在當今世界的飲食文化圈中，日本料理以它的精緻、新鮮、美味成為了公認的「世界第一料理」。然而，誰又能想到作為一個包攬眾多菜式的料理大國。在古代，只有窮鬼才吃肉，上層都是吃素的。這個政策在日本被執行了幾百年，其中更有三令五申重複全民禁止食肉的政令。
時間放到587年，當時信奉佛教的蘇我氏搞倒了政敵物部家，主導了日本，佛教在日本的影響於是暴漲。日本佛教直接來源於中土佛教，而中土佛教是經過中國本土化了的佛教，教義中夾雜了許多中國的本土認知，最著名的就是禁食肉，這條信仰也被傳入日本。
到了625年，蘇我氏如日中天。為了祈求家族長盛不衰，這一年在蘇我氏的指示下，倭王發布了命令，全倭國禁止食肉。乍一看這條政令有點扯，畢竟不吃肉就沒力氣幹活，所以這條政令雖為國令，但百姓真正踐行起來也就那麼回事，但這個政策卻被日本貴族記住並較好地傳承了下來，畢竟貴族是不需要幹苦力活的。當然為了攝入蛋白質和營養，必要的魚肉蛤蜊等海產還是要吃一點，但絕見不到大肘子、豬蹄子、扣肉等大塊肉。
8世紀中後期，嵯峨天皇又一次發布了食肉禁令，這又給食素主義添上了一筆。到了10世紀，日本律令政治進行了百年，雖名為學唐，但中華制度中最重要的一點科舉制，日本人死也不願意學習，最終日本的社會走向中國六朝模式。這個模式不僅是說政治上的上品無寒門、下品無士族，更是將六朝時代的名士風格帶入了日本。
六朝名士只玩清談、喝酒，再磕點五石散，將政務視為濁事，一概放棄。同樣10世紀的日本，朝廷也整日無所事事，最愛幹的就是吃齋念佛，幻想死後能上天堂繼續窮奢極欲。
如果看過平安晚期成書的《源氏物語》，對日本貴族生活就一清二楚了，裡面很少提及這些貴族吃什麼，提到的話也僅僅是簡單的米飯、豆子，蛋白質的攝入充其量就是魚，最愛去的地方就是佛寺，這些貴族絕不會像中國達官貴族一樣大魚大肉，十個碟八個碗。
這麼個食素主義的朝廷，你問為啥他們不吃肉呢？首先就得理解六朝時代為啥越名士越放浪形骸，比如東晉的王忱最愛裸奔，劉伶嗜酒如命就希望喝死，但他們絕不去處理政務為國家建設出力。若用現在「只爭朝夕，不負韶華」的觀點來看，他們簡直就是廢物，但就是這些人，在當時的地位一個比一個高，成了時代的偶像。
這種認知放到日本貴族身上就是，貧賤的人才會出力氣，所以貧賤的人才需要補充能量，而高貴的人都是指揮別人的，不需要出力，再加上佛教倡導的素食主義，佛教教義高深，只有真正的名家學士才會學習，賤民不懂，所以朝廷吃素便順理成章地成了身份的象徵。日本全民族最該感謝鑑真和尚，是他帶去了豆腐，使得日本民族補充蛋白質不需要經過肉類，這也是日本公家得以食素的最主要原因。
當然，頑固的食素也成了公家朝廷讓位於武家的原因之一。公家全是廢物，整天吃素，而武士那邊打獵吃肉，有的是力氣，所以公家只能依賴武士的武力保護，但這種依賴，反而讓公家認為武家低賤，但就是這幫有的是力氣的泥腿子革了公家的命。
武士原本就是靠弓馬來立身的，日本山林眾多，漁獵皆可，所以武士們最開始也熱衷於打獵吃肉。因為日本公家層面不能吃肉，所以日本沒有家畜一說，而且日本沒有「劁」[qiāo,即閹割]這一技術，所以牛隻限於耕地，肉質不好，豬羊更是別提，都是禁止飼養物。所以武士們吃的都是野味。現在日本仍然流行的牡丹鍋，當時就是武士們用野豬肉做的。
