到底什麼是好電飯鍋,你真的知道麼?(下)
鳳凰新聞客戶端主筆 唐駁虎
在兩篇鋪墊、解釋、科普、揭批的長文之後,終於到了最終總結呈現答案的時刻:
怎樣才能煮出內部清爽潤澤,晶瑩透亮,韌有彈性;同時粒粒分明,表面乾爽,利索整齊;入口爽利,彈牙而不粘牙,咀嚼後又軟糯水盈、能夠吃出甜味的完美米飯?
(著急直接看答案的可以拉到文章後部,不過應該也要拉一陣)。
在(上)文中,介紹了電飯鍋的發明由來和傳統原理構造,點明了高檔電飯鍋的努力方向——儘可能模擬柴火土灶和炊飯高手,闡釋了何為IH也就是電磁加熱原理,並開始用食品科學的視野來分析「澱粉糊化」,如何才能讓米飯做到人們期待的「顆顆飽滿、粒粒精神、香軟甘甜」。
在特別篇(中)裡,關鍵逐一介紹和駁斥了日本廠商營造的「內膽技術」迷糊陣,那些名目繁多又拙劣不堪的「獨門神技」,開始用科學剝下日本電飯煲「高端神話」的鬼皮。
我不贊同媒體同行的簡單歸納「謊言堆出日本電飯煲」,我不否認日本電飯煲的可取之處,但是必須要說,日本電飯煲在所謂的「高端部分」,那種高不可攀、玄秘莫測、遙不可及、神乎其神的形象,那高昂卻又混沌的「溢價」,的確全都是用一堆偽科學謊言堆砌起來的。
把日本電飯煲這種「中國拍馬也趕不上」的偽科學、玄學掩護,用一點簡單的中學物理化學生物原理把它剝光,把生米煮成熟飯的過程還原為一個能夠為食品科學所詮釋的「澱粉糊化」過程,我們才能在公平公正科學的氛圍下討論話題。
畢竟,電飯煲是一部電-熱科技產品,不是巫婆的魔法湯鍋、不是太上老君的煉丹爐、不是宗教的超自然想像,「經過實驗驗證、能夠被他人重複、能夠用理論解釋」這三個科學要求當然也適用於電飯煲及其炊煮過程。
下面,我們就來逐一揭示和總結煮出一鍋好飯的主要訣竅。
當然,終極模式自然是自家搭建土灶大鍋,請來炊飯高手,但有幾人能有這樣的條件?所以,挑選好一部優良的好電飯鍋,才是大眾化和現代化的解決之道。
要做到米飯「顆顆飽滿、香軟甘甜」?
首先就要原本幹硬的米粒充分而有效地吸水。讓每一粒米都均勻地「喝飽」水,這是做出晶瑩、鬆軟、膨大的米飯的第一步。
一般來說,正如民間相傳的心訣,煮好飯在操作上的第一關鍵,就是充分泡發——用50度左右的熱水泡發。在煮飯前,米粒如果均勻地預吸收足了水分,最終做出來的飯粒才會更為飽滿並富有光澤。
這也正是「澱粉糊化」知識所揭示的,米粒與水處在受熱加溫的條件下,水分子開始透過纖維素和蛋白質的米粒表面,逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域,這時便出現了吸水膨脹的現象。
其中,受熱加溫是必須的,冷水泡,由於米粒表面成分的阻擋進水很少,而且堅實米粒的吸水效率低下。
讓水分在一個合適的溫度下充分滲入米粒,不但是「香軟」的需要,也是「甘甜」的需要。
這是另一個「澱粉糖化」的過程。澱粉本來就是葡萄糖(單糖)分子聚合而成的多糖,水解到二糖階段成為麥芽糖,令人感受到甜味,完全水解後得到單糖(葡萄糖),最後為人體所吸收。
其中一般在40度到70度時,促進澱粉分解的酶具有最好的活性,這也就是應當有熱水浸漬階段的另一個原因,既是預吸水,也是提前分解糖分。
在日本電飯鍋的設定裡,「熟成炊」就是充分炊煮的意思,泡米時間、加熱時間、悶飯時間都會延長,時間大約一小時20分-30分左右,澱粉的糊化率比一般模式要高30%左右,因此米飯口感更軟、糯、香、甜。
如果沒有高級電飯鍋,手工模仿這一過程的話,可以用普通電飯鍋的「保溫模式」,也就是提前把淘好的米及水放入內膽,然後接通電源,先不按下按鈕,電飯鍋會工作在保溫模式,內膽水溫會很快達到50-65度之間並自動保持,如此熱泡半個小時到一個小時左右,可以達成相同的效果——預吸水、預糖化。
做好飯的第二關鍵,就是一部高壓鍋?
