打發技巧全講!(鮮奶油、蛋白、全蛋、黃油)

很多新手對各種材料的打發比較迷惑，

本期，為大夥整理了打發大全。

新老手必看！

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。 

準備食材：

淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

步驟：

1.事先將清水放入冰箱冷凍室凍一會，凍成冰水，然後拿出冰水和奶油準備好，奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室；

2.將奶油倒入乾淨的容器裡，加入白砂糖，可以根據自己的口味加幾毫升朗姆酒；

3.將裝奶油的容器置放於冰水裡；

4.用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了；

5.將打蛋器調到高速，打到能看到很清晰的紋路；

6.然後就一邊觀察一邊繼續打，千萬不要大過頭了，打蛋器提起能拉出堅挺的角，這時候奶油非常細膩，打發完成。

打發好的淡奶油

竅門：

1.墊冰塊 

在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。 

2.六分發

當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的數倍，而且松發成為具濃厚流質感的粘稠體，即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰泣淋等甜點。 

3.九分發

如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會越來越濃稠質硬而難打，體積也越來越大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾裱花。

準備食材：

雞蛋1個、糖粉15克

步驟：

1.準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。糖粉先過篩，節省時間；

2.開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打；

3.待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打；

4.查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡；

5.當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡↓↓

6.如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了↓↓

竅門：

1.選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。 

2.那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發的。 

3.夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。 

4.要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵↓↓

攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。 

a 加入砂糖 

首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 

b 溼性發泡 

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「溼性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 

c 乾性發泡（或稱硬性發泡） 

溼性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡抹，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。 

蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。 

攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。 

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。 

如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。 

3、全蛋的打發

全蛋打發就是使用整個雞蛋（包括蛋清和蛋黃）作為原料，再用打蛋器打至蓬髮狀態的過程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發屬於比較容易的，最常見的應用是在海綿蛋糕的製作中。

步驟：

方法也很簡單，分為4個步驟：

1. 提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然後全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 將打蛋盆放置於50度左右的水盆中，隔熱水打發。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。

3. 而後改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。

4. 再改用中速檔繼續攪打，將蛋糊內的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最後成功打發的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發現蛋糊緩慢落下，並且會在盆內的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功！

打發全蛋的注意要點：

1. 全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2. 全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，這時打發效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）

3. 全蛋打發成功與否的判定標準與蛋白打發不同，對於全蛋我們一般使用「8字法」驗證是否打發到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了。

4. 如果後續的製作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態後再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭~）。

4、黃油的打發 

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高，所以不要過分食用。

方法及步驟：

1.黃油是什麼：

Butter=黃油（標準譯名）=牛油（港譯）。 可以直接吃，固態的時候抹麵包，融化了以後蘸蔬菜，可以炒菜，當植物油一樣使用。黃油分為有鹽無鹽兩種，在烘焙時一般選擇無鹽黃油。

2.軟化黃油：

由於黃油的熔點在30℃左右，需要冷藏保存，這時它的質地會很堅硬，直接打發的效果不會很好。黃油可以室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式：室溫軟化以「用手指輕壓可以被手指壓出凹陷的程度為準」；加熱融化——即直接加熱成液體（如下圖所示）。

3.黃油如何打發：

室溫融化的黃油用打蛋器打至體積膨脹、顏色發白後，分次加入細砂糖和鹽→攪拌→至砂糖完全融化；最終打法的黃油以光滑細膩、顏色淡黃為最佳，以挑起一些黃油以不會滴落來確認。

4.奶酪和黃油有何區別：

黃油和奶酪看起來挺像！黃油（Butter）是直接從新鮮牛奶中提煉出的。營養很好但含脂量很高，多吃會發胖！「奶酪」又名芝士——每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發酵而成，食用後不宜發胖！

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