首先我認為，每個人對於美食都有自己的理解和習慣，任何食物都應由食用者本人來決定自己的食用方式和順序，其他人無需多嘴。不過當你走進一家日本當地的壽司店，坐在吧檯，準備點點兒什麼，但卻不知該如何下手的時候，此文會對你有一些幫助。
壽司真正的全面性走進餐廳其實是在上世紀60年代之後才發生的事。
之前的壽司不過是類似我們今天經常食用的麥當勞，肯德基等，類似快餐的食物，多用在勞動於漁港的漁民們用來補充體力。
壽司下面之所以用醋飯，起初也是為了讓生魚的保質期可以更長一些。
江戶時代的壽司小攤
當時的壽司也基本跟美食沾不上什麼邊，寫於平安時代末期（1100年左右）的「今昔物語集」當中有一段對於當時壽司的表述：
「鮨売りの女が酔いつぶれて、売り物の鮨桶の中に嘔吐してしまったので、あわててかき混ぜてごまかした」
譯：「賣壽司的女人喝多了，忍不住都吐在了裝壽司的桶中，急了的她趕緊把嘔吐物跟壽司攪拌了一下，混了過去」。
當時壽司的味道可想而知。
1960年，進入高度經濟發展期的日本開始了食品安全衛生上的整頓，屬於細菌溫床的壽司首先便被列入了整頓的對象，在那之前大部分都是在「屋臺」（類似國內的小吃攤兒）販售的壽司被進行了行業洗牌，要求正規和餐廳化，也是從那時候開始，壽司被釘上了「高級」的品牌，作為日本美食的代表之一逐漸被世界所認知。
既然被打上了高級的標籤，稍微講究一下多少還是需要的，其實在日本的壽司店有一套多年以來傳下來的規矩，文具盒剛到日本的時候也非常困惑，這些規矩粗細有分，各不相同，但主要可以分為以下幾點。
在不知道應該點什麼的時候可以問壽司師傅
壽司跟水果一樣，應季的最好吃，比如說我個人非常喜歡吃西瓜，但幾乎也很少會在冬天去買來吃，因為一個是不好吃，另外還很貴。
文具盒為大家整理了一下一年中各種魚類的季節，供各位參考。
各個季節的魚類
除此之外，壽司師傅們每天都會在天還沒亮的時候就進入當地的鮮魚市場進行採購（因為漁民為了配合第二天餐廳們的需要，多為傍晚出海打魚，這樣就可以在第二天一早把最新鮮的鮮魚放入市場）。
但捕魚是一個隨機行為，所以根據每天的天氣，收成的情況，其實每天的市場都不一樣，一個優秀的壽司師傅必須要在上萬條鮮魚中找到最好的那幾條，這也是壽司店的第一個分水嶺。
壽司老師傅們都會有長年交易的幾個魚販，多年來建立的信任關係和人情，在大多數情況下魚販們都會把當天最好的幾條收成留給老主顧，如果想在日本的壽司行業站住腳，這些可靠的進貨源頭是必不可少的。
所以最了解當天進貨情況的就是壽司店的師傅了，勇敢的詢問壽司師傅當天的推薦在對方看來才是真正懂行的食客。
東京最著名的鮮魚市場「築地市場」
用點壽司的順序來區分前菜和主菜
知道了當天好貨之後，來到了幾乎是最重要的一環，點壽司的順序。
無論是迴轉壽司還是壽司店，我們都習慣從最喜歡的鮮魚下手，比如我個人比較喜歡海膽，所以經常忍不住先點兩個海膽來「充飢」。
但在日本時間長了之後，我發現好像確實有更好的點壽司順序。
首先我們來確定一個觀念，壽司本身的味道跟全世界哪個國家的料理比起來，都是非常清淡的。
那麼在已經如此清淡的壽司裡面，我們如果打一開始就從重口的魚類下手（金槍魚，三文魚），那麼之後我們的舌頭在那次用餐中就會對味道短暫的麻痺，這也就是為什麼大家都會在吃完三文魚之後就停不下來的原因，三文魚的油脂會讓你在食用過之後無法接受更加清淡的鯛魚，烏賊和貝類等，這樣很有可能沒法完整的體驗一次完整的壽司。
我們需要在看似大同小異的壽司們當中主動的找尋前菜和主菜。
