燒烤圈:紙裡包不住火為何可以包魚?紙包魚&用紙!

2020-12-21 燒烤圈

火遍大江南北的紙包魚。一直都是吃貨們的最愛。紙包魚和傳統的烤魚不同,因為有紙的保護,魚肉吃起來更加鮮嫩!營養成分也都包裹在其中。天漸漸地冷了,紙包魚還是冬季一個重要的換季菜品。紙包魚和傳統的烤魚是兩種不一樣的存在,它的做法相比傳統烤魚來說,從食材的選擇,調料,製作方式等都做出了全新的提升和改變。

2006年前後流行在川渝大地的紙包魚,帶火了紙包系列燒烤。結合了韓國紙上烤肉和傳統萬州烤魚的特色,研製出的新一代健康烤魚,一經推向市場便被廣大消費者所追捧。隨著愛好紙包魚的人群走向全國各地。相比傳統烤魚來講,從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。隨著筷紙道等專業上遊商戶的成熟,紙包魚快速在全國範圍內得到推廣,紙包魚烤魚爐等家用產品出現,讓紙包魚成了居家可做,想吃就能做好的美食,出現在人們的餐桌上。

紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式,採用健康的電烤,將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為讚譽!

一、紙包系列燒烤用紙

紙包魚是紙燒烤的主要特色菜品。一般用紙主要有錫紙和矽油紙。矽油紙和錫紙在燒烤方面的功能都是不一樣的,各有所需之處。

1、矽油紙

矽油紙又叫防粘紙,是日常生活中一種常用的外用包裝紙,它分別由底紙、淋膜、矽油三層共同構造而成,其中淋膜夾在另外兩層結構的中間。

矽油紙是一種經過矽化處理的耐高溫燒烤紙。燒烤的時候墊在烤盤上,防止餅乾粘連,少量溢出的油脂,粘在烤盤上也比較好清洗。如果燒烤模,燒烤盒的防粘效果比較差,脫模不方便,可以將矽油紙裁成適當的大小,墊在模具內部,方便成品脫模。另外,製作烤包子、烤饅頭等中式點心時,也可以用矽油紙墊蒸籠,同樣起防粘效果。

2、錫紙

錫紙是日子中常見的烹飪用品,和燒烤密不可分。首要用來作為烤盤墊、包裹烤制食物或許給食物保溫。俗話說紙包不住火,但是錫紙卻證明了紙能夠包住熾熱的美食!錫紙,實際上是鋁箔。鋁箔紙,亦作鋁箔,是用鋁箔軋機加工而成的厚度在0.2mm以下的一種薄片,主要用於廚房煮食、盛載食物,或用來製作一些可以簡單清潔的物料。

錫紙的導熱效果很好,且具有密封性。燒烤一些配方的肉類或蔬菜時,用錫紙包裹住食材,可以很好地鎖住水分,使食物呈現鮮嫩的口感,防止粘連。在烘烤肉類時我們也可以將錫紙墊在烤盤底部承接油脂,方便清理烤盤。

3、使用區別:烤蛋糕等,矽油紙是必不可少的工具。由於錫紙的材質較硬,所以肯定不能用錫紙來代替了。需要微波的場合下,就一定要使用矽油紙了。包裹肉類烤制時,一般用錫紙,這樣烤出來的肉類比較鮮嫩,水份足。需要將活底模具包裹成固底模具,也許有用錫紙。至於紙包魚,二種紙都可以做。

4、選擇質量過硬的包裝紙。包裝紙錫紙和矽油紙雖然·很適合做燒烤包裝。但畢竟是高溫食品,鋁和矽對人體都有一定的危害。燒烤前,把矽油紙在火上預熱一下,能有效去除二甲苯。製作鋁箔紙有國家標準,而且也是國家允許使用在食品包裝上的,但在長時間高溫烹製中,會析出金屬鋁,也對人體有害。

三、用紙包起來的美味,紙包魚的配方

現在使用「矽油紙」、錫紙的燒烤菜品越來越多。紙包系列主要用於烤制河魚、海鮮、肉類,及烤茄子、烤金針菇等蔬菜類。這裡著重介紹二個著名的傳統烤魚的紙包新做法。

1、巫山紙包魚配方

魚的清理準備

準備草魚一條1500克,先將魚宰殺清理乾淨,從後背切開,肚腹連接,魚身兩遍上花刀,用去腥粉、料酒、薑片蔥節、鹽醃製10-20分鐘待用。

紙包魚老油製作

香料:(桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80g、白扣70g、香葉60g、沙仁40g、三奈4g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g)。

輔材:50斤菜籽油配製冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大蔥2斤、小芹菜1斤、洋蔥1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生薑2斤、幹辣椒8斤(製成餈粑辣椒)、豆瓣醬5斤。

製作流程:香料全部打成中粗備用,鍋中加油燒到冒煙,關火涼冷,放入改好刀的小芹菜、洋蔥、香菜、生薑、大蒜小火持續加熱不斷攪拌,到變幹變香撈出,待油溫下降後加入餈粑辣椒,小火熬製半個小時加入花椒(泡水後的),再持續熱制半小時後再加入豆瓣醬、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬製10分鐘再放入香料,熬製水汽幹後,關火盛裝後靜置12小時後在用密漏控出油備用,控出的底料和油分開,分別留用(香辣味、麻辣味需要用到紅油和底料)

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2、萬州紙包魚配方

香料配方:草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,畢拔10克,丁香3克,白蔻10克,白芷12克,山奈10克,香果10克,乾薑15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香葉32克,孜然12克,當歸5克,黨參5克,陳皮10克。

全部研細粉主料和製作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥姜蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸幹撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘後再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。

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