本可以肯定是很高級的火腿。
吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）：此處出產的腿可以說是四個產區中品質最好的。它比其他三個產區的海拔更高，冬季乾冷，夏季溫和短暫。這個產區對豬的體重要求高於其他地區，因而延長了窖藏時間。在醃製過程中，粗海鹽會放得稍少，但它熟成穩定性好，因此在口感上更加柔美甜潤，擁有綿長的回甘。
依韋爾瓦（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）：這裡的氣候適合橡樹生長，使這裡的火腿更具有細膩豐富的堅果香味。
洛斯培德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）：在1998年才被認證為D.O產區，雖然擁有豐富的橡果資源，但由於沒有歷史悠久的火腿廠，且產量較小，因此並不出名。
埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）：擁有4個產區中最廣闊的橡木林，但因為地形是平原，豬後腿運動量不足，其美味程度和紋理組織相比吉胡埃洛和依韋爾瓦兩個產區稍遜一籌。
儘管西班牙火腿有眾多品牌，但這裡我們只列出其中最具影響力的兩個品牌。
5J是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌，也是最為中國人熟知、在國內最容易吃到的品牌，產自安達盧西亞的哈布格(Jabugo)村，屬於烏埃勒瓦Huelva產區，涼爽的氣候和穩定的橡樹產量，讓此地出產的火腿呈現較高品質。
這個產自Guijuelo地區的火腿，製作火腿歷史悠久，高海拔，產出的火腿油脂分布均勻，而且還有點甜味兒呢。
很多人提到西班牙火腿，就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其實這種吃法更適用於便宜的塞拉諾或義大利帕爾馬火腿，對於金貴的伊比利亞火腿而言可能有點暴殄天物。
就算為了對得起那隻曾經在橡木林中活奔亂跳、以橡果、香草、橄欖、蘑菇為食的小黑豬，最妥帖的享受方式就是現切現吃。切成薄片擺在溫熱的盤中，使每一片火腿與空氣充分接觸，讓香味和油脂慢慢滲出，讓如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中，再將這紅白相間薄如蟬翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化後細細咀嚼，這時體會到的不僅是鹹甜鮮香，更能嘗出森林、樹叢和橡果的自然之味。
值得一提的是，高級火腿食用起來並不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。喝紅酒時要避免手的溫度影響杯中酒液，那這會不會是要讓手的餘溫為火腿增加香氣呢？
如果是真空包裝的火腿，記得吃之前先從冷藏拿出，放到室溫使其軟化，釋放香氣。如果覺得肉質有些幹，可以在火腿上塗抹一層薄薄的橄欖油。
頂級伊比利亞火腿即使什麼也不搭配就已經能呈現出其本色之美。有酒當然也很好，西班牙美食當然搭配西班牙的酒，可以嘗試搭配幹雪莉或裡奧哈。
因為火腿偏鹹，其實搭配味道清淡的主食是一個很好的選擇，比如在熱氣騰騰的白米飯上蓋上幾片火腿，那樣用筷子一夾將米飯包起，有點像手握壽司的造型，一口塞入口中，想必也是很令人滿足的。
另外，配麵包也是個不錯的選擇。在西班牙的Tapas酒館，伊比利亞火腿常常用來搭配塗了簡易番茄Salsa醬的麵包。食客們左手麵包右手酒，站在吧檯邊互相攀談，是西班牙街頭常見的景象。
現在，你是否對西班牙火腿有一個大致的了解了呢？其實，對風土的尊重同樣體現在伊比利亞火腿上，頂級火腿在人們與之相遇之前的每一個步驟都精益求精。它的魅力不僅僅在於它的美味，而在於這美味的來源，如同優質葡萄酒的背後依託了自然之力，這裡的「自然」包括物質生態和人為的努力。
首先是食材的選擇。西班牙頂級火腿從豬的種類、產地、養殖方式、腿的部位都經過了精挑細選，優質的美食來源於優質的食材，一隻在陽光雨露中快樂成長的豬，汲取天地間的靈氣，才能呈現出最高級的自然風味。
在製作工藝上，西班牙火腿製作的工藝流程極其標準化。必須在一定的溫度和溼度下進行，整個生產工藝過程都在冷庫中進行，絕大部分操作由電腦自動化控制，避免了毒素殘留和微生物腐敗的可能性。火腿的製作起碼需要數年時間，經歷漫長的等待，打上標籤，讓每個步驟都能追根溯源。
在調味方法上，西班牙火腿的極致美味恰恰是通過一種最簡單的調味方式來實現的。僅僅用海鹽來醃製，就像高級的牛排無需醬汁來幹擾牛肉本身的香味。「斷舍離」只是一種手段，用最簡單的裸烹呈現出食材的本真，甚至這種簡單的背後可能會生出更複雜的美味體驗。
從呈現過程來說，每一片火腿都因為火腿師精湛的切片技藝而為這極致美味錦上添花。好的食材在呈現給食客之前都需要廚師的精雕細琢，西班牙對火腿切片師的要求極為嚴格，這也是頂級的西班牙火腿之所以美味的品質保障吧。
對於這一片片纖薄的、鮮紅的、帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂肪紋路，透明閃著隱隱油光的、散發著醉人香氣的，柔軟的、細膩的最高級食材，只有生吃，才能對得起它的無上滋味。
此外，有一點需要注意，非常講究禮節的西班牙人，吃伊比利亞火腿時是有特殊講究的，這個吃法是要用手抓，從不用刀和叉，所以，高級火腿是要用手抓著吃的。
伊比利亞火腿是世界級的美食。當然，它是昂貴的。一隻最好的伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元一公斤。但作為人生的美食體驗，請你這輩子一定要體驗一次，吃一口最好的伊比利亞火腿，體會到人生最香的味道之一，然後用餘生去懷念它。
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