是的。
用高壓鍋煮飯,溫度和壓力都高於普通飯鍋,所以壓力能促進水分的滲入,高溫促使較多的直鏈澱粉溶解、支鏈澱粉糊化。煮出來的飯粒內部更加軟、糯,更在於糊化透徹直抵核心,米粒更晶瑩。
同時,由於高壓鍋是在密封的情況下煮飯,米飯香氣散失較少,所以而且開鍋後香氣相對濃鬱。
更關鍵的是高壓鍋炊煮和悶熟米飯比普通鍋省時間太多。時間是最快的,口感是很好的,優勢極大。
但是長時間施以同一高壓,米飯可能會降低彈性,影響了最終口感。這一缺點將在後面的變壓技術中得到改進。
火候,從來是烹飪的基本要素之一。
正如柴火老土灶的性能優點有兩個,一是受熱均勻,二是火力旺。所以高級電飯鍋的IH新加熱方式就在完全模擬這一性狀。
對於區別於普通電壓力鍋的IH,我願意把它更嚴謹更專業地稱呼為:電磁立體加熱。
1200-1500瓦的電磁線圈直接立體高效加熱鍋體本身,避免了單一的500-800瓦電阻盤底部間接加熱,所具有的功率受限、有損失且恆定、有可能受熱傳遞不均勻的麻煩。
同時,食材受熱更加快速,在保證充分米粒吸水的同時縮短加熱糊化時間,可以最大限度地減少在炊煮過程中的香氣散失,把它留到上桌之後,有助於口感提升和保持營養。
IH的大功率、功率可調,還為後面的諸多精細微操作提供了條件保證。
從技術的層面說到底,溫度-壓力-時間關係,這是電飯煲唯一可控的變量因素。這也就是電飯煲所謂智能晶片大展身手的舞臺。
要多高溫度?溫升快還是慢?具體多快?多慢?加熱時間的長短等等,這要做很多實驗才能確定得下來。
有了測量數據,再匯集分析形成炊煮方案和控制策略,簡單的單片機就能搞定。
但以往簡單的恆功率電阻盤,只能有啟-停和時間長短的選擇,IH的引入,為豐富的火候變化提供了可能。
在不同的時間採用最適合的火力,才能實現對加熱的精確控制。這就是所謂「×段火力」的由來。
但具體到什麼時候小火、中火、大火,則需要廠家在實驗過程中對炊煮大米的深刻理解。科研人員需要反覆用不同的方式煮上不同的米飯,在不同階段嘗試測量,把米飯成熟的每個階段所需要的溫度和壓力確定下來,利用各種技術手段提高每個部位的精確化加熱水平,從而把整個過程固化為程序。這個程序才是核心。
但由於各廠家這方面實驗都是獨立而數據都是保密的,也就導致了各家對整個煮飯過程的操控差異。
雖然,廠家有時也會在宣傳資料裡披露煮飯時的內鍋內部溫度變化曲線,但必然是粗糙、模糊和「消密」化處理之後的,參考意義有限。
但筆者認為,只要是認真做了實驗的廠家,測出的數據和最後決定採取的策略應當都是大同小異的,這叫真理趨同。
只是廠家往往會只在高檔產品上提供更精細的火力變化,以加強高低端產品之間的區隔。
儘管廠家做的實驗和決定的策略都是一回事,寫入晶片也沒有附加成本,但不這麼做,怎麼顯示高端產品的尊貴和與眾不同呢?
