唐駁虎:新型電飯鍋終極指南,附不多花錢做好飯法

2021-02-16 鳳凰新聞客戶端

到底什麼是好電飯鍋,你真的知道麼?(下)

鳳凰新聞客戶端主筆 唐駁虎

在兩篇鋪墊、解釋、科普、揭批的長文之後,終於到了最終總結呈現答案的時刻:

怎樣才能煮出內部清爽潤澤,晶瑩透亮,韌有彈性;同時粒粒分明,表面乾爽,利索整齊;入口爽利,彈牙而不粘牙,咀嚼後又軟糯水盈、能夠吃出甜味的完美米飯?

(著急直接看答案的可以拉到文章後部,不過應該也要拉一陣)。

在(上)文中,介紹了電飯鍋的發明由來和傳統原理構造,點明了高檔電飯鍋的努力方向——儘可能模擬柴火土灶和炊飯高手,闡釋了何為IH也就是電磁加熱原理,並開始用食品科學的視野來分析「澱粉糊化」,如何才能讓米飯做到人們期待的「顆顆飽滿、粒粒精神、香軟甘甜」。

在特別篇(中)裡,關鍵逐一介紹和駁斥了日本廠商營造的「內膽技術」迷糊陣,那些名目繁多又拙劣不堪的「獨門神技」,開始用科學剝下日本電飯煲「高端神話」的鬼皮。

我不贊同媒體同行的簡單歸納「謊言堆出日本電飯煲」,我不否認日本電飯煲的可取之處,但是必須要說,日本電飯煲在所謂的「高端部分」,那種高不可攀、玄秘莫測、遙不可及、神乎其神的形象,那高昂卻又混沌的「溢價」,的確全都是用一堆偽科學謊言堆砌起來的。

把日本電飯煲這種「中國拍馬也趕不上」的偽科學、玄學掩護,用一點簡單的中學物理化學生物原理把它剝光,把生米煮成熟飯的過程還原為一個能夠為食品科學所詮釋的「澱粉糊化」過程,我們才能在公平公正科學的氛圍下討論話題。

畢竟,電飯煲是一部電-熱科技產品,不是巫婆的魔法湯鍋、不是太上老君的煉丹爐、不是宗教的超自然想像,「經過實驗驗證、能夠被他人重複、能夠用理論解釋」這三個科學要求當然也適用於電飯煲及其炊煮過程。

下面,我們就來逐一揭示和總結煮出一鍋好飯的主要訣竅。

當然,終極模式自然是自家搭建土灶大鍋,請來炊飯高手,但有幾人能有這樣的條件?所以,挑選好一部優良的好電飯鍋,才是大眾化和現代化的解決之道。

要做到米飯「顆顆飽滿、香軟甘甜」?

首先就要原本幹硬的米粒充分而有效地吸水。讓每一粒米都均勻地「喝飽」水,這是做出晶瑩、鬆軟、膨大的米飯的第一步。

一般來說,正如民間相傳的心訣,煮好飯在操作上的第一關鍵,就是充分泡發——用50度左右的熱水泡發。在煮飯前,米粒如果均勻地預吸收足了水分,最終做出來的飯粒才會更為飽滿並富有光澤。

這也正是「澱粉糊化」知識所揭示的,米粒與水處在受熱加溫的條件下,水分子開始透過纖維素和蛋白質的米粒表面,逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域,這時便出現了吸水膨脹的現象。

其中,受熱加溫是必須的,冷水泡,由於米粒表面成分的阻擋進水很少,而且堅實米粒的吸水效率低下。

讓水分在一個合適的溫度下充分滲入米粒,不但是「香軟」的需要,也是「甘甜」的需要。

這是另一個「澱粉糖化」的過程。澱粉本來就是葡萄糖(單糖)分子聚合而成的多糖,水解到二糖階段成為麥芽糖,令人感受到甜味,完全水解後得到單糖(葡萄糖),最後為人體所吸收。

其中一般在40度到70度時,促進澱粉分解的酶具有最好的活性,這也就是應當有熱水浸漬階段的另一個原因,既是預吸水,也是提前分解糖分。

在日本電飯鍋的設定裡,「熟成炊」就是充分炊煮的意思,泡米時間、加熱時間、悶飯時間都會延長,時間大約一小時20分-30分左右,澱粉的糊化率比一般模式要高30%左右,因此米飯口感更軟、糯、香、甜。

如果沒有高級電飯鍋,手工模仿這一過程的話,可以用普通電飯鍋的「保溫模式」,也就是提前把淘好的米及水放入內膽,然後接通電源,先不按下按鈕,電飯鍋會工作在保溫模式,內膽水溫會很快達到50-65度之間並自動保持,如此熱泡半個小時到一個小時左右,可以達成相同的效果——預吸水、預糖化。

做好飯的第二關鍵,就是一部高壓鍋?

