圖片來自 @Xiao小C原創
愛好烘焙的人都會做蛋糕，而蛋糕的種類也是琳琅滿目，最為基礎的要屬戚風蛋糕。戚風蛋糕質地蓬鬆柔軟，口感細膩香甜。往往這種越簡單越容易讓人「氣瘋」。在烘焙這條路上，不知道在戚風這個起點，你是否也和我一樣有過不少次失敗。
新入門烘焙的零基礎愛好者，常常因為戚風的失敗而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是麵包吐司，都有一些技巧，掌握了做出來的成品就會很完美。接下來和大家展示一些製作戚風蛋糕常見的失敗情況，失敗原因以及如何掌握技巧做出成功的戚風蛋糕。
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塌陷
圖片來自 @ Xiao小C原創
塌陷是指蛋糕倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。塌陷後的蛋糕切開內部組織會發現蛋糕四周組織較好，中心部分略溼。
原因
（1）沒有烤熟。由於內部結構還未形成，很容易被蛋糕自身的重量壓縮，所以就容易導致蛋糕塌陷。還有種情況因為蛋糕內部組織已經形成，但是中心部分欠火候，也直接導致凹陷。
（2）底火過高，烘烤過久。麵糊離下管太近，或底部加熱管溫度太高，都可能造成蛋糕底部倒扣回縮。由於蛋糕內部組織長時間高溫烘烤，導致內部結構變脆，蛋糕外圍受熱嚴重，導致支撐不住蛋糕體，所以塌陷。
（3）未及時倒扣。蛋糕出爐後不及時倒扣，導致蛋糕內部的水蒸氣無法及時排出去，所以導致蛋糕回縮。
解決方法
（1）提前預熱好烤箱，延長烘烤時間，或者表面加蓋錫紙，避免烤過色。出爐後的蛋糕，用牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。如果有，說明蛋糕沒有烤熟透。可以繼續在烘烤。或者，用手輕輕拍下蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲，會彈好，即蛋糕已烤熟。
（2）降低底火溫度，延長時間烘烤。
（3）掌握好切拌和翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要翻拌均勻。切記戚風蛋糕烘烤的時候，不要隨意調低溫度，這會直接導致戚風下陷。（切記不要畫圈手法混合麵糊。）
切拌：切拌手法多用於，取三分之一蛋白加入蛋黃糊時。翻拌：翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時。
（4）蛋白打發至硬性發泡即可，不可以打發過硬，這樣會影響蛋糕口感。
（5）蛋糕烘烤好之後及時取出倒扣放涼脫模。
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開裂
圖片來自 @ Xiao小C原創
開裂是指烤好的蛋糕表面不光滑細膩，出現明顯裂紋。
原因
開裂發生是由於溫度或配方控制不當，導致烘烤時蛋糕表層溫度上升較快快，表面上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。隨著溫度上升內部持續膨脹的時候，最終將將結皮的表面頂破，形成開裂。
(1) 烘烤溫度過高，時間過長。
(2) 配方問題，溼性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹。
(3) 倒入模具內的麵糊量太多。
(4) 攪拌麵糊出筋。
解決方法
其實，開裂的蛋糕並不是不完美。只是上不夠細膩，有些減分。（如果是製作中空模戚風，則是追求爆頭的開裂效果）。避免蛋糕開裂需要做到：
1. 準確控制烘烤溫度及時間
2. 調整/更換配方
3. 模具麵糊8-9分滿
4. 麵糊拌勻即可
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回縮
圖片來自 @ Xiao小C原創
蛋糕回縮是指在烘烤時膨脹還不錯，但是取出放涼，用手一按，蛋糕像洩了氣的皮球一樣癟下去，甚至看起來很飽滿的蛋糕，放涼後縮成很小一塊，從外向內塌陷，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。
原因
（1）配方裡液體太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量過多。
（2）麵糊出筋，放涼後回縮。註：攪拌麵糊時間過長，或者用力過大，就會導致出筋，出筋也就直接導致戚風蛋糕回縮。
（3）蛋白消泡，打發不足。蛋白打發達不到乾性發泡，不穩定，容易消泡，氣孔減少，麵糊體積減小，消泡後的蛋液容易沉澱，烤的時候會變成布丁層，烤出來的蛋糕放涼後回縮。
（4）模具有油，烤戚風不建議使用不沾模具（塗了油的模具也不建議），需要給麵糊一個向上爬的摩擦助力。。
（5）沒烤熟。
解決方法
（1）改良配方，或者換種配方嘗試。
（2）翻拌的時候，儘量減少翻拌的次數。劃圈翻拌。
（3）正確且適度打發：先將蛋白打發至魚眼狀，然後加入幾滴檸檬汁，接著加入三分之一細砂糖，剩下的細砂糖分兩次加入。蛋白打發至硬性發泡。
（4）使用合適的模具
（5）準確檢查烤熟程度：牙籤插入不帶出麵糊
圖片來自 @Xiao小C原創
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內部溼
（1）這個圖片看蛋糕沒烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實裡面還生的。
（2）烤箱溫度太低，蛋糕內部沒徹底烤熟。
（3）配方麵糊含水量大，蛋糕也會偏溼。
