當外省人看到帽子時，想到的就是頭上戴的，而當一個雲南人看到帽子，想到的怕都是那一勺金燦燦的肉帽。
帽子，一般是指加在米線上的菜，在雲南被稱為「帽子」。在別的地區，它也有不一樣的名字（澆頭、醬、滷、調和……），而一碗米線若少了帽子，就會變得變得黯然失色。
帽子是一碗主食的靈魂，也是打通食客與店家之間聯繫的鑰匙，而保山的帽子變幻無窮。
#保山的帽子有多豐富？
保山的帽子，都有著有趣的靈魂。濃湯紅油的米線，是大多數保山人所喜愛的，這大多是帽子的功勞。
保山的帽子與江浙一代面的精緻澆頭不同，保山的帽子在肉的選擇上更為粗獷，靠山吃山的保山人，地上走的豬牛羊雞為四大類，但粗中有細，這四大類每一個部位每一種做法都是一種吃法，講究味的厚實飽滿與多變，也造就了帽子的千變萬化，只要能吃，皆可做帽。
三蝦麵
涼雞米線
肉醬帽
肉醬帽，也就是保山人常說的雜醬帽。一勺肉醬帽，吃的不單純是肉，更多的是熱油將各味食料糅合在一起的感受。
肉醬帽的精髓在於一個「煉」字，先將肥肉熱油煉製，逼一下油脂。把肉香提升，然後加入瘦肉丁（可以預先醃製下，炒起來更加入味）、豆瓣醬，各味調料，根據個人喜好，可以放入不同的配菜料，將醬帽引領到另一個高潮。
除了普通的肉醬帽，還有讓人看不到瘦下去的欲望的油渣帽。
如果你是第一次吃著這的油渣米線/餌絲，千萬別被名字唬住，油渣完全沒有你想像中的油膩。肥豬肉經過煎炸提煉後的豬油渣、豬油脂和秘制醬料融合一起，吃前舀一勺放到放入蒸蒸直冒熱氣的湯中散開，再配上一大坨新鮮的汆燙豬肉糜和新鮮蔬菜，往米線/餌絲（推薦保山餌絲）上這麼一蓋，今日份滿足不過如此。
鮮肉帽
汆鮮肉並不是過橋米線的專利，保山關於鮮肉帽可就多了。
保山當地較有名有陳氏三鮮，三鮮並不是指三個菜，而是指三品類——鮮肉豆腐蘑菇，陳氏三鮮的三鮮——黃豆腐皮，豬肝，豬肉，香菇。
三鮮的做法有點類似於小鍋米線，猛火烹煮下，食材一下就燙熟，每種對應的食材都是相輔相成的味道。
還有家喻戶曉的小鍋米線，最少不了的便是那一坨肉糜散在沸水之中，撒上新鮮蔬菜配上秘制醬料與醃菜，在猛火的烹煮下，一併散開，味融於熱火中，味生於小鍋中。
雲南這一個內陸省，本與常吃海鮮無緣，但近幾年，逐漸湧入的文化與物流的飛速進展。
帽子上也有了更多選擇，遼參、鮑魚、鮮蝦、松茸、牛鞭，這帽子放哪都是奢華感受。
排骨
把味料融進肉裡，吸進骨裡，這就是保山的排骨帽。
最具代表的便是這玲郵大排，紅油澆一澆是必不可少的，撒上芝麻，配上料，香氣直逼天靈蓋。
鈴郵大排是保山的老字號早點鋪，一想起你是不是就會想起他家湯頭散出來的獨特肉香。
去吃過的食客一聞味道就知是他家，吃慣了的食客三天不吃，就渾身不舒服，求個舒坦，必要再去，也就應了這句「玲郵大排吃了再來，色香味俱全食之不厭。」
保山交通賓館對面的排骨圓子米線（原：髒排骨）也是一家老字號。始於96年的它，至今已有24年的歷史，每次去都得排隊。
他家的排骨是湯濃味重，二十多年過去了，也沒有第二家能複製出他家的味道配方。
牛/羊肉
燉的羊肉帽作為保山較小眾且吃時不放辣椒的帽子品類，凡選擇去吃的食客都會成為忠實粉絲。
羊肉無需過多處理，小火慢燉，鮮香軟嫩。吃羊肉米線，不加辣，肉是其次，一碗羊湯才是主角，帽子的重要性在這並不凸顯，撒上蔥花、韭菜，整個味蕾層次立馬飆升。
銅瓢牛肉作為保山的一張名片，自然也能做帽。
選用老黃牛的肉做帽子，肉質緊實，單吃肉帽都是爽的，何況配上米線。而牛肉帽中，牛耙呼是最最有代表性的。牛耙呼就是牛肉的筋肉，一定要讓火候將耙呼煮得軟硬適中，肉質酥爛，筋骨彈牙但能輕鬆嚼碎，配上牛骨高湯，吃完後的滿足你有我有大家有。
在保山另一種牛肉帽的做法，便是清真味道。
清真手法做出來的牛肉帽與平常做法自然還是有很大的出入。湯雖被紅油浸紅，但色純且入味，而牛肉緊實，兩者不可或缺，相輔相成。
