原創 飽妹 福桃九分飽 收錄於話題#福桃選奶指南3個
飽妹發現，現在超市冷櫃貨架上的酸奶品牌越來越多。面對眾多選擇，大家都是怎麼選酸奶的？
從貨架擺放上看，似乎那些包裝精美，走極簡、高端路線的進口品牌更加吃香。但經過長途跋涉，它們的價格也跟著漲了不少。
其實這些進口品牌宣傳的好奶源、好品質，我國很多小眾的北方酸奶品牌也同樣擁有，只是還沒怎麼進入到大家的視線中而已。
最近飽妹發現了一家寶藏小超市，這裡藏著許多小眾的北方酸奶。我們一起去挑挑看吧~
© 大眾點評
一進門就聽到老闆在喊：「酸奶在這邊，飲料在裡面。」
這不是一家專賣奶製品的店嗎？怎麼還買起飲料來了？
順著老闆說的方向找去，原來老闆說的是酸奶飲品。它和酸奶在口味上算是好兄弟，經常一起出現在超市的冷櫃裡，但酸奶飲品和酸奶可是兩碼事。
© soogif
它們最大的差別主要是蛋白質含量。酸奶和牛奶一樣，是我們補充蛋白質的重要來源，因此蛋白質含量如何，是評價酸奶好壞的一個重要標準。
我國最新的《發酵乳》國家標準中要求，發酵乳的蛋白質含量≥2.9%，風味發酵乳的蛋白質含量≥2.3%，如果低於2.3%就不是酸奶，而是酸奶飲品了。
© GB19302—2010《發酵乳》
其實從配料表上也能清楚的分辨出它倆，配料表上用量越多越靠前，酸奶的第一項永遠都是生牛乳，而酸奶飲品的第一項則是飲用水。為了達到誘人的口感，這些酸奶飲品的配料表都很長。
天冷了，再加上很多老人不太愛喝冷飲，也有不少人會選擇常溫酸奶。在小超市裡，常溫酸奶禮盒也被放在顯眼的位置上。去別人家串門，拎上一箱，也不用擔心給對方的冰箱增加負擔。
但就像牛奶變成常溫，會丟失一些口感。酸奶變成常溫時，也損失了些東西，這次不是口感，而是益生菌。
© GB19302—2010《發酵乳》
不知道大家有沒有比較過，日期新鮮的酸奶和臨近保質期酸奶的口味，後者會比較酸。這是酸奶裡的乳酸菌在搗亂。
牛奶變成酸奶，離不開兩種菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。它倆的作用都是產酸，使牛奶發酵，所有的酸奶產品裡都有它們。
但它倆沒有下班的概念，只要身邊還有乳糖，就繼續產酸，所以低溫酸奶放的時間越長就越酸，然後就慢慢變質了。
常溫酸奶則是在出廠前增加了一道高溫滅菌的工藝，讓它倆強制下班，這樣不僅不容易變質，口感也很穩定。但很多人關心的益生菌就也沒有啦，而且有些常溫酸奶還會在包裝上打文字遊戲，說自己的菌種添加量超多，但卻不說出廠前掛掉了多少。
▲ 一個文字遊戲，常溫酸奶會標明菌種的添加量
© 京東超市
雖然到目前為止，科學家們對於益生菌的好處還處在爭論當中，但如果有條件的話還是選低溫酸奶的好，萬一後來科學家們發現確實有好處呢。
面對琳琅滿目的酸奶冷櫃，飽妹有點兒挑花眼，問老闆有什麼推薦的，忙得團團轉的老闆抽空說一句：「想喝稀的拿袋的，想喝稠的拿盒的，推薦的在門口。」
曾經有傳言說老酸奶裡加了鞋底（更準確的應該是工業用明膠），這讓人們擔心起酸奶濃稠的口感是不是造假。其實酸奶的口感主要和製作工藝有關。
© unsplash
常見的酸奶主要分為凝固型、攪拌型和濾乳清型三種。
凝固型酸奶，就是裝在盒子或瓷瓶裡的酸奶。它的發酵過程是直接在包裝容器中完成的，這樣做保持了因發酵而帶來凝乳狀態，所以口感更加濃稠。如果採用低溫長時間發酵工藝，酸奶的質地也能更加均勻細膩。
攪拌型酸奶，就是裝在袋子裡，或是加了果粒、燕麥等調味品的酸奶。它的發酵過程是在工廠的大桶裡完成的，然後經過攪拌、調味，再灌裝到包裝容器中。
那麼，問題來了，為什麼凝固型酸奶經過攪拌就變成液體了呢？
如果你在家做過酸奶，或是仔細觀察過臨近保質期的凝固型酸奶就會發現，在凝固的部分上，還漂浮著一層半透明的液體。這是乳清，富含脂肪和少量蛋白。
