1月11日上午，廣東省人力資源和社會保障廳在廣東粵菜研究院舉行「粵菜師傅幸福菜譜」發布會，以手繪和短視頻等形式，推出包含十道廣東經典菜式的「幸福菜譜」。
「粵菜師傅幸福菜譜」收納了廣東十道傳統經典菜式，以手繪形式展現菜品樣貌，同時詳細記錄食材備料、烹調方法和製作過程，整體設計簡潔清新、通俗易懂。菜品按照廣東春節菜譜的習慣，用富有美好寓意的詞語進行命名，分別為金雞報喜、笑口常開、添丁添財、榮華富貴、家肥屋潤、年年有餘、福壽雙全、春意盎然、金玉滿堂、團團圓圓，如紅燜肉這道菜以廣東俗語「家肥屋潤」命名，寓意生活富裕。在用料上，菜譜選取了廣東地區典型但外地也方便購買的食材，如雞、豬肉、豆腐、菜心等，兼顧了不同地區的食材條件，如「年年有餘」這道菜的食材專門寫為「鮮魚」，群眾可以根據當地情況購買不同的魚類，烹飪方式均可適用。在做法上，也更加親民家常，如「金雞報喜」這道菜品，就是以家家戶戶都有的電飯煲為主要烹飪用具，只需將醃製好的雞放入電飯煲用「煮飯檔」就可以進行製作。
此外，省人社廳還邀請廣東省輕工業技師學院、廣東省粵東技師學院和廣州市輕工技師學院等院校的粵菜大廚拍攝製作了趣味十足的教學視頻，在「廣東人社」微信號、抖音號陸續推出。視頻中更是加入了「廣東元素」，粵菜大廚每製作完成一道菜品，都會用地道粵語為觀眾送出一句富有廣東特色的新春祝福。觀眾通過觀看視頻，不僅可以學習到如何製作經典粵菜，更能直觀地了解和學習粵菜文化，感受廣東的濃濃「年味」。對照「幸福菜譜」，跟隨視頻中大廚動手進行製作，大家都可以在過年時都能將粵菜擺上年夜飯餐桌，把粵菜文化「帶回家」。
發布會上，兩位粵菜師傅培訓學員與粵菜大廚一道向記者展示了幸福菜譜中的「金雞報喜」的製作過程。這兩位年輕人經過了粵菜師傅培訓學習後，迅速從一名青年學徒成長為合格廚師，目前已被漁民新村集團錄用。
據了解，「粵菜師傅」工程實施一年多來，人社部門從培養、評價、使用、激勵等方面全鏈條發力，掀起行動熱潮，取得了豐碩成果。目前全省147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，在校生達5.6萬人，累計開展「粵菜師傅」培訓3.7萬人次，帶動就業創業11.8萬人；建設了廣東粵菜研究院、廣東粵菜學院，「粵菜師傅」國家級大師工作室5個、省級「粵菜師傅」培訓基地和省級「粵菜師傅」大師工作室各50個；成功舉辦第二屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽、2019「一帶一路」粵菜產業發展論壇、首屆粵菜產業發展（清遠）國際論壇等重大活動。
學粵菜、吃粵味、歡歡喜喜過新年。這十道粵菜的詳細做法請收好！↓↓↓
【金雞報喜】
電飯煲焗雞
食材
主料：光雞1隻
調料：薑片8片、蔥10克、鹽焗雞粉1包20克、食用油5克、鹽6克、沙姜粉2克
做法
1、挖清雞內臟，並衝洗乾淨雞內外。
2、整雞用鹽焗雞粉、鹽、沙姜粉擦勻，雞腔內塞入少許薑片和蔥。醃製20分鐘。
3、在準備好的乾淨電飯煲煲膽內塗上少許油。
4、把薑片平鋪在電飯煲內，將醃製好的雞放入。
