日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的。我們在日料店吃生魚片時，就可以看出來：白身魚的肉色基本是以白色為主。而赤身魚的肉色基本是紅色為主。赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍屬於洄遊魚類，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。代表性魚類主要有金槍魚，鰤魚，鰹魚。相比之下，白身魚品種則要比赤身魚多的多。
一般說來，赤身魚比白身魚味道酸一些，但三文魚除外。而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，一般由白身魚到赤身魚。吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嘗另一種魚的刺身。最美味的刺身和壽司不僅僅是要求好的食材，還有刀工和擺盤以及料理技藝等諸多方面共同決定的。
一大類：赤身魚系列
1、黒鮪（藍鰭金槍魚）
黒鮪，亦稱黒真黒，也就是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，被譽為「赤身之王」。藍鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚三種。在日本捕撈到的野生藍鰭金槍魚屬於太平洋藍鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認為它油脂豐富，肉質鮮美細膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是製作刺身和壽司的頂級食材。
這是一條在日本衝繩海域捕獲的藍鰭金槍魚
藍鰭金槍魚最小的也有35-40公斤，最大的可超過200公斤。
藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！
大腹（大トロ）
大腹（又稱大腩）指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的一部分，口感滑潤，脂香濃鬱，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。在許多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由於價格昂貴，在一些低端的日料店一般都不進貨。
大腹的顏色呈粉紅色
藍鰭金槍魚大腹壽司
藍鰭金槍魚大腹壽司
藍鰭金槍魚刺身
中腹（中トロ）
中腹（又稱中腩），是金槍魚的中高級部位，主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和，風味更佳。
金槍魚壽司（中腹）
金槍魚壽司（中腹）
金槍魚壽司（赤身）
金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡單醃下再做成壽司。赤身這個部位顏色最紅，脂肪最少，價格也相對最便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什麼油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
大間金槍魚
如果說藍鰭金槍魚是日本魚類中的高逼格食材，那麼產於青森縣的大間金槍魚就是藍鰭金槍魚中的頂級產品。對於一些吃貨而言，如果能在冬季，有幸吃上產於青森大間的藍鰭金槍魚，那就是人生無比幸福的事情了。日本人認為，只有在冬季，只有在大間，只有通過一本釣而獲得的藍鰭金槍魚才是金槍魚中的極品中的極品。
由於日本非常噬愛金槍魚的美味，再加上野生的金槍魚產量極其有限，大間一本釣的藍鰭金槍魚因此尤其珍貴。
2、南鮪
南鮪，即南方藍鰭金槍魚，在日本別名叫印度金槍魚，全長2.5m左右，分布在南半球南緯60度之內的亞熱帶、溫帶海域。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由廚影美食編輯整理。油脂豐富，也很適合做壽司。南方藍鰭金槍魚的時令是北半球的夏季，在太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚沒那麼肥美的季節，南方藍鰭金槍魚剛好展示出了閃亮的脂肪。
3、三文魚
國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身或三文魚壽司。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。普通三文魚的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認普通的三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。在國內的日料店，三文魚刺身一般是流行厚切，認為這樣會帶來非常滿足的口感。