在IH之後,電飯鍋的廠商又將壓力引入到電飯鍋中,出現了帶壓力的IH。而後又出現更高端的可變壓力IH電飯鍋。
它在整個做飯的過程中,除了控制溫度曲線,還會控制壓力的變化,有的廠家分為好幾段壓力,比如3段、5段、7段。這就是所謂「×段壓力」的由來。
至少從純紙面上看,壓力段數越多,控制越精細。比如前段高壓,促進米水結合以及澱粉糊化;後段減壓,有利於糊化的澱粉與滲入的水分一起,形成一個飽脹的、粘韌性、彈性高的含水凝膠。
再結合溫度的變化,就形成了複雜而有機的溫度-壓力-時間精控曲線,根據米飯各個加熱階段的需要,設定不同的加熱方案。這就是以IH為基礎,帶來了革命般高度可控性的優點所在。
飯煮得好不好看廚師,而負責調控整個煮飯過程的微電腦系統就是這位廚師。而高手廚師除了基本的火候變化,還會玩花活。
大家都知道,水的沸點與壓力有關,即使溫度不變,當高壓忽然變到低壓的時候,水會突沸。這種物理現象被用來攪拌鍋內的米粒,讓每粒米受熱更均勻,吸水更充分。
根據一些高檔電飯鍋自己公布的曲線顯示,在糊化階段,一般會主動製造兩次降壓突沸,就是實現在不開鍋的情況下模仿炊飯高手的開鍋主動攪拌「微操作」。
說完溫度-壓力變化,接下來就是日本廠商吹噓得極厲害、角逐得毫無節操一塌糊塗,實際不是特別重要的內膽了。
目前日本使用的技術、材料、各家叫法異彩紛呈,充滿了「不明覺厲」的感覺:
三菱的本炭釜和炭炊釜、象印的南部鐵器巖手鐵和羽釜、虎牌的熱封合金天然陶土砂鍋、三洋的匠純銅、東芝的丸釜和本丸釜、松下的「備長碳」多層合金、日立的鋁鐵多層複合金屬,等等等等,不一而足,似乎每一家都不一樣,都有自家的「絕活」,真是難以抉擇啊!
當然,這裡邊的大部分,我在上一期裡已經揭開鬼畫皮,基本都是偽科學大忽悠。
內膽除了盛載米粒和水,根本要務是什麼?自發熱。怎樣自發熱?高頻磁場驅動磁性金屬。
所以IH的內鍋必須含磁性金屬——一般也就是鐵,由接通20-40千赫茲的高頻交變電流的通電線圈產生磁場,驅動磁性金屬鍋具微晶結構,本身互相像渦流般摩擦生熱,而使電飯煲內鍋自身如同一個發熱器,從而改變傳統加熱方式,能夠達到90%左右的熱效率,在相同功率下比傳統加熱方式能更高火來加熱。
自然,決定性的因素是有鐵,這就夠了。而不是什麼金銀銅碳鋁土甚至鑽石的附加材質與塗層——那全都是廠商請來的噱頭附加物。
在食品科學裡,有哪條原理講了,使用的容器的一部分材質——最最關鍵還都不是與食物接觸的部分不同,風味就大不同?什麼原理?
一個根本性的問題:日本廠商為什麼要這樣玩?
很簡單。既然大家的方案都是IH電磁加熱技術、加壓及變壓技術,就連溫度-壓力變化曲線、突變暴沸等烹煮模式最終都會大同小異,又沒有專利門檻保護,大家都掌握了這些重要技術之後,那就要在別的地方玩出點差異了。
尤其對於電飯鍋來說,在裡裡外外別的地方都不容易顯示出逼格。那只有祭出普通人比較能夠直接肉眼實體感知的核心——鍋了。
換句話假如說,各家廠商連鍋都大同小異,都是鐵疙瘩,還怎麼搞差異化營銷?還怎麼營造逼格賺土豪的錢?
