作者 | Lei MENG
「這款香檳過桶了沒？」
「新桶還是舊桶？」
「橡木桶是哪裡產的？」
。。。
很多香檳愛好者都時常有的疑問。這也是2014聖誕節後Lei在上海I-WAY埃韋葡萄酒學校香檳課程的主題，將部分內容整理出來和更多的朋友們一起分享。
在香檳區，是否過桶，也成為了近些年釀酒師和酒評家競相辯駁的話題，甚至在香檳世界中出現了一個特殊派系：過桶香檳。
「桶味兒太重，失去了香檳該有的清新感」，「太妖豔「，」太另類「等等批判層出不窮，世界各地的酒評家都有各自的口味兒偏好，只是大多數也走不出「傳統端莊」香檳的保守主義條條框框，順勢將不少嘗試用木桶的香檳都劃分在異教徒之列。橡木桶自20世界60年代幾乎從香檳區消失，直到世紀末才開始逐漸回到香檳酒窖中，可至今仍很少見。
在我看來，這只是一些傳統名莊回歸原始的堅持，也是一些釀酒藝術家以本色和創新挑戰傳統的嘗試。而且，他們很成功。
香檳橡木桶是怎樣製成的？
波爾多橡木桶容量是225L，勃艮第桶228L，那香檳桶呢？
答案：「205L」
梁同正同學在ichampagne發表的「香檳壓榨」一文中解釋過：香檳區以4000kg的葡萄稱為一碼「marc »， 一般壓榨機的容量都是4000kg，法律規定初渣葡萄汁取2050L, 所以正好是10個香檳桶的容積。
香檳橡木桶的製作也和其他產區橡木桶有所不同。
香檳產區唯一一個木桶製作廠Tonnellerie Champagne的創始人Jérôme Viard日前給我詳細解釋也展示了橡木桶的製作過程，這裡大多數的橡木桶都供給香檳酒莊之用，包括Krug, Billecart Salmon，Henri Giraud等知名酒莊，也有De Sousa, Francis Boulard等獨立酒農。
在這裡，用一些數字來簡單解釋橡木桶的製作過程：
香檳桶採用的橡木樹齡達200到300年
要浪費80%的木料才能選出最好的橡木做成橡木桶
要10立方米的木料才能做出20個橡木桶
橡木被劈成木條後需要在戶外風吹日曬36個月左右
做一個橡木桶大概要20餘根木條
香檳桶採用低溫加熱，只有160度的火焰，所以加熱時間更長
每個桶售價大約650歐元
不同橡木桶對香檳酒的:影響木種的選擇
參觀過眾多香檳酒廠之後就會發現，釀造香檳所用的橡木桶來自歐洲各地。有些酒莊會大量使用勃艮第產區兄弟酒莊用過的舊桶，也有一部分酒莊堅持使用香檳大區的橡木，還有一些個性酒莊做了一系列嘗試最後選定奧地利的橡木桶，Mailly Grand Cru甚至買來瑪歌酒莊釀過Pavillon Blanc的舊桶來釀製部分酒款。
橡木桶的不同製作方法
首先，木條放在室外晾曬的時間要足夠長，才會除去木料本身的苦澀。
另外，香檳桶的製作採用160度稍低溫燻烤的方法，這樣也使得加熱的過程時間更長，強度降低。用這種方法做出來的橡木桶會讓桶中的酒液擁有更優雅的香氣，尤其是大家鍾愛的香檳烤麵包和焦糖氣息，而不只是香草，香料，燻烤等氣味。
同時，橡木的紋理也是影響酒質的重要因素。一般來說，紋理間隙在2毫米以下的被列為extra fin極細等級，這樣的橡木會讓酒液更加細膩雅致，頂級的酒莊例如Krug, Henri Giraud, Billecart Salmon等都嚴格挑選紋理extra fin的橡木桶。2-3毫米的為fin，3到4毫米為medium fin， 而紋理在4毫米以上的橡木已經沒有酒莊使用了。
再者，橡木桶的大小和年齡也是重要因素：
關於容量，現在普遍認為大桶會使得橡木對酒液的影響最小，但也有一些酒莊和酒農堅持使用小容量橡木桶 （Egly Ouriet)。
關於年齡，香檳區全部使用新桶的酒莊還是極少數，不少酒莊都開始嘗試使用橡木桶，但是對新桶還是敬而遠之，事實上，舊桶較新桶來說，確實會降低酒液的氧化速度，並且不會帶給葡萄酒過多「桶味兒「。所以在這一點上，Henri Giraud酒莊是絕對的特立獨行。
其實，過桶的香檳酒總會有種天然「偏甜」的感覺，這也是在過桶香檳盲品中容易給人造成的誤區。
而對酒體的影響？現在也還沒有確切的答案。大師Anselme Selosse說他今年買入了洋槐Acacia木桶，是因為橡木桶在較熱的年份會讓葡萄酒酒體過重，可是他本人也在試驗新材料的木桶是否會避免這個問題。
使用橡木桶的不同流派
這次I-Way學校的香檳課程我們選用了7款最具代表特色的過桶香檳。
CHAMPAGNE KRUG
中國大陸進口商： MHD 酩悅軒尼詩帝亞吉歐洋酒有限公司
庫克香檳無疑是香檳中的高級定製，不管是酒的品質，價格，以及其釀酒方式和營銷策略，都證明了自己的奢華地位。庫克香檳全部酒款都在香檳區定製的小橡木桶中發酵，購買新桶之後會先用於出售給蒸餾廠所用的葡萄汁，三到五年後才用於自家香檳發酵和陳釀，酒窖的橡木桶最年輕的四五年，最老的四十幾年。而且所有酒在橡木桶只經歷3個月左右的時間，隨後被轉移到不鏽鋼桶中。
這一切，都是致力釀製出得益於木桶確又不會有木桶味道的香檳佳釀。目前看來，Krug也是這個路數裡最成功的酒莊，沒有人因為krug過桶而批判它，反而都迷戀於krug典型的烤麵包堅果等香氣和其氧化還原極其平衡的精緻感。
