皮是指皮膠原纖維仍處於其在動物身體上時的狀態（指化學結構，未經任何處理）；革是指將動物皮經過物理及化學處理，除去了皮中無用的成分，並使皮的膠原纖維的化學結構發生變化而不同於其在動物體上時的狀態。革乾燥狀態柔軟易曲，潮溼狀態也不易腐爛。
皮是製革的原料，革是由皮製成的。現在所說的「皮革」是一個固定名詞，指的是經過化學處理過的「革」。現在有人把天然皮革簡稱「皮」，非天然皮革簡稱「革」，是為了區分天然和合成皮革。
牛皮革（Leather）是最常用的天然原料，佔世界皮革總產量的 2/3，其中2/3用於造皮鞋，剩下的才用在加工服裝、箱包和家具上。牛皮的種類、產地、年齡、性別、飼養狀況和方式、氣候、面積大小、厚度、重量級別、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影響牛皮的價格和所制產品的性能。
按質地：
牛皮可進行多層分割（最多可分為8層），最外層的為頭層皮，質量最好，次之為二層皮，其強度、彈性和透氣性都不如頭層皮。
頭層皮（Kraft first layer）是帶有粒面表皮的牛、羊、豬皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮膚特徵，偶爾還有加工過程中的刀傷以及利用率極低的肚腩部位，頭層皮由又密又薄的纖維層及與其緊密連在一起的稍疏鬆的過度層共同組成，具有良好的強度、彈性和工藝可塑性等特點。
二層皮（split leather）是用片皮機剖層而得，是纖維組織較疏鬆的二層部分，也就是真皮的下面一層。經化學材料噴塗或覆上薄膜加工而成，二層皮只有疏鬆的纖維組織層，只有在噴塗化工原料或拋光後才能用來製作皮具製品，它保持著一定的自然彈性和工藝可塑性的特點，但強度較差。
再生皮（ regenerated leather）是將各種動物的廢皮及真皮下腳料粉碎後，調配化工原料加工製作而成。其表面加工工藝同真皮的修麵皮、壓花皮一樣，其特點是皮張邊緣較整齊、利用率高、價格便宜；但皮身一般較厚（不厚不行），強度較差。
以上種類的皮，都常用來做包和車內真皮座椅。不過，車內用到頭層牛皮的，一定是非常高檔的車了，比如說寶馬5系還只有高配才用到，國產車幾乎都是再生皮（不是黑心，而是賣不起價就沒法用好料）。一般的家具沙發用的都是再生皮或二層皮。皮鞋用再生皮較少（因為強度差），除非極廉價或用來做局部拼貼的。
表層品質：
按照表層品質，牛皮可以分全粒麵皮（Full-grain leather）、半粒麵皮（Semi -grain leather）、修麵皮等（Top-grain leather）。
全粒麵皮分為軟面革、皺紋革、正面革等。特性為完整保留粒面，毛孔清晰、細小、緊密、排列不規律，表面豐滿細緻，富有彈性及良好的透氣性，是一種高檔皮革。用此牛皮製成的皮革產品，使用舒適耐久且美觀。
半粒麵皮其在製作過程中經設備加工、修磨成只有一半的粒面，故稱半粒面牛皮。保持了天然皮革的部分風格，毛孔平坦呈橢圓形，排列不規則，手感堅硬，一般選用等級較差的原料皮。所以屬中檔皮革。因工藝的特殊性其表面無傷殘及疤痕且利用率較高，其製成品不易變形，所以一般用於面積較大的產品。