5、打開電飯煲開關，調至煮飯檔位焗。雞的每一面焗4~5分鐘，四面依次翻轉焗，共約16~20分鐘。
Tips
1、選用2.2~2.5斤重的光雞。
2、雞內臟尤其是肺部一定要取出。
【笑口常開】
蛋香蝦球
食材
主料：大蝦500克、鹹蛋5個
調料：鹽5克、雞粉5克、澱粉50克、蛋清10克、食用油500克、黃油10克
做法
1、剝去大蝦的頭和殼，在蝦背中間順切一刀，取出黑色的蝦線，洗乾淨，用幹毛巾吸乾水分，便成蝦球。
2、蝦球加鹽和雞粉拌勻醃製5分鐘。
3、把鹹蛋蒸熟，取出蛋黃，稍烘烤出油，壓碎待用。
4、蝦球用蛋清拌勻，沾上澱粉，放進160度熱油中炸至酥脆，撈出瀝乾油。
5、洗淨鍋，加入黃油，放進鹹蛋黃，邊加熱邊攪拌至鹹蛋黃化開，加入炸好的蝦球均勻沾上鹹蛋黃上盤，上盤後撒上少許鹹蛋黃粉末即可。
Tips
1、蝦肉要吸乾水分才能醃製。
2、炸蝦的油溫不能太低。
【添丁添財】
錦繡腰果雞丁
食材
主料：雞肉丁250克、馬蹄丁100克、胡蘿蔔丁100克、西芹丁100克、溼冬菇粒50克、腰果100克
調料：蒜蓉2克、蔥2克、姜2克、鹽6克、味精3克、白糖1克、澱粉10克、料酒5克、麻油1克、食用油200克
做法
1、腰果用淡鹽水滾1分鐘，瀝乾水分，下油鍋炸至金黃，攤開晾涼。
2、雞肉丁加入鹽、味精、澱粉拌勻，放置5分鐘。
3、馬蹄丁、胡蘿蔔丁、西芹丁和冬菇粒用鹽水滾過，瀝乾水分。
4、在碗中放入鹽、味精、白糖、麻油和澱粉，加少量水調成芡液。
5、燒熱炒鍋後下食用油，滑熟雞丁，瀝乾油。
6、燒熱炒鍋後放進蒜蓉和姜爆香，加入料酒，調入芡液，炒勻；隨後加入蔥和炸好的腰果，再次炒勻，加包尾油，出鍋裝盤。
Tips
1、炸腰果的油溫約150度。
2、切制的丁料大小一致。
【榮華富貴】
生炒排骨
食材
主料：排骨250克、雞蛋1個、菠蘿100克、青紅椒件20克、洋蔥件10克
調料：鹽3克、味精2克、白糖50克、料酒2克、糖醋汁100克、澱粉200克
做法
1、將排骨斬成2釐米長的方形排骨塊，洗淨，瀝乾水分，菠蘿切塊浸鹽水。
2、排骨加入鹽、味精拌勻，醃製10分鐘。
3、排骨加入雞蛋液攪拌，加入澱粉拌勻，然後在表面拍上幹澱粉。
4、炸排骨，先把油燒至150℃，投入排骨，轉用中慢火浸炸排骨至熟透，再升高油溫，使排骨表面酥脆，色澤金黃，撈起排骨。
5、炒鍋放入青紅椒件、洋蔥件、菠蘿、糖醋汁，用溼澱粉勾芡後，放入排骨翻炒至芡勻，加尾油即可上盤。
Tips
1、排骨形狀均勻，加入一個雞蛋增色增香。
2、糖醋由白醋、糖、水、番茄沙司、山楂片、檸檬汁攪拌，加點鹽後煮開。
3、菠蘿用淡鹽水浸泡。
【家肥屋潤】
紅燜肉
食材
主料：帶皮五花肉750克、酸菜200克
調料：鹽6克、味精5克、白砂糖20克、生抽30克、老抽5克、蠔油10克、料酒15克、香葉1片、八角1顆、桂皮2克
做法
1、將五花肉飛水（焯水）後，切成2.5釐米×2.5釐米方塊，慢火煎至金黃，倒去多餘油脂備用。
2、酸菜浸水，去除多餘鹽分，抓幹水分，切碎，用少許白糖小火炒香備用。
