消除熱氣、增加食慾的柑橘類食材，看看米其林廚師如何靈活運用果酸入菜。
雖然檸檬、柳橙等柑橘類水果的主要產期在秋季到春季，但拜現代農業之賜，以及進口的便利性，夏天想要用點酸性食材來製作開胃的菜式，也不愁走投無路。
柑橘類天然的果酸，總是能為沉穩的料理帶來畫龍點睛的亮麗驚喜，除了最常與海鮮搭配，或是用於各式甜點，雞、豬、牛等肉類菜餚也很適合藉由一點酸味來達到解膩的效果，並且增加風味的向度。
以下幾個米其林名廚使用柑橘果酸味道入菜的技巧，有傳統的菜式，也有創新的想法，將為你帶來滿滿的啟發。
Gordon Ramsay 的檸檬凝乳披薩這位英國地獄主廚造訪了義大利那不勒斯一間歷史悠久的披薩店 Antica Pizzeria Port'Alba，18 世紀的時候它原本只是一個路邊攤，到了 1830 年才在現址開設餐廳，被認為是世界上第一間披薩店。
在 Gordon Ramsay 享用完第五代店主 Gennaro Luciano 招待的披薩，對於絕妙的手藝和完美膨發的酸種麵皮讚不絕口，他突然起身走進廚房，運用日前拜訪檸檬農場的靈感，來場即興演出。
阿瑪菲檸檬的香氣和風味獨具，非常適合用於製作檸檬酒或甜點。圖片來源：deliciousitaly
他先請廚房裡的師傅揉制一塊麵皮，同時調製要放在披薩上的塗料，首先在碗裡加入一罐檸檬凝乳，接著放入一些阿瑪菲檸檬（Amalfilemon）的果肉，並另外擠入檸檬汁液。這種產於義大利阿瑪菲海岸的黃色長形檸檬，酸度較低，多汁又帶點甜味，還有著宛如香水般的清香。
材料都拌勻後，再刨點檸檬皮，便可以把檸檬醬料塗抹在麵皮上，最後灑上薄薄的糖粉，送入高溫的窯爐烤 90 秒即可，取出放涼後，點綴幾匙冰涼的法式酸奶油和幾片羅勒，酸甜的檸檬凝乳披薩便完成了。
名廚 Gordon Ramsay 即興創作的檸檬凝乳披薩。
這道料理髮想自 Gordon Ramsay 小時候常吃的一種點心：檸檬凝乳吐司，當他嘗到披薩起源地的美妙餅皮，又鄰近檸檬的產地，立刻便想到將兩者結合。在場的義大利人都沒吃過這樣的披薩，店主 Gennaro Luciano 還問能不能把這個口味加入菜單。看來只要不放菠蘿在披薩上，義大利人都好談。
洛杉磯名廚 Josiah Citrin 的法式香橙鴨洛杉磯的二星名廚 Josiah Citrin，有著 25 年的深厚資歷，在義大利長大的他，深受從事外燴餐飲工作的母親影響，有法國血統的祖母也啟發他對烹飪產生興趣，他也因此搬去巴黎讀書並接受傳統法菜的訓練。
在美國大受歡迎的「法式香橙鴨」事實上在幾百年前源自於中東地區，運用帶有酸味的水果來緩解鴨肉豐腴脂肪的油膩。這道傳統的法菜一般會搭配根莖類蔬菜一起食用，Citrin 主廚則巧妙運用口感清爽的蕪菁，並做成生、熟兩種版本，吃起來更有意思。
Josiah Citrin 的法式香橙鴨胸運用生、熟蕪菁作為配菜，口感上更有層次。
首先處理鴨胸，將厚厚的鴨皮劃上些許格紋，有助於脂肪在烹調過程中溶解。燒熱鑄鐵平底鍋，在鍋裡下一點點油，接著將整塊鴨胸肉以鴨皮朝下的方式放入鍋內，並灑少許海鹽在鴨肉上。