中國是全世界消費三文魚最多的國家，之前是美國。目前全世界範圍內出口到中國的三文魚至少有10個國家以上。這些進口的三文魚主要是養殖三文魚。
在中國的日料店，幾乎沒有不賣三文魚的。以至於很多人愛上日料就是從三文魚開始。三文魚在國外一般都是只吃魚肉和魚籽，魚頭都魚骨以及其他部位都會丟棄。但是在中國，三文魚是得到最全面的運用，從魚頭到魚尾，從魚骨到魚皮，三文魚以其橙紅豔麗的外觀和豐腴柔美的肉質，徵服了許多吃貨的胃，目前已成為西餐和日料店中最不可或缺的一種食材，甚至在許多創新中餐料理中也開始被廣泛運用。大多數人對三文魚的認知就是刺身。
挪威自上世紀70年代開始養殖三文魚，並將重點消費國指向日本。但無奈日本人對於三文魚這種魚不太愛吃，更重要的是懼怕三文魚中的寄生蟲，而且當時日本的海產自給自足，比如金槍魚就夠多了。在挪威的不斷努力下，一直到1980年，日本才從挪威進口了第一條三文魚。至今三文魚在日本，仍然是一種冷門的生食魚類。
此外，為了確保生食的安全，日本人食用三文魚也是採取一種凍熟的方法進行生食，因為能有效避免感染寄生蟲。根據目前的科學報告證明，在零下20度以下的低溫環境中，異尖線蟲的存活期不超過24小時。也就是說在-20℃以下的低溫中冷凍24小時以上，可以殺死寄生蟲。因此各國還建立了相關的安全標準。根據歐盟相關法律，生食三文魚為確保安全，在食用前需在-20℃環境下保存7天，或在-35℃環境下保存15小時以上。在日本：-20℃，冷凍24小時以上（厚生勞動省指導）。美國：-35℃，冷凍15小時以上，或-20℃，一周以上的長期冷凍。
當然，如今市場上銷售的三文魚都是來自人工養殖，儘管海水養殖的三文魚寄生蟲要比野生的少很多。但為了保險起見，小編建議最好還是按照歐盟或者美國的標準進行深冷殺蟲為最高安全係數。此外，在餐廳點三文魚刺身時應留意操作間衛生環境，以及有無殺菌消毒設備，比如紫光燈。紫光燈的主要功能是通過發出紫外線達到滅菌效果，在生食類海鮮工作間尤其必要。
4、鮭兒（鮭児）
當然，日本產有不少種鮭魚，其中最昂貴的就是鮭兒，日本人稱「幻之鮭」，市場價格高達幾千元一公斤，是普通三文魚的幾十倍，堪稱天價！鮭兒指的是生殖器官沒有正常發育的鮭魚，它的產量十分稀少，一萬條裡面才有一兩條，只在十到十二月才有機會被捕獲。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由廚影美食編輯整理。鮭兒是鮭魚裡最名貴的一種，脂肪含量比普通的鮭魚多出20-30%，令其肉質極鮮甜且細緻如絲。
鮭児主要產於北海道地區，當地的鮭児溶冰刺身是當地著名的鄉土料理，採用的是新鮮急凍的鮭兒。這種做法是有原因的，因為鮭兒的脂肪多，冰凍後薄薄的切魚塊做刺身，當放入口後，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
鮭兒刺身
鮭兒壽司
鮭兒壽司
5、櫻鱒
再比如櫻鱒，也是比較知名的日本原產鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄遊至日本海，此時的櫻鱒肉質最為肥美結實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由於櫻鱒腹部的肉質脂肪豐富，所以可以用來製作刺身享受油潤的口感。
6、五月鱒
五月鱒學名為石川馬蘇大麻哈魚（Oncorhynchus masou ishikawae），屬於櫻鱒的亞種，主要分布於環瀨戶內海沿岸(日本中西部和南部)。體長可達40釐米左右，通體銀白色，背部有紅色小斑點。最佳時令為冬季至次年春天，適宜刺身和壽司等料理方法。
7、鱒之介（帝王鮭）
日本稱鱒の介，其實就是大名鼎鼎的帝王鮭。體型巨大，體長一般可達1米～2米，體重超過60公斤。在北美、澳大利亞，智利、挪威均有養殖，天然魚則存在於日本東北以北和北美地區。日本國內產量稀少，非常高檔，主要依賴美國、加拿大進口，其味道、價格都是鮭魚中的王者。日本本國所產的帝王鮭最佳時令為春夏季節，但其價格也非常昂貴。主要可用於刺身、壽司等料理。在所有三文魚中，帝王鮭所含的天然魚油成分最高，使其肉質細嫩，口感飽滿，味道鮮美濃鬱。江湖中有一句傳說：「不是所有的三文魚，都有資格叫帝王鮭！」 由此可見，帝王鮭可以算得上是三文魚的頂級代表。
帝王鮭刺身
帝王鮭壽司
8、鮭魚子（いくら）
鮭魚籽顏色豔麗，如同珍珠一般圓潤飽滿，晶瑩剔透，看著就令人垂涎欲滴。當你把這魚卵送入口中時，用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到，這小小魚卵中爆湧而出的那種甘甜和海水的氣息，絕能令你難忘。
我們經常食用的鮭魚籽實際上取自大馬哈魚，也叫狗鮭。狗鮭的肉質相對較粗，脂肪含量低，吃起來口感不佳。本文由廚影美食編輯整理。但它的魚籽顆粒大且顏色鮮豔，因此較其他鮭魚魚籽價值更高。多數狗鮭經鹽漬後銷往日本，以ikura的名字銷售。另外還有粉鮭的魚籽也相當受歡迎。
三文魚籽最常見的吃法，大概是魚籽壽司和親子丼了，米飯的粘糯+魚籽的Q彈，真心是讓人慾罷不能。
經過篩選後的三文魚籽還分為大粒，中粒和小粒
三文魚籽在北海道還有一種特別的吃法，就是將整條的鮭魚卵巢直接用醬油醃漬，這便是著名的「筋子」。