而且,各家這些沒用的附加材料主打「賣點」可以各自不同,但都能給自己上下都營造出一股玄學氛圍,從而樂呵呵地營造高價和暴利空間,同時還你好我好大家好——只要沒有人用科學來揭穿,這多好。
所以像東芝包金包銀包鑽石都直接使喚上了,千金難買富豪樂意嘛!而象印獨家用南部鐵器純鐵疙瘩也能營造出高逼格,職人情懷,也是醉了!沒有專利壁壘,大家都姑且搞一個忽悠壁壘吧!
這點營銷的伎倆,這些不約而同的小心思,這幫毫無節操底線的偽科學大忽悠,你看穿了嗎?看穿了你還願意高價買單麼?
把日本電飯煲最核心的「高端神話」——內膽的玄幻材質高逼格用科學的武器通通撕掉,才好回歸內膽設計的正題。
內膽設計既然都要有鐵,再還得有些裝逼元素,剩下來無非是結構、厚度與形狀的問題。
就結構而言,排除裝逼元素,一般主要是外保溫隔熱及保護層,鐵發熱層,鋁蓄熱層,內光滑不粘塗層。厚度有一定層次,保證升溫均衡有一定蓄熱性即可,太厚了自身消耗過多熱量,反而得不償失。
我個人認為,僅從幾何結構上開看,球釜更有利一些。能夠加強熱蒸汽回流,在製造暴沸後也有利於米粒重回鍋底。但是總的來說作用不是很突出。
另外,鍋底波紋凸起現在也成為各家的設計新點,這能夠增大鍋底與水的接觸面,能夠製造更多的局部沸點,產生更強烈的渦流,使水米混合液持續自我翻騰攪拌,讓米水混合得更均勻,受熱也更均衡。
如此來看,這樣的常備設計,可能會有更好的效果。
總的來說,不管是球釜、變溫、變壓、暴沸、對流還是波紋凸起,都是利用各種手段「安全穩妥」地促進米-水混合體的翻滾攪動,使米飯的吸水更加均勻,分布和受熱更充分均勻,並將飯粒翻鬆,達到「顆顆飽滿」的目的。
這一直是高端電飯煲嘗試努力改進的方向(日本廠商在這裡也搞了不少忽悠噱頭在(上)中可以看到)。但還算不上最關鍵的一步。
當然,吸水和糊化程度也不能過分追求。如果過量吸水,徹底「糊化」,就沒法進行形狀控制和達成下一步的目標。用俗話說,就是軟趴趴的,沒有嚼勁。
煮米是一個吸水-糊化-交融-定型的過程。前三步說難也不難,只要願意有時間一直煮下去,米粒自然溶解,變成爛飯、濃粥……
真正最難的,就難在最後的「收」之上。
這是對米飯有點追求的人往往感到頭痛,甚至覺得有一點點玄學和運氣、不可知成分在裡面的苦惱事。
就拿普通的電飯鍋來說,剛剛跳閘煮好的米飯往往都是溼汪汪的稀軟,沒有口感,甚至沒有形狀。
接下來燜飯烘乾多餘水分,但隨著米飯的烘乾,每顆飯粒的形狀出顯,整體飯粒又變硬了,符合牙口但是不符合胃口……很難控制合理的硬度。
為什麼?因為普通恆功率電熱盤的電飯鍋還是電壓力鍋,都做不到快速烘乾表面水分,所以是整體水分在較長時間的等候中一起慢慢流失。
還有,往往是表面的米飯悶出形狀了,底層的仍然比較軟,不成形混在一起,缺乏顆粒感。這就是單一底部加熱帶來的缺陷。
但是大火旺灶的傳統土鍋可以用大火快速蒸發表面的水分,而不要內部水分也跟著揮發。
引入IH技術的新型電飯鍋同樣也可以。在米飯成形的最後階段加溫加壓,用高壓旺火催逼米飯,主動塑造成形。
就像這張公布的曲線,最後瞬間突然拉高一個前所未有的旺火,迅速烘乾鍋裡多餘的以及米飯表面的水分,而且通過立體加熱,讓上層下層火力適宜,口感顆粒感都接近一致。
然後緩慢回火,伴以突然降壓,釋放米飯彈性,宣告大功到成。整個過程如同高手出招,行雲流水,一氣呵成。
這樣,才能最終炊煮出內部清爽潤澤,晶瑩透亮,韌有彈性;同時表面乾爽,粒粒分明,利索整齊;入口爽利,彈牙而不粘牙,咀嚼後又軟糯水盈、能夠吃出甜味的完美米飯。(前提:用的是好米。)
——這,才是很多第一次接觸高檔電飯煲的人大呼絕佳美味,甚至感動得流淚的原因。