# 花樣最多的，還得是傣味
如果你吃過傣味帽子，你就會知道啥叫十項全能。
你可以在傣味的早點鋪裡吃到各種各樣的帽子。除了普通的帽子，你還可以吃到肥腸，牛肚豬肚，牛肉圓子，酸筍牛肉，醃菜肉絲……
不僅帽子多，傣味的早點鋪給你提供的佐料更是多種多樣，你會發現，每個佐料臺旁都有一把小刀，那是給你刮山胡椒根用的。傣味中酸也佔了一大部分，你還可以擠上檸檬汁，放一大勺碎番茄，吃傣味帽，無酸不過癮。
# 怎麼能少了燜肉和耙肉？
沒有保山人不愛吃燜肉。
精選的豬五花肥瘦相宜，先醃製後蒸煮，再炒料，讓配料浸透了肉，多種方式的增味，也讓燜肉成為大家的心頭好。
雞湯耙肉米線這家老字號，恐怕是在外讀書的學子與在外漂泊的遊子都心心念念的。
他家最具特色的是湯底與耙肉，此耙肉與大理的巍山耙肉並無聯繫。雞湯耙肉的耙肉是脆嫩且Q彈，分大耙與小耙。
他家的帽子套餐，每次出遠門後回來都要吃上一碗，濃鬱雞湯，口口上癮，肉多料足，可以不放醃菜，防止奪去湯本身的味道，但可酌情放韭菜提味，吃完精神抖擻，面露紅光。
#豆花也是帽
雲南人為了給米線錦上添花，想必豆花米線大家並不陌生。嫩爽的豆花搭以酸菜、豆角、肉糜，再加上青蔥，豆花與米線同樣爽滑。加入辣椒，香醋又是不一樣的口味。
#「雞」不可失
要說真正可選擇面廣的，還得是雞肉帽。清湯，紅湯，涼拌，皆可。
雞絲不能煮得太爛，經過土雞高湯一吊，整個鮮美味道就出來了，而在保山，雞肉清湯米線比比皆是。
下巷街南洋商場南側出口下的原生態土雞，鹽水雞撕出來的肉絲與土雞湯相得益彰，重點不在肉，在於一碗湯拉滿這碗雞肉米線的效果。
雲縣土雞米線每天鮮燉的土雞肉，肉下都是一層厚油封住。土雞肉像是繃緊一樣，把肉裡的油脂往外逼，逼入湯裡，讓湯汁變得濃鬱且鮮甜。撒上青蔥，佐上些許鹽，無需太多增味，原味的鮮香最是誘人。
鹽水雞的雞絲還可做涼米線的帽子，肉絲入味，撒上紅綠黃，倒上下村麩醋，筷子一攪，一氣呵成，米線得是軟韌有餘，吃起來最佳，筷子拌的不是米線，是舌尖的享受。
老艾涼雞米線，保山當地的頭部涼米線招牌之一，每天店門口一到飯點都在排隊，就算到了冬天，食客依然不減。
當然，說起涼雞米線，必然不能少了保山的蒲縹鎮，蒲縹涼雞米線，用加核桃醬和小粉做成的滷汁，配上辣椒、姜醋、蒜末，再加上少許芝麻和花生末，再搭上芥蘭、蔥花，入口不忘。
#這才是保山的最硬帽
保山人最愛吃的當地特色菜，當是火燒肉。火燒肉與豆粉的結合，使得「下村豆粉」這道保山特色小吃錦上添花。
火燒肉即是單獨的菜，也可以是一種帽子。帶皮和不帶皮，吃的都是肉的鮮嫩。無論是拌飯，拌菜（萵筍絲，洋芋絲，蘿蔔絲，水醃菜……），拌米線，都是美味。
除了火燒肉，還有一道硬帽子 ——燻肉。
燻肉，是上天造物給予的禮物。燻肉的肉絲不能切大塊，得像絲條，大小適宜，經過艾草煙燻火燎後的肉有著獨特的味道，只有優質的油辣子才能與之相容，撒上熟芝麻，筷子一攪，熱愛到老。
板橋燻肉米線
一勺稀豆粉，撐起了保山早點界的半壁江山。
只要是糧食，不管是面，是米線，還是白米飯，皆可舀上稀豆粉。稀豆粉配料得配薑汁與滷腐汁，再搭上香氣撲鼻的油辣子，放點花生碎，無肉也很對。
對於土生土長的保山人來說，出了滇西南地區，不到騰衝去，你就很難吃到一碗正宗的稀豆粉漿啦。
如果想試試新奇，不妨試一試稀豆粉拌火燒肉。
這種吃法多見於施甸，鮮嫩的火燒肉挾裹著豆香濃鬱的稀豆粉，佐以各類佐料調味，入口稀豆粉漿滑糯，而火燒肉鮮嫩，回味無窮且新奇。
帽子的味道，只有土生土長的人才能明白。當時那種入口的感受很難用乾巴巴生硬的文字去全數形容，一勺實在的帽子，帶來的不只是舌尖的享受，也是當地飲食文化精髓的一部分。
只有當你入口的時候，你才能確切感受。出了保山，大概就沒有你心心念念的保山帽子了。
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本文轉載自 Hey保山