作為前菜，鯛魚，金目鯛等白身魚是一個非常好的選擇，味道清淡，以回甘為主，除此之外，貝類，蝦類等也是首選，有些人也會選擇雞蛋壽司來看一下那個店家的火候，因為一個認真的壽司師傅，無論是鮮魚壽司，還是輔菜的雞蛋壽司，都會花相當的功夫來鑽研，相反一些外表華麗但內容空虛的店家往往容易忽略這些容易被人輕視的食物。
金目鯛手握
在用過幾道白身魚之後，可以進入味道稍微重一些的主菜紅身魚階段。
主要以金槍魚為代表的這個階段是整晚用餐的主軸，金槍魚有中腩，大腩之分，需要注意的是，食客們在中腩和大腩當中往往只選擇一個，這個跟每個人的口味有關，中腩更加清淡一些，而大腩則更加肥美，而為什麼只選擇一個呢？
大腩壽司
我用火鍋來舉個例子，假如你去到了一個有小辣，中辣，大辣的火鍋店，那麼最起碼在那個晚上，你應該不會分別點小，中，大辣3個鴛鴦鍋來涮肉，就算換口味也是下一次再來的時候。那麼金槍魚也是一樣的，食客們需要詢問自己當晚的口味來在中腩和大腩當中進行選擇。
金槍魚過後可以點一些鰻魚，鰤魚，這個階段的自由度很高，除了軍艦卷以外，基本上那家店裡有什麼都可以嘗試一下。
主菜階段過後來到了「甜點」階段，當然你也可以真正在店裡點一些甜點來吃，但是我推薦在這個階段點一些海膽或者魚子類的軍艦捲來吃，在日本壽司界，基本上一個人快要結束用餐的時候就會進入軍艦模式，一個遵循正確點壽司方式的食客在進入軍艦階段的時候，店家也會知道這個人大概用餐到了什麼時候，這是一種跟壽司師傅的心靈交流。另外海膽等食材的甜度也要高於其他壽司，所以放在甜點位置也無可厚非。
很多時候鯖魚會作為最後一道壽司被端上桌，日本有個說法，管鯖魚叫「しめ鯖」（しめ是結束的意思）「しめ鯖」本身是一道用醋醃製的鯖魚料理，不過因為諧音跟「結束的鯖魚」一樣，所以有些食客會利用這個梗，把鯖魚作為當晚點的最後一道菜。
鯖魚壽司
三文魚也是一個需要解釋的問題。
在日本的高級壽司店，往往是沒有三文魚的，理由很簡單，現代的「握壽司」發祥於江戶時代，而當時在東京灣打不到三文魚，所以傳統的高級壽司店就沒有三文魚，在其他地區打到的三文魚大多也被認為有寄生蟲，只有在加熱之後才有人食用，近年，由於養殖和培養的技術進步，三文魚才變成了可以生食的了解被搬上餐桌。不過為了照顧從全世界來的遊客，引進三文魚的壽司店也多了起來。
吃壽司的方式
壽司的食用方式其實經過很多演化，在上世紀初還被用類似牙籤的東西扎著吃，從4，50年代到今天，徒手吃壽司的人都還非常多，他們的理由是，首先壽司不是非常容易用筷子來夾，其次用手捏出來的東西就應該用手來吃，不過文具盒覺得這個倒不必特別在意，每家壽司店都為客人準備了筷子，那幹嘛不用呢。
壽司在沾醬油的時候一定要用魚的那一面去沾，米飯沾到了醬油這樣的水分會很快失去自己的粘性，分散開來，如果吃完壽司之後你的醬油碟裡沾滿了飯粒，無論從不從壽司習慣這個視點來看都不是一件特別美的事情吧。
用魚的那一面沾醬油
關於醬油還有一個需要注意的地方，醬油的量一定不要倒太多，正常的壽司禮節是在你吃完最後一貫壽司之後，你的醬油碟裡應該是空的，如果倒太多醬油的話，這個就很難辦到了。
在吃壽司的時候往往都會有店家附贈的薑片，這個薑片幫助暖胃，因為壽司屬涼，也可以用來沾醬油，因為軍艦卷等壽司你真的很難用生魚的部分沾到醬油，用米飯來沾又不符合規矩，這時候可以用生薑沾到自己的醬油碟裡，然後在軍艦卷上輕輕一撣，醬油完美的被沾到了軍艦上面，醬油碟也不會髒，只能說這種規矩的存在也不是完全沒有道理的。
壽司附贈的薑片
在全文的開頭我也提到過，食物最重要的還是享受美味帶給我們的快樂，規矩固然存在，不過太過重視的話那就真的過形式主義了，注重儀式感的同時也不要忘了美食本身的樂趣。
策劃：文具盒
編輯：文具盒
撰文：文具盒
插圖：文具盒