本來,在色香味之外,每一種食物有自身的完美質地。人們在用眼鼻舌品味食物時,牙齒也在感受食物的質感。
麻婆豆腐的入口即化,鮑汁魚翅的肥厚、西芹百合的爽脆,糖炒慄子的幹香粉面,牛皮糖的甘甜柔韌,通過口齒傳遞給大腦的是愉悅的感受。
正因不同的質地帶來不同的口感或齒感,於是就形成了食物口感的多樣性;而正是這種多樣性,才帶來人咀嚼的快感,進食時的愉悅。
所以說,人腦對食物的反應是同時基於食物的味道和口感的,這種唇齒之間的微妙質感,在品嘗優質米飯的時候,你同樣可以值得擁有。
不少日本的高檔電飯煲號稱能提供超過100多種甚至1000多種煮飯方式,就是因為它能夠針對不同類型的米、煮飯速度的需求來做出多種類型的飯食。
比如米的類型有白米、糙米、金芽米、發芽米、免洗米、陳米、長苗米、江米/糯米等不同米種的分野……,飯食的類型有壽司飯、咖喱飯、白飯、什錦飯、便當飯(在日本人的心目中,不同的飯的煮法和對飯粒的口感要求是不一樣的)、稀飯、八寶粥、豆子飯、什錦飯、糯米飯、雜糧飯、燴飯、鍋巴飯……,煮飯的速度要求有特急、急速、常規、精煮、超精煮等等,就連米飯的軟硬都能設定上軟、偏軟、正常、偏硬、硬五種模式。
這麼一排列組合,當然能超過1000種煮飯方式了。
另外,甚至會提供蒸包子、蒸蛋、燉湯等兼職功能,乃至做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些令人匪夷所思的功能。
而且,這些「多功能性」與鍋體一起,是標識高檔產品的兩個特徵。聲稱電飯煲的微電腦系統可以根據這些不同的要求,以及煮飯量、當時的室溫自動選擇煮飯方案,智能控制對應的線圈組加熱、鍋內氣壓以及蒸汽循環,最終實現最佳的煮飯效果。
但就中國的吃飯的習慣來說,這些功能很多基本不會用到,比如說糙米,基本上一般家庭一年吃不上幾次;至於發芽米,大部分中國家庭更是聞所未聞。
另外烹飪功能中的蒸包子、蒸蛋、做糯米丸子、燉湯啥的也基本極難用上,因為高檔電飯煲首先保證吃飯方便好吃,不太可能放著飯不做,去蒸包子、燒麥、燉湯,這些都可以用其他灶臺上的更適合的鍋具完成,比如鋼鍋、蒸格、壓力鍋等等。
至於做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些功能,家庭裡自製這些的極少,要玩到這個地步的美食達人,自然有自己的專業工具,那就更不需要了。
就普通家庭而言,電飯煲用得較多的功能,無非是預約做飯、保溫、快煮/精煮等等基本功能。
這些「多功能性」與主打炒作噱頭的鍋體一起,都不是真正有用的功能,也不應成為選購時的主要考慮對象。
關於電飯鍋本身的一切徹底講完了,但是那麼多內容,仍然都比不過兩個經驗公式的重要性。
什麼叫經驗公式?經驗公式就是總結現實中的經驗,沒有理論推導過程。一句話,愛信不信,事實就擺在那裡。
經驗公式1:米飯的口感最重要的部分仍在於米,總的來說,米佔50%,電飯煲佔25%,而操作技巧佔25%。
經驗公式2:一款好的高檔電飯煲能把每斤3元的米,煮成普通鍋裡5元米的水準,但是不要指望能夠煮成7元米、甚至10元米的「超常」水準。(這裡指的米價是與自身品質相應的情況)
對大多數人來說,只要鍋正常,煮米的方法沒錯,更換米的種類,就能很大提升米飯口感……
同樣,好的電飯煲會對稻米煮成米飯的品質有改善,潛力得到足夠的開發——飯粒更加飽滿,外部不那麼黏糊,顆粒感更分明,水分還不錯,另外香甜度有所提升。但是不要抱有過高的、越級的期望。
比鍋重要一倍的:不管怎樣,米的品質是第一決定性的也就是說,與其花幾千塊錢甚至近萬塊錢在電飯煲上,不如直接買點好米更實在。
有些人會問,為什麼我在超市買的5元的米,還沒有平常3元的米好吃?