在炙烤三文魚壽司中也可以加入三文魚籽
將三文魚籽和其他海鮮一起搭配使用，口感也很特別，比如和海膽一起。
9、鰹魚
「為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金」。遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有「小金槍魚」之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。五月的鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。將鰹魚肉用麥稈煙燻切片後用醬油輕醃握成壽司，這使得魚肉有一種難以言喻的煙燻香氣，配合鰹魚含量適中的脂肪，味道別具一格。
10、縞鰹
學名為巴鰹，又叫白卜鮪、花煙仔。主要產於三重県、和歌山県、鹿児島県，典型特徵是背部靠近尾端的花紋，最佳賞味期是每年秋天至次年春天，其脂含量比鰹魚稍高，口感很接近藍鰭金槍魚中腹，在日本已經開始廣泛人工養殖。
11、歯鰹
學名東方狐鰹，俗稱炸彈魚、洋包魚，為經濟性食用魚。體長1米左右，身體呈紡錘形，一口牙齒十分尖利，「歯鰹」之名也因此而得來。秋冬季節為最佳賞味期，刺身和壽司都非常美味。
最右邊的即是歯鰹
12、騒多鰹
有小金槍魚的美譽，體長60釐米左右。亦稱「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，體長六十釐米左右，頭圓錐形，吻尖而短，尾柄細而有力，兩側各具一隆起脊，尾鰭呈新月形。背部青黑色，腹部淺灰色。側線上方有不規則黑色斑紋。因這種魚常常群聚在一起，在水面上一邊發出聲響，一邊捕食小魚，故稱「騒多鰹」，有「聚集騷亂、吵鬧」的意味在裡面。
為了保證新鮮度，多在產地周邊食用。無論是刺身和壽司都很美味。主要時令為秋冬季節，寒冷的時候脂肪含量較高，其美味程度不輸於本鮪。
二大類：白身魚系列
1、鰤魚（ブリ）
鰤魚、平政、間八這三種魚被譽為最高級壽司食材中的前三名重量級食材。但是令人難以想像的是，這三種魚的名字其實都是發生在一條魚身上，並且遠遠不止三種名字。這是因為鰤魚的生長周期比較漫長，雖然80cm以上的成體鰤魚都叫做ブリ，但是在長到80cm之前的悠長歲月裡，每個不同的時期都會被賦予不同的名字，總的算下來大概有上百種別稱。這種在生活史的不同時期名字不一樣的魚在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。意指一個人官做越做大，稱呼也會隨著官位而變化。
總體來說，只有體長達到80公分以上的成魚才能叫做鰤魚，鰤魚脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。
這是一條重達20公斤的鰤魚
體長96cm，重量10.7公斤
2、平政
平政是指體長達1m以上，口感清爽，除了刺身、壽司外做西京燒也是很不錯的選擇。可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。平政則脂肪含量相對少很多，
平政壽司
平政壽司
3、間八
間八，魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。間八是指體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃鬱香醇。從肉質和口感上來看，間八與鰤魚更為接近。最經典的吃法當然是刺身和壽司。
4、寒鰤
除了以上三種，在冬天捕獲的寒鰤也不可不提。寒鰤被譽為鰤魚中的王者。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於一路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜，在冬季，地道的日料餐廳一定不會缺少「鰤魚」的影子。此時的鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是當季的頂級食材。
冰見寒鰤
寒鰤魚中又以富山冰見市沿岸捕獲的冰見寒鰤（氷見寒ブリ）最為高貴，因為經過此處的鰤魚洄遊最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但是它們只有每年11月至12月間，在冰見外海出現幾次而已，因而冰見鰤產量很有限，是非常珍貴的食材，是全日本最為馳名的鰤魚。以至於全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。在日本的古時候作為上等品進獻給將軍、天皇食用。
冰見寒鰤刺身
由於現在當地漁民也依然使用傳統的定置網捕撈，每天漁獲量只有幾百條，售價是普通鰤魚的好幾倍。據稱，冰見採用這種叫「定置網漁法」的寒鰤魚捕撈方式已延續了400多年。為了產卵，南下的寒鰤魚遊到冰見的漁港一帶被捕撈上岸，這時候的寒鰤魚正好肉肥味美。對捕撈上岸的寒鰤魚保鮮方式也會按照上面提到的保鮮方式處理，立馬被放入冰水中的寒鰤魚處於一種臨時死亡的狀態，最大限度保持了魚的新鮮程度。冰見的魚市場禁止不相關的人進入的，一般的客人只能從市場的二樓過道觀看捕撈作業或競賣情形。取得「冰見寒鰤魚」認證的寒鰤魚，每條會發行一張銷售證明書，只能使用一次貼在魚身上，放入專用藍色箱子裡運往各地。
