偶爾談吃之七家常小吃
我不是一個會吃愛吃的人，在我看來，吃飯這件事就是為了維持生命，沒有那麼多說道和深沉。但是畢竟吃了三十多年，身邊還有很多吃貨，所以也不能說一點心得沒有。有很多外地朋友經常問我來北京應該吃點什麼，其實對於我來說回答這個問題是很困難的。因此，寫這個題目其實我是不在行的。請讀者中的各位美食家不要見笑。
實在是沒什麼可寫的了。這一篇就說幾樣家裡也能做，飯店裡也賣的吧。
門釘肉餅，這也是清真食品。說叫門釘，可不是裡面有釘子，是說它的形狀像門釘。沒見過門釘的各位可以去天安門看看，門上釘的金燦燦的大釘子，就那玩意兒。門釘肉餅一般都是牛肉的，把肉餡餵好了，團好了面放餅鐺裡烙。烙出來兩面是嘎渣兒，摞起來往上一端，熱氣騰騰的看著就香。原來在展覽路有一家「門釘李」，專賣門釘肉餅。曾經在那兒吃過不少次，很好吃。現在不知道搬哪兒去了。有一次在那兒吃飯，一客人一嘴南方口音，看著人家牆上「專營門釘肉餅」的招牌，非要點一碗米飯。服務員說沒有，他還滿臉不樂意，您說這怪誰？
門釘肉餅。圖片來自網絡。
糊塌子。我總覺得這就是沒加薄脆的煎餅。不過這個名字打出來有點待商榷，原來有老美食家考證過，正字兒應該是「瓠塌子」。所謂「瓠」是一種瓜，跟西葫蘆差不多，比西葫蘆小點兒，可以炒著吃。把白面攪和成麵糊，擦點瓠子絲兒放裡，一塊攤出來。吃的時候有點瓠子的清香，可以抹上醬，卷點菜，也可以調點醬油醋蘸著吃。不過現在瓠子不太好找了，一般都是拿西葫蘆或者黃瓜代替。味道麼，自然就有點變化了。
瓠塌子。圖片來自網絡。
糊餅。這種吃食跟糊塌子有點類似，只不過糊餅是玉米面的，然後上面鋪上韭菜和雞蛋花兒，有點像韭菜料理的披薩餅。不過這種吃食胃軟的人最好不要嘗試，粗糧本來就是粗纖維的，吃了容易「see you tomorrow」。再加上點兒韭菜，那還能從廁所出來麼？當然，愛吃韭菜的人是很喜歡的。老北京有一種韭菜，俗稱叫「野雞脖兒」。這種韭菜據說產量很少，從根到葉兒有一種漸變色，很像野雞脖子上的毛在陽光下產生的色彩，因此得名。這種韭菜由於產量少，味道也香，因此比一般韭菜價格高很多，現在種菜都是量產，估計已經絕跡了。
糊餅。圖片來自網絡。
褡褳火燒。這也是漢族的一種食品。褡褳是老年間的一種兜囊，一塊長布，兩頭疊回來縫兩個口袋，用的時候搭在肩上，一個口袋在前邊，一個口袋在後邊。裡面裝點不太沉的東西，也就相當於現在的雙肩背一樣。褡褳火燒由於也是狹長的，形狀類似於褡褳，因此也就有了這個名字。用麵皮卷好了餡兒，壓平了上餅鐺烙。烙出來都一般長，擺在一起也挺好看。餡兒有很多種，有豬肉大蔥的，韭菜雞蛋的。客人可以根據口味點自己喜歡吃的。前兩年在北京褡褳火燒店有不少，由於經濟實惠，吃著也方便快捷，因此很受歡迎。最近幾年不知道因為什麼，逐漸少了，也許是外地小吃大量出現的緣故。
褡褳火燒。圖片來自網絡。
北方人一般都以麵食為主，為了能吃的舒心，也發明了很多麵食的做法。像陝西山西一代，據說麵食的做法有好幾百種。在北京主要也就是麵條和各種「餑餑」，而麵條無疑是最為常見的一種麵食。老北京常見的麵條吃法一般是打滷和炸醬兩種。打滷根據所用材料不一樣分為很多種，老字號晉陽飯莊的「刀削麵」就有三種滷，雞蛋西紅柿、茄子、小燉肉。當然晉陽飯莊的麵條還是很傳統的山西風味。雖然廣義來說，只要是撈麵白坯配菜就可以叫「打滷面」，但是一般老北京在家做的打滷面則有一種專門滷。用五花肉、口蘑（一種蘑菇，因為產於張家口一代而得名）、黃花菜、木耳等等熬一鍋滷。面煮熟了撈出來，有些人喜歡吃拿涼水投過的，認為吃著利落，這種叫「過水」，直接撈出來就和滷的叫「鍋挑兒」。前年有個北京曲劇劇目就叫「鍋兒挑」，不過它的名字是把兒化音標在了「鍋」字上。這種發音方法還在網上引起了一番爭論。究竟哪種念法才對我也不想下定義，只是我說的時候兒化音是在「挑」字上的。麵條澆上滷以後，還可以放點醋，就著大蒜吃。當然要是冬天來點臘八醋和臘八蒜就更香了。電影《沒事兒偷著樂》裡張大民勸想不開的李雲芳的時候說過：「這飯裡最好吃的就是這面，面裡最好吃的就是這蒜。」然後西裡呼嚕的一頓塞，連嚼帶吧唧。弄得我當時看的時候就餓了。做這種滷最主要的是勾芡要恰到好處，勾少了稀，澆在面上跟折籮似的不好看，勾多了糊嘴，吃完了嘴能跟碗粘上。
打滷面的滷。圖片來自網絡。
在老北京的風俗裡，逢紅白喜事，如果家裡經濟條件不好，至少也要請客人吃一頓打滷面，才能算保住面子。這種席面稱為「炒菜面」，也就是炒幾個熱菜，最後那一鍋打滷面溜縫兒，這是所有宴席裡最低等的。當然在普通市民階層當中還是很常見的，畢竟窮人多啊。老舍先生在《四世同堂》裡曾經有過描寫，大孫媳婦韻梅為了給祁老爺子過生日，東奔西走發了不少愁。她常說的一句話就是：「怎麼也得吃一頓炒菜面啊。」原來看這一段不覺得什麼，只是覺得這大孫媳婦兒夠碎叨的。現在回想起來，真是平淡中透著辛酸。
炸醬麵。圖片來自網絡。
另一種著名的麵條吃法就是炸醬麵了。一般是用黃醬炸，放進去跟方糖一般大小的肉塊，炸的芳香四溢。穆斯林似乎也有炸醬麵，只不過裡面放雞蛋。炸醬麵遠比打滷面聞名，究其原因我覺得是打滷面的滷不禁放，放涼了就凝固了，而且也不好吃。而炸醬麵則無所謂，炸一碗醬可以放很長時間，隨吃隨拌，再放點蔥花、豆芽、蘿蔔絲兒、蔥絲兒等等菜碼兒，一碗麵吃個肚歪不成問題。許多炸醬麵館據說菜碼有十幾種之多，我覺得有點過分了。一碗麵半碗菜碼那有什麼意思呢？至少我不愛吃。
老北京的吃食還有很多，糕點類的例如艾窩窩、豌豆黃、驢打滾等等，還有白水羊頭、爐肉熬白菜、羊霜腸等等等等，據說有數百種之多。我有很多都沒吃過。大家如果感興趣，可以在網上多搜搜美食之類的文章，比我寫的肯定好。
這個篇目也結束了，免得再每天晚上「放毒」招大家不自在。