詳解德國黑皮諾:這可能是世界上最被低估的酒了

今天的開頭，先讓小編感慨一下，葡萄酒的世界實在太博大精深了，每當我們自以為自己挺懂酒的時候，總會被別人上一課，明白人外有人天外有天的道理……就前些日子，我們公司就發生了這樣的一幕，客戶太專業，我們居然接不上話？？？這些都是德國的一些以黑皮諾（Pinot Noir）聞名的名莊，其實倒也不是多麼艱深難懂的東西，但是確實，德國黑皮諾在中國市場上很少見。說起世界上哪個國家種植黑皮諾最多，眾所周知首席當然是法國，第 2 名是美國，這可能就要歸功於當年那部《杯酒人生》（Sideways）電影了，上映之後美國對於黑皮諾的狂熱追捧到了前所未有的地步。然而大多數人都不知道的是，德國是世界上黑皮諾產量第 3 大的國家，比澳大利亞和紐西蘭的總和還要多。德國黑皮諾共有約 11,300 公頃，相當於整個德國葡萄園面積的 11%中世紀的修道士引入了黑皮諾的葡萄藤，在德國，黑皮諾有一個特殊的名字——Spatburgunder。其中 Spat 是「晚」的意思，burgunder 是勃艮第的意思。在當時的德國黑皮諾也被稱作 Blauburgunder（藍皮諾）。但其實德國的黑皮諾不止有這一個變種。還有一種 Fruhburgunder，是黑皮諾的一個變種，成熟比黑皮諾早 2-3 周，名字中的 Fruh 就是「早」的意思。一般來說，德國整體的氣候都比較寒冷，不太適合紅葡萄品種的生長。過去幾十年間德國產的紅葡萄酒的確乏善可陳，而且那時酒農重量不重質，消費者也喜歡廉價的甜口，許多酒莊因為葡萄達不到成熟度，就採用加糖的方法。同其他地方一樣，酒商迎來一波對橡木和酒精盲目推崇的風潮。用知名酒評家傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）的話來說，那時的德國黑皮諾「顏色慘澹，非常尖酸，發散著腐爛氣息，充斥著添加糖的味道，有明顯的通過甜度來掩蓋黴菌的痕跡」。帕克也給出過「糟糕又可怕」的評價。最好的黑皮諾都來自邊緣氣候（marginal climate），什麼意思呢？就是要產自它能成熟的極限緯度。當葡萄被栽種於差一點兒就不熟的臨界氣候區內,反而最能表現其最細膩優雅的一面。過去，這個緯度屬於勃艮第。然而一年又一年的全球氣候變暖，已經讓這個緯度悄然發生了偏移。全球變暖有利有弊，德國的夏天越來越幹，越來越熱，對雷司令來說，氣溫上升肯定是大大的不妙，沒見這兩年德國都沒法釀冰酒了嗎？但是對黑皮諾來說就是件好事了，大量的黑皮諾得到了充分成熟的機會，從而使釀造葡萄酒的原材料質量大大提高。21 世紀以來，德國黑皮諾的種植面積也越來越大。當然，德國黑皮諾的成功不能全歸因於氣候變暖，釀酒技術的改善也是一大原因。就像許多葡萄酒一樣, 德國的黑皮諾釀造也經歷了用桶過度以及萃取過頭的階段，而這些處理，對於黑皮諾這樣一款細膩精緻的葡萄品種，無疑是致命的錯誤。少數德國酒莊會效仿傳統的勃艮第風格來打造黑皮諾葡萄酒，不過更多的酒莊現在還是走出了自己的路子。現在越來越多的釀酒師已經有把握釀出平衡且不做作的佳釀了，相比於傳統勃艮第紅，這些德系黑皮諾更適合年輕階段飲用，而其中有一些佳作也非常適宜瓶中陳年。現在的德國黑皮諾絕對是鼎盛時期，德國黑皮諾絕大多數都收尾很乾，非常開胃。雖然德國黑皮諾有自己的名字，但是一部分優質黑皮諾的生產商卻會在酒標上使用 Pinot Noir 而非德文的 Spatburgunder，尤其是那些效仿勃艮第的酒莊。另外，據說過去德國釀酒師們之所以被拖了後腿，是因為他們主要從法國制桶商那裡購買橡木桶，而後者很少把最好的賣給他們。而現在，意識到這一點的德國酒莊也紛紛努力去跟法國制桶商締結友好關係了。21 世紀以來，隨著德國黑皮諾的品質越來越高，陸續也有不少媒體開始報導。在 2008 年，邁耶納克酒莊（Meyer-Nakel）酒莊的旗艦款黑皮諾一舉奪得了醇鑑世界葡萄酒大賽（Decanter World Wine Award）的最高獎項國際獎（International Trophy），舉世震驚。無獨有偶，2011 年倫敦舉辦的一場世界級黑皮諾品鑑會上，德國的黑皮諾霸佔了前 10 中的 7 個席位，打敗了不少勃艮第、紐西蘭和加州的大佬。比賽的組織者、葡萄酒大師蒂姆·阿特金（Tim Atkin）都感慨：這樣的結果真是一個令人意外的發現。以往德國黑皮諾的酸澀、苦感和割裂的甜膩已經消失殆盡，取而代之的則是飽滿的果香和圓潤溫和的口感，至於香氣上的表現，常常帶有櫻桃、覆盆子、醋慄等紅色莓果香氣，過桶的黑皮諾則會帶有肉桂、丁香等香料香氣。德國的黑皮諾也有新舊派之分。傳統的一般口感比較溫和，單寧薄，往往呈現出淡紅色。而新派的黑皮諾則呈現出深紅色，常在橡木桶裡陳年，單寧較重。不過這也只是說的大概，德國不同產區在氣候、土壤上有很大差異，所以釀出的黑皮諾風格也會不同。值得留意的是，德國黑皮諾和白葡萄酒一樣，也會有晚摘（Spatlese）和精選（Auslese）等級，是用更成熟、含糖量更高的葡萄來釀造的酒體飽滿、香氣濃厚的類型。