冰見寒鰤現在在日本是頂級食材。全日本的料理店都以能夠提供「冰見寒鰤」為榮。
冰見寒鰤刺身
冰見寒鰤刺身
冰見寒鰤壽司
5、白金槍（劍魚）
白金槍其實和金槍魚沒太大關係，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚的肉曾白色，日魚稱劍魚為メカジキ。在日本，本沒有白金槍一說，如果非要拿出一個白金槍，那只有是劍魚。劍魚是一種在海裡遊泳速度非常快的魚，最高時速甚至可達到130公裡。劍魚的嘴佔其全部身體的三分之一。它的主要食物是各種魚類和烏賊，重量可達100公斤左右，長度2米左右。當劍魚在高速遊泳時，它的尾巴能產生巨大的推動力，其無比堅硬的上頜可以輕鬆的將50釐米厚的木船刺穿。
在日本氣仙沼市的三陸衝漁場，是一個被譽為世界四大漁場之一的天然漁場，這裡盛產劍魚。國內的許多餐廳如今仍然用油甘魚冒充白金槍來出售，以欺騙不明真相的小夥伴。我想那些有幸吃過「白金槍」的小夥伴一定會對「流油」這兩個字記憶猶新吧！
劍魚的肉是白色
劍魚刺身，吃再多也不會「流油」的。
6、斑鰶
斑鰶，俗名扁屏仔、油魚、海鯽仔,作為製作壽司配菜是最勞心費時的食材。斑鰶的鮮味會很快流失，因此必須通過醃漬來激發魚肉的鮮味，這一過程需要對魚肉和調料的掌控都十分到位，沒有豐富的經驗很難達成。斑鰶的幼魚(新子Shinko )是非常受歡迎的壽司食材。七月初，極少量的新子開始在市面出現，每當此時，東京的壽司界便開始暗流湧動，壽司職人們使盡渾身解數，互不相讓的爭奪這矜貴的新子。
7、針嘴魚（サヨリ）
是一種體型細長的海洋性魚類。口感清爽的美味小魚，魚肉晶瑩剔透。用來做壽司非常美味。
8、鱈魚白子
白子，Shirako，日語意為「白色的孩子」，是魚類的精巢。日本人視之為美味。「白子」入口感覺滑膩，外皮薄而脆，內子滑而嫩，很有特色。同時，因含有豐富的蛋白質所以被奉為補身極品。較常見的有河豚、鱈魚的等。鱈魚白子，又稱為「雲子」，看起來像朵雲的模樣。雖然鱈魚體型較大，一條公鱈魚據說只有500克到1000克的白子。
9、秋刀魚
秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢於挑戰秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身，必須抓住秋風蕭瑟的9月，此時魚肉口感最為濃鬱。在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。通常只有在三重縣的志摩半島至和歌山縣的熊野灘沿岸能夠品嘗到秋刀魚壽司。
10、平目
平目，又稱鮃、平魚、比目，體型側扁，外形奇特。在日本各海域都可以見到，本州地區的最佳賞味期是秋冬季節，而北海道地區則從秋天到次年春天、初夏味道都很好。總的來說，天氣越冷的時候，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡，味鮮，肉質緊實，口感富有彈性，用來做刺身和壽司絕對是上等的美味。被認為是最好的白身魚之一。
11、黃蓋鰈
比目魚的一種，夏季白身魚的代表，初夏到初秋是其一年中最鮮美的時候。黃蓋鰈味道比較清淡，但口感較為嫩滑，肉質甘甜，尤其是魚身邊緣的裙邊肉「緣側」堅韌有嚼勁，是食客們的最愛。
黃蓋鰈壽司（緣側）
12、牙鮃
也是比目魚的一種，最佳賞味期在冬季，其肉質潔白通透幾乎透明，口感富有彈性，搭配上酸橘醬油、辣蘿蔔泥和芽蔥，是製作壽司的絕佳食材。
13、青花魚
青花魚又稱日本鯖魚，秋天油脂最為肥美，一般會先經過鹽和米醋醃製再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。
14、縞鰺
縞鰺又稱大竹莢魚、島鰺、黃帶擬鰺，魚體兩側都有一條鮮黃顏色的帶子，和鰤魚很相像，但肉質更加細膩鮮甜。縞鰺的特別之處在於夏季也含有豐富的脂肪，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感清爽順滑，肉質緊實肥嫩，屬於日式刺身與壽司料理中的高級食材，備受推崇。
15、真鰺
日本所產的竹莢魚，正式名稱為「日本竹莢魚」，日語漢字寫作「真鰺」，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。竹莢魚一年四季在市場都能見到，時令期為夏季，此時竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語裡之所以讀作aji（あじ）,其語源就是因為「好吃（味がいい）」。
在日本料理裡，竹莢魚最早的做法是做成魚乾，大約在20世紀60年代，來自竹莢魚的主要產地之一，神奈川縣的鄉土料理「小あじのたたき」在東京流行，使竹莢魚的生食成為潮流。たたき的竹莢魚鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，一嘗還是讓人停不下來。