修麵皮特性為表面平坦光滑無毛孔及皮紋，在製作中表層粒面做輕微磨麵修飾，在皮革上面噴塗一層有色樹脂，掩蓋皮革表面紋 路，再噴塗水性光透樹脂，實際上是對帶有傷殘或粗糙的天然革面進行了「整容」。此種革幾乎失掉了原有的表面狀態，花紋是加工而成，不自然。
光面牛皮屬修面牛皮品類。因為表面亮度不一樣有霧面牛皮和亮面牛皮兩種。霧面牛皮表面不發亮。亮面牛皮在光亮層用了一種亮度高，透光性很好的無色樹脂，下面的顏色通過他而顯現，其皮面光亮耀眼，呈現華麗的風格，是時裝皮具的流行皮革。
不同大小的牛：
胎牛皮，死於胎中沒能出生或出生後即是死胎的小牛的皮，皮質嫩滑，厚度適中，胎紋清晰，手感好、彈性好，胎牛皮屬天然皮革中的全粒面革。毛孔細小，分布均勻而緊密，粒面細緻，革面豐滿、光亮，表皮薄，皮的組織纖維緊密，厚度均勻，皮板柔軟、；手感堅實而富於彈性、透氣性好。
現在有一些商家為了自身的利益需求需求，廣義化了胎牛皮的概念， 他們所說的胎牛皮其實是比小牛皮還要嫩的牛皮。胎牛皮非常脆弱，易受損，一般不用來製作皮鞋，但可以製作錢夾。
小牛皮（Calf／Calfskin Leather），兩歲以內的小牛，毛孔比大牛小，拉力強但價格較高.小牛皮因為毛孔粒面小或清晰是牛皮中檔次較高的品種。所謂小牛皮，就是在牛幼小的時候予以宰殺，每張牛皮的大小不超過15平方英尺，皮質柔軟順滑。小牛皮是製造皮鞋面革最好的原料之一，但小牛比成年牛的皮革加工難度更高；這當然也是此類皮革加工後皮革價格比尋常高的原因。小牛皮皮質嫩滑，厚度適中，胎紋清晰，手感好、彈性好。再就是大牛皮，大牛皮在色澤、手感等方面就都不如小牛皮了。
關於牛皮鑑別，什麼樣的牛皮是小牛皮呢？拿一個新的牛皮製品，微微捲曲，皺起的紋路越細膩均勻，皮質就越嫩滑，牛的年齡越小。
取皮製鞋的問題，牛皮是背部的皮質最好，靠近腹部的其次，肩頸部位的最差。好的鞋廠是只取最好的部位，稍差的的鞋廠是都會利用，鞋面(如三接頭前面那個頭)這種地方皮質是最好的，其他部位就就不如鞋面。如果是高端品牌一般不用太擔心用料問題，定製就更不用說了。在用料方面都會注意，他們有一個原則，同一雙鞋用同一張皮子相近的部位，皮面用皮對稱，厚度均勻，無明顯差異，纖維粗細與纖維密度等同，好的鞋廠選皮的報廢率會相對高一些。
牛的品種以及產地：
常說的公牛皮、母牛皮、小牛皮從牛的類上都屬黃牛類，黃牛皮革因為身體各個部位差異小，利用度高，一些受馬術皮革裝備影響的皮革公司，比如Dooney & Bourke,他們最有名的面料就是那種經過專門處理的，自然收縮的防水牛皮，這種面料保證手包能夠經久耐用；牛皮中排名最低的是水牛皮，因為整張面積很大，皮又厚又重，所以常被用來作為製造沙發，床墊之類，也有用水牛皮來製鞋的。
牛在生長過程中會留下一些瑕疵，比如說，皮膚受損所留下的疤痕、蚊蟲叮咬所留下的虻眼等，從而影響牛皮的品質，有些太過於明顯的傷痕在製作過程中都不能完全消除，上等的頭層牛皮對表面的品相是非常注意的。像非洲地區，因為氣候原因，牛身上難免會留下一下傷痕虻眼，所出產的牛皮大多是低檔牛皮。但是好品質的會在牛生長的時候就注意這方面的問題。