3、洗淨油鍋，加入白糖慢火炒至褐色；再加入煎好的五花肉，加水沒過五花肉，加調味料和香料煮開；用慢火燜45分鐘後，加入酸菜，再稍燜即可。
Tips
1、炒糖色需要慢火。
2、五花肉用慢火煎，可取出多餘油脂，增香上色。
【年年有餘】
蔥油淋魚
食材
主料：鮮魚1條約1.2斤
調料：薑片10克、蔥條10克、蒸魚豉油20克、紅椒絲10克、薑絲5克、蔥絲20克、花生油10克
做法
1、鮮魚刮鱗，去內臟，去鰓，洗淨。
2、橢圓碟上平鋪蔥條，放上整條鮮魚，放上薑片。
3、燒熱鍋，放清水，待水燒滾後，將鮮魚放入，蓋好蓋子，蒸10分鐘，將薑片和蔥條取出扔掉，並將碟中多餘的水分倒掉。
4、將紅椒絲、薑絲和蔥絲放在魚身上，撒上胡椒粉，用燒熱的油淋上，放蒸魚豉油即可。
Tips
1、用蔥條墊底，可加強熱蒸汽循環，使熟度均勻。
2、務必是水煮開後，才可以放魚蒸製。
【福壽雙全】
釀豆腐
食材
主料：豆腐9塊（規格：5釐米×5釐米×2釐米）、豬上肉200克
調料：蔥5克、鹽3克、味精3克、生抽5克、蠔油5克、生粉10克、食用油50克、麻油3克、胡椒粉2克
做法
1、豬肉剁蓉，加鹽攪撻起膠，加入白糖、味精、生粉拌勻待用。
2、在豆腐中間挖一小孔，鋪上生粉，釀上約25克的肉餡，抹平待用。
3、燒熱鍋，用油將豆腐煎至兩面金黃，加少許水和調味料，稍燜，勾芡。
4、裝盤好後撒上蔥花即可。
Tips
1、豆腐鋪上生粉，再釀肉餡不容易脫落。
2、先將釀有肉餡一面煎至金黃。
【春意盎然】
鹽水菜心
食材
主料：菜心500克、紅椒絲5克、薑絲5克、清水200克
調料：鹽５克、味精2克、食用油15克
做法
1、菜心清洗乾淨備用。
2、倒進適量的清水，水量要多，沒過菜心，大火煮開加入油、鹽後，放入菜心煮熟，瀝乾水分，放入碟內擺整齊。
3、熱鍋下油，爆香紅椒絲和薑絲，加水調味後，淋入擺整齊的菜心即可。
Tips
1、選用寧夏菜心。
2、菜心煮至碧綠，菜梗無白心即可。
【金玉滿堂】
返沙芋頭地瓜
食材
主料：紅心地瓜700克、芋頭700克、蔥10克、清水200克
調料：糖300克
做法
1、地瓜、芋頭洗淨去皮，切成長方條，用油炸至表面乾爽熟透。
2、鍋洗淨後，放入糖和水煮溶，至均勻小泡出現，將炸好的地瓜條、芋頭條和蔥白末放入鍋裡，端離火位，用鏟子快速翻動，讓糖漿降溫固化，黏著在地瓜和芋頭條上。裝盤即可。
Tips
1、糖水需要在出現均勻小泡時，才可放入炸好的地瓜和芋頭條。
2、鏟製糖漿時，動作要快，讓其降溫固化。
【團團圓圓】
雙丸湯
食材
主料：牛肉丸300克、魚丸300克、上湯1000克、紫菜5
0克、炸蒜頭粒5克、香芹粒5克
調料：魚露10克、胡椒粉3克、味精3克
做法
1、將牛肉丸和魚丸用上湯煮滾，放入紫菜。
2、在湯碗內加入魚露、味精。
3、將煮好的湯衝入湯碗內，放入炸蒜頭粒和香芹粒，並撒上胡椒粉即可。
Tips
1、蒜頭油即是將剁好的蒜蓉，用食用油慢火炸至金黃所得。
2、紫菜不宜煮過久，滾開即可。
3、魚露可提鮮增香。
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來源：廣東人社
編輯：柳陳