16、関鰺
關竹莢魚，又名関鰺。產在大分縣的關鯵(關鯵)是超高級品，適合作生魚片和壽司。而関鰺的捕撈方式只有一種，就是漁師海釣而得，尤其是「一本釣」的漁法，對魚身損害較小，特別是配合過硬的活締技術，捕獲的魚品質將有保證。
關鯵壽司
17、丸小判（鰺）
成體可達50cm左右。天然捕獲量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的養殖魚，冷凍後出售，價格較為便宜，當然，二者味道也完全不可同日而語。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。本文由廚影美食編輯整理。天然マルコバン春天至夏天最為美味，可用於刺身和壽司。
18、小判鰺
體長30釐米左右。產量比較稀少，產地以外幾乎難以見到。肉質非常優良，生食味道最好。
19、日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
20、沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「鰯」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
21、銀帶鯡
日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚乾或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經常見到的「丁香魚」，基本也是由「日本銀帶鯡」挑大梁。不過，雖然這種魚特別小，對吃特別執著的日本人也並沒有放棄拿這種魚來做刺身。本文由廚影美食編輯整理。選特別新鮮的大丁，一點點片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。
銀帶鯡刺身
銀帶鯡壽司
22、藍點馬鮫魚（サワラ）
藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，並且身體上布滿藍黑色的斑點。雖然馬鮫魚的盛產季為春季，不過日本人認為馬鮫魚真正好吃的季節，是在每年的深秋以及入冬之後，這是因為馬鮫魚屬於洄遊性魚類，每年深秋它們會集體南下遊往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時的馬鮫魚由於天氣變得寒冷，體內的脂肪也會越加變得肥厚，而隆冬至初春時節的馬鮫魚，更是一年中肉質最肥美的時候，日本人會將其稱之為寒鰆。
23、針魚（サヨリ）
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，魚體修長纖細，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。針魚是典型的銀身魚，味道比較清淡爽口，魚肉無需經過其他加工，直接捏成握壽司是最好的，可以在最大程度上保留其鮮美的味道。
這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
針魚壽司
24、伊佐木
漢字名為「伊佐幾」、「伊佐木」、「雞魚」，在我國通常被稱為三線磯鱸、石鱸，閩南人稱其黃雞仔。夏天是吃伊佐木最佳季節，此時的魚肉鮮嫩細滑,，具有柔軟的質感,味道濃鬱,帶有豐富的油脂,肥美甘香,口感十分出眾。1歲13釐米，2歲20釐米，3歲24釐米，4歲30釐米。
25、飛魚 トビウオ
飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。初夏時節日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。飛魚的胸鰭做姿造時發揮了重要作用，使整個造型顯得特別霸氣。如果少了這兩扇胸鰭，也許效果就會大打折扣了。
飛魚刺身
飛魚壽司
飛魚籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出現頻率很高的一種魚籽，為直徑約1毫米的金黃色小球體通體透明，味道微鹹，口感十分Q彈，常常被做成軍艦卷或用來點綴食物。飛魚籽原本為金黃色，人們有時為了美觀會用食用色素給飛魚籽著色，市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過球化技術製成的人工飛魚籽替代品，人工合成的飛魚籽口感和味道與天然飛魚籽十分類似。飛魚籽還常常被做成軍艦卷，飛魚籽太卷 等等。
26、鱚魚
鱚魚又稱沙梭魚，是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，肉質細膩，清爽鮮美，很適合捏成握壽司。
鱚魚壽司
27、太刀魚
