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糟味菜是以香糟為主要調味料，原料經糟鹽醃碼、糟滷浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹製而成。成菜具有糟香濃鬱、鹹鮮回甜等特點。
香糟是生產黃酒後所得殘渣，含有豐富的醋類成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、異丁酸乙醋等），故它帶有一種獨特的酒香氣。由於製取酒糟的方法不同，故香糟可分為「紅糟」，和「白糟」，兩種。如果釀酒時加人了紅曲米，那酒糟內就有了一定的紅曲色素，所以才會呈粉紅色或棗紅色。紅糟以福建產為多見。而白糟呈白色或淺黃色，這種香糟多產自蘇、浙、滬等地。由於各地所產的糟有所不同，故用其製成的菜餚也就各具風味。
製作糟味菜，關鍵在於製作糟滷。雖然市場上有瓶裝的糟滷出售，但其糟味不濃。如果我們自製糟滷，那成菜的風味會更佳。
一、香糟滷的調製
1．製作香糟油
原料：
陳年白糟2.5千克，陳年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20個，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陳皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香葉30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，羅漢果3克，草果3個，香茅草6根。
製法：
①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物質析出來。
②在容器裡摻入1.5千克涼開水，放進各種香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手將其抓拌均勻，然後蓋上蓋，放陰涼處靜置36小時。為了使糟味更加濃鬱，有時還要將其倒入壇中，並密封壇口，然後置陰涼處存放6個月。
③將靜置好的糟料倒入紗布口袋裡，再將布袋吊起，下面放一個盆，讓汁液滴水盆內，吊上一天後，即得到香糟油。如果香糟油不夠清澈，還可重複吊滴。
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2.調配香糟滷
原料：
香糟油500克，花雕酒200克，精鹽80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克姜蔥適量。
製法：
淨鍋上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精後，燒開片刻關火，撈去鍋裡的香料和姜蔥，將湯汁倒入容器內，待其冷卻後，倒入香糟油，用手勺攪勻即得香糟滷，最後把它裝進瓶子裡，放冰箱裡冷藏待用。
二、製作糟味菜的方法及要領
製作糟味菜的方法有兩種：一種為生糟法，另一種為熟糟法。
生糟法
生糟法，是指生原料經過刀工處理後，用鹽或酒稍加醃漬，再放到香糟滷裡面，密封浸漬數小時或數天，取出來再行烹製成熟的一種方法。如浙江菜裡的「糟青魚乾」、「糟蛋」等，皆是採用此法。
製作要領：
①用於糟制的原料都應當新鮮。
②由於生糟法糟制菜餚用時比較長，故原料需要做適當的處理。首先，原料要清洗乾淨並瀝乾水分；其次是進行刀工處理，對一些大且厚實的原料，要將其剖開或斬件處理，以便糟制時更入味；最後，糟制的原料要經過鹽醃或高濃度的酒醉制，這樣做的目的是去除原料內部過多的水分，從而起到殺菌、防止原料糟制時變質的作用。
③用香糟滷糟制時，原料要全部浸在糟液裡，以使其均勻入味。另外，浸漬時容器應當密封起來，以防糟味散發掉，導致成菜糟香味不足。
2.熟糟法
熟糟法，是先將原料經過熟處理（通常以白煮法使之成熟）並初步調味後，放到容器裡加香糟滷浸漬數小時，取出來便可食用的一種方法。代表菜餚有「糟毛豆」、「糟鴨舌」、「糟腰花」等。
製作要領：
①選料與初加工處理：
可用熟糟法來製作的原料有很多，大部分動植物皆可，但選料一定要新鮮，而且要先經過刀工處理，以保證原料大小一致。
②熟處理與初步調味：
對植物性原料做熟處理時，斷生即可。比如煮毛豆時，要注意保持其綠色，所以不可對其過度加熱。而動物性原料，煮熟即可，不可煮得過爛，這樣才能保證成菜的良好口感。此外，在熟處理的同時，原料都要做初步調味，目的是去除腥味，增加底味。
③冷卻處理：
原料煮熟後，動物性原料應當在常溫下自然冷卻，不宜用冷水衝涼。這是因為動物性原料相對較厚實，如用冷水來降溫，那容易造成原料表皮收縮，內部的熱量散發不出去，等到後面用其糟制菜餚時，很容易變質。而自然冷卻的原料呢，因為內外溫度一致，表皮水
分揮發較多，所以在浸人糟滷後，原料能充分地吸入滷汁並使香味浸入骨髓，並且還能回復原來的形狀，增加質感。植物性原料大多需要保持本來的色澤，所以冷卻時可放到涼開水裡浸涼，但糟制時則應瀝乾水分，以保證其良好的口感及口味。
④糟滷鹽度及糟制時間：
糟制菜餚時，糟滷的鹽度一般都控制在5%-8%，另外還應當注意控制糟制時間，一般是2-4小時。時間過短原料不宜入味，而時間過長的話，又會使原料吸入過多鹽分而導致口味加重。
⑤注意清潔衛生：
在糟制菜餚時，衛生至關重要。最好是放入冰箱裡冷藏糟制，以防變質。而冰箱裡的溫度，應保持在6-8C，因為在這樣的溫度下糟制，能使糟香味更完美。
⑥最後提醒一點：
糟味菜通常都是現糟現用的，使用後的糟滷必須倒掉，不能重複使用。
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