咖啡研磨度怎麼調——手衝咖啡研磨粗細

2021-02-14 咖評

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現在越來越多人喜歡喝咖啡了，也會買一些器具在家裡衝泡，但是對於一些初學者來說，縱使熱情高漲，仍不免無法精準掌握正確衝煮的技巧，以致無法展現咖啡的美好風味。研磨度影響著咖啡風味的展現，前街這次就來說說關於手衝咖啡的研磨度怎麼調。

研磨度粗細對咖啡萃取的影響

研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。在衝泡時，咖啡也會依據研磨粗細程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的衝煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此研磨程度越細，苦味愈強；反之，研磨程度越粗，苦味愈淡。

不同的衝煮方式使用不同的研磨度

極細粉——濃縮咖啡

製作濃縮咖啡時，一定要均勻的力度填壓咖啡粉，使咖啡粉在高壓的熱水通過時產生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓後的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯濃縮咖啡。

細粉——掛耳咖啡

很多人會覺得掛耳是要有一部分浸泡在水裡的，應該用粗一點的顆粒。其實，主要是因為掛耳包整個都是濾紙，出水量很大，所以研磨度不能太粗。

中細粉——適合淺烘焙咖啡豆

前街咖啡建議用20號篩碗篩粉到80%，小富士鬼齒3.5研磨，咖啡顆粒大小約細砂糖粗細。中細粉的研磨度使淺烘的咖啡豆更好地釋放明亮的酸質。前街衝煮中細粉研磨度咖啡時會使用90-91度水溫衝煮，這樣的水溫有助於酸質的釋放，過於高溫會使咖啡有苦澀感。

中粉——適合中烘焙咖啡豆

前街咖啡建議用20號篩粉碗篩粉到70%-75%，小富士鬼齒4，咖啡顆粒大小約粗砂糖粗細。中粉的研磨度使中烘焙的咖啡豆更好表現出堅果，可可的醇厚感。前街衝煮中粉研磨度的咖啡時會使用88-89度水溫衝煮，過低的水溫會使咖啡無法完全萃取導致咖啡乏味。

中粗粉——適合深度烘焙的咖啡豆

前街咖啡建議用20號篩粉碗篩粉到60%-65%，小富士鬼齒4.5研磨，咖啡顆粒大小約咖啡黃糖顆粒粗細。中粗粉研磨度減少深度烘焙的咖啡豆萃取過多的物質，以免出現過度濃烈，醇厚的咖啡。前街咖啡衝煮中粗粉研磨度的咖啡時使用86-87度水溫衝煮。

研磨度均勻的重要性

研磨後的粉粒要均勻。咖啡豆經過研磨之後，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。粉粒粗細越集中在目標的範圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，衝煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。

前街咖啡這次衝煮一款中淺烘焙的哥斯大黎加音樂家系列貝多芬

產區
哥斯大黎加 塔拉珠
海拔
1900m
品種
黃卡杜拉
處理法
水洗處理法

前街衝煮參數

濾杯：HARIO V60

水溫：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：標準20號篩網通過率80%（細砂糖大小）

衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

貝多芬衝煮風味：綠葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香氣，紅石榴果汁酸香，乾淨度佳 ，口感滑順，帶一點綠色奇異果的酸。

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