同時調製醬汁。從製作淡色的焦糖開始，在醬汁鍋內放入一點糖和水緩緩加熱，接著加入 3 顆原粒胡椒，待焦糖液呈現淡淡的金黃色，從鍋邊倒入少許品質好的紅酒醋，讓醬汁的色澤更光亮。稍微收汁後，加入一杯紅通通的血橙汁，並繼續加熱使之變得濃縮。削下幾片血橙皮，煮 3 遍以去除苦味，並放在血橙汁和糖裡熬煮 1.5 小時，這個糖漬橙皮的步驟可以事先準備起來。
另一方面，平底鍋中的鴨胸已經逼出大量鴨油，將油倒掉，連同平底鍋放入烤箱再加熱 5 分鐘。這時可以來準備盤內的配菜，Citrin 主廚特別選用白色小巧的蕪菁，將梗、葉去除後削皮，另外保留葉子的部分也可以食用。將蕪菁切掉一小角，讓它們可以穩穩地躺在鍋內，接著加入一些雞高湯淹到八分滿，放入一小塊奶油、些許糖和一小搓鹽，然後蓋上一張圓形、中間有洞的烘焙紙（注），開始蒸煮蕪菁，高湯煮滾後就可以調降火力，以小火慢煮。
註：這個覆蓋烘焙紙的技巧被稱為 cartouche，西餐廚師經常用於熬煮醬汁或蒸煮食材，以此取代鍋蓋的原因是讓食材受熱更均勻也更有效率，而且不會有結塊的現象。
cartouche 是以挖洞烘焙紙取代鍋蓋的烹調技巧。圖片來源：seriouseats
取出烤箱裡的鴨胸，將它置於鐵架上休息，使肉汁回流。此時血橙醬汁已經收得差不多，亮麗濃鬱，顏色宛如紅寶石，最後再加入些許雞高湯並收汁到糖漿般的稠度，讓味道更醇厚。
此時開始準辦裝盤的配菜，生蕪菁削成薄片，用橄欖碎、橄欖油、黑胡椒和鹽調味，這部分將與蒸煮過的蕪菁形成對比的口感和風味。稍早留下來的蕪菁葉，以少許的水和橄欖油燙熟，並簡單調味。
盛盤時，先放上一小坨蕪菁葉在中間，三分熟的鴨胸部分被切成薄片，倚在剩餘的肉塊上。在周圍環繞幾個蒸煮蕪菁，併疊加淺漬蕪菁片和切成條狀的糖漬橙皮，最後揮灑醬汁在盤面。
Heston Blumenthal的姜味柳橙義式冰沙英國知名肥鴨餐廳店主、三星名廚 Heston Blumenthal 設計的這款義式冰沙（granita），做法輕鬆，食材單純，只要 5 種材料便能完成，但在風味上卻特別透過姜的辛香、柳橙的酸甜和橙皮的微苦，營造奇妙又平衡的組合。
名廚 Heston Blumenthal 設計的意式冰沙，食材作法都相當簡單。
首先在 550 克的熱水中，加入 240 克的糖粉，拌勻做成糖漿，無論是意式冰沙或雪酪都是以糖漿為基底。削下 4 顆柳橙的橙皮，加入糖漿中並繼續小火熬煮，如果有過多的白膜則需去除，否則會太苦。橙皮上的精油和香氣會在熱熱的糖漿裡釋放出來，這也是這道冰品的關鍵風味。
熄火後將糖漿靜置冷卻，大約 45 分鐘。等候的同時，取 10 顆柳橙，榨取柳橙汁，約需 800 克的份量。將柳橙汁加入已經放涼的糖漿裡，再讓整鍋混合液放置一夜，使之更為入味。隔天將柳橙糖漿以棉布過濾，倒入食物調理機，加入 30 克的姜塊，把它打成柳橙姜泥，接著倒入冰塊盒裡，放在冷凍庫裡 8 小時等到結冰。
亮眼又風味獨特的姜味柳橙意式冰沙。
取出後把柳橙薑汁冰塊打成冰沙，就完成了。相較於雪酪的細緻口感，冰沙需帶點碎冰才會吃起來更爽快。冰沙裝杯後，點綴幾片草莓和薄荷，增添更多水果和草本的香氣，視覺上也十分亮眼。
-end-
部分圖文數據引用自網絡，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Irina on Unsplash
點擊圖片，跳轉閱讀