逢年過節，家家戶戶都會準備滿桌子的飯菜。
然而，能一頓吃完的情況很少，美食就免不了成為剩飯、剩菜。
那麼，問題來了。對於這些剩飯菜，直接倒掉覺得可惜，但直接食用又會擔心對身體不好。
很多人說常吃剩飯菜會致癌，其中的亞硝酸鹽含量很高！
這一說法是否正確？剩飯菜還能不能吃？
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有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿蔔、芹菜。
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。
而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃麴黴素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
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蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。剩下葷菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質；另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也更容易滋生有害微生物。
用盤子儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱的空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形的保鮮盒，把剩菜分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。最容易變質的食物，如豆製品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。
將剩下的葷菜再搭配新鮮的蔬菜進行烹調，無論其在美感還是口感上，絕對不亞於其它菜品。比如說，剩的紅燒排骨可以加咖喱粉，再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔等，做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎；剩的炒肉丁、炒肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然後把肉的部分配合到新炒的蔬菜當中去。如果剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，配合一些海帶、蘑菇、蘿蔔、青菜等；如果是沒有骨頭的大塊肉，可以考慮把它弄碎，再和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當做餡餅和春卷的原料。
當剩菜較多時，不可能在一餐之中全部翻新，所以，可按照先水產後肉類、先清淡菜餚後濃味菜餚的順序，每餐按用餐的數量上翻新菜，並保證這些翻新菜不再剩下。
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