是的。

用高壓鍋煮飯,溫度和壓力都高於普通飯鍋,所以壓力能促進水分的滲入,高溫促使較多的直鏈澱粉溶解、支鏈澱粉糊化。煮出來的飯粒內部更加軟、糯,更在於糊化透徹直抵核心,米粒更晶瑩。

同時,由於高壓鍋是在密封的情況下煮飯,米飯香氣散失較少,所以而且開鍋後香氣相對濃鬱。

更關鍵的是高壓鍋炊煮和悶熟米飯比普通鍋省時間太多。時間是最快的,口感是很好的,優勢極大。

但是長時間施以同一高壓,米飯可能會降低彈性,影響了最終口感。這一缺點將在後面的變壓技術中得到改進。

煮好飯之3:大火立體加熱

火候,從來是烹飪的基本要素之一。

正如柴火老土灶的性能優點有兩個,一是受熱均勻,二是火力旺。所以高級電飯鍋的IH新加熱方式就在完全模擬這一性狀。

對於區別於普通電壓力鍋的IH,我願意把它更嚴謹更專業地稱呼為:電磁立體加熱。

1200-1500瓦的電磁線圈直接立體高效加熱鍋體本身,避免了單一的500-800瓦電阻盤底部間接加熱,所具有的功率受限、有損失且恆定、有可能受熱傳遞不均勻的麻煩。

同時,食材受熱更加快速,在保證充分米粒吸水的同時縮短加熱糊化時間,可以最大限度地減少在炊煮過程中的香氣散失,把它留到上桌之後,有助於口感提升和保持營養。

IH的大功率、功率可調,還為後面的諸多精細微操作提供了條件保證。

微操細節1:溫度變化曲線,才是各家略有差異的地方

從技術的層面說到底,溫度-壓力-時間關係,這是電飯煲唯一可控的變量因素。這也就是電飯煲所謂智能晶片大展身手的舞臺。

要多高溫度?溫升快還是慢?具體多快?多慢?加熱時間的長短等等,這要做很多實驗才能確定得下來。

有了測量數據,再匯集分析形成炊煮方案和控制策略,簡單的單片機就能搞定。

但以往簡單的恆功率電阻盤,只能有啟-停和時間長短的選擇,IH的引入,為豐富的火候變化提供了可能。

在不同的時間採用最適合的火力,才能實現對加熱的精確控制。這就是所謂「×段火力」的由來。

但具體到什麼時候小火、中火、大火,則需要廠家在實驗過程中對炊煮大米的深刻理解。科研人員需要反覆用不同的方式煮上不同的米飯,在不同階段嘗試測量,把米飯成熟的每個階段所需要的溫度和壓力確定下來,利用各種技術手段提高每個部位的精確化加熱水平,從而把整個過程固化為程序。這個程序才是核心。

但由於各廠家這方面實驗都是獨立而數據都是保密的,也就導致了各家對整個煮飯過程的操控差異。

雖然,廠家有時也會在宣傳資料裡披露煮飯時的內鍋內部溫度變化曲線,但必然是粗糙、模糊和「消密」化處理之後的,參考意義有限。

但筆者認為,只要是認真做了實驗的廠家,測出的數據和最後決定採取的策略應當都是大同小異的,這叫真理趨同。

只是廠家往往會只在高檔產品上提供更精細的火力變化,以加強高低端產品之間的區隔。

儘管廠家做的實驗和決定的策略都是一回事,寫入晶片也沒有附加成本,但不這麼做,怎麼顯示高端產品的尊貴和與眾不同呢?

微操細節2:壓力變化,新開闢的戰場

在IH之後,電飯鍋的廠商又將壓力引入到電飯鍋中,出現了帶壓力的IH。而後又出現更高端的可變壓力IH電飯鍋。

它在整個做飯的過程中,除了控制溫度曲線,還會控制壓力的變化,有的廠家分為好幾段壓力,比如3段、5段、7段。這就是所謂「×段壓力」的由來。

至少從純紙面上看,壓力段數越多,控制越精細。比如前段高壓,促進米水結合以及澱粉糊化;後段減壓,有利於糊化的澱粉與滲入的水分一起,形成一個飽脹的、粘韌性、彈性高的含水凝膠。

再結合溫度的變化,就形成了複雜而有機的溫度-壓力-時間精控曲線,根據米飯各個加熱階段的需要,設定不同的加熱方案。這就是以IH為基礎,帶來了革命般高度可控性的優點所在。