那是因為5元的米有可能價格偏貴銷得慢,碰到時間久的一批,自然不如3元的新米好吃。
米飯好不好吃首先是米的品種。但同時也取決於米的新舊,好米放上一年半載都不如普通的新米來的好吃。
首先,飯好不好材料才是最關鍵的;其次,好材料要有好的製作工藝。
從實戰和性價比角度考慮,500-800元的國產中檔IH壓力電飯煲+好一點的大米,才是普通中國消費者最佳的選擇。這就是我的建議。
前面已經說的很清楚了,IH立體加熱、壓力化、電腦程式(預吸水糖化、溫度壓力調節、水米攪動促糊化、高火收關)這三個中高端電飯煲的基本關鍵要素。國產廠商都已經掌握,這些原理和技術有什麼難的呢?
至於還相信日本鍋鍋體高逼格加持滿分banzai的,又堅持看到這裡也是奇人了。
當然,對於有些人而言,打死都不相信國產鍋的程序能比得上日本鍋。日本貨?那肯定是精益求精反覆調教的。國產貨?那肯定是糊弄事的(不知道這個論斷適不適用於他自己和自己從事的工作)。
這裡算個帳,哪怕你堅信國產鍋就是個假程序實恆功糊弄事的,那也就比日本貨出品差了一個檔次(3元/5元)。但2元的米差價,3000元左右的中日中檔貨之間差價(算上變壓器),已經可以買上1500斤好一級的米了。
正常城市人口一戶一天的稻米消費量也就是1-1.5斤的樣子,1500斤可以吃3-4年的好一級別的米了,還找不回來麼?高壓鍋壽命期限可是有限的。
實際上,由於日本貨要面對十幾種米十幾種做法的挑戰,實驗編制繁複得很,遠不如國產鍋只用專注於秈稻、粳稻、糯米、泰國香米四種米一種做法(白飯)就夠了。
如果你認為國產廠商連這四道程序都偷懶不做好的話,那你真是對中國整個國家民族人民土地都絕望透頂了,還呆在這個國家幹嘛呢?
還有不少人振振有詞的道理就是,日本IH鍋如何如何好,我換下來的國產鍋如何如何慫,問題在於,絕大部分人是用新入手的日本IH鍋與國產老舊的常規電阻盤鍋相比,這是一個公平的對比麼?你真的認真考察過國產的同類IH產品了麼?你堅信你多花的幾千塊錢沒有省下來但效力相當的辦法麼?
話說回來,如果你喬遷新禧、喜迎新年,或者現役的飯鍋已經老舊要換的話,趁新年入一個500-800元的國產中檔IH壓力電飯煲,買上好一點的大米,不用太貴,讓原本就很優質的大米呈現出完美的狀態。
正如前面列出的經驗公式,飯好吃,米、水、燒飯的方式缺一不可,好鍋子只能解決最後一個因素。人為操作技巧,在IH電飯鍋時代仍然重要。
那麼,這個電飯煲幾乎掌控燒飯全程的情況下,還有什麼是人力可調的操作技巧?