德國的 13 個葡萄酒產區幾乎都種植黑皮諾，其中最著名的是阿爾（Ahr）、巴登（Baden）、弗蘭肯（Franken）和符騰堡（Wurttemberg）。

阿爾是德國最主要的黑皮諾產區，不過它也是個你主動去挖掘才會走到你面前的產區。《世界葡萄酒地圖》（The World Atlas of Wines）第 6 版中，這個產區還只是一筆帶過，而第 7 版則詳細地介紹了阿爾產區。阿爾是 Ahr 產區的中文譯名，實際上這個詞本身的讀音近似於「啊呵」。阿爾是德國面積最小的幾個產區之一，葡萄園面積僅 564 公頃，其中大約 65% 的葡萄園種植黑皮諾。阿爾的紅葡萄酒佔到了總產量的 84.2%，這個比例大大高於德國其他產區。早熟皮諾（Fruhburgunder）在阿爾也有種植，這個品種在德國也非常少見。阿爾產區的名稱來源於阿爾河（Ahr），阿爾河是一條細長的河流，流經一片美麗而狹長的河谷，匯入萊茵河。這裡的葡萄園地處葡萄種植的極北之地，但是有著很適宜的微氣候。阿爾河谷的葡萄園坡度陡峭，大多朝南，在愛菲爾山（Eifel Hills）的保護下，熱量在狹窄的河谷裡聚集，外加來自科布倫茨-新維德盆地（Koblenz-Neuwied）的柔風吹送，再加上板巖土質的作用，使這裡的紅葡萄有很好的成熟度，即使是對種植環境要求高的黑皮諾也可以很好地生存下來。阿爾河谷屬於萊茵板巖山的一部分，板巖（Slate）是一種在熱量和壓力作用下形成的變質巖，顏色深且多變，容易破碎但不易遭受風化，它在白天保有了熱量，晚上再慢慢釋放這些熱能。尤其是對於阿爾這樣的冷涼地區來說，非常有助於葡萄的成熟。大多數黑皮諾都傾向於淺至中等的寶石紅色，而阿爾黑皮諾則是石榴紅色，偏向於生鏽的顏色。阿爾黑皮諾葡萄酒具有黑櫻桃、覆盆子、黑莓、濃鬱成熟的草莓香氣，以及微妙的丁香、茴香和肉桂香氣。邁耶納克酒莊是海外最知名的阿爾生產商，是德國最早種植黑皮諾的酒莊之一，也是公認的德國最好的黑皮諾生產商之一。除了上文提到的曾獲得過醇鑑世界葡萄酒大賽金獎以外，邁耶納克酒莊還被德國《美食家》（Der Feinschmecker）評為年度酒莊，2002 年被法國《高勒米羅美食指南》（Gault Millau）評為德國最佳紅葡萄酒生產商。目前由莊主沃納·納克（Werner Nakel）進行管理，傳承至今已是第五代。酒莊共有 15 公頃葡萄園，90% 種植的是紅葡萄品種，其中 75% 是黑皮諾，12% 是早熟黑皮諾。酒莊擅長以法國橡木桶釀造黑皮諾，風格偏新派。所有紅葡萄酒都用木桶發酵，白葡萄酒用不鏽鋼桶發酵。除了黑皮諾以外，邁耶納克酒莊的早熟皮諾幹紅（Weingut Meyer-Nakel Dernauer Pfarrwingert Fruhburgunder）品質也相當高，被《世界葡萄酒地圖》收錄其中。瓊施託登酒莊從 1578 年就開始釀酒了，1990 年轉型釀造黑皮諾至今，以老藤聞名。酒莊出產的 85% 都是黑皮諾，7% 的早熟皮諾，另外也有釀造一些雷司令和黑中白起泡酒（Blanc de Noir）。

