沒吃過乾式熟成牛肉,那是一種遺憾

2022-01-21 DG藝燴
無需醬汁和調料，就能帶出濃鬱的牛肉風味，這樣做的牛排，是最好的風味，最好的口感，最好的肉質，最好的體驗，這就是他特別的地方。

乾式熟成，是一種保持牛肉品質與口感最佳的保存方法，製法起源於美國，美國人認為上好的牛肉要有「肉味」，而乾式熟成導致的脫水狀況可以將肉味濃縮，同時長時間熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣。

> > > >  嚴苛的熟成條件

乾式熟成對環境條件的要求極為嚴苛。溫度、溼度、風速，任何一個因素不穩定都將影響最後的成功。

本店選用FIRENACE乾式熟成櫃，像這種專業熟成櫃在國內並不常見。除了設備價格不菲之外還需要有人每天觀察檢視悉心照料每一塊牛排，這一切都是為了給大家帶來牛排中的頂級美味。

牛肉在簡單分割後，要儘快放入專業熟成櫃。熟成櫃溫度須保持在0℃~4℃，溼度保持在75%至80%之間。常規的乾式熟成要持續28天，有些甚至會接近一年。在漫長的熟成期內，這些牛肉需要被「精心照顧」，包括控制溫度溼度、清理血水、在熟成10天後切一次風乾的表層等技術活兒，半點馬虎不得。

只有在這樣的熟成環境下，牛肉本身的酶才能順利發生作用，牛肉的嫩度、原汁與風味才能完好地封存於肉內，產出高品質的乾式熟成牛肉。從進入乾式熟成的第一天，牛肉就開始了減重之旅。一塊經過乾式熟成的牛肉，會因脫水至少減重10%。

同時，經過乾式熟成後的牛肉表層風乾變硬無法食用，烹飪時只取用中間呈現酒紅色的內層牛肉，又會損耗30%-50%的牛肉。

熟成時間越久，風乾的水分會越多，牛肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以乾式熟成越久的牛排自然越貴。


如果說乾式熟成是對美食極致追求的饋贈，那麼，烹製好食材，幾乎決定著牛肉最終的成敗。但往往，高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。精選來自澳洲和牛肉，沒有經過任何冷凍處理，以冰鮮的狀態進入熟成櫃中。
經過完美熟成後的牛肉，在剔除表面風乾的肉層後，精緻地鋪灑上海鹽、黑胡椒，放進溫度高達300多度的烤爐內，配以汁液瞬間被牢牢鎖進肉中，外焦裡嫩，香飄四溢。

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