本文經「 咖啡工房」授權轉載，原標題《咖啡小白進階Level 3 | 感受咖啡迷人的酸，非洲產區咖啡特色》作者：咖啡工房 ，未經允許請勿轉載
咖啡小白進階Level 3 , 開始接受酸的咖啡，分辨各種酸，體會酸度，從咖啡小白進階Level 1 進階 咖啡小白進階Level 2 ，慢慢開始喜歡喝非洲豆。3大洲的咖啡豆各有特點，簡單來說，【美洲豆】風味和口感均衡，有柔和的水果酸之餘，還有堅果、可可類風味，【非洲豆】熱帶水果風味濃鬱，【亞洲豆】偏向優質的草本、香料、焦糖，質地偏厚重。
很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡。但如果你想成為咖啡的品鑑者，入門的鑰匙就是認識咖啡中的酸。必須說明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業杯測中只能得到很低的分數，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，就會得到較高分數。
咖啡的酸
生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源。
生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。
什麼才是咖啡中迷人的酸呢？
首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿，有著很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬於極酸。
若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。那麼酸跟澀是有著本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視為有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。
澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，一杯好的咖啡應該不是苦澀
例如我們會說非洲豆會有一「明亮的酸味」、「水果的酸味」，美妙的酸味給人更具豐富的內涵。
劣 質：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸
優 質：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸
非洲產區
味道的特徵： 迷人的果酸
非洲豆風味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃鬱的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鑽研。
非洲咖啡的普遍特點是濃鬱的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由於乾旱缺水，多採用日曬法處理生豆，豆型常常並不均勻美觀，瑕疵率較高。
【衣索比亞】
衣索比亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。耶加雪菲和西達摩可以代表埃塞的整體風味，埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國。它有著柔軟的口感，帶有原野氣息的酒香，且略呈酸味，喝過以後令人難以忘懷。
這四大種植系統分布在衣索比亞以下九大產區：金瑪、西達摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。
耶加雪菲（精品產區）：海拔1，800~2，000米|田園咖啡系統|
耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。
除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。
耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產區、合作社、處理站，在埃塞大部分地區，咖啡農還是生活得很艱難的，他們並沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現很多處理站，集中收購周邊小農的咖啡果實，進行加工，然後出售給生豆商。像耶加 【紅櫻桃計劃 】日曬豆，僅僅只有紅櫻桃計劃的信息，也有時拿到的豆子信息很詳盡，可以了解到這支豆子來自某某村，例如耶加雪菲 【 莓果園】，追溯到 耶加雪菲 科契爾鎮 波麗村 Lot1日曬 G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1
耶加雪菲的幹香散發著濃烈的水果香味，具有厚重的莓果味，草莓、草醬香味。
溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，烏梅乾果，檸檬皮。入口不濃烈，醇厚度中等，酸度活潑明亮，如同水果紅茶一般。
西達莫（精品產區）：海拔1，400~2，200米 | 田園咖啡系統 |
風味近似耶加雪菲，精緻水洗或日曬的西達莫，同樣的有花香與橘香。
西達摩產區（Sidama）位於衣索比亞南方。這裡的產業一農業為主，咖啡種植區位於東非大裂谷（Great Rift Vallley）周圍。
該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料，故造就了城鎮所生產的咖啡有明顯的特色，或中焙風味：野薑花及佛手柑、且帶有黑醋慄的調子，葡萄柚甜感，伯爵紅茶舒服。
【什麼是G1】——分級
衣索比亞的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分為6級，即G1~G6。衣索匹亞也是採用這種方法，水洗豆的最高等級為G1與G2；日曬豆的最高等級為G1和G3。
水洗：Grade-1；Grade-2 (G1>G2)，水洗式處理的咖啡風味中較不易帶有野性風味，具有純淨、清爽的特質，有些本質優異的衣索比亞水洗式咖啡豆中，有時可以察覺到明顯的上揚檸檬、柑橘類精油、茉莉花香、蜂蜜味等，酸味較明顯，醇厚感稀薄。
埃塞的咖啡品種幾乎都是當地原生種，已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，外型較為渾圓，豆體很小。埃塞豆大多屬於原生種，和大同小異的網紅臉不同，它們未經植物學家選育，形態各異，經常認為是瑕疵豆。顏色不均...烘焙不均...大小不均...以上種種，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是衣索比亞咖啡的豐富風味與多彩香氣的形成原因。
肯亞 Kenya
肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。
肯亞AA級咖啡，是非洲咖啡中的極品，質性厚實飽滿，略帶酸性，口味順暢而略帶酒香，AA級代表著肯亞最高級的咖啡豆。肯亞咖啡種植方式主要由大型農場和合作社兩個類型。前者一般種植面積較大、擁有獨立的咖啡處理設施，大多數的咖啡生產由數量眾多的小農戶完成。
小型農戶組成咖啡合作社。不同產區的咖啡因微氣候的差異而具有各自細微的風味，整體有豐盛濃鬱的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優雅的醇度還有莓果風味。
【品種】 肯亞[SL28]與[SL34](波本嫡系)，是1930年由斯科特實驗室（Scott Laboratories）創造的，簡稱為SL。農學家們想找到一種抗病蟲害並且產量高的波旁，通過實驗得到了SL28，肯亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯亞豆特殊的酸香，喝到酸質迷人的梅果味兒.
Ruiru11是第一個被肯亞咖啡委員會認可成功的品種，即便精品咖啡買家對此品種態度冷淡。近年來咖啡委員會推出另一個叫Batian的品種。品質似乎有所改進，眾人對其未來的杯測表現也持樂觀的態度。
【肯亞式72小時發酵水洗處理法】是發源於肯亞採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日後制，篩選最優質的櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用乾淨的河水洗淨。接著，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱為肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】
肯亞咖啡等級依咖啡豆的大小而分為七個等級，且依味道由上而下分為六個等級的規格。肯亞最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡(PB)，然後是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光澤鮮亮、味美可口且略帶酒香。
E：即＂象豆＂，尺寸超大，產量相對較小
AA：這是較為常見的等級，咖啡豆尺寸較大，顆粒大小高於18目或7.22毫米。這類豆子通常可以獲得最高的價格。
AB：此等級咖啡豆是將A（顆粒大小為16目或6.80毫米）與B（顆粒大小為15目或6.20毫米）合併；佔肯亞咖啡年產量約30%。
PB（PeaBerry）圓豆：這是針對小圓豆的分級。這是指咖啡果中僅長出一個果核，而非普遍的兩個果核
肯亞入口清新乾淨黑布林，油桃酸質，通透感較好，溫度降下來後酸質會夾帶玉米甜，整體非常清爽。
蒲隆地(Burundi)「非洲之心」
