導語：都是麵粉，原來「高筋」和「低筋」差別這麼大，搞懂之後別亂用了。冬季快速發麵的技巧，除了放對酵母，這2步也很關鍵，輕鬆發滿盆
今年的雙十一，大家有沒有「剁手」呀，悅悅這次入手的全部是一些生活必備品，比如麵粉，雖說我們是正宗的湖南人，但也是特別的愛吃麵食，尤其是現在早上起床特別的困難，早餐大多是以懶人快手的早餐為主，幾乎來不及現做，所以我們家常年都備有麵粉。
悅悅在分享麵食製作的時候，經常會聽到不少網友提起選什麼樣子的麵粉，怎麼樣才能快速發麵，怎麼樣避免做麵食不塌陷等問題。今天悅悅趁著這個機會給大家來詳細分享一下。
我們先來看看在家裡做麵食的時候，麵粉要怎麼樣選，通常我們用到的麵粉有3種。一種是高筋麵粉，一種是中筋麵粉，最後一種是低筋麵粉，大家在買麵粉的時候可要注意了哦。
它們都是麵粉，但區別還是很大的，差別就在加工時的精細程度，越精細的麵粉等級越高，說得通俗一點就是根據每100克裡蛋白質的含量多少來區分的，含蛋白質多的麵粉就是高筋麵粉，含蛋白質少的就被稱之為低筋麵粉，處於中間的則是中筋麵粉，我們來看一組數據：
高筋麵粉的蛋白質百分百含量為10.5－13.5，麵粉的顏色較深，且比較光滑，用手抓的時候，不容易抱團。這種麵粉通常是用來做麵包，吐司等包心。用對麵粉做出來的麵包才會拉絲明顯，口感更鬆軟有嚼勁。如果家裡沒有高筋麵粉時，也可以用普通麵粉來代替做麵包，但做出來的口感不及高筋麵粉那樣好。切勿使用低筋麵粉，否則不容易起發。
中筋麵粉的蛋白質百分百含量為8.0－10.5，麵粉的顏色呈乳白色，抓握後呈半鬆散的狀態。這也是我們最常用到的一種麵粉，也被稱為是普通麵粉，多功能麵粉，市場或是超市裡賣得最多的就是這種麵粉，它可以用來做包子，饅頭，花卷，麵條，餃子等，它介於高筋和低筋之間，很多時候可以代替這兩種麵粉。
低筋麵粉的蛋白質百分百含量為6.5－8.5，麵粉的顏色呈白色，用手抓握後能特別容易形成團狀，且不會散開。這種麵粉適合做蛋糕，松糕，發糕，餅乾等點心。想要蛋糕做得入口即化，切勿使用高筋麵粉來做，不然口感過硬哦。
沒有想到吧，麵粉還能這樣區分，不同的麵粉有著不一樣的作用，原來高筋和低筋差別這麼大，搞懂之後別亂用了。當然我們也可以用一些小妙招來增加或是減弱麵粉裡的筋性，往普通麵粉裡加入適量的雞蛋清進行揉搓，然後就能變成高筋麵粉了。所以用中筋麵粉加雞蛋，也能做出具有拉絲效果的麵包哦。另外用普通麵粉加玉米澱粉，按4：1的比例調和，然後就可以做蛋糕了。
接下來再給大家分享一下冬季快速發麵的小技巧。
想要麵團快速的發酵起來，酵母的放法也是相當的重要，酵母不能直接倒在麵粉上，而是要用溫開水或是溫牛奶攪至融化，然後再去和面，這樣才能最大程度地激發酵母的活性，需要注意的是就是水的溫度不能太高，要在30-37度之左右，若是用南瓜糊，紅薯糊和面的時候，一定要先讓它晾至常溫後才能放入酵母，以免酵母的活性被燙死，除了酵母放對以外，還有2個步驟也是相當的重要。
其中一個就是：發麵的時候還可以往酵母裡放入適量的白糖，因為糖能促進酵母發酵，若是要用到食鹽的時候，千萬不要跟酵母同時倒入水裡，鹽也是會影響酵母的活性。
另外一個就是：冷天發酵需要在合適的溫度下才能快速發酵母，若是放在常溫裡則要等下3-4個小時或是更長，那麼我們可以用到家裡的大蒸鍋，先在蒸鍋裡或是高壓鍋裡倒入三分之一的溫水，這個鍋要比炒鍋深一些就行，能夠方便存留溫度，水不要太多，溫水略微燙手就可以了，然後把裝麵團的大碗蓋上保鮮膜放入鍋中，利用溫水的熱蒸汽促進麵團發酵，蓋上蓋子大約發酵30到40分鐘就可以發酵到2倍大了。家裡有烤箱的朋友，也可以用烤箱來發酵，把烤箱調到35度左右，提前預熱10分鐘，然後把大碗放進去。
冷天想要快速發麵，除了酵母放對以外，以上提到的這2步也是很關鍵的，做對了，才能讓麵團輕鬆發滿盆。
最後再給大家分享一下麵粉的保存方法：
買回來的麵粉比較多時，先不要全部拆開了，最好是把一袋拆開倒進容器裡面密封起來，因為麵粉都還具有呼吸的作用，如果是容器一直敞開，則會把空氣中的水分吸收進去，麵粉的含水量會隨環境溼度而改變，溼度越大，麵粉含水量越大，也就更容易結塊，導致返潮起黴變黑，小蟲子也就不請自來了。
我們可以用幾個網貸分別裝入50克乾花椒（也可以用幹桔皮），放在保存麵粉的密封容器的底部，中部，上部，這樣就能很好地杜絕蟲子細菌的滋生。
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願上帝賜福給你！