蜂蜜結晶或呈顆粒狀是蜂蜜從原來的液態（流體狀態）變為半固體狀態的一種自然現象，養蜂者稱之為結晶蜂蜜。大多數消費者不能理解蜂蜜結晶，甚至會認為結晶蜂蜜是一種摻假或不自然的產品。事實並非如此，實際上蜂蜜結晶過程是自然的、自發的。大多數純淨的原料或未經加熱的蜂蜜保存一段時間都會有自然結晶的傾向。蜂蜜的結晶，與蜂蜜的質量無關，是純天然蜂蜜的一種屬性。
為什麼蜂蜜會結晶？
蜂蜜是一種高糖溶液，含有超過70%糖和低於20%的水。糖的含量遠高於水分的含量，過多的糖使蜂蜜不穩定。
蜂蜜自然結晶是由於它是一種過飽和糖溶液。蜂蜜中的糖類主要是葡萄糖和果糖。不同品種蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量存在著一些差異。一般來說，果糖為30～44%，葡萄糖為25～40%。這兩種主要糖的平衡是引起蜂蜜結晶的主要原因，而它們的相對百分比則決定蜂蜜結晶速度的快慢。由於葡萄糖溶解性相對較差，容易結晶析出。果糖比葡萄糖更易溶解於水，保持液態狀態。當葡萄糖結晶時，它與水分離，以微小的晶體狀態存在。隨著越來越多的葡萄糖結晶，這些晶體遍布於蜂蜜中。液體溶液就變為穩定的飽和狀態，最終使蜂蜜結晶。
有些蜂蜜結晶比較均勻，有些則是部分結晶，形成兩層，結晶層位於瓶罐的底部，液體部分位於瓶罐的上部。蜂蜜晶體的大小也不盡相同，有些晶體細膩，有些晶體大而硬。結晶速度越快的蜂蜜，其晶體質地越細膩。蜂蜜結晶後，顏色會變淺，這是因為葡萄糖脫水以晶體形式析出，而葡萄糖晶體是純白色，深色蜂蜜呈褐色。
蜂蜜結晶速度有多快
不同類型的蜂蜜結晶速率不同，一些蜂蜜從蜂巢中取出幾周內就會結晶，而有些蜂蜜在保存幾個月或幾年後仍為液體狀態。蜂蜜結晶速度受下列因素影響：
（1）蜜蜂採集的蜜源植物（蜂蜜糖的組成）；
（2）蜂蜜加工處理方法；
（3）保存溫度。
蜂蜜結晶的時間長短主要取決於果糖與葡萄糖的比例，葡萄糖與水的比例。葡萄糖含量高的蜂蜜，相應果糖的比例低，蜂蜜結晶就會更快速。如紫花苜蓿，棉花，蒲公英，牧豆樹，芥菜和油菜蜜等。果糖與葡萄糖比例高的蜂蜜（含少於30%葡萄糖），結晶緩慢，不經過特殊處理也能以液體狀態存在幾年而不結晶，如刺槐，鼠尾草，龍眼，藍果樹、棗花蜜等。相反，葡萄糖含量低於水分含量的蜂蜜，是不飽和的糖溶液，相對結晶速度慢。高含水量的蜂蜜通常結晶不均勻（非均質體），分層為結晶和液體兩部分。
蜂蜜的結晶速度不僅取決於其組成，而且與蜂蜜中存在的籽晶，花粉和蜂蠟等催化劑有關。這些微小的粒子為結晶核。原蜜（不加熱和未過濾的）中含有少量蠟，花粉和蜂膠，結晶速度塊。與原蜜相比，經過加工處理（入加熱、過濾）的蜂蜜，由於促進葡萄糖結晶的結晶核的去除而保持液體狀態。市場上銷售的蜂蜜通常經過加熱和過濾。蜂蜜在加熱和過濾過程中，溶解了糖的晶體，並清除了存在其中的外來粒子，從而阻礙蜂蜜的結晶。
貯藏溫度對結晶影響很大，使蜂蜜快速結晶的溫度為10～15℃。溫度低於10℃，結晶速度減慢。低溫增加了蜂蜜的黏性（蜂蜜遇冷黏度變大），使結晶體的形成和擴散速度減慢。為了防止蜂蜜結晶，貯藏溫度最好高於25℃。當溫度為40℃時，晶體溶解。溫度高於40℃，會破壞蜂蜜的性質。
結晶蜂蜜的液化
結晶蜂蜜通過在熱水浴或保溫箱中溫熱，可以重新回到液態。蜂蜜應間接加熱，而不應直接用火焰在容器上加熱。
蜜蜂生產成熟蜜時，蜂巢的溫度約為35℃，在夏季可以升到40℃，使蜂蜜液化，最好的加熱溫度為35～40℃。為了避免過熱，溫度不應超過40℃。在任何一時間段過度加熱蜂蜜，會由於酶的破壞，香味的損失和顏色的加深導致蜂蜜品質下降。因此，加熱必須小心，以保持蜂蜜營養價值不被破壞。