CHAMPAGNE BOLLINGER
進口商： Jebsen 捷成洋行
James Bond電影裡最愛的香檳，也是香檳區最頂級的酒莊之一。Bollinger的年份香檳全部都過桶，而且橡木桶平均年齡很老，最少5年，最多110年。酒莊共有3200個勃艮第兄弟酒莊Chanson買來的舊桶，128個Bollinger自家製作的400L近百年老桶（1903年製作）。釀造年份香檳的酒液也從酒精發酵一直到陳釀過程都在橡木桶中度過，總共6-7個月的時間。
CHAMPAGNE HENRI GIRAUD
進口商：Sarment, 網酒網
香檳區橡木桶的強烈擁護者，提出橡木桶的風土概念。莊主Claude Giraud堅信也提倡：最好的香檳要用來自香檳區的橡木桶來釀製而成。所以他重新在香檳區的Argonne森林尋找最細膩的橡木（紋路2mm以下），紀錄每一棵樹的橡木DNA，隨後在Reims木桶廠製作而成。除去酒莊頂級限量酒款Argonne（以森林命名），最具特色的就是其1990開始釀製的Fût de Chêne系列了。之前這款香檳為vintage年份款，2000年份封筆之作之後改作MV (Multivintage）酒款，目前共有十幾個年份的儲存酒。2014年也剛剛推出MV Rosé桃紅香檳。如果說酒莊在這個反對橡木桶香檳的時代已經逆勢而行， 直接將Fût de Chêne（法語：橡木桶）作為酒款名稱也印證了其「堅定推行橡木桶「的決心。
CHAMPAGNE JACQUES SELOSSE
中國大陸無進口
在香檳世界裡，Anselme Selosse已經成為了傳奇，「特立獨行」讓全世界注意到了酒農香檳，也帶領集合了一些精英酒農開創了一個新的特色香檳時代。從勃艮第學習釀酒回來的Anselme Selosse堅持用桶，並且至今仍然嘗試法國各地的橡木桶，做各種試驗。這次回國前又拜訪了Anselme Selosse，他今年新入手了20%的新桶，每個都來自不同的森林（例如楓丹白露，香檳區Argonne森林等等），甚至還有幾個是洋槐Acacia木桶。品鑑了不同木桶中來自同一塊兒地的2014清酒，感受完全不同。
CHAMPAGNE LARMANDIER BERNIER
進口商：Ruby Red 紅樽坊
Pierre Larmandier和Anselme Selosse，Francis Egly等都是很好的朋友，幾個人組成了香檳最頂級的酒農團體 Trait d』union，可他們也各自有自己的堅持。Pierre曾在接手家族酒莊的時候被上一輩批評「胡作非為」，但他一直堅持探索釀製高質量香檳，在橡木桶的挑選上也是不斷在嘗試。終於在2001年選定了奧地利的Stockinger橡木桶，並逐步提高橡木桶的使用比例（如今70％）。每年只購入3%的新桶，前幾年用於釀造非年份酒款。
CHAMPAGNE EGLY OURIET
進口商：Globus 格樂葡
酒農香檳極致的代表，沒有追求氧化風格，也沒有迴避，一切剛剛好。Francis Egly將一半的酒款都在從勃艮第好友Dominique Laurent買來的200個橡木桶中發酵並陳釀8到10個月。與大多數橡木桶使用者不同的地方是，Francis堅持認為小木桶更適合釀製香檳，因為小桶中酒液給酵母的壓力更小，所以彼此融合更柔和精確。
CHAMPAGNE LA CLOSERIE JEROME PREVOST
中國大陸無進口
蘭斯北邊小村Gueux也有一個傳奇酒農，就是Anselme Selosse的學生及好友 Jérôme Prévost。他跟Anselme一樣，酒窖裡都是來自法國各地的橡木桶，液至今仍在摸索最適合自己的木桶。其實他的工作應該較Anselme容易一些，因為他只有一塊兒葡萄園，一個葡萄品種，也只釀單一年份香檳，只有兩款酒。不過因為他的隨性和隱約流露的』完美主義』，對橡木桶的選擇和使用方法還沒有具體定論。品鑑他的香檳，就好像和他的對話，要用心細細品味。
接下來摘取埃韋香檳課堂當天學員的品鑑筆記，給大家借鑑：
Champagne Krug Grande Cuvée
如今已成奢侈品的KRUG，各方面都十分考究，無論是原料的選擇還是給不同酒款、批次建立的ID信息。有著很好的酸度，酒體又有很好的圓潤度，香氣中與其說有烤麵包，個人更覺著像薑餅，帶有點辛香感，開始的好回味中都有點桶味感覺，以為會是比較重的桶，其實沒有新桶，感覺很莫名。（Eckalo）
Slightly nutty and a bit coffee bean, fresh yellow fruit, the palate is quite sharp in terms of acidity, yellow fruit, the palate is overall quite slim. The finish is rather short, showing a little bit tangy white fruit. (Oliver)
Champagne Bollinger Grande Année 2004