答案是投入電飯鍋的水。
如果你不按照適合的水米比來放,再好的鍋子也做不出好飯。而如果你能找到精確的水米比,那就能做同等條件下絕佳的好飯。
所謂「精確的水米比」,不止是飯鍋刻度上粗狂的刻度,而是需要幾次加減量試驗得出的精確值。一般來說,前後調節,做三四次就能找到。
除了水米比,還有水的品質。偏硬有味的水,顯然對米飯的品質產生影響;而用純淨水,則能提煉出新米最佳的味道。
器具可以標準化煮飯流程,一個好的電飯煲是煮飯弱鳥和懶人的首選。
但絕不是說沒有好的電飯煲,你就做不出好飯了,看了那麼深入的米飯食品化學分析,基本的操作技巧也就該瞭然如心了。
0、精確的、經過數次實驗確定的米水比;
1、提前熱水泡發,讓大米充分吸水;
2、手頭有高壓鍋儘量用高壓鍋,有高功率大鍋儘量用高功率鍋,高溫高壓大火煮開,加速澱粉和水發生作用;
3、低壓小火悶,讓米粒充分成熟,尋找到適宜的停悶時間,找到最佳結束點。
這些步驟做好了,出來的品質基本不會差到哪去。
但是最後外韌裡嫩的絕佳口感還是很難做出來,因為你沒法召喚出高功率烘乾火候——這就是IH的魅力和優勢。
另類的高手技術流:蒸飯當然,有技術高手堅信,最好吃的飯是蒸出來的飯。水浴受熱十分均勻,壓力也是均勻的,蒸熟的米飯顆粒分明,綿軟適中,而新式電飯煲必須用IH和厚鍋壁才能解決受熱均勻問題。
感興趣的朋友,可以用高壓鍋蒸飯來做嘗試。
消費提示:這些人你真沒必要買好鍋胃口和牙口不好,只喜歡吃軟趴趴的爛飯的話。買這種高檔電飯煲基本上是浪費錢,因為高檔電飯煲的真正挑戰都在於如何做出外韌裡嫩的「標準米飯」上了。
要是只打算做軟飯,隨便一個電飯煲,多加點水,煮久些,別燜飯就行了。真沒必要買這種想盡辦法要挑戰表面彈裡面軟的「煮飯神器」。
為什麼日本人在煮飯這件事上做得那麼極致?
因為日本餐飲中米飯的地位極高,從壽司到茶泡飯,米飯則是絕對的主角之一,所以對米飯的口感要求很高。
但中國人可以吃的菜式選擇眾多,口味豐富而且相對於日料更加濃油赤醬,所以米飯更像是佐菜的配角。
於是乎,日本人幾乎是把米飯當成點心在做,要做到幹吃米飯能連吃三碗的水準。
必須承認,日本在煮飯上還是花了不少心思。但是這些手段,中國廠商學得也快,不是什麼學不來的東西。
本來在家電的絕大部分領域,國貨已經很強大了。電飯煲不過是一個特殊的細分領域,再加上日本各廠商在內膽這個「逼格問題」上激烈、無節操的營銷大戰,能瞬間令很多中國人「中毒」,被神話感染。
但從更長的眼光來看,這不過仍是歷史的一段小小插曲。
還記得25年前,一家要是配齊了全套日本進口大家電,說起來是多麼高大上麼?現在,能拿出來一提的話題,變成吹風機、馬桶蓋、電飯煲這一類的小家電了,難道不已經是一個巨大的轉折麼?而且請注意定語,去日本人肉背回的。
這裡邊發生的變化是什麼?2014年,中國赴日旅遊人數,歷史上首次超過了日本來華旅遊人數。中國人跑到日本街頭一擲千金買買買,世事滄桑,這難道又不是另一個更加巨大、值得感慨的轉折麼?其中三味,留給讀者慢慢咀嚼吧。
(全文至此約2萬字,比計劃超支5000)
當然,肯定還有人對我的結論嘴硬不服氣的,等著吧,有辦法讓你們完全信服的。
鳳凰新聞客戶端主筆 唐駁虎
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