據合肥晚報報導：「老字號」是城市記憶的重要組成部分。近日，省商務廳認定81個品牌為2019年度「安徽老字號」，合肥市共有13個品牌入選。莊墓圓子、三河米酒、同心樓米餅……這些好味道的入選無疑為餐飲企業疫後重振注入信心。記者走訪部分新晉入榜「老字號」企業，傾聽經久不衰的傳承故事，了解風波過後的轉型突圍。
莊墓圓子：
產能恢復往年同期 疫情過後不漲價
錯過了春節的最佳銷售期，莊墓孟令球圓子的負責人吳潔心裡並不慌張。這是一家完全靠手工製作的加工廠，所有食材每天現買現做，訂單少了，採購就少，沒有積壓的囤貨，吳潔的心裡想，就當是給工人們放個長假，等正式復工，大伙兒肯定又要忙著「腳不沾地。」
吳潔的坦然得益於莊墓圓子的名聲。在長豐，圓子種類五花八門，其中莊墓圓子距今已有兩千多年的歷史，相傳為春秋楚莊王時莊墓人創製，故而得名「莊墓圓子。」如今，莊墓圓子已經成為當地婚、壽、嫁、娶、招待貴賓時必不可少的一道菜，「無圓不成席」作為一種禮俗逐漸融入人們的生活。
○莊墓孟令球圓子
在莊墓會做圓子的不少，但像吳潔家這樣一份圓子傳承了四代的卻不多。作為孟家的媳婦，同時也是孟令球圓子的第四代掌門人，吳潔和婆婆李傳菊一起堅持用真材實料回饋新老客戶。往年春節，最忙的時候，吳潔家一天就要賣出2000多斤圓子，這些圓子有的銷往合肥周邊，有的則通過快遞送往江浙滬等地區。
今年受疫情影響，孟家工廠顯得格外冷清。4月初，在停工了2個月後，吳潔家的工廠開工了，回來上班的工人都是附近的村民，10多名工人每天從上午6點到下午4點，可保證日供應300斤孟令球圓子。「產能和銷量都恢復到了疫情之前的水平，價格也還是老價格，20元一斤。」吳潔說，莊墓圓子的價格跟隨豬肉浮動，眼下豬肉價格平穩，圓子的價格也就不會漲價。再加上回頭客多，雖然耽誤了兩個月，但生意已經恢復了正常。
三河米酒：
春節銷售量銳減 考慮利用線上直播「賣酒」
同樣是2019年度「安徽老字號」獲得者，疫情給三河米酒帶來的打擊顯然要比孟令球圓子大得多。春節是酒類的銷售旺季，今年受疫情影響，三河米酒與往年相比，損失了近1/3的銷售量。
「整個春節期間，我們的銷售量幾乎為零。」合肥三河四子同樂酒業有限公司總經理孔令好告訴記者，三河米酒歷史悠久，起源於宋，興盛於明清。因為是糯米釀造，度數低，味香醇厚，十分符合老百姓的飲食喜好。在當地，無論是宴請賓客還是走親訪友總少不了米酒的身影。
○疫情之前三河米酒生產車間
但疫情給流傳千年的米酒按下了「暫停鍵」，直到3月15日，在政府部門的指導下，合肥三河四子同樂酒業有限公司才逐步恢復了三河米酒的生產。從體溫檢測、佩戴口罩到車間、廠房的每隔兩小時的滅菌消毒再到工人用餐的無接觸，輪班制，公司在竭盡全力防控疫情保障生產，但銷量的問題仍然成為壓在孔令好心頭的重擔。
「米酒的市場佔有率不高，錯過了春節黃金期，就相當於錯過了一年的豐收季。」孔令好說，他也在考慮採用近期風頭正勁的線上直播「賣酒」，但也明白直播帶來的只是一時的銷量增加，要想整個今年米酒銷量有起色，公司恐怕還需要尋找一條更加符合市場規律的新路徑。
同心樓早點：藉助老字號春風今年將「擴店」
2012年從父親手裡接棒算起，「同心樓」這個老招牌在潘泉手裡已經經營了八年。今年，這個始於清末民初的早點鋪第一次拿下了「老字號」品牌。在潘泉看來，這次入榜是對傳統手藝的認可，也是對傳統手藝人的鼓勵。
潘泉初到店裡幫忙時，才20出頭，這一張羅就是十多年。這是一個典型的家庭式生產「車間」，八十來平米的店鋪內進出忙碌的全是自家人。「在計劃經濟時期，廬城國營、集體餐飲服務業中，多以餐飲住宿為主要業務，唯有同心樓一家專營傳統早點。」潘泉告訴記者，每年臘月二十三，廬城地區有吃送灶粑粑的習俗，同心樓的大餅就成了全城居民首選。「那時同心樓門口就會排起長隊，這也成了廬城的一道亮麗的風景線。」