飯煮得好不好看廚師,而負責調控整個煮飯過程的微電腦系統就是這位廚師。而高手廚師除了基本的火候變化,還會玩花活。

大家都知道,水的沸點與壓力有關,即使溫度不變,當高壓忽然變到低壓的時候,水會突沸。這種物理現象被用來攪拌鍋內的米粒,讓每粒米受熱更均勻,吸水更充分。

根據一些高檔電飯鍋自己公布的曲線顯示,在糊化階段,一般會主動製造兩次降壓突沸,就是實現在不開鍋的情況下模仿炊飯高手的開鍋主動攪拌「微操作」。

附加問題:為什麼日本廠商狂炒自己的鍋身?

說完溫度-壓力變化,接下來就是日本廠商吹噓得極厲害、角逐得毫無節操一塌糊塗,實際不是特別重要的內膽了。

目前日本使用的技術、材料、各家叫法異彩紛呈,充滿了「不明覺厲」的感覺:

三菱的本炭釜和炭炊釜、象印的南部鐵器巖手鐵和羽釜、虎牌的熱封合金天然陶土砂鍋、三洋的匠純銅、東芝的丸釜和本丸釜、松下的「備長碳」多層合金、日立的鋁鐵多層複合金屬,等等等等,不一而足,似乎每一家都不一樣,都有自家的「絕活」,真是難以抉擇啊!

當然,這裡邊的大部分,我在上一期裡已經揭開鬼畫皮,基本都是偽科學大忽悠。

內膽除了盛載米粒和水,根本要務是什麼?自發熱。怎樣自發熱?高頻磁場驅動磁性金屬。

所以IH的內鍋必須含磁性金屬——一般也就是鐵,由接通20-40千赫茲的高頻交變電流的通電線圈產生磁場,驅動磁性金屬鍋具微晶結構,本身互相像渦流般摩擦生熱,而使電飯煲內鍋自身如同一個發熱器,從而改變傳統加熱方式,能夠達到90%左右的熱效率,在相同功率下比傳統加熱方式能更高火來加熱。

自然,決定性的因素是有鐵,這就夠了。而不是什麼金銀銅碳鋁土甚至鑽石的附加材質與塗層——那全都是廠商請來的噱頭附加物。

在食品科學裡,有哪條原理講了,使用的容器的一部分材質——最最關鍵還都不是與食物接觸的部分不同,風味就大不同?什麼原理?

一個根本性的問題:日本廠商為什麼要這樣玩?

很簡單。既然大家的方案都是IH電磁加熱技術、加壓及變壓技術,就連溫度-壓力變化曲線、突變暴沸等烹煮模式最終都會大同小異,又沒有專利門檻保護,大家都掌握了這些重要技術之後,那就要在別的地方玩出點差異了。

尤其對於電飯鍋來說,在裡裡外外別的地方都不容易顯示出逼格。那只有祭出普通人比較能夠直接肉眼實體感知的核心——鍋了。

換句話假如說,各家廠商連鍋都大同小異,都是鐵疙瘩,還怎麼搞差異化營銷?還怎麼營造逼格賺土豪的錢?

而且,各家這些沒用的附加材料主打「賣點」可以各自不同,但都能給自己上下都營造出一股玄學氛圍,從而樂呵呵地營造高價和暴利空間,同時還你好我好大家好——只要沒有人用科學來揭穿,這多好。

所以像東芝包金包銀包鑽石都直接使喚上了,千金難買富豪樂意嘛!而象印獨家用南部鐵器純鐵疙瘩也能營造出高逼格,職人情懷,也是醉了!沒有專利壁壘,大家都姑且搞一個忽悠壁壘吧!

這點營銷的伎倆,這些不約而同的小心思,這幫毫無節操底線的偽科學大忽悠,你看穿了嗎?看穿了你還願意高價買單麼?

