東京剛進入緊急狀態那會兒，飯館商場統統關門。全城上下緊張兮兮，我內心卻毫無波瀾（甚至還能吃飽）。主要還是感謝母親大人，她信奉的「手中有糧，心就不慌」奏效，我才能「腳踏實地，喜氣洋洋」。
*新華網
可是真到了第七天，冰箱還是發出了即將彈盡糧絕的警告（可能之前吃飽次數有點多）。
當我決定用剩下的兩隻雞蛋，和半包開封許久的意面做個飯時，從前在餐廳打工學到的譜子突然蹦進腦子。
作者供圖
「沒放一點奶油，用純蛋黃製作的傳統意面，卻擁有奶油都給不了的濃鬱香滑，你甚至可以把它當成下酒菜一樣配紅酒。」我至今還記得為了向客人介紹菜單，而死記硬背下來的商業話術。
「蛋黃 = 奶油？」我扶著腦袋卻欣喜若狂，趕緊照著《貪嘴義大利》裡安東尼奧老爹的方子看了又看。
果然！裡面只出現了雞蛋、麵條、培根、奶酪和胡椒。
義大利美食紀錄片《貪嘴的義大利》
*BBC
以及非常重要的一句話：正宗的卡邦尼意粉裡絕對不放奶油！因為那是屬於蛋黃的尊嚴。
事實上這個「尊嚴部分」毫不神秘，一個生蛋多加一隻黃，攪一下，加上芝士，繼續攪成糊糊，撒上胡椒就完事了。
硬核且簡單！
（建議看到這裡的人馬克一下，真的很好吃！）
神秘的是向麵條裡注入「尊嚴」的時機：溫度太低達不到奶油般的濃稠狀態，溫度太高則直接喜提蛋炒麵一碗。
你必須在關火以後靜待溫度微微下降，再把蛋液倒進去溫柔地翻拌，直到亮堂堂的明黃變成奶黃色，就能恭喜你：在彈盡糧絕之時，鼓搗出了一盤帶著羅馬式驕傲的意面，而不是隔壁二大爺同款的雞蛋打滷面。
*辰頤貓姐團隊
如此飽餐完一頓後，一抹突發的歉意卻突然湧上心頭：常人只道奶油好，我們欠了雞蛋多少名份啊！
電影《朱莉和朱麗婭》裡，一位名叫朱莉的紐約女社畜，也是在她的小廚房裡，照著法餐書花了一下午時間實驗做一顆水波蛋，終於發現好吃的蛋「吃起來居然像奶酪醬汁一樣」。
吃起來綿密幼滑的東西是個黑洞，為了填這個洞，人類千百年來前赴後繼，廚子發明了食譜，科學家則發現了它的學名：「乳化」。
「乳化」是個堪比大女主爽劇的故事，它講的是一對來自敵對家族的痴男怨女「水」和「油」一不小心相愛後，不僅沒被拆散，還一路過關斬將，最後不止終成眷屬還打下一片新天下的故事。
逆襲的套路通常需要一個強大的外力，還少不了一個從天而降的貴人相助。在「乳化」的故事裡，外力是快速的攪拌，油脂被強行打進水份裡，形成無數個抱著油的「小水包」。
但鑑於原生家庭問題，光靠手速助攻是不夠的。小水包極不穩定，容易打回原形，這時需要從天而降的夜禮服·乳化劑。它就像發麵時的老麵團，能帶動氣氛幫助水和油和平相處，最後成為柔滑細膩的半凝乳狀。
這裡帶著面具的夜禮服·乳化劑就是「蛋黃」。
作為最出名的乳化劑，它不像「水」和「油」那樣苦命，它家裡有礦還一路順風順水，憑藉「祖傳」的卵磷脂，蛋黃裡的油脂生來就被乖乖關在「小水包」裡，那淡黃色的小宇宙裡，無數個小水包均勻分布，是食材界打著燈籠都難找的天然乳狀系統。
有了這樣的貴（帥）人（哥），真是想不成功都難。
說到這你可能發現了，上面這個故事的原型就是色拉油和白醋靠蛋黃上位成美乃滋色拉醬的真實事件。
最著名的美乃滋沙拉醬品牌之一HELLMANN'S
*HELLMANN'S
如果說碳水能使人類回憶起原始年代飽腹帶來的安全感，那麼初嘗油脂的祖先，肯定是在我們的基因裡埋下了一個關於享樂的記憶。
*跟俞菱逛馬路
而發現「乳化」這件事的人，才算是真正掌握了如何享樂的技能。