太刀魚即是我們中國的帶魚，因為它的體型細長表皮閃亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人們則稱呼它為太刀魚。太刀魚主要產於大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県，雖然在中國白帶魚一年四季都可以見到，不過在日本遵循應季而食的日本人，大多只會在夏季和秋季食用白帶魚，並且在高級的料亭中白帶魚也只有在夏季的菜單中出現。之所以在夏季吃太刀魚是因為，太刀魚每年夏季會到洄遊到日本海域產卵，這時的太刀魚體內的油脂最為豐富，肉質細嫩柔軟味道和口感最佳，而進入秋天后產卵完畢的太刀魚，雖然也可以大量捕獲到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
太刀魚刺身
新鮮的太刀魚表面具有細小的鱗片，這些鱗片成銀白色並且可以折射光線，因此非常新鮮的白帶魚在燈光下，其表皮會如同絲綢般閃亮發光。這樣的太刀魚會優先用來製作刺身，造型非常美觀。除了用來製作刺身太刀魚還適合燒烤、油炸、燉煮這些烹調方法，其中照燒太刀魚雖然是一道很常見的日式烤魚菜餚，但它的美味程度可是眾所公認的，做好的照燒太刀魚醬汁棕紅油亮魚肉外焦裡嫩，吃起來味道甜鹹濃鬱回味無窮，不僅趁熱吃口味絕佳就算放涼了吃依然美味可口，因此它不僅是最佳日式家常菜更是最佳日式盒飯菜。
28、海鰻
相比人們所熟悉的星鰻、河鰻，海鰻的味道更加淡雅深遠。一般來說日本本地出產的海鰻，都來自瀨戶內海的淡路灣，表皮和魚骨相對的都比較柔軟，是用來製作料理的上好選擇。
海鰻體內具有無數根細小尖銳的魚刺，必須採用骨切り這種傳統的料理技法。所謂骨切り就是在海鰻的魚肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可切斷魚皮。經過這樣的處理，魚刺就會被細細切碎，在食用時完全不會刺傷舌頭或感覺不適。日本人有一句諺語說海鰻需要一寸二十五切，就是一寸長的海鰻魚片需要切二十五刀，可見這種處理方法有多麼精細。切好以後的鰻魚肉做成刺身，放置在盤中猶如一朵靜靜盛開的花朵，夾起一看形如鏤空，入口豐厚而柔軟，無論「色」還是「味」都是上佳。
29、星鰻（穴子）
星鰻，也是日本人常吃的鰻魚。俗稱康吉鰻或穴子魚，因為魚的體側有一排星辰般的漂亮斑點，在臺灣它還有個好聽的名字叫繁星糯鰻。在日本的鰻魚家族中星鰻是最常見的一種鰻魚，由於它的出產量大應季時間長，所以星鰻成為了日本鰻魚中的主流品種，而在壽司店裡星鰻是永遠不會被替換的主角。由於它屬於海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動，白天寄居，故被日本人稱為「穴子」。本文由廚影美食編輯整理。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理裡的常見食材。東京灣捕獲的星鰻被稱為「江戶前穴子魚」，也被認為是星鰻裡品質最好的。
30、河鰻
河鰻的身體粗壯呈圓柱形，背部呈青灰色或茶褐色沒有斑點。肉質肥厚，燒烤後口感緊實柔軟，一般用於製作白燒河鰻或蒲燒河鰻。也可捏成握壽司，但口感不如星鰻。
31、鮒魚
鮒魚即鯽魚，是日本滋賀縣琵琶湖的名物。鮒壽司是把鮒魚和米飯加鹽發酵，除去米飯後,只吃魚肉的料理。三月的鮒魚即將產卵，此時最為肥美。將捕獲的鮒魚處理乾淨後加鹽醃製，再將其與剛燜好的米飯交疊放入容器內醃製半年左右，至7月下旬左右，就發酵完成，成為最具有原始風味的壽司—「鮒壽司」。
32、八角魚
又名鰊魚，是一種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。橫截面呈八角形，每端有尖刺。這種魚是北海道的特產，出了北海道就吃不到了。雖然長相怪異，味道卻不含糊，肉質非常細膩，油脂含量高，有人甚至說可以從中吃出初戀的味道。。。
33、香魚（鯰 ）
對於擁有豐富海產資源的日本人來說，河魚基本上不會廣泛被用來食用，但有一種河魚卻是例外，那就是每到夏季就備受期待的香魚。香魚的存在似乎是一種奇蹟，它只生活在水質乾淨清澈的河流或湖泊中，肉質細嫩柔軟帶有一絲甘甜，而且具有西瓜般清甜的香氣，那是日本人心目中獨屬於夏天的風雅味道。
34、赤鯥魚（喉黑魚）
赤鯥魚是日本的高級魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次並稱兩大高級紅皮魚。由於喉部漆黑，也可稱之為「喉黑魚」，這個俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，因其獨特甜味而獲選用，作為刺身非常鮮美。喉黑魚是絕對的名貴魚，在料理店吃上這魚料理一般要花數千日元甚至上萬日元。
赤鯥壽司
此魚的魚皮比魚肉更鮮，即使在作為壽司料時也會施以「燒霜」處理，即將魚皮略烤後迅速冷卻收幹，激發魚的鮮香，並提升魚皮口感。本文由廚影美食編輯整理。可以將其做成生魚片，不去皮，將其表面略烤後放入冷水冷卻。皮和魚肉之間滿滿的油脂香氣肆溢。
35、目張魚
初夏時令代表性的白身魚。吃起來肉質軟滑，鮮味非常濃鬱。
36、褐菖鮋
褐菖鮋，又名石狗公、石頭魚，這種魚長相醜陋,頭大鰭硬,但肉味非常鮮美，做法也多種多樣。當然對日本人來說，刺身姿造是最好的做法。
37、六線魚