（4）消泡了，整個蛋糕也會有溼噠噠的感覺。
解決方法
（1）延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續烤10分鐘差不多就熟了，還是要調整一下自家烤箱溫度，一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。
（2）需要提高爐溫或者延長烘烤時間。
（3）正確且適度打發：先將蛋白打發至魚眼狀，然後加入幾滴檸檬汁，接著加入三分之一細砂糖，剩下的細砂糖分兩次加入。蛋白打發至硬性發泡。
（4）蛋白打發到位就會穩定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。
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高度不夠
（1）材料份量錯了。
（2）用錯模具了，6寸放在8寸裡。
（3）蛋白打發不到位，蛋糕膨脹的不高。
（4）烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會受影響。
解決方法
（1）準備一個食品稱，嚴格按照配方來做。
（2）換合適的模具重新做。
（3）蛋白打發要到位。
（4）適當提高烤箱溫度。
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蘑菇雲
蛋糕麵糊量太大了，烤的時候蛋糕膨脹，超過了模具的邊緣，所以沒爬升的地方。
解決方法
麵糊放七成滿，多餘的麵糊可以倒在紙杯裡一起拷，或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。
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蛋糕有洞
解決方法
（1）將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會把大氣泡震掉。
（2）液體分量稱錯了，下次注意配方克重
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布丁層
（1）消泡了，消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層。
（2）蛋黃蛋白沒拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法。
解決方法
（1）蛋白打發到位，蛋白就比較穩定，翻拌手法要注意，不要畫圈圈攪拌。
（2）注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。
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表面焦黑
烤箱溫度偏高。
解決方法
每家的烤箱不一樣，要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合，最好配一個溫度計作參考。
烤箱實際溫度上下火不一致。
解決方法
注意調整烤箱的上下火溫度，8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置拷。
高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來，不僅縮腰還會塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤，表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升，才有可能成功
解決方法
戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。
蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩，這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻，出現了很多不鬆軟的疙瘩塊；
解決方法
蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。
小技巧
（1）打發蛋白至硬性發泡，即提起打蛋頭，查看打蛋頭上是直立的尖尖。或者將打蛋盆緩緩倒過來，蛋白沒有留下來，這時候的蛋白就可以做戚風蛋糕了。用廚房用紙或者毛巾粘少許的白醋或者檸檬汁，將盛蛋白、打蛋器頭和手動打蛋器頭擦一遍，這樣避免有水和油導致蛋白霜打發不起來。
（2）夏天翻拌蛋黃糊，儘量翻拌好蛋黃糊之後，將裝有蛋黃糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黃糊低溫，這樣後面與蛋白霜混合時，不易消泡。
（3）烤箱溫度提前放入溫度計預熱，檢測溫度是否偏差大。
（4）蛋糕糊倒入模具中，輕震兩下，震去氣泡。
成功的戚風蛋糕口感細膩、軟糯，用手輕輕按壓表面，會慢慢回彈原型。在分離蛋白和蛋黃的時候，要注意蛋白盆裡不要有蛋黃，且裝入無油無水的打蛋盆內。
製作戚風蛋糕的時候，蛋白混合蛋黃糊時，不要過度翻拌，容易造成消泡。消泡直接導致蛋糕長不高，成品不理想。溫度和時間也不是絕對的，完全根據自家烤箱來定，至於戚風的表面，其實開裂不開裂並不重要，只要不塌陷不回縮，組織細膩沒有布丁層，就是完美的戚風啦，好吃才是最重要的嘛。
聊聊你被戚風「氣瘋」的時刻
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