Noten（「脳天」）：金槍魚頭頂的肉。注意不是魚腦。
Hoho-niku（「ほほ肉」）：金槍魚頰的肉。
Kama-toro（「カマトロ」）：金槍魚腮後至腹頂的肥肉。
金槍魚是個身體圓滾滾的傢伙，脊骨位於身體的中間部位。將整隻金槍魚切分的時候，一般會沿著脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉。顯而易見，你會發現腹肉比背肉要肥厚多脂。
（築地市場，金槍魚分割進行中）
然而，你可能不知道的是，不僅腹肉和背肉有差異，左半身的肉和右半身的肉也會價格不同。為什麼呢？因為在日本的一些漁港，金槍魚從捕撈上來，到運送到市場，都是一直保持身體同一側朝下的，中間不會給魚翻身。那麼，在這個過程中，魚身體的重量會給朝下的一側（下身）身體造成更多擠壓，肉質容易破損。在這種情況下，朝上的一側（上身）魚肉質量更優，價格也更高。當你半夜三更跑到築底市場看金槍魚拍賣的時候，也會發現他們都是朝同一側側臥的，這並不只是為了美觀~當然，還有一些漁港並不講究上下身，要具體問題具體分析的。 除此之外，一條金槍魚的身體前部、中部、後部的質地和油脂分布也會有很大差異，結合腹部和背部一起來看，大體是這樣的：
大家都知道「金槍魚三兄弟」了：大肥、中肥、赤身。
1、大肥（大腩、大腹、大トロ、Otoro）
「toro」指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉，後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位，比如和牛toro。對金槍魚而言，toro中最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為「大肥」，其餘的稱為「中肥」。大肥是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的部位。主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：蛇腹和霜降。
霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。
（霜降）
蛇腹位於金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質比較柔軟，更大的金槍魚筋肉會很硬，需要進行處理再食用。一般認為日本近海金槍魚的筋肉經過熟成可以軟化，而其他金槍魚並不會，一般會將筋肉剔除。
（蛇腹）
2、中肥（中腩、中腹、中トロ、Chutoro）
中トロ在金槍魚腹部和背部都有分布，含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。
（中肥）
3、赤身（紅肉、Akami）
赤身是「三兄弟」裡脂肪最少，顏色最深的部分。在金槍魚體內分布廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的。
（赤身）
赤身接近脊骨的部位稱為「天身」，是赤身中的上品。以醬油調味汁醃漬的赤身，是江戶時代流傳下來的做法，現在在很多壽司店也非常常見。
（天身位於赤身靠近脊骨的部位）
需要注意的是，同樣是大肥，前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部的中肥通常比背部的中肥更為肥美。同樣是赤身，通常認為背部中段的肉質更好，因為此處肌肉運動量較大，而纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好於腹部的赤身。體型較大的金槍魚的中肥可能比體型較小的金槍魚的霜降部分脂肪更多。所以部位劃分和脂肪含量並不完全對等的關係，會受很多因素影響。但通常來講，大肥的脂肪含量可以達到40%，中肥在15%-20%左右。
「三兄弟」以外，很常見的是中落。
4、中落（中落ち，nakaoti）
中落是金槍魚脊骨周圍的肉，傳統上用貝殼刮取下碎肉，可以用來做蔥鮪，價格公道，深入人心。
還有什麼小眾的金槍魚部位也好吃呢？
5、下巴（カマ，kama）
俗稱下巴，雖然金槍魚本人可能並不覺得那是自己的下巴。其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌，但鮮味濃鬱，物美價廉，可以鹽燒或照燒,貌似可以感受吃兔頭的快樂。
6、カマトロ（kamatoro）
這塊肉位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，呈三角形，每條金槍魚上只可取下兩塊，據說佔整條金槍魚肉重量的3%左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為「大肥中的大肥」，但筋肉偏硬，腥味偏重。可薄切做刺身、壽司，也可燒烤、涮鍋。