可是隨著武士奪權入主中央後，也以正統自居，開始貴族化，對公家佛教、食素頗感興趣。現在回想一下咱們看到的那些戰國大河劇，是不是發現，戰國武將們飲食依舊頗為清淡，茶泡飯是常態。所謂茶泡飯就是茶水泡米飯，裡面加上點海苔、梅幹、芝麻和鹽，這一頓有鹽有飯能緩解飢餓感，但似乎沒什麼熱量。而大名團結家臣的家宴基本就是開茶會，喝清茶，而不是大擺宴席。
很多電視劇都演過，織田信長在生死攸關的奇襲桶狹間前，就簡單地吞了一碗茶泡飯。電視劇《信長的主廚》更是直接描寫了織田手下的兵丁日常糧食就是米飯加大醬，或者飯糰中間加一顆酸梅。這一方面是日本的確窮，但另一方面也反映了食素在日本的普遍化。
當然也不能過於絕對，畢竟還是要打仗的，天天吃素誰也受不了，所以戰場上偶爾抓到野味，也算是幸運的。什麼抓頭鹿，四分五裂烤一烤，沾點大醬就吃了。武將對魚肉也有需求，偶爾也能烤個鳥肉串，但是你絕對看不到吃牛肉和豬肉。以佛教四大天王之一毗沙門天自居的上杉謙信，別看他整天搞佛教信仰，該吃肉他也得吃，但僅限於魚肉或蛤蜊。
河豚據說極其美味，至少宋代中國就有食用。但是日本對此發現得較晚，到了豐臣時代（16世紀後期），統一天下的豐臣秀吉在佐賀才發現了此種美味，但是河豚處理不好是有劇毒的，他的屬下就被毒死了很多，所以豐臣就禁止屬下再吃河豚。
古代日本生產力低下，平民是一日兩餐，只有貴族才能一日三餐，但江戶時代是日本大發展時期，平民也向三餐制邁進。但德川家康要求百姓不得吃大米，所以百姓只能吃雜糧，百姓種田，體能消耗巨大，雜糧提供能量不足，雖然江戶等沿海地區出現了公開販賣烤鰻魚的攤位，海產魚類也能公開進入平民之家，但能量補充畢竟不如家禽。為此百姓只能繼續挖幕府的牆角，在原有的牡丹鍋的基礎上，當時又流行一款櫻肉，就是馬肉，這是在豐臣侵略朝鮮時期，日本兵斷糧時發現的，後來傳回國內，在黑市上繼續流傳。
到了幕府層面，幕府規定，將軍的辦公室在中奧，這也是將軍吃飯的地，將軍作為日本第一人，可以肆無忌憚，窮盡奢華，每天早餐從燒鯛魚開始是常事。但底層人的待遇可就不一定了。較為人知的故事就是，某天早晨，德川家康路過食堂，聽到裡面的侍女在埋怨將軍家侍女每天早上只有米粥和鹹菜。家康大怒，說既然不願意吃那就別吃了。從此以後，將軍家的侍女早上只能幹喝粥。此事真假難辨，但也能反映出當時日本的確很窮，看來食素也受到了生產力因素的影響。
德川家康為了防止後代窮奢極欲，給後代的家法中，添加了一條按照月曆禁忌和將軍生卒紀念日實行素食的規定，意思就是一個月的某幾天不能喝酒吃肉，只能吃豆腐、白菜。而且為了防止將軍耽於美味，廚房要想盡辦法將好吃的做成難吃的。比如蒸米飯，一般人家正常蒸就行了，將軍家的稻米雖然千挑百選，但做法上得先把稻米放水裡煮個七八分熟，然後再蒸，這樣做出來的米飯滋味全無，味同嚼蠟。
日本食素有其歷史巧合性，但當食素上升到國家政令層面，那就不是簡單的個人愛好了，必然和其生產力發展有關。如前所述，日本沒有「劁」這一技術，致使其家禽肉質較差，日本生產力水平低，物產少，在生產力落後的時代註定不能像大陸一樣玉盤珍饈。直到近代，因食肉和食素出現的體能差距明顯，日本為了趕英超美才被迫轉向肉食主義，而今天廣為人知的日料實際大多來自近代。