把日本電飯煲最核心的「高端神話」——內膽的玄幻材質高逼格用科學的武器通通撕掉,才好回歸內膽設計的正題。

內膽設計既然都要有鐵,再還得有些裝逼元素,剩下來無非是結構、厚度與形狀的問題。

就結構而言,排除裝逼元素,一般主要是外保溫隔熱及保護層,鐵發熱層,鋁蓄熱層,內光滑不粘塗層。厚度有一定層次,保證升溫均衡有一定蓄熱性即可,太厚了自身消耗過多熱量,反而得不償失。

我個人認為,僅從幾何結構上開看,球釜更有利一些。能夠加強熱蒸汽回流,在製造暴沸後也有利於米粒重回鍋底。但是總的來說作用不是很突出。

另外,鍋底波紋凸起現在也成為各家的設計新點,這能夠增大鍋底與水的接觸面,能夠製造更多的局部沸點,產生更強烈的渦流,使水米混合液持續自我翻騰攪拌,讓米水混合得更均勻,受熱也更均衡。

如此來看,這樣的常備設計,可能會有更好的效果。

總的來說,不管是球釜、變溫、變壓、暴沸、對流還是波紋凸起,都是利用各種手段「安全穩妥」地促進米-水混合體的翻滾攪動,使米飯的吸水更加均勻,分布和受熱更充分均勻,並將飯粒翻鬆,達到「顆顆飽滿」的目的。

這一直是高端電飯煲嘗試努力改進的方向(日本廠商在這裡也搞了不少忽悠噱頭在(上)中可以看到)。但還算不上最關鍵的一步。

當然,吸水和糊化程度也不能過分追求。如果過量吸水,徹底「糊化」,就沒法進行形狀控制和達成下一步的目標。用俗話說,就是軟趴趴的,沒有嚼勁。

煮米是一個吸水-糊化-交融-定型的過程。前三步說難也不難,只要願意有時間一直煮下去,米粒自然溶解,變成爛飯、濃粥……

真正最難的,就難在最後的「收」之上。

這是對米飯有點追求的人往往感到頭痛,甚至覺得有一點點玄學和運氣、不可知成分在裡面的苦惱事。

就拿普通的電飯鍋來說,剛剛跳閘煮好的米飯往往都是溼汪汪的稀軟,沒有口感,甚至沒有形狀。

接下來燜飯烘乾多餘水分,但隨著米飯的烘乾,每顆飯粒的形狀出顯,整體飯粒又變硬了,符合牙口但是不符合胃口……很難控制合理的硬度。

為什麼?因為普通恆功率電熱盤的電飯鍋還是電壓力鍋,都做不到快速烘乾表面水分,所以是整體水分在較長時間的等候中一起慢慢流失。

還有,往往是表面的米飯悶出形狀了,底層的仍然比較軟,不成形混在一起,缺乏顆粒感。這就是單一底部加熱帶來的缺陷。

高檔IH變功率旺火壓力電飯鍋與簡單純電高壓鍋的區別

但是大火旺灶的傳統土鍋可以用大火快速蒸發表面的水分,而不要內部水分也跟著揮發。

引入IH技術的新型電飯鍋同樣也可以。在米飯成形的最後階段加溫加壓,用高壓旺火催逼米飯,主動塑造成形。

就像這張公布的曲線,最後瞬間突然拉高一個前所未有的旺火,迅速烘乾鍋裡多餘的以及米飯表面的水分,而且通過立體加熱,讓上層下層火力適宜,口感顆粒感都接近一致。

然後緩慢回火,伴以突然降壓,釋放米飯彈性,宣告大功到成。整個過程如同高手出招,行雲流水,一氣呵成。

這樣,才能最終炊煮出內部清爽潤澤,晶瑩透亮,韌有彈性;同時表面乾爽,粒粒分明,利索整齊;入口爽利,彈牙而不粘牙,咀嚼後又軟糯水盈、能夠吃出甜味的完美米飯。(前提:用的是好米。)

——這,才是很多第一次接觸高檔電飯煲的人大呼絕佳美味,甚至感動得流淚的原因。

本來,在色香味之外,每一種食物有自身的完美質地。人們在用眼鼻舌品味食物時,牙齒也在感受食物的質感。

麻婆豆腐的入口即化,鮑汁魚翅的肥厚、西芹百合的爽脆,糖炒慄子的幹香粉面,牛皮糖的甘甜柔韌,通過口齒傳遞給大腦的是愉悅的感受。

正因不同的質地帶來不同的口感或齒感,於是就形成了食物口感的多樣性;而正是這種多樣性,才帶來人咀嚼的快感,進食時的愉悅。

所以說,人腦對食物的反應是同時基於食物的味道和口感的,這種唇齒之間的微妙質感,在品嘗優質米飯的時候,你同樣可以值得擁有。

微操細節4:拉拉雜雜的附加功能

不少日本的高檔電飯煲號稱能提供超過100多種甚至1000多種煮飯方式,就是因為它能夠針對不同類型的米、煮飯速度的需求來做出多種類型的飯食。

比如米的類型有白米、糙米、金芽米、發芽米、免洗米、陳米、長苗米、江米/糯米等不同米種的分野……,飯食的類型有壽司飯、咖喱飯、白飯、什錦飯、便當飯(在日本人的心目中,不同的飯的煮法和對飯粒的口感要求是不一樣的)、稀飯、八寶粥、豆子飯、什錦飯、糯米飯、雜糧飯、燴飯、鍋巴飯……,煮飯的速度要求有特急、急速、常規、精煮、超精煮等等,就連米飯的軟硬都能設定上軟、偏軟、正常、偏硬、硬五種模式。

