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草莓味兒
最像愛情的味道
第285期
難度係數
Difficulty
★★★☆☆☆
重要知識點
黃果膠，了解一下。又稱黃色果膠 Pectine Jaune, 特別適合法式軟糖製作的天然高分子化合物。它凝結慢，適合再含糖量不低於76%的環境中凝結。它屬於不可逆的果膠，與NH果膠和鏡面果膠都不同，第一次加熱冷卻凝固或，就不能再加熱了凝固了。黃果膠使用劑量，水果軟糖 1-1.2%。
主要步驟
Key Points
01 草莓軟糖製作
將冷凍草莓、果茸和糖漿混合加熱，黃果膠與砂糖混合。特別注意用小火加熱，慢慢倒入粉類，不停攪拌混合。煮到107℃後，倒入模具入冷藏凝固。凝固後取出，就可以分切了。常溫備用。
單獨出品軟糖，可在軟糖外裹一層砂糖，防粘提亮。
02 磅蛋糕製作
先處理模具，這樣比較好脫模。
軟化黃油的基礎上，依次添加物料攪拌。最重要的是蛋液的加入，分多次加入有利於更好的乳化。雞蛋如果是冰箱拿出來的，應先常溫回溫，溫度過低會使黃油凝固起顆粒。最後拌入草莓丁，灌模2/3高，擠入黃油線，防止蛋糕過度膨脹。
03 糖衣和庫利
在等待烤制的時間，可快速製作。用海藻糖是為了降低甜度。
04 裝飾組裝
蛋糕出爐後即可脫模，稍冷卻就可裝飾，先擠上草莓庫利，再淋糖衣，最後放上裝飾軟糖。
配方
Recipe
模具參考
SN2132標準磅蛋糕模
草莓軟糖模具：12.5*8*3cm
草莓法式軟糖
40克......草莓果茸
66克......冷凍草莓
27克......葡萄糖糖漿
2克......黃果膠
80克......砂糖
2克......檸檬汁
適量......麵粉（防沾用）
—以上切成2.5cm小方8片，其餘切丁
蛋糕體
72克......軟化黃油
65克......砂糖
8克......海藻糖
65克......全蛋
10克......蜂蜜
10克......櫻桃酒
80克......低筋麵粉
1克......泡打粉
適量......軟化黃油（黃油線）
+以上切丁草莓軟糖
—180℃烤制25-30分鐘
草莓糖衣
80克......冷凍草莓
10克......糖粉
95克......海藻糖
5克......水
草莓庫利
80克......草莓果茸
40克......海藻糖
1克......NH果膠
5克......櫻桃酒
常溫保存1天
密封冷藏保存1周
密封冷凍保存3-4周，食用時解凍回溫