在超市的麵粉區，有很多種麵粉，在我學營養學之前，我無法分辨他們。其實，如果你了解麵粉的分類，就很容易辨別了。
麵粉分類如下：
一、麵粉分為特種麵粉和普通麵粉。通用麵粉並沒有說明他用於什麼食物，這種麵粉可以用來做日常麵食，專用麵粉是根據麵粉的特殊用途製成的，如餃子粉、麵包粉等。
二、根據蛋白質含量的高低，可分為三類，即高筋粉、中筋粉和低筋粉。
首先，麵粉的麵筋是什麼意思？指麵粉的麵筋，即麵粉中的蛋白質含量，根據蛋白質含量，麵粉通常分為高筋麵粉、中筋粉和低筋麵粉，其蛋白質含量分別大於12%、9-12%和小於9%。
因為麵粉中蛋白質的含量不同，他的麵筋也可以理解為不同的韌性，所以用來製作不同的食物。
高筋麵粉：又稱強筋麵粉，他的韌性最高，顏色偏黃，不適合手拿，適用於製作麵包、糕點，如丹麥糕點，以及各種鬆餅，如美樂家糕點等。中筋粉：又稱普通麵粉，韌性適中，呈乳白色，手鬆，他適用於製作日常麵食，如饅頭、饅頭、餃子、麵條、煎餅、油條等，超市中沒有特別說明的麵粉大部分是中筋麵粉。低筋粉：又稱蛋糕乾粉，韌性最低，色澤潔白，手抓成團，適用於製作蛋糕、餅乾、糕點等。
三、除了以上三種麵粉，在超市貨架上，我們通常會看到雪花粉麥芯粉、自製麵粉、餃子粉、麵包粉、全麥粉等，這些「鬼」是什麼？
翻到《中國食物成分表第2版》第198頁，我們可以看到，我國根據麵粉加工的細度，將麵粉，即小麥粉，分為富強粉，又稱特一粉和特二粉三個等級，等級越高，就越精細，換句話說，小麥中粗糙和黑暗的部分去除得越多，味道就越細膩。現在市場上的標準粉很少，用「鬼」代替什麼？
雪花粉：只是一個名字，廠家是推銷自己的麵粉白，真正的雪花粉是土豆澱粉。麥芯粉：這是一種只有小麥胚乳的白麵粉，他比一個麵粉還細，他適合大多數日常麵食。自生麵粉：是在麵粉中加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈣等膨大劑而不含酵母的麵粉，用於製作饅頭、饅頭，薄煎餅等。餃子粉：韌性強，即蛋白質含量高，約10%以上，相當於中筋粉，除了用來包餃子，他還可以用來做亂子、做麵條、做饅頭和卷。麵包粉：專門用來做麵包，韌性好，蛋白質含量一般在12%以上，相當於高筋麵粉。總計麥粉:理論上總計麥粉應為含麥胚、糊粉層和麩皮的麵粉，麵粉顏色暗，味道粗糙，不太吸引人，因此超市中的麥粉總量通常是白面加麩皮，但膳食纖維含量稍多，其營養價值遠低於全麥。
還記得以前的標準粉蒸？顏色暗，口感粗糙，他不僅聞起來有很香，而且營養豐富，蛋白質豐富，B族維生素，膳食纖維含量遠遠高於現在的富強粉，白色饅頭。是的，現在人們用的是光滑的味道而不是粗糙的，但是他們失去的是營養平衡，是好是壞？
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