這麼一排列組合,當然能超過1000種煮飯方式了。

另外,甚至會提供蒸包子、蒸蛋、燉湯等兼職功能,乃至做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些令人匪夷所思的功能。

而且,這些「多功能性」與鍋體一起,是標識高檔產品的兩個特徵。聲稱電飯煲的微電腦系統可以根據這些不同的要求,以及煮飯量、當時的室溫自動選擇煮飯方案,智能控制對應的線圈組加熱、鍋內氣壓以及蒸汽循環,最終實現最佳的煮飯效果。

但就中國的吃飯的習慣來說,這些功能很多基本不會用到,比如說糙米,基本上一般家庭一年吃不上幾次;至於發芽米,大部分中國家庭更是聞所未聞。

另外烹飪功能中的蒸包子、蒸蛋、做糯米丸子、燉湯啥的也基本極難用上,因為高檔電飯煲首先保證吃飯方便好吃,不太可能放著飯不做,去蒸包子、燒麥、燉湯,這些都可以用其他灶臺上的更適合的鍋具完成,比如鋼鍋、蒸格、壓力鍋等等。

至於做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些功能,家庭裡自製這些的極少,要玩到這個地步的美食達人,自然有自己的專業工具,那就更不需要了。

就普通家庭而言,電飯煲用得較多的功能,無非是預約做飯、保溫、快煮/精煮等等基本功能。

這些「多功能性」與主打炒作噱頭的鍋體一起,都不是真正有用的功能,也不應成為選購時的主要考慮對象。

兩個重要的經驗公式

關於電飯鍋本身的一切徹底講完了,但是那麼多內容,仍然都比不過兩個經驗公式的重要性。

什麼叫經驗公式?經驗公式就是總結現實中的經驗,沒有理論推導過程。一句話,愛信不信,事實就擺在那裡。

經驗公式1:米飯的口感最重要的部分仍在於米,總的來說,米佔50%,電飯煲佔25%,而操作技巧佔25%。

經驗公式2:一款好的高檔電飯煲能把每斤3元的米,煮成普通鍋裡5元米的水準,但是不要指望能夠煮成7元米、甚至10元米的「超常」水準。(這裡指的米價是與自身品質相應的情況)

對大多數人來說,只要鍋正常,煮米的方法沒錯,更換米的種類,就能很大提升米飯口感……

同樣,好的電飯煲會對稻米煮成米飯的品質有改善,潛力得到足夠的開發——飯粒更加飽滿,外部不那麼黏糊,顆粒感更分明,水分還不錯,另外香甜度有所提升。但是不要抱有過高的、越級的期望。

比鍋重要一倍的:不管怎樣,米的品質是第一決定性的

也就是說,與其花幾千塊錢甚至近萬塊錢在電飯煲上,不如直接買點好米更實在。

有些人會問,為什麼我在超市買的5元的米,還沒有平常3元的米好吃?

那是因為5元的米有可能價格偏貴銷得慢,碰到時間久的一批,自然不如3元的新米好吃。

米飯好不好吃首先是米的品種。但同時也取決於米的新舊,好米放上一年半載都不如普通的新米來的好吃。

答案揭曉:IH電飯鍋選購建議

首先,飯好不好材料才是最關鍵的;其次,好材料要有好的製作工藝。

從實戰和性價比角度考慮,500-800元的國產中檔IH壓力電飯煲+好一點的大米,才是普通中國消費者最佳的選擇。這就是我的建議。

前面已經說的很清楚了,IH立體加熱、壓力化、電腦程式(預吸水糖化、溫度壓力調節、水米攪動促糊化、高火收關)這三個中高端電飯煲的基本關鍵要素。國產廠商都已經掌握,這些原理和技術有什麼難的呢?