經過攪拌，析出的乳清和固體的酪蛋白均勻混合到了一起，雖然口感變稀了，但這樣一來就不用擔心顛簸，更容易運輸。
© 舌尖上的中國
濾乳清型酸奶，就是常說的希臘酸奶。酸奶發酵完成後，經過一道過濾工藝，去掉了大部分乳清，只留下固體的酪蛋白。一杯濾乳清型酸奶，要用掉3-4倍的普通酸奶，因此它的質地非常濃稠，而且蛋白質的含量也非常的高，當然價格也比普通酸奶要高不少。
不過這裡有個坑，「希臘風味酸奶」可不是濾乳清型酸奶，它只是通過添加劑讓酸奶擁有和濾乳清型酸奶差不多的口感而已。從蛋白質含量就能區分出他們來，真正的濾乳清型酸奶蛋白質含量通常都在7-9g/100g左右。
小時候，我們大多數人喝的酸奶都是加了糖的，因為發酵所產生的酸味口感沒那麼好。但隨著人們越來越關心健康，酸奶中添加的大量白砂糖就成了問題。
如今，越來越多的人選擇無糖、無添加的酸奶，配料表乾乾淨淨，只有生牛乳+菌種。
離開了添加劑的後期補救，這類酸奶就像是素顏用手機自帶相機拍照那樣，底子的好壞展露無疑。
© soogif
剛開始有無糖酸奶的時候，飽妹跟風喝了幾次，被酸的到現在還心有餘悸。
但既然要挑酸奶，這無糖酸奶肯定不能沒有啊，就在我猶豫著不知如何下手時，旁邊也是來買酸奶的小姐姐，邊拿起兩桶裝進袋子，邊跟我推薦說：「試試這新疆的，奶香濃就不酸。」
由於去的晚，無糖酸奶被搶的差不多，只選到了以下3款。
| 白駝山無糖酸奶 |
推薦度丨★★★★★
保質期丨15天
蛋白質含量丨2.9g/100g
熱量丨235kj/100g
配料表丨生鮮牛乳(乳含量≥99%）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌
口感丨口感順滑，酸度很低，帶有一絲清甜的奶香。
這款被小姐姐推薦的新疆酸奶，完全顛覆了飽妹對無糖酸奶的偏見，甚至進到了回購清單中。入口是清爽的奶香，酸度隱藏在奶香中，幾乎不會刺激口水分泌，細細回味還有一絲回甘。
質地也很不錯，入口順滑，帶有一點流動性，搭配水果、麥片，或是用來調沙拉醬也很不錯。
它的牧場位於位於天山北麓，是片像壁紙一樣的大草原，這裡鮮美的牧草，讓酸奶擁有了清爽的香氣。
可惜，它的保質期有些短，只有15天，運輸過程消耗幾天，買到後就要快點兒吃完才行。此時，1kg的大分量對於獨居的人來說，就有些壓力了。
| 天邊的額吉無糖版 |
推薦度丨★★★★
保質期丨28天
蛋白質含量丨3.0g/100g
熱量丨269kj/100g
配料表丨生牛乳≥99%、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種
口感丨口感濃厚，相較於白駝山更酸一些，在奶香的中和下，酸度也很平衡。
這是一款來自內蒙古的酸奶，也是本次測評的酸奶中最小罐的一個，兩個人分著吃，或是一個人當做一餐來吃，分量剛剛好。而且28天的保質期也比較友好，買了一時不想吃，也可以放上一陣。
酸度較白駝山而言，稍酸了一些，但濃厚的奶香把酸度平衡的很好。質地很濃稠，甚至有些冰淇淋般的綿密口感。不過一定要趁冷吃，在室溫下放一會兒再吃，酸味就更加明顯了。
如果覺得酸，還可以搭配來自同一牧場的苜蓿蜂蜜。自有牧場上種植的是紫花苜蓿草，這是一種優質的牧草，不僅奶牛們愛吃，製作出的蜂蜜也很清香。
| 必優格酸牛乳無糖版 |
這是一款來自河北的酸奶，是無糖酸奶中靠門口最遠的，結果就真踩雷了。雖然蛋白質含量優秀，但入口是真的酸。可能也是沒有什麼奶香的緣故，酸味就更加明顯。
仔細品了一下，回味中竟然還有一點金屬的味道，幾乎都能腦補出奶牛們糟糕的生活環境了，因為除了奶牛的品種外，奶牛生活的環境，甚至擠奶的地方都會影響牛奶的風味。
© pexels
牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪、乳糖、鈣以及一些維生素。這些成分本身是沒有什麼「香濃」味道的，為了研究奶香從哪兒來，人們從上個世紀50年代就開始研究了。
