打發蛋白應該是一大部分剛入坑的小夥伴們最頭疼的事情了，溼性發泡，乾性發泡，聽聽頭都大了。今天我用簡單的幾幅圖來告訴大家如何成功的打發好蛋白。你學會了的話戚風蛋糕就成功了一大半了。
蛋白165克
糖 90克
注意：以上面的配方為例，新手不要減糖，糖有粘性，減掉會影響蛋白的穩定性。
蛋白需從冰箱拿出開始打發，不能是常溫的。
1. 準備好材料，蛋清內不能有一點點的蛋黃。不會徒手分蛋的小夥伴們可以藉助分蛋器。
2. 首先用低速把蛋白打散。
3. 打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖
4. 繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
5. 再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入最後的1/3糖。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個大彎勾的時候（如圖）這是溼性發泡的狀態，如果做芝士蛋糕就可以停止攪打了。
6. 如果做戚風蛋糕卷，我們需要把蛋白打發到介於溼性發泡和乾性發泡之間的狀態，短小直立的尖角，但還是軟軟的，如圖，這時候蛋白光澤度很好，也很細膩
7. 做這一類的戚風蛋糕卷就可以停止攪打了。
8. 如果做戚風蛋糕，我們需要繼續攪打，很多人說蛋白總是不穩定，那其實是你還沒有打發到位，繼續攪打你會打到這個狀態，堅挺直立的尖角，倒立也不會下垂，這就是戚風蛋糕蛋白的狀態了。
你學會了嗎？
注意：
1.加糖的三個點，這個很重要，不能過早，也不能過晚。
2.打發到後期，一定要打發一小段時間停下來看看蛋白的狀態，以免攪打過度，如果做戚風蛋糕卷，一不小心打發到乾性發泡，那可就卷不起來了。如果要做戚風蛋糕，可是還沒有打發到乾性發泡，蛋白還太軟的狀態，那戚風蛋糕是肯定要縮腰的。
祝大家成功。