7、腦天（脳天，頭肉，noten）
這個名字聽起來讓人腦洞大開的樣子。雖然以報價看並不昂貴，但這是金槍魚頭頂的肉,只佔整條金槍魚肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多魚商喜歡自己留著吃，並不拿出來售賣。肉塊呈圓柱形。肉質十分柔軟，筋肉也很軟，油脂豐富，也被稱為「頭toro」。可以做刺身和壽司料，或者做鍋物、燒物。
8、魚頰肉（ほほ肉、hohoniku）
金槍魚兩頰的肉，每條魚只有兩坨，但價格也很親民。可煮、可燒，也有做刺身的情況。
9、鰭肉（ひれ肉，hireniku）
靠近魚鰭根部的肉。背鰭肉單獨取下可做壽司，但每條只能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介於中肥和赤身之間的細膩味道，美中不足是變色非常快。帶骨尾鰭肉可以做鹽燒等。
對比一下藍鰭金槍魚金槍魚的大小和人的大小：
這4個特點，導致金槍魚有一個很嚴重的商業化問題：它很難低成本地大規模養殖。
要養稀有的殖金槍魚，首先，水深得深，人家是深海魚；其次，水域面積要大，你必須大到能讓它不停地遊泳，不然它會悶死。你想想人那麼大一胖子，那麼快的速度，打個不太恰當的比喻，就像一隻比熊還大的動物，開著車以高速的時速亂跑，得多大面積和深度才能容納下它。最後，水的環境要適宜，深度要適宜，不然很容易得皮膚病死了。
所以一般水族館裡沒有它，養殖場，有，但金槍魚現在的養殖都是從海裡捕撈回來的小魚開始養殖，還沒法從魚卵開始養殖（因為這樣生長周期更長），所以養金槍魚這祖宗的成本實在很高，而野生魚苗養殖，從某種意義上來說，跟野生捕撈沒太大區別。
日本金槍魚養殖場：
所以，金槍魚大多數是野生捕撈的，而金槍魚不僅僅在日本，也是全世界的美食。所以，在世界範圍內，金槍魚的濫殺非常嚴重。越是所謂的頂級金槍魚，其實是數量越稀少。
而這種稀有魚是很難有市場價值衡量的，供嚴重小於求，所以一般比較好的金槍魚，一般都採用拍賣的形式。
而東京的築地市場，則是最有名的金槍魚拍賣地，從江戶時代就存在，經過一系列的規範化，現在也成為一處旅遊景點，國外遊客也可以限時在市場觀看拍賣的過程。
而往往有重點超過歷史紀錄的蘭鰭金槍魚出現，則會引起各大壽司店和公司爭相拍賣。甚至有公司願意為了宣傳效果而高價買下再虧本出售。
市場實拍：
叫價：
舉個例子，2013年東京築地市場成交最貴的價格，176萬美元拍賣下222公斤重的金槍魚，7200美元一公斤魚肉
金槍魚的高級度按順序如下，基本都是深海魚：
第1名：クロマグロ（本マグロ） 黑金槍魚，藍鰭金槍魚
第2名：ミナミマグロ（インドマグロ） 南金槍魚
第3名：メバチマグロ（ダルマ） 大眼金槍魚
第4名：キハダマグロ 黃鰭金槍魚
第5名：ビンナガマグロ（ビンチョウ）（トンボ） 長鰭金槍魚
金槍魚什麼部位最高級？
在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費掉了，剩下10%作為罐頭出售。而罐頭吃法在日本的江戶時代被認為是底層人民的吃法。
下面來圖解一下金槍魚的哪個部位作為刺身最高級：
大トロ
大トロ是腹身脂肪最多的部分。特別是腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。這也是金槍魚中最昂貴，也是頂級壽司店爭相想獲得的部位。
脂肪條紋是不是很明顯：
カマトロ，沒有明顯的脂肪紋理，顏色較淺，是粉紅色：
中トロ
中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪。在壽司店裡，中トロ的價格僅次於大トロ，將其和赤身部分平衡調和，能獲得獨有的甘甜鮮美的口感。
赤身
赤身是背部脂肪最少身體最硬，卡路裡最低，蛋白質最高的部分。而在一般壽司店，赤身又成為了金槍魚的代名詞。但價格在大中トロ之後，是最便宜的部分。
區別還是很明顯的，好紅：
中落ち
中落ち是骨頭周圍帶骨的部分，因為也帶有脂肪也很美味，在壽司店會作為ネギトロ的材料。
有的可以把魚骨帶肉扒下來幾根生吃：
ネギトロ就是把上面的肉刮成肉泥，然後加蔥和醬油拌飯吃：
所以，最終餐桌上金槍魚的價格是魚的種類+魚的部位等因素共同影響而成。
商家眼中的金槍魚是這個樣子的，哪部分最貴要結合怎麼吃才能定價！同樣從築地海鮮市場進貨，不同廚子做出來的相同部位價格可不一樣！
首先要清楚，天價金槍魚的出現，其實是壽司店們的市場營(Chao)銷(Zuo)行為！離開這個無從談起~