為了不辜負食客們的喜愛，這些年潘泉一直堅持手工製作。「今年疫期，潘泉的同心樓早點鋪短暫休業，但復工後迅速迎來大批食客。」平常工作日，米餅米餃銷售量在2000個左右，節假日銷售量在4000個左右。」提及剛剛過去的清明小長假，潘泉說「累毀了」，「不少人開車跑過來買。」
順應潮流，潘泉也開通了外賣，宅在家中的年輕人再也無需早起排隊吃米餅。之前潘泉也曾萌發過開連鎖店的想法，但很快被家人勸阻。「不擔心秘方外洩，但是很害怕品質難把控，壞了招牌。」疫情好轉，廬江縣城一些早點店開始轉讓，但拿下「老字號」品牌的同心樓卻有了擴店的打算。「最重要的是把好味道傳承下去，所以這次擴大規模不以加盟的方式，還是自己幹。」目前，潘泉正在忙乎店招設計和店面翻新，「全新形象但口味不變」。
淮仁堂：
將「養生廚房」向全國推廣
說起百年藥店，大多數人會第一時間想起電視劇《大宅門》中的百草堂。與百草堂一樣，淮仁堂也是一家具有百年歷史傳承的藥鋪。不同的是，落址包河經開後，淮仁堂並非延續常規藥鋪的經營方式，而是生產起了罐裝飲片。
○老字號淮仁堂
作為疫情防控保障企業，淮仁堂從2月3日起就正式復工生產，2條生產線馬力全開，產能始終保持在同期90%左右。「公司40多個品種中，涉及了中藥抗疫配方中需要的幾種，所以我們要保障供應。」淮仁堂常務副總經理孟凡標告訴記者，復工至今，生產線從未停歇，「此次拿到『老字號』品牌算是對企業的一種激勵。」
○老字號淮仁堂
「養生廚房」的想法，淮仁堂從去年就有所打算。「本來準備從12月啟動推廣，受疫情影響一直到近期才著手準備。」「養生廚房主要在基礎方法上進行提升，製成粉劑、丸劑或膏劑，讓藥效得到最大發揮。」目前，淮仁堂的「養生廚房」已經在合肥部分連鎖藥房「開火」了。
「通過這些試點，我們想看看市場的反映，再進行改善。」孟凡標介紹，在企業規劃中，「養生廚房」要在今年進行百店推廣，「品牌將向全國進行輻射，部分省份藥店已經來接洽了。」
部門回應：
29家合肥企業榮獲「安徽老字號」認定
日前，省商務廳認定合肥廬州烤鴨店餐飲有限公司等單位所申請的81個品牌為2019年度「安徽老字號」，合肥市共有13個品牌入選。其中有合肥人家喻戶曉的「廬州烤鴨」和「合肥百貨大樓」，還有悠久歷史的「莊墓圓子」,也有始創於清同治三年（1864年）迄今已有一百多年歷史的「五味齋」。
「『老字號』在滿足消費需求、豐富人民生活、倡導誠信經營、延伸服務內涵等方面發揮了重要作用。」市商務局相關負責人在接受採訪時表示，合肥市近年來不斷加強老字號的管理服務、幫扶宣傳等工作，指導本地老字號企業持續增強傳承創新和市場拓展能力。「合肥市目前獲得『安徽老字號』認定的品牌企業已增至29家，含此前獲得商務部評定的同慶樓、張順興、公和堂、壽春堂、柏兆記等五家『中華老字號』，主要分布於餐飲服務、百貨零售、食品加工、傳統醫藥等行業中，行業覆蓋範圍不斷擴大。」
專家意見：「老字號」要肩負起新時期的歷史使命
「老字號意味著匠心精神、誠信經營，所以老字號要肩負起新時代的歷史使命。」談及老字號如何擺脫束縛，「破繭成蝶」？安徽大學社會與政治學院副教授王雲飛認為：創新將成為振興老字號的關鍵所在。
「老字號要繼續生存，產品創新必不可少。除了讓現有的產品增加新功能，還要在開發新產品上下功夫。」王雲飛告訴記者，這種創新是全方位的，不僅僅體現在對產品的改造上，還體現在銷售模式的改變、發展理念的轉型。
另外，王雲飛還認為，「老字號」作為承載中華文明、傳承匠心精神、體現誠信經營的重要載體，需要以嶄新的姿態和風採進行改革創新，不斷煥發出「新內容」、「新亮點」和「新優勢」。
合肥報業全媒體記者 樂天茵子 衛曉敏