美國是世界上第一大牛皮生產出口國。美國牛大多為集中式圈養、商業化養殖、環境適宜、屠宰方法先進（大多為機器剝皮），所以美國生牛皮的供應穩定、價高質優。巴西是世界上第二大牛皮生產國。阿根廷、烏拉圭、委內瑞拉、墨西哥等也都是比較重要的中低檔牛皮產區。歐洲是世界上最重要的生牛皮輸出國，主要輸出國為英國、愛爾蘭、比利時、俄羅斯、法國、德國、葡萄牙等。歐洲總體而言，氣候適宜放牧、飼養方法先進，所以該地區的德國生牛皮、英國生牛皮、法國生牛皮等是較好的皮革生產原料。
義大利牛皮品質好是因為義大利畜牧業發展程度較高，氣溫適宜，蚊蚋、牛虻等，咬牛羊的昆蟲少，這樣牛羊皮就沒有疤痕，品質高，而且義大利室內養殖牛隻的牛皮的一大特點是：皮面自然傷殘和刺劃傷少，較乾淨。加工工藝強，號稱一張牛皮可分11層。原材料處理工藝水平高，屠宰後用冰塊冷藏，立即送往加工地，不需要用化學材料保存原皮；加工工藝好，手工撒鹽醃漬或者用撒鹽機器，這種方式相比鼓醃和鹽水池浸漬，毛皮極少機械動作，機械操作越少，粒面損傷越少，同時粒面和肉麵看上去都更乾淨，這樣藍溼革和成品革的等級率越高。
鞣製工藝（Tanning）：
鞣製是製革和制裘的重要工序，通過鞣劑使生皮變成革的物理化學過程稱鞣製。是皮膚原與鞣劑發生結合作用使生皮變性為不易腐爛之革的過程。主要鞣製工藝有植鞣、鉻鞣、鋁鞣、油鞣。
植鞣是以植物鞣劑加工皮革，加工過程相對環保，但是在顏色上有局限，有很多鮮豔的顏色不能染。一般植鞣皮是做原色皮具、皮雕的最佳選擇。植物鞣料（Tanning Stuff）指富含植物鞣質（單寧含量≥8%），具有工業開發價值的植物組織，如木材、樹 皮、果實、葉、根等。經過植鞣處理後，成型性好 ,板面豐滿富有彈性，無油膩感；革的粒面、絨面有光澤,吸水易變軟，可塑性容易整型，顏色從本色的淺肉粉色到淡褐色，最適合做皮雕工藝。
植鞣革採用天然植物鞣劑鞣製，很環保。植鞣革遇水易變形，如不及時處理還會就此定型。正因為植鞣革的吸水特性，用它製成的皮鞋的吸溼性也是最好的。雖然植鞣革的色彩有限，但因其色彩附著力不錯，可以採用刷色技術，使之成為各種鮮亮的顏色。例如法國頂級皮鞋品牌Berluti精緻的刷色工藝皮鞋。
鉻鞣，就是用鉻鹽鞣革，鞣性的鉻鹽是三價鹼式鉻鹽，常用的鉻鞣劑為商品鉻鹽精，有效成分是鹼式硫酸鉻。
鉻鞣革遇熱變形，耐水，吸溼性不如植鞣革好。用它鞣製成的皮耐水洗，耐貯存，穩定性強。
鋁鞣，鋁鹽主要有鋁明礬、硫酸鋁及氯化鋁（鋁鞣劑）等。鋁明礬簡稱白礬，它有3種類劃：鉀明礬、鈉明礬和銨明礬。由於銨明礬的溶解性好，所以常用。鋁鹽與植物鞣劑進行植-鋁結合鞣（鋁復鞣）能提高革的收縮溫度，改善耐汗法性和柔韌性，也可節約栲膠。
鋁鞣革的特點為色白，柔軟，延伸性好，耐溫中等，不耐水，遇水或在水中洗滌時，就會將鞣劑洗去，造成脫鞣，幹後變硬。
油鞣，油鞣法鞣成之革稱為油鞣革。常用的油脂是海產動物油，因其富含不飽和脂肪酸，至少含兩個以上的雙鍵，碘價高，酸價低。用此類油脂處理後的皮，置於一定溫、溼度條件下，油脂發生緩慢氧化，其氧化聚合物包裹膠原纖維，使膠原纖維間具有活動性和疏水性。產生的醛類和其他氧化物與皮膠原發生交聯而起鞣製作用。使用這種鞣製工藝製作的工作靴，比較耐髒。