蒲隆地的咖啡會有柑橘、莓果以及花香，多樣性的風味吸引著人們的注意。豆種以波旁為主，水洗處理。蒲隆地的地理環境適合種植咖啡，境內多山，擁有適合的海拔高度與氣候，適應眾多的咖啡小農生產。以小農生產居多，將各自採收好的成熟漿果送至處理場統一處理。
蒲隆地主要產區
卡揚扎(kayanza)，位於蒲隆地北部，與盧安達相鄰，生產高品質的咖啡。
恩戈齊(ngozi)，有黑莓，核果的風味。
馬坎巴(Mpemba)，有時有奶油糖，花茶的風味。
基裡米羅(kirimiro)，本區接近蒲隆地中心基特加省，其咖啡處理公司擁有該國海拔最高的水洗廠。
口味充滿野性，殘留著強烈的味道與香氣，芳香濃鬱與市面大多優質且溫和的咖啡皆不同，在歐洲有著極高的評價。乾香氣香味很濃，比之肯亞絕不遜色 ; 入口時即能感覺很濃鬱，似香草的味道，有點野性的感覺，咖啡濃鬱，酸度較肯亞低，質地比肯亞略濃，餘韻較肯亞淡點，有東非豆固有的特色，卻也相當獨特。
盧安達
在這四個咖啡產國中，盧安達在國內的知名度會高些，境內多山，又被稱為『千丘之國』，該國肥沃的火山土壤以、長年穩定的降雨量、高海拔等優越的自然條件，為咖啡豆的種植提供了保障。
在這樣自然條件下，盧安達咖啡豆的品質很高，具有特別的水果甜味以及豐富的青草香、花香，有眾多的咖啡愛好者喜歡盧安達的咖啡豆。
盧安達主要產區
西部省(western province)，基伏湖(Lake Kivu)附近有盧安達著名的水洗廠，穩定出品口感豐富、芳香、多汁的優質咖啡。如Rubavu的Nyanyumba出品coe級別的豆子具有柑橘、覆盆子、太妃糖、巧克力的風味。
北部省(northern province)，具有柑橘、核果、焦糖風味，比較均衡。
南部省(southern)，高海拔地區的咖啡豆具有花香和柑橘的一些風味。如Nyakibanda green coffee農場的豆子，具有熱帶水果、柑橘、蜂蜜的風味。
東部省(eastern province)，較少量的咖啡園和水洗廠，咖啡具有巧克力和果香。
青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，後段有堅果餘韻，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。
烏幹達
每年非洲各主要咖啡生產國都會舉辦全國性的生豆競賽，稱為「收穫季風味大賽」（The Taste of Harvest ; TOH），類似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence），TOH 成為發掘肯亞、衣索比亞、烏幹達、剛果各國最好咖啡的競技場。
烏幹達雖然是羅布斯塔的生產大國，但是依舊有品質不錯的阿拉比卡豆如typica ， SL14、SL28，SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯亞咖啡因為 SL28、SL34 而舉世聞名，烏幹達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。
咖啡的分級由專家稱為Q和R分級。分數在80以上的咖啡被認為是特種咖啡，並且會自動吸引好的市場，甚至更好的價格。因此，競爭表明良好做法可以使農民受益。作為其任務的一部分，UCDA定期培訓全國各地的農民，通過良好的處理方式生產優質咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地區都有生產高品質咖啡的區域。
烏幹達主要產區
西部區 魯文佐裡山(mount rwenzoir),冰雪覆蓋頂部的魯文佐裡山位於西部，種有烏幹達日曬處理的阿拉比卡種，名為『珠戈』(drugar),帶有酒味、果香和較好的酸度。
布基疏(bugisu),布基疏與埃爾貢(elgon)山的小型農場坐落於海拔1600~1900m的地方，所生產的阿拉比卡豆具有厚重的口感、甜感以及巧克力的風味。
甜橙汁感，柑橘、莓果等水果風味，酸值清晰明亮，質地滑順，香料，木質，口感複雜。
品鑑咖啡
咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的，但時間久了，箇中的風味也就可以察覺了。
品鑑咖啡進階便是如何分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦
一杯咖啡，是什麼味，並不能簡單的歸納於產國，對於精品豆，要劃分產地最好細緻到產區與莊園，因為種植手法、後處理都會導致味道的差異：
花魁：野薑花、佛手柑、黑醋慄，多種熱帶水果酸
莓果園：莓果，花香，葡萄酸
「這個豆子的幹香偏向茉莉花那種淡雅。」
「這個回甘很棒 ！先是有點百香果的酸感，回甘也很足，最後尾韻有一些堅果的調性。」
「我還是喜歡瑰夏涼下來的味道，甜感更足，桃子的味道，紅薯的甜。」
漸漸可以品鑑出咖啡的苦，咖啡中有柑橘味，區分口味和香氣的技巧，所以，一步一步，邊喝邊學習，享受精品咖啡的樂趣。