結果發現，一款牛奶的味道主要來自於這3種來源：牛奶本身的酯類物質，飼料的成分，農舍中的環境味道和加工過程中的化學變化。
為了研究，人們給奶牛吃了很多奇怪的食物。
例如給奶牛的飼料中加入十字花科的食物，產出的牛奶就帶有一些生蘿蔔的辛辣味。給奶牛的飼料中加入甜菜，產出的牛奶就帶有一些魚腥味。給奶牛的飼料中加入檸檬草，產出的牛奶則會帶有一些檸檬香味。這就證明了飼料的重要性。
© pexels
最能增加牛奶風味的飼料是牧草，牧草中含有至少幾十種具有「味道」的物質，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質，當它們被割下後，這些揮發性物質被釋放出來，經過奶牛的消化系統進入血液，最終進入奶中，成為了奶香的重要組成部分。
廣告中常提到的黃金奶源帶，就是最適合牧草生長的地方，我國的新疆、內蒙古、東北和河北都處在這條奶源帶上。但受到四季的溫溼度、土壤成分的構成、水源、降雨、汙染等條件影響，加上各牧場選擇的牧草品種不同，牛奶的風味也有所不同。
© soogif
但黃金奶源帶就那麼大，無法滿足全部人喝奶的需求，所以在現代化生產中，奶牛們吃的都是調配的飼料。飼料通常為了提供更多營養，以提高蛋白質和脂肪含量，風味這塊兒並不十分在意，因此得到的奶味也就很平淡了。
另外，揮發性物質不僅會通過消化系統改變牛奶的風味，呼吸也是重要的途徑之一，而且直接經過肺進入血液系統，速度更快。所以如果奶牛在生活的環境中聞到「異味」，我們喝奶時也會跟著聞到些「異味」。
挑完了無糖的酸奶，當然還要選些有糖的。
添加了果粒、燕麥和糖漿的酸奶掩蓋掉了很多酸奶本身的味道，是否好喝全看個人喜好，因此飽妹這次只選了加糖的酸奶。
| 西域春原味酸牛奶 |
推薦度丨★★★★
保質期丨20天
蛋白質含量丨2.3g/100g
配料表丨生牛乳、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌
口感丨口感順滑，甜度和大部分加糖酸奶差不多，勝在奶香十足。
雖然是風味酸奶，但這款酸奶的配料表依舊乾乾淨淨，只是在酸奶的基礎上加了糖，而且甜度也不錯，並沒有搶掉奶香的風頭。口感是比較順滑的，沒有那麼稠。
西域春應該是最早幾個走出新疆的酸奶品牌之一，不得不說，人家在宣傳自己上還是下了些功夫的。它是全部測評的酸奶中，唯一把自己擁有自有牧場這個優點寫在包裝上的，其他酸奶的包裝真的只是把國家要求必須寫的內容寫上而已。
| 巴音布魯克木糖醇酸奶 |
推薦度丨★★★
保質期丨28天
蛋白質含量丨3.0g/100g
配料表丨生鮮牛乳（乳含量≥90%）、木糖醇（添加量≥5克/公斤）、濃縮乳清蛋白粉、食品添加劑【果膠（來源於新鮮水果）】、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌
口感丨口感濃厚，但木糖醇的甜味還是和白砂糖的有些區別的。
這是一款來自新疆巴音布魯克大草原的酸奶，口感上來說和其他酸奶的表現都差不多，但木糖醇的甜味與白砂糖還是挺不一樣的，如果不常吃木糖醇的人會感到有點兒奇怪。
而且雖然沒有添加糖，但碳水含量依舊挺高，為11.5g/100g。不過它是測評中唯一一款標明了鈣含量的酸奶，真心想吐槽下這些北方小眾酸奶的包裝，真是一點兒都不上心啊。
| 天潤潤康原味酸奶 |
推薦度丨★★★★
保質期丨28天
蛋白質含量丨3.2g/100g
配料表丨生牛乳（≥85%）、白砂糖、乳清蛋白粉、稀奶油、甜煉乳、食品添加劑[明膠（來源於牛骨）、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、果膠]、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌
口感丨吃起來有點兒像嫩豆腐，奶香味很濃，就是和其他幾款比起來，有點兒甜。
天潤和西域春一樣，也是比較早走出新疆的酸奶品牌，28天的保質期讓大分量顯得沒那麼有壓力。他的口感最像老酸奶，吃起來像嫩豆腐。奶香味也很濃，但由於添加了不少蛋白質類添加劑，奶香中一部分的功勞得給這些添加劑。
說一個有趣的點，這款酸奶喝完，盒子可以留下來繼續用，包裝上標明可以進微波爐。
| 白駝山原味酸牛奶 |
推薦度丨★★★★
保質期丨15天
蛋白質含量丨2.8g/100g
配料表丨生鮮牛乳（乳含量≥93%）、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌
口感丨口感非常順暢，有清新的奶香，而且在全部測評酸奶中，甜度最低，適合口味清淡的人。
白駝山的原味酸奶，表現和無糖酸奶一樣優秀。順暢的口感不僅適合直接喝，用來製作各種酸奶食品也都很不錯。
在甜度上也很克制，淡淡的甜味適合口味清淡的人，能夠更好的感受奶香。就是在保質期的問題上，和其他品牌比起來有些不足。
| 天邊的額吉原味酸奶 |
推薦度丨★★★★
保質期丨28天
蛋白質含量丨3.1g/100g
配料表丨生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、乙醯化雙澱粉已二酸酯、瓊脂、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、單，雙甘油脂肪酸脂、果膠、明膠、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌
口感丨口感非常絲滑，細膩程度不輸冰淇淋。也很濃厚，只比芝士稍輕一點。甜度和大部分酸奶差不多。
原本飽妹是非常拒絕添加劑的，總覺得如果牛奶本身品質出眾，這些添加劑是完全沒有必要的。但嘗過這款酸奶的口感後，真香了。可以拉絲的口感，就像在吃冷的芝士，吃起來非常滿足。
其實符合國家標準的添加劑也沒那麼可怕，酸奶中常見的添加劑主要是增稠劑。酸奶中的乳清，隨時間或運輸顛簸會不斷析出。
如果析出過多，酸奶看起來就像豆腐渣一樣。雖然營養沒變，但賣相和口感都直線下降。為了避免這種狀況出現，就會添加一些增稠劑。有些增稠劑，例如果膠，是從植物中提取的，還能額外帶來一些可溶性膳食纖維，雖然量不大。
以上，酸奶挑完，最終獲勝的酸奶有2個。
如果喜歡濃稠口感的，天邊的額吉最佳；
如果喜歡順暢口感的，白駝山最棒。
作為課代表的飽妹，最後給大家總結一下：
1、看蛋白質含量很重要，低於2.3%不是真酸奶，達不到普通酸奶3倍左右的也不是真希臘酸奶。
2、常溫酸奶口感沒變，但益生菌沒了。
3、酸奶的口感與工藝有關，由濃到稀分別是濾乳清型、凝固型、攪拌型。
4、符合國家標準的添加劑其實也沒那麼可怕。
5、奶源決定酸奶口感的關鍵因素，但黃金奶源帶國內也有，品質也很優秀。
經過測評，飽妹似乎找到了一些北方酸奶缺乏競爭力的原因。不僅份量大，還幾乎沒有什麼包裝和宣傳，官方店鋪的介紹還不如代購詳細。
不過，可能也正因如此，這些好喝的酸奶價格才如此平易近人。
本次測評還只是北方小眾品牌酸奶的冰山一家，但只要牢記好酸奶的測評標準，不被簡陋的包裝唬到，你也一定能擁有超強的選品能力。
趁它們還沒漲價，趕緊喝起來吧~
參考資料：
1.房玉國，《酸奶和乳飲料家族的前世今生》，中國質量報，2020.8
2.鄭瑋麗，屈小玄，孫金威，康紅彥，《希臘酸奶工藝及乳清利用研究進展》，食品與發酵科技，2018.5
3.《牛奶的味道「應該」是什麼樣的》，松鼠雲無心，2018.10
4.《如果餵奶牛吃草莓，能擠出草莓味的牛奶嗎？》，中國科普博覽，2020.10
本文圖片部分來自網絡
✏️
作者 - 蓓仔
原標題：《選奶指南第三期：北方酸奶真是寶藏！》
閱讀原文