六線魚在日本有多個稱呼，它的日文標準稱呼是鯰魚女，在關東人們習慣稱它為愛魚女，而在關西人們則稱它為鯰並。六線魚是每年春季迎來的最早的時令魚類，肉質淡泊細嫩，清鮮甘甜，是典型的白肉魚。
38、喜知次
喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮豔的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質柔軟，油脂豐厚，據說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為「流油魚」。
喜知次又名金吉魚、吉次、黃血魚，是高檔日本料理魚類之一，產量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽，乃傳統日本料理餐桌上絕對的皇者。喜知次常年棲息在寒帶深海，生長速度緩慢，長到1斤以上的喜知次需要10年以上的時間。也正因為如此，喜知次體內蘊含了豐富的油脂，肉質極為細膩，薄切作為刺身食用，只覺滑溜鮮甜、香潤可口。
39、黒鯥
體長60cm左右，全身黑紫色，生活在200米～500米的深海區域，為十分少見的超高級魚。最佳賞味期為每年的秋冬季節。適用於生食(刺身、壽司)。
40、金目鯛
金目鯛體表為鮮豔的紅色，一般生活在日本南部和大西洋及印度洋200～800m的深海中。因為那雙水晶球般的金色大眼，它被稱為「金目鯛」，也可以叫它「大眼紅魚」。金目鯛的旬在冬季的12月至2月，此時金目鯛油脂豐厚，肉質飽滿，柔嫩香滑，當然價格也不便宜。金目鯛有「日本國魚」之稱，肥而不膩，口感極佳。在日料中屬於比較高端的食材。
在日本的金目鯛一般都是釣獲
這魚呈紅色磷點狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個檔次。金目鯛與紅目鰱都是同一類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質相當Q嫩，適合作生魚片、壽司等料理。
41、金時鯛
金時鯛屬於大眼鯛的一種，不是金目鯛哦，二者不是同一種魚，需要加以區分。
42、赤甘鯛
雖然叫做鯛，但甘鯛其實不是鱸形目鯛科的，而是鱸形目甘鯛科的。甘鯛的長相比較獨特，頭部略微呈現方形，因此又稱為方頭魚、馬頭魚。甘鯛大致上可分為三種，分別是鱗片為粉紅色的赤甘鯛，淡黃色的黃甘鯛，以及銀白色的白甘鯛。其中白甘鯛最為美味，但數量也最為稀少，市場上流通最多的是味道略次一等的赤甘鯛。所以甘鯛屬於似鯛非鯛又叫鯛的一種鯛，確實很有意思。
赤甘鯛
甘鯛有一種獨特的甜味，這也是它名字的由來。它的肉質清淡爽滑，柔嫩多汁，甚至連魚鱗都可以食用。甘鯛的時令季節也是所有魚類中最長的，從每年入秋九月份開始直到次年五月份，都是品嘗甘鯛最佳的時節。冬季的甘鯛油脂豐厚，適合燒烤、刺身、壽司，而春季的甘鯛肉質較緊緻，更加適合清蒸、炊飯、油炸。
赤甘鯛壽司
43、白甘鯛
白甘鯛主要產地為長崎県，秋冬之際是最佳賞味期。白甘鯛的肉質是同類魚中最為緊實的，其魚肉帶有微微的甜味，非常鮮美。在傳統的日本料理中，烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必備菜餚。除此之外，白甘鯛也適宜於若狹焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚げ以及刺身等各種料理方法。
44、黃甘鯛
黃甘鯛一般體長40cm左右，全身整體呈紅色，背部顏色較深，頭部及尾、鰭部分呈金黃色。最佳賞味期在冬天，肉色雪白有透明感,肉質細嫩幾乎感覺不到纖維，魚肉中水分含量較高，但這種魚對保鮮要求很高，稍不注意鮮度就會流失。
45、浜鯛
浜鯛的特點是紅豔的身體和長長的尾巴，生活在深海200-450米水域,主要產於鹿兒島縣、東京都（伊豆諸島、小笠原）、衝繩等地，產量非常稀少，每公斤價格超過2000日元。最佳賞味期在每年秋季至次年春季，是著名的怎麼做都好吃的高級魚。
45、恵比須鯛、夷鯛
體長超過40cm，全身被玻璃質感的鱗片覆蓋，通體呈寶石紅色，非常美麗。肉色雪白呈現出半透明的質感，肉味也非常鮮美，不過鱗片很硬，較難處理。由於體色鮮豔，也不會褪色，所以很難從外表來判斷新鮮程度。捕獲量較少，因此最佳賞味期是什麼時候很難確定，但一般認為在寒冷的季節味道最好。
46、笛鯛
一般體長50釐米左右，全身呈紅褐色，鰭黃色，體側中央後方上部有白色斑點，身體呈紡錘形或長橢圓形，略側扁。體色鮮豔，個體較大，肉味鮮美。比較罕見，關東地區幾乎沒有這種魚，而在沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原等產地也屬於高級魚種，春夏之際最為美味，是鹿児島県、宮崎県初夏的風物詩，具有透明感的白色魚身非常美麗。皮很厚，鱗堅硬，也很難取上骨硬，肉質有透明感和豐潤的大海氣息，微甜的味道鮮度剛好，強有力的美味口感令你食過畢生牢記！
47、紫紅笛鯛
一般體長80cm左右，全身赤銅色帶有黑褐色斑紋（胡麻模様），其日語名字「胡麻笛鯛」正是因此而得來。主要產於沖縄、鹿児島、大分、長崎等地，旬在春天至夏天，被認為是非常美味的高級魚，但到貨量很少，如果在餐廳有幸遇到，一定不要猶豫。