牛皮表面處理工藝：
現在市面上出售的牛皮產品除了有原色的以外，還有很多花色獨特的，這就需要對牛皮表面進行處理，這裡介紹一些表面處理工藝。
壓花皮（embossed leather），牛皮皮胚經過鋼製花版在重力壓花機下壓制，壓制各種各樣的花紋效果用來做成各種花紋的皮製品。荔枝紋壓花是非常常見的一種款式，多用於包袋製品。壓花紋製品常常不會選用全粒面（頭層）牛皮來製作，因為全粒面本身就是品質的標識。
打光皮，以一種傳統的皮革處理方式，用酪蛋白做表面塗飾，然後以機器玻璃滾筒重複磨光的皮面，以產生優雅的透明光澤，這類皮料叫打光皮，目前在高級的小牛皮，小羊皮，蛇皮上仍然應用此種方式處理，適用於高級皮鞋，這種皮鞋耐水性較差，在歐洲比較偏愛這種打光皮鞋，因為它色澤鮮豔自然。
漆皮（enamel leather），傳統的漆皮革塗飾是一種非常耗費體力的方法，它是使用熱的亞麻油進行塗飾，也叫熱漆革塗飾。現在的漆革生產使用的是冷漆革塗飾方法，它是在顏料膏樹脂底上再塗一層很厚的聚胺脂光亮劑層，以得到高光亮的頂層。漆皮要選真皮的漆皮，人造革的漆皮穿起來不透氣。
擦色效應皮革是以底面用淺色塗飾，表面噴成較深的顏色，根據特殊需要擦去或經過布輪摩擦後，即可產生美麗的色彩漸變效果，再做封面、飾面。
黏膜革即俗稱的「植絨革」，在二層革層或革面上貼上一層植絨皮，其特點絨毛長，感觀好，但穿時易磨損。
打蠟皮，把皮料在打上一些合成蠟的布輪上拋磨，即可產生變色的燒焦效果。打蠟皮製革時皮身要求毛孔細，表面無傷痕。製成品毛孔，皮紋都很清晰，表面光澤自然，打蠟皮滲入性好較易吸潮，汗漬和水清碰及後容易變色．特別要注意防止油，咖啡，牛奶等液體滴在皮面上引起皮面變色，下雨天不可以穿著。
磨砂皮，用磨砂機使原皮表面磨出砂面，需要什麼顏色再用水染色。磨砂皮鞋其舒適度極佳，絨毛小手感好，就如同絨布表面，是主要用在注重溫暖感鞋類的重要材料。
油皮用指甲一刮或用手撐開，顏色就會變淺，但以手撫平後又回復正常，其特點是油感粘膩，塗層著色原料有變色油脂和金屬絡合染料，此皮同時具有苯胺效應和皮層變色效應。耐溼強，皮質光亮弱，手感好，要講究專業護理，這種油麵皮做的鞋大多為休閒鞋，常見色為黑、深棕、咖啡等。
摔紋皮，有自然摔和壓摔兩種，摔紋牛皮這種皮革比較柔軟，摸起來更加舒服細膩，看起來更加美觀，廣泛應用於箱包和服裝。摔紋皮一般不用粒面而用修麵皮，那麼一些有瑕疵不完美的皮通過處理也能得到很好的利用。
翻毛皮也叫反毛皮，分二層正翻毛和二層反翻毛（俗稱「頭層翻毛皮」），二層正翻毛是將皮革的表皮層去除，露出真皮層的纖維，再用機器進行加工，透氣性能極佳，穿著時無摺痕，但皮質比較纖薄，不牢固。二層反翻毛是將原生的皮革反過來，讓真皮層朝上，表皮層朝下，只是對裸露在外面的真皮層進行表面處理，但皮質本身沒有被破壞，相較於正反翻皮來講相對牢固。有一些軍靴就是採用這種材質製作的，非常耐穿。
近年來應用比較廣泛的還有納帕皮（NAPPA），納帕主要指的是一種風格，也是一種代表工藝，現在一般所指的納帕皮都為頭層牛皮，品質很好。納帕皮有著手感柔軟的特點，因為成本高，只有豪華車型會採用納帕皮做真皮座椅和內飾。