你們想先聊吃，還是先聽故事？
還是先聽故事吧！沒有談資的美味也失去了光環~
金槍魚的種群有很多種，從金槍魚罐頭到小野二郎店裡的O-TORO都可以稱為金槍魚，但是人們所說的「天價金槍魚」指的是藍鰭金槍魚（日本人稱：黑鮪魚）沒有之一。
野生的藍鰭金槍魚無論漂亮的外形，還是鮮美的味道都是魚中極品。由於野生產量極少，尤其珍貴，由於其資源量在減少，已成為世界上資源保護的主要對象之一，每年世界總量的1/3被日本人捕撈。物以稀為貴，自然價格也是金槍魚界最高的。有一句話「世界上90%的野生藍鰭金槍魚都幸福的遊在日本人的肚子裡」。（幸運的是日本已經成功的人工飼養了）
日本築地海鮮批發市場，世界最大的海鮮交易市場，著名的金槍魚競拍就是這裡的傳統節目。一年一度的金槍魚新年競拍是全日本關注的大事件，電視臺都會直播。其實金槍魚成交價格一直都比較平穩，只是在日本經濟騰飛的年月有所上升，也是正常。直到一家外來壽司店的出現，才改變了這一切。
壽司店的對決---
板前壽司，這家港資背景的餐飲連鎖進入了日本市場，為了能短時間吸引眼球，盯上了金槍魚競拍這個事。於是在2008-2011年連續4年奪得競價之首，獲得了大量關注和報導的同時也將金槍魚競拍價提升了8倍之多。
壽司三昧，日本本土餐飲連鎖企業，原本的市場霸主地位被一個外來的競爭者搶去了風頭，實在是有些鬱悶。但是畢竟經過4年的觀察，也看出了板前壽司營銷背後的秘密。於是從新在金槍魚競拍上加大投入，連續2界奪回了第一得寶座，將價格推到了驚人的155,400,000日元（176萬美金）一條222KG重金槍魚的驚人天價。
這哥們就是壽司三昧的老闆，看他那臭屁的樣子！
食鮪魚的講究
文/編/配圖：醉貓
金槍魚，老外（歐美）叫「TUNA」，香港人稱「吞拿魚」，日本人則稱「鮪【wěi】魚」。其中料理界最為推崇的是，背部閃爍著迷人藍光，號稱金槍魚中的戰鬥機的【藍鰭金槍】，日本人叫【黑鮪魚】。
隨著二郎神（小野二郎壽司之神，貓叔給縮寫了）在美食界登基封神，國內也掀起了一波又一波拜神潮，金槍魚-還得是藍鰭的，也跟著被吃貨們的口水淹沒著，不管吃過沒吃過都o-toro、chu-toro、大腹...的口沫橫飛。真的懂得如何享用美味的恐怕也沒有幾個，即便不知從哪偷聽來幾句，也是不知所以然，如二師兄吃人參果般。貓叔想問你一句，對得起為滿足你食慾而獻出生命魚們嗎？對得起瀕臨滅絕的野生藍鰭金槍魚種族嗎！？
玩笑話到此結束。貓叔今天高興，說點高端的，不僅有吃還有喝，所謂飲食文化少哪一樣都失色！本吃貨秘籍心法，一般人我真不告訴，只說給喵星上有品位的小夥伴們~
就從二郎神的壽司說起...聽聽他老人家（90了），一個捏了60多年壽司的料理神人對金槍魚的理解...
先聽聽老人家闡述職人精神，
別就知道吃，呵呵~
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神點評鮪魚精髓所在
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下面開始介紹數寄屋橋次郎(二郎神的店)吃法，遵循價格因素排序，從便宜介紹到貴的部分。
鮪魚赤身（AKAMI），是金槍魚裡脂肪含量最少的部位。在一百多年前，沒有冷凍技術時，金槍魚腹是切除扔掉不吃的，金槍魚背則會放入醬油桶醃製。數寄屋橋次郎裡的金槍魚赤身也是事先略醃過的，二郎認為金槍魚瘦肉的酸和淡醬油的香氣是很完美的搭配。
鮪魚中腹(CHU-TORO)，雖然金槍魚的中腹不如大腹價格高昂，但食客們經常認為大腹油膩感太強，反倒不如中腹可以更好的平衡金槍魚的鮮美度和油脂感。toro是經過熟成的，這是為了讓油脂更潤滑，如何熟成是最考究的技術,目的是為了讓壽司芳香鮮美。
鮪魚大脂（O-TORO）越是頂級部位味道其實越固定，廚師發揮的空間也就越小。如二郎神所說：也就是那個味道。所以，二郎對於金槍魚的要求很高，即使是大脂，魚的香氣也比肥美度更重要。
其實在日本大多數高級壽司店的師傅，像二郎對待壽司認真苛刻的態度也都做得到。東京另外一家壽司店的店主高橋進吾先生，對金槍魚腹肉壽司有另外的理解，那他做了哪些改良？一起來看。
改良版大腹壽司做法
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搭配紅醋的大腹壽司
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奧秘原來是紅醋飯的變化，將美味和香味發揮到極致是日本料理人不斷追求的目標...國內的師傅們，加油吧！
其他類似的常見吃法當然就是金槍魚生魚片了，品嘗純粹的魚肉本來味道...
大腹生魚片
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