瓊施託登酒莊的葡萄園位於阿爾河谷陡峭的山坡上，朝向正南，因此每天都光照充足，這裡具有一種特殊的地中海式微氣候，其土質主要為板巖、玄武巖和來源於火山巖的雜砂巖黏土。酒款風格與勃艮第紅葡萄酒相近，代表作是老藤黑皮諾幹紅（Jean Stodden Alte Reben Spätburgunder）。

巴登產區是德國最南、排名第 3 大的產區，約 15,800 公頃。總體來說，這是德國最溫暖、日照最多的產區。它是唯一一個德國葡萄園產區中屬於歐盟氣候區域 B 的產區——表示相對溫暖的地區。黑皮諾是巴登地區種植量第 1 的葡萄品種。由於環境比較溫暖，巴登地區的黑皮諾葡萄果實會較為偏甜。巴登產區在 20 世紀下半葉經歷了大規模的重整，包括重建葡萄園、改變制度等等。歷史上巴登產區曾有 90% 的產量都出自釀酒合作社，現在這一比例已經降到了 72%。雖然合作社出產的品質也越來越好，但是真正讓人們對巴登葡萄酒改觀的卻是一些規模不大的小酒莊，比如黑格爾博士酒莊（Dr Heger）、胡貝爾酒莊（Bernhard Huber）、萊布勒酒莊（Andreas Laible）以及薩爾維酒莊（Salwey）等等。胡貝爾酒莊成立不到 30 年，就已經成為了德國最受膜拜的以黑皮諾而馳名的酒莊之一，是採用勃艮第釀酒技術以及克隆品種的先驅。胡貝爾酒莊的黑皮諾有時會酒精度偏高，不過近年來通過相對早採，正在逐年精緻起來，高酸度是它的標誌性特點。2008 年時胡貝爾酒莊被《高勒米羅美食指南》評為年度最佳酒莊。胡貝爾酒莊的老莊主阿拉斯·伯恩哈德·胡貝爾（Alas Bernhard Huber）已經過世，現在的莊主是他的兒子朱利安（Julian），釀出的酒款也逐漸有了自己的風格，不過他依然繼承了胡貝爾酒莊的高酸風格。

胡貝爾酒莊擁有 4 個特級園，其中以 Wildenstein 最為著名。代表作是 R 懷爾德斯坦黑皮諾（Bernhard Huber 'R' Wildenstein Spatburgunder）。