至於還相信日本鍋鍋體高逼格加持滿分banzai的,又堅持看到這裡也是奇人了。

當然,對於有些人而言,打死都不相信國產鍋的程序能比得上日本鍋。日本貨?那肯定是精益求精反覆調教的。國產貨?那肯定是糊弄事的(不知道這個論斷適不適用於他自己和自己從事的工作)。

這裡算個帳,哪怕你堅信國產鍋就是個假程序實恆功糊弄事的,那也就比日本貨出品差了一個檔次(3元/5元)。但2元的米差價,3000元左右的中日中檔貨之間差價(算上變壓器),已經可以買上1500斤好一級的米了。

正常城市人口一戶一天的稻米消費量也就是1-1.5斤的樣子,1500斤可以吃3-4年的好一級別的米了,還找不回來麼?高壓鍋壽命期限可是有限的。


實際上,由於日本貨要面對十幾種米十幾種做法的挑戰,實驗編制繁複得很,遠不如國產鍋只用專注於秈稻、粳稻、糯米、泰國香米四種米一種做法(白飯)就夠了。

如果你認為國產廠商連這四道程序都偷懶不做好的話,那你真是對中國整個國家民族人民土地都絕望透頂了,還呆在這個國家幹嘛呢?

還有不少人振振有詞的道理就是,日本IH鍋如何如何好,我換下來的國產鍋如何如何慫,問題在於,絕大部分人是用新入手的日本IH鍋與國產老舊的常規電阻盤鍋相比,這是一個公平的對比麼?你真的認真考察過國產的同類IH產品了麼?你堅信你多花的幾千塊錢沒有省下來但效力相當的辦法麼?

話說回來,如果你喬遷新禧、喜迎新年,或者現役的飯鍋已經老舊要換的話,趁新年入一個500-800元的國產中檔IH壓力電飯煲,買上好一點的大米,不用太貴,讓原本就很優質的大米呈現出完美的狀態。

和鍋同樣重要的:精準的米水比

正如前面列出的經驗公式,飯好吃,米、水、燒飯的方式缺一不可,好鍋子只能解決最後一個因素。人為操作技巧,在IH電飯鍋時代仍然重要。

那麼,這個電飯煲幾乎掌控燒飯全程的情況下,還有什麼是人力可調的操作技巧?

答案是投入電飯鍋的水。

如果你不按照適合的水米比來放,再好的鍋子也做不出好飯。而如果你能找到精確的水米比,那就能做同等條件下絕佳的好飯。

所謂「精確的水米比」,不止是飯鍋刻度上粗狂的刻度,而是需要幾次加減量試驗得出的精確值。一般來說,前後調節,做三四次就能找到。

除了水米比,還有水的品質。偏硬有味的水,顯然對米飯的品質產生影響;而用純淨水,則能提煉出新米最佳的味道。

不買新鍋的操作建議

器具可以標準化煮飯流程,一個好的電飯煲是煮飯弱鳥和懶人的首選。

但絕不是說沒有好的電飯煲,你就做不出好飯了,看了那麼深入的米飯食品化學分析,基本的操作技巧也就該瞭然如心了。

0、精確的、經過數次實驗確定的米水比;

1、提前熱水泡發,讓大米充分吸水;

2、手頭有高壓鍋儘量用高壓鍋,有高功率大鍋儘量用高功率鍋,高溫高壓大火煮開,加速澱粉和水發生作用;

3、低壓小火悶,讓米粒充分成熟,尋找到適宜的停悶時間,找到最佳結束點。

這些步驟做好了,出來的品質基本不會差到哪去。

但是最後外韌裡嫩的絕佳口感還是很難做出來,因為你沒法召喚出高功率烘乾火候——這就是IH的魅力和優勢。

另類的高手技術流:蒸飯

當然,有技術高手堅信,最好吃的飯是蒸出來的飯。水浴受熱十分均勻,壓力也是均勻的,蒸熟的米飯顆粒分明,綿軟適中,而新式電飯煲必須用IH和厚鍋壁才能解決受熱均勻問題。

感興趣的朋友,可以用高壓鍋蒸飯來做嘗試。

消費提示:這些人你真沒必要買好鍋

胃口和牙口不好,只喜歡吃軟趴趴的爛飯的話。買這種高檔電飯煲基本上是浪費錢,因為高檔電飯煲的真正挑戰都在於如何做出外韌裡嫩的「標準米飯」上了。

要是只打算做軟飯,隨便一個電飯煲,多加點水,煮久些,別燜飯就行了。真沒必要買這種想盡辦法要挑戰表面彈裡面軟的「煮飯神器」。

一些小結和雜想

為什麼日本人在煮飯這件事上做得那麼極致?