對濃厚綿軟口感的眷戀是全人共同的感受。上世紀七八十年代，全中國只有上海的油醬店裡能買到零拷的色拉油，姆媽們靠著童年的都市生活記憶教孩子如何用一雙筷子，將蛋黃和色拉油奮力攪打到慢慢凝固膨脹，直到變成可以用來拌一道奶黃奶黃的土豆色拉。
上海人的童年回憶土豆沙拉
*跟俞菱逛馬路
而且開埠百餘年，蛋黃醬能作為少數幾個能跨越歷史變革留下來的洋派生活方式，也不是沒有原因的。
民國初年，上海人從淮海路上俄羅斯人開的西菜館裡，通過一道大眾俄式色拉認識了美乃滋醬，經過俄國紅腸和酸黃瓜的洗禮，這個法國人發明的奶嗲嗲的醬汁，多了幾分戰鬥民族的色彩。
儘管如此，從那時起，蛋黃就開拓了我們的思路：達到縱享絲滑的溫柔鄉，完全可以曲線救國。
*跟俞菱逛馬路
擁有天生乳液狀血統的蛋黃，和它的胞兄奶油同屬「水包油」家族。而在中國這片大部分紮根在稻田裡的土地上，比起奶製品，從幾千年前就開始飼養禽類的我們對蛋可就熟悉多了。
光用一隻雞蛋就能創造出來「濃厚綿密」，跟其他一起漂洋過海而來的洋涇浜食物們一比，顯然擁有天然的群眾基礎，以至於日後甚至能完美融入老克勒們的味覺系統當中，成為食物界名副其實的「假老外」。
同樣熱愛這名「假老外」的，還有創造了更深遠洋食文化的鄰居日本，由於自古受佛教文化影響長年提倡食素，日本人全面吃蛋肉的歷史幾乎是從明治維新以後才開始的。
*本來食物戀
民間在吃肉這事兒上完全是萌新一名，也意味著洋人們可算是來到了個新手村，可以為所欲為了。美乃滋、咖喱、辣醋醬（雖起源於英國，但它還有一個上海寧兄弟名叫辣醬油）從西餐醬汁文化裡孵化出來的三劍客，不止創造了獨特的日式洋食，到如今更是早已滲透進國民餐桌的方方面面。
*心太的食堂
除了醬汁，雞蛋本身也是當年明治新政府那場西風開化運動的受益者，作為走到大眾面前的新朋友，雞蛋憑藉高價格和新鮮感，一下子就成了餐桌上的高級貨。
可怎麼吃這個東西誰也沒有經驗，有人想到，既然它這麼稀罕，不如就用我們對待新鮮海魚的最高待遇：「生吃」來吃吧！
雖然現在沒人知道到底是誰第一個在白米飯上敲開一顆新鮮雞蛋，讓蛋黃裡面那個乳狀小宇宙肆意滲透進冒著熱氣的米粒，但他可算是誤打誤撞，發現了其實雞蛋本身也有美妙絕倫的綿密口感。
*japanembassy
誰又能想到，如今我們專門繞道去BHG買「某皇」牌雞蛋，就為做一頓心中嚮往的和風料理，但不久以前，人家也是因為一場差不多的「消費升級」，才過上了生雞蛋自由的生活的。
其實面對油脂豐富的蛋黃，東方人並非無動於衷。只不過我們想到的不是乳化，而是如何獲得一顆一筷子戳下去就能汩汩外冒紅油的蛋。
用鹽分逼出被水份包裹的油脂，用沸水進一步破壞鎖油的蛋白質，讓出油更多更充分，沒錯，粽子鍋裡的鹹鴨蛋，就是最典型的中國式解決方案。
多年以後，全球化背景下的餐飲產業，早就把東方哲學當成創造流行的繆斯，油管上的料理博主們開始研究醃漬後的雞蛋發生的奇妙變化，洛杉磯一家Gelato店，靠著亞裔店主從鹹蛋裡找到的一個靈感成了網紅。
又細又沙的鹹蛋黃，混合進厚重的奶味冰激凌，像是西方的絲滑裡闖進東方的顆粒感，這種來自異國的奇妙風味，由店家以老外們熟悉的事物翻譯給他們：醃製十天的蛋黃可以產生奶酪一般的滋味。
百年前老外給我們帶來了蛋黃乳化後的綿密體驗，現在，中式鹹蛋的靈感卻正在影響著世界，就憑這小球轉動大球的功勞。
如果有一部食物外交史，蛋黃絕對有資格擁有姓名。
作者：Alka
排版：沉塵
頭圖：攝 | Alka
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