香氣裡讓我有種聞到海洋的氣息。口感上也有些鹹鹹生蠔的感覺。回頭再喝更多香氛味~ 很美好的一款酒。（Sasha）
Quite buttery for a Champagne, ripe yellow fruit, slightly nutty, the nose got quite a bit depth and complexity. Slightly earthy. The palate is rather wild, quite expressive of yellow fruit with a slightly bitter finish. Acidity tend to be rounder, Fuller body than No.1, indicating pinot. A long lingering finish of a little bitterness and some yellow fruit with peel on. (Oliver)
Champagne Henri Giraud Fût de Chêne MV
Henri Giraud：甜美氣息最重的一款，我最喜歡的一款酒。香氣好多藍波芝士的感覺，酸度與甜美感平衡的很好很精緻。原來橡木桶可以帶給香檳的甜美感這麼精緻~ （Sasha）
Henri Giraud則是明顯的微氧化風了，顏色帶著土黃，香氣則是蘋果鏽，甚至感覺到有點奇怪的果脯香，雖然有一定複雜度，但總體感覺很另類，說不上喜歡，有種掃雷的趕腳…… （Eckalo)
Champagne Jacques Selosse Initial
Jacques Selosse香檳創立於1974年，位於白丘中心Avize區。由於其不進行低溫沉降(debourbage)葡萄汁直接進入木桶展開發酵，香氣清新。因其混用洋槐木桶進行葡萄酒的陳化，酒天生的酸度保留的非常好。當晚喝的是其入門款Initial，除了Selosse典型的甜檸檬或7up清香外，在當晚的7款香檳中並不十分出挑！（Hawk）
Some "fresh"? Buttery notes? Sour dough, fresh yellow fruit, a little greeny to be exact. The palate shows a blanc de blanc or very little PN composition, quite high in acidity, but not as sharp as Krug, lot of green apple and barely ripe yellow fruit, quite refreshing yet bearing just enough weight on the palate. Good length of acidity. (Jacques Selosse Initial, blanc de blanc) (Oliver)
Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus Premier Cru 2010
當晚喝的是2010年的Larmandier-Bernier Terre deVertus 白中白一級園，只有1mg的含糖量，正是其純天然的低含糖量，造就了香氣和口感的完美融合，極具新鮮度。酸橙皮香氣外，最讓人印象深刻的是類似八寶飯上桂花豆沙的香氣，中度酒體卻有著驚人的力量感，回味略帶點微苦。(Hawk)
Champagne Egly Ouriet Grand Cru V.P. Extra Brut
Egly-Ouriet也是任性的主，堅持認為小桶對酒的影響小，理由竟然是桶大對下面的酒壓力上大……可能因為V.P的關係，酵母味好重，酸度還不錯。（Eckalo)
當晚喝的是Egly-Ouriet的Grand Cru V.P. Extra Brut，可以說是全香檳區陳釀時間最長的產品之一，超過70個月。優美的深金色，香氣是強烈的紅漿果味道混合了酵母以及燻烤的味道，特別給人印象深刻的一種醬肉汁的香味特別突出。是一款醇厚的香檳，宜人的酸度，輪廓複雜的風味和深度，酒體飽滿、有勁。（Hawk）
Champagne La Closerie Les Béguines, Jérôme Prévost
Jerome Prevost是Selosse的好基友，屬微型酒農…… La Closerie Les Beguines以前也喝過，蜂蜜和堅果的氣息，酒體豐滿，層次豐富，精緻的氣泡充盈口腔，是一款非常強悍的香檳。（Hawk)
A little grapy, the palate shows some crushed snow pea flavor, high acidity, a little rose petal （Oliver)
穿透力很強，酸度很高但很漂亮。每次盲品這款的感覺都不太一樣，但每次都不讓人失望。（Sasha）
來源：ichampagne愛香檳
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