因為日本餐飲中米飯的地位極高,從壽司到茶泡飯,米飯則是絕對的主角之一,所以對米飯的口感要求很高。

但中國人可以吃的菜式選擇眾多,口味豐富而且相對於日料更加濃油赤醬,所以米飯更像是佐菜的配角。

於是乎,日本人幾乎是把米飯當成點心在做,要做到幹吃米飯能連吃三碗的水準。

必須承認,日本在煮飯上還是花了不少心思。但是這些手段,中國廠商學得也快,不是什麼學不來的東西。

本來在家電的絕大部分領域,國貨已經很強大了。電飯煲不過是一個特殊的細分領域,再加上日本各廠商在內膽這個「逼格問題」上激烈、無節操的營銷大戰,能瞬間令很多中國人「中毒」,被神話感染。

但從更長的眼光來看,這不過仍是歷史的一段小小插曲。

還記得25年前,一家要是配齊了全套日本進口大家電,說起來是多麼高大上麼?現在,能拿出來一提的話題,變成吹風機、馬桶蓋、電飯煲這一類的小家電了,難道不已經是一個巨大的轉折麼?而且請注意定語,去日本人肉背回的。

這裡邊發生的變化是什麼?2014年,中國赴日旅遊人數,歷史上首次超過了日本來華旅遊人數。中國人跑到日本街頭一擲千金買買買,世事滄桑,這難道又不是另一個更加巨大、值得感慨的轉折麼?其中三味,留給讀者慢慢咀嚼吧。

(全文至此約2萬字,比計劃超支5000)