不管從地理位置來看還是釀酒傳統來看，弗蘭肯都是德國葡萄酒的非主流。就行政管轄而言，弗蘭肯所在的位置是以啤酒為中心的前巴伐利亞王國。就白葡萄酒而言，這裡更傑出的是西萬尼（Silvaner）而非雷司令，而且一直以來都專長於釀造幹型葡萄酒。雖然弗蘭肯 80% 的種植面積都是白葡萄品種，但這裡的黑皮諾也不容小覷。位於南部的 Homburger Kallmuth 地區是弗蘭肯的紅葡萄酒產區，黑皮諾和早熟皮諾都能在這塊陡峭又乾燥的紅色砂石階地上有相當不錯的表現。魯道夫·福斯特酒莊有「紅葡萄酒魔術師」之稱。福斯特家族自 1638 年便開始釀造葡萄酒，1979 年，保羅·福斯特（Paul Furst）及其妻子莫妮卡（Monika）興建了如今的魯道夫·福斯特酒莊。到 2007 年，他們的兒子塞巴斯蒂安（Sebastian）也加入了酒莊的管理團隊。

福斯特酒莊用勃艮第橡木桶進行 18 個月的陳釀，以打造出口味更深層、更多元的黑皮諾。魯道夫·福斯特酒莊證明了以德國當地與勃艮第差異巨大的風土，也依然可以釀出可媲美勃艮第品質的黑皮諾。酒評家傑西斯·羅賓遜都曾不止一次表達過對他家黑皮諾的讚美。代表作是這款R·伯格施塔特·森特格拉芬貝格特級園黑皮諾幹紅（Weingut Rudolf Furst R Burgstadter Centgrafenberg Spatburgunder Grosses Gewachs）。

擁有 23,400 公頃葡萄園的法爾茲區，是德國面積最大的產區之一，排名第 2 僅次於萊茵黑森（Rheinhessen）。法爾茲的葡萄酒類型眾多，也是德國最大的紅葡萄酒產區，大約種有 9,000 公頃的紅葡萄。法爾茲北邊與萊茵黑森接壤，南邊是法國的阿爾薩斯（Alsace），東邊萊茵河的另一邊則是巴登。法爾茲是德國最溫暖的產區之一，氣候類似於地中海氣候，法爾茲森林的斜坡保護了葡萄藤免受寒風侵襲。法爾茲南北部的土壤相當不同，北部大部分是輕質黏土、砂石、黃土、泥灰巖混合土壤，南部則更加肥沃。2008 年以來，法爾茲一直是世界最大種植雷司令的產區，40% 的面積種植著紅葡萄品種，雖然其中種植面積最大的丹菲特，但黑皮諾的數量也一直在上升。貝克爾酒莊位於法爾茲產區的邊界，幾乎就在德法邊境線上，由於歷史原因，酒莊的很多葡萄園甚至都位於如今法國境內。酒莊擁有 3 個特級園：Schweigener Sonnenberg, Kammerberg 以及 Sankt. Paul。老莊主弗裡茲（Fritz Sr.）在 1965 年首次拜訪勃艮第時，就覺得兩地土壤結構非常相似，都是以石灰石和黏土為主要組成，為什麼釀不出優質黑皮諾呢？短短三四十年間，貝克爾酒莊便已經成為了一大黑皮諾名莊，連續多年獲得《高勒米羅美食指南》第一黑皮諾酒莊。貝克爾的黑皮諾一般會在酒標上用 Pinot Noir 而非德語 Spatburgunder，這也彰示了它家的勃艮第風格。代表酒款是特級園海登萊希黑皮諾幹紅（Weingut Friedrich Becker 'Heydenreich' Pinot Noir Trocken）。勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的價格近年來一直在飛漲，面對這樣的境況，或許黑皮諾愛好者應該嘗試一下其他選擇了。德國黑皮諾是一個還未被挖掘的寶藏，世界著名酒評家傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）曾說：「德國黑皮諾驚人的品質是葡萄酒世界保守的最好的秘密之一」。不過德國黑皮諾品質雖好，出口量卻很少。遇到的話，可要珍惜呀~微信改版了，每天新發的文章大家有可能看不到，酒百科每天 18:00 發文，為了避免錯過推送，請大家動動手將酒百科設為星標，這樣每天一推送新文章就可以第一時間看到啦~