48、瘤鯛
瘤鯛，中文名金黃突額隆頭魚，亦稱羊頭魚。成魚體長1米左右，長大後頭部高高隆起，故稱「瘤鯛」。瘤鯛的入荷量很少，但並不罕見，是很優質的大型白身魚。時令為寒冷的冬季，肉質雪白柔軟，頭部的瘤裡包含有大量脂肪的軟組織。
49、鬚鯛
體長40cm左右，下巴上有幾根觸鬚，這大概也是「鬚鯛」這個名字的由來。主要產於千葉県、神奈川県、鹿児島県等地，在同類科目的魚中捕獲量是最少的，市面上偶然見到的價格都比較高昂，因此雖然味道鮮美，卻不為人所知。最佳賞味期在每年秋天至次年初夏，初夏以後是產卵期，鮮味有所下降。
50、千年鯛
全長可達1米左右。通體赤紅色，側方具3條深紅色斜帶，尾鰭上下葉尖端黑色。「千年鯛」這個名字，是和歌山縣田邊市的通稱，也許是因為太過稀少。有「千年一見」的意味吧。主產於東京都、鹿児島県、沖縄県，肉味十分鮮美，屬於很高級的白身魚。
51、青血引
學名綠短鰭魚，俗名藍笛鯛、綠笛鯛、綠短臂魚。身體細長，呈紡錘形，眼前具一深槽。主要產於長崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比較稀少，價格較高。其最佳賞味期在每年夏天至秋天，肉色微微帶粉，具有適度的纖維感，加熱後肉質也不會變硬，口感非常好。
52、真鯛
這種身體呈鮮豔粉紅色的魚，是日本人在重要節日、行事中必不可少的食材，它被賦予喜慶祥瑞的美好寓意。而在中國真鯛也被看作是可以帶來吉祥喜慶，因此稱之為紅加吉、加吉魚。
享受真鯛最佳的時節，是每年的春季以及每年的秋季，並且以瀨戶內海和鳴門海峽捕獲的真鯛品質最好。真鯛自身的最大特點在於肉質細膩緊實富有彈性，和其他白肉魚有所不同在製作成刺身時，真鯛肉質的口感幾乎是清脆的，並且回味帶有一絲甘甜味道很是優雅。
53、雉子羽太
雉子羽太，即赤點石斑魚。魚體呈紅褐色，頭、背較深，腹部顏色較淡，頭部及體側密布與瞳孔等大之橙紅色斑點， 常見體長約40cm。雉子羽太的標準日本名為「あこう」，在關西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身幾乎可與冬天的河豚相提並論，因此有「冬天的河豚，夏天的あこう」之俗語。鮮活的雉子羽太售價不菲，是屬於夏天的高級魚類。
54、雷魚
漢字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我國稱為日本叉牙魚，體長一般為20cm左右，主要產於秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要產季為秋天到初夏，冬季價格較貴，其他季節比較便宜。
55、銀鏡
也就是我們曾經介紹過的月亮魚（Moon fish），而日本的漢字名則十分形象的稱之為銀鏡。此魚多出產於西日本，其他地方極為少見，因此作為食用魚的認知度非常低。月亮魚肉色為淡粉色，腹部脂肪較多，可做刺身食用，在一定程度上可作為金槍魚的替代品。背部由於脂肪含量不高，可用於製作烤魚或者煙燻，能夠更好的發揮出魚的風味。
56、大佐賀
漢字名為大佐賀，學名怒平鮋，為深海魚類，主要產於北海道、三陸地區，棲息深度300-1400米，體長可達60釐米，主要特徵是腹腔膜為黑色。
過去在關東地區，這種魚被稱作「目拔」，但近年來這個名字已經很少有人知道了。以前是很便宜的魚，常用於家庭料理。目前隨著流通的發達，其美味重新被人們認識，但與此同時這種魚的價格也隨之水漲船高，在各種魚類中屬於比較高價的一種。到貨量極為稀少，通常入貨都是以「條」為單位。
最佳賞味期為每年秋天至次年春天，生食（霜皮造り、壽司）。
57、鬼虎魚
鬼虎魚，學名日本鬼鮋，別名魚虎、虎魚、石狗公、石頭魚等。體長30釐米左右，體表無鱗，體方長，稍側扁，胸鰭腹鰭大，尾鰭圓。背臀腹鰭棘有毒，棘基部毒腺有劇毒。「鬼虎魚」這個名字的原意大概是「像鬼一樣難看的魚」。
海水魚，生活在海灣水深200米左右的海底。在西日本地區特別受到珍重，最近在關東地區也逐漸成為高級魚類，鮮活的鬼虎魚在市面上售價很高，絕非是一般的家庭料理，而是作為高等食材在專門的割烹料理店出現。
主要產地是九州等地區，最佳賞味期為晚春至夏季，適宜生食(刺身、壽司)。
58、剝皮魚
日本人喜歡將剝皮魚做成生魚片，內行吃法是將肝臟混醬油做成肝醬油直接沾生魚片食用。剝皮魚俗稱馬面魚、耗兒魚，全長約30CM, 身體呈菱型, 為了保護自己, 他的魚皮進化的既厚且硬。但這層皮很容易被剝下來，因此有「皮剝這稱號。魚本身味道比較清淡，近腩位口感柔韌有嚼勁,愈嚼愈可以吃出魚鮮味。
59、虎河豚
虎河豚是從超過500種的河豚中評選出的被公認最美味的河豚之王，用它製作的生魚片被認為是日本「白身魚之王」。在日本，虎河豚可分為養殖和天然兩種。其中成年野生虎河豚的體重最大可達8-10公斤，體長70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。冬季是虎河豚最美味的季節，尤其是12月至2月的河豚，由於即將進入產卵期，其肉色之晶瑩、肉質之鮮美都達到了極致。
虎河豚刺身
虎河豚白子
最大的白子長度可超過30釐米。這一對天然河豚魚白超過2公斤，是魚白愛好者的福音。