當然,肯定還有人對我的結論嘴硬不服氣的,等著吧,有辦法讓你們完全信服的。

鳳凰新聞客戶端主筆 唐駁虎

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這可能是史上最深井冰的官微了,不信你就關注一下。

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    推薦閱讀:「新型冠狀病毒科普知識」(九)遠離病毒,這些要點須知曉  公眾預防指南之二:  有疾病流行地區居住旅行史人員新型冠狀病毒感染的肺炎預防指南  新型冠狀病毒感染的肺炎是一種新發疾病,根據目前對該疾病的認識制定本指南,適用於在兩周內有武漢等疾病流行地區居住、旅行史的人員。
  • 北京藍色港灣新型肺炎期間營業時間一覽
    做好個人防護,祝大家一切平安順遂!(確診患者同程查詢/謠言查詢/口罩查詢/疫情舉報/自測評估/免費網課/在線醫生諮詢/在線心理諮詢等),還可查看北京出行、返京人員登記、防護指南等信息匯總。  ➤回復【口罩】可獲取北京口罩預約購買入口、口罩真偽官方查詢入口,還可了解口罩怎麼選擇、佩戴、辨別真假、使用後如何處理等指南。
  • 官方指南來了
    據了解,按照國務院應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控機制(疫情防控組)印發的《預防新型冠狀病毒感染的肺炎口罩使用指南》,使用後口罩的處理原則分為兩類:  健康人群使用後的口罩,按照生活垃圾分類的要求處理;  疑似病例或確診患者佩戴的口罩,不可隨意丟棄
  • 北京新型肺炎期間三裡屯太古裡營業時間調整說明
    此外,特別提醒各位租戶,要對春節期間離京人員做好備案和登記。如有不適,請及時就醫,並上報三裡屯太古裡物業。如需要協助,請致電三裡屯太古裡監控中心。(24 小時聯繫電話 010-64171828/南區; 010-64173778/北區)。  在此,感謝所有顧客、租戶對三裡屯太古裡的支持與理解,請大家做好個人防護。祝願一切順遂!
  • 2020年北京大學人民醫院患者門診就診指南(附掛號入口)
    北京大學人民醫院患者門診就診指南  北京市突發公共衛生事件應急響應級別由三級調至二級,為進一步加強疫情防控工作,結合當前北京市疫情防控要求,保證日常醫療服務有序開展,保障患者就醫需求及安全,請您來院就診前做好如下準備  更新時間:2020年6月18日
  • 柬埔寨房地產網 : 不排除疫情爆發,柬埔寨已做好「封城」準備!
    柬埔寨房地產網 : 不排除疫情爆發,柬埔寨已做好「封城」準備! 急訊!
  • 權威指南告訴你
    為做好新型冠狀病毒感染不同風險人群防護工作,降低因防護用品配備使用不當等引發的疾病感染風險,國家衛生健康委疾病預防控制局在1月31日發布《新型冠狀病毒感染不同風險人群防護指南》(下稱《防護指南》)和《預防新型冠狀病毒感染的肺炎口罩使用指南》(下稱《使用指南》),指導加強個人防護使用。
  • 把一塊牛肉放進電飯鍋,一大盤子醬牛肉就做好了,入味還解饞,香
    平時我們做醬牛肉的時候,可能用到高壓鍋等炊具,但實際上小羊認為用電飯鍋就能做出入味還特別解饞下飯的醬牛肉的。那麼小羊就和大家分享一下,如何用普通的電飯鍋就能做出來的這道醬牛肉。將牛肉放到電飯鍋裡面,加上適量的調味食材,那麼我們就都能做好這一盤子醬牛肉了。
  • 一件舊衣服就能做個抱枕,早知道就不花錢買了!(附教程)
    一件舊衣服就能做個抱枕,早知道就不花錢買了!(附教程)在家無聊時想找點手工來做做,但是材料有限,也不知道做什麼東西既不複雜但又很實用。不如找幾件舊衣服出來,做幾個抱枕,家裡的抱枕就不用花錢買了。如果想做得更高級一點,可找一些好看的碎布來製作哦。我們來學習一個心形抱枕的做法吧!
  • 鍾南山院士團隊發布老年人防範新型冠狀病毒肺炎指南
    鍾南山院士團隊發布老年人防範新型冠狀病毒肺炎指南  今天(2月5日)下午,鍾南山院士帶領的廣州呼吸健康研究院研究團隊發布了關於老年人新型冠狀病毒肺炎的防範指引。從傳染源、傳播途徑、易感人群三方面,對老年人新型冠狀病毒肺炎的防範提出建議。
  • 《新型冠狀病毒疫情防控期間化妝服務企業開業經營指南(暫行)》
    上述企業營業場所人員相對聚集、流動性大,因此更需加強復工後新型冠狀病毒的防護工作。由此,中國美發美容協會化妝專委會特別發布了《新型冠狀病毒疫情防控期間化妝服務企業開業經營指南》,以保障企業員工和消費者的健康,維持正常的社會生活秩序。
  • 拜託了電飯鍋,我又想吃奧爾良烤雞了,麻煩你幫我做好
    我呢,特想做一個系列:拜託了,電飯鍋!我家大廚去上班了,所以,每天吃啥的問題又擺在了我面前。老媽會炒菜,但天太熱,圍著灶臺轉總是一件辛苦的事。有什麼辦法可以降低進廚房的勞動量呢?叮——烤箱?空氣炸鍋?算了,還是電飯鍋更方便!
  • 上海發布《畜禽養殖廢水新型汙染物末端處置可行技術指南(試行)》
    為貫徹《中華人民共和國環境保護法》《中華人民共和國水汙染防治法》《上海市環境保護條例》《上海市飲用水水源保護條例》等法律、法規,推進都市現代綠色農業發展,促進生態循環種養,保障水生態環境安全,指導和規範畜禽養殖場新型汙染物治理工作,制定本指南。   本指南規定了畜禽養殖業新型汙染物末端處置可行技術。
  • 年末派對終極指南,連音樂都幫你找好了!
    知道你忙,所以企鵝君為你總結出了一套省時省力省錢的「爬梯終極指南」。不管是聖誕新年、喬遷暖房、老闆漲工資,還是交了新男(女)友……想慶祝的時候,都可以參考這份指南哦!4|聽什麼 附聖誕歌單5|作為客人 送什麼?
  • ...小時文字校對 成都醫生完成12130字世衛新型冠狀病毒肺炎指南翻譯
    翻譯團隊1月12日,世界衛生組織正式將造成武漢肺炎疫情的新型冠狀病毒命名為「2019新型冠狀病毒(2019-nCoV)」。1月28日,世界衛生組織發布了更新後的第一版針對疑似新型冠狀病毒感染造成嚴重急性呼吸道感染的臨床處置指南(英文版)。
  • 自製蛋糕,15分鐘做好,不用電飯鍋不用烤箱,非常鬆軟好吃
    蛋糕,在過去都是過生日的時候,才可以吃上的,也有的在過去就沒有吃過蛋糕,現在很不一樣了,到處都是蛋糕店,想吃的時候直接去買就行了,不分時間不分地點
  • 電飯鍋就會煮米飯?大材小用!這15道電飯鍋美食,收好了不後悔!
    電飯鍋內加入三小勺水,蓋上蓋子,按下煮飯鍵待電飯鍋的煮飯鍵自動跳起時打開蓋子,將煎餅翻面;再加入三小勺水,蓋上蓋子,按下煮飯鍵(此時如不能將煮飯鍵按下請等一會再按)第二次按下的煮飯鍵跳起後等兩分鐘再打開鍋蓋,香噴噴的紅豆煎餅就做好啦全麥紫薯麵包(電飯煲版超簡單喲)用料麵粉100克;全麥粉(我是自己做的有綠豆粉黑米粉紅豆粉薏米粉等等)300克;紫薯(大)1個;燕麥一點點;橄欖油