今年年初起，杭城咖啡愛好者之間口口相傳的「流行」，已從大眾耳熟能詳的歐美咖啡大牌，轉移到了一家家以「氛圍」為賣點的韓式咖啡館。
繼Caffe bene(中文名為「咖啡陪你」)入駐杭城之後，漫咖啡、Homewood等多家印有「我來自韓國」標記的咖啡館，已經接二連三在杭城跑馬圈地，試圖讓全城氤滿咖啡香。今年2月至驕陽似火的6月，杭城已開出7家「韓國血統」的咖啡館。
據不完全統計，在目前全國城市人口人均咖啡年消費量只有3杯的現實情況下，杭城食客似乎對咖啡館裡「吃啥呦」更起勁。來勢洶洶的韓式咖啡館，能否讓顧客的熱情重回到「喝一杯」上來？
喝杯韓式咖啡，得耐心排隊
包含老榆木、鋼、玻璃、石灰牆和樹這五種裝修元素，兩層樓全景玻璃房就顯示出了那些遠在景區、或是深藏於百貨商場的咖啡店的不同；而點餐取號則使用了招人喜愛的紅黃藍紫綠等各色的小熊玩偶……位於武林路皇后公園人氣爆棚的韓國品牌「漫咖啡」，營業時間晚至凌晨2點，店內頻頻出現排隊，晚上9點半還是「滿座」。
「一個星期能在咖啡館裡遇上好幾撥熟人。」對潮流頗為敏感的「85後」小綠感嘆，最近隨意出入杭城幾家韓式咖啡館，總能遇上同學故友，「大家都是聞風來『湊熱鬧』的。」
從5月份杭城瘋狂新開10多家咖啡店的「井噴」之勢不難看出，最近杭州的咖啡店進入急速擴張期，而不少咖啡館成了年輕人晚餐後的「固定」去處。
慕名而來的網友「筱奚」發現，下班和周末，咖啡館裡總是人頭攢動，大熱天裡沒空調的露天餐位也是一個不留。
除了一位難求，更考驗耐心的是，排隊點單加付錢要花費10到15分鐘，等咖啡上桌還要10到15分鐘。
少了熱情的應招與接待，想要喝杯咖啡，客人要先付款、找位子、自取咖啡。有人坦言，「霸氣」很足的韓式咖啡店，讓不少習慣了落座後就有人服務的杭城食客倍感冷落。
其實，最早入駐杭城的韓國大型咖啡連鎖企業的Caffe bene。藉助於韓國人氣明星的代言「威力」，第一家門店元華店開業初期，大批「哈韓一族」、「韓劇粉絲」蜂擁捧場。加上該咖啡館毗鄰西湖，節假日火爆排隊也被不少人戲稱為「西湖新一景」。之後，正當紅的Caffe bene陸續在湖濱銀泰和西溪印象城裡開出新分店。4月底，錢江新城的砂之船低調地迎來另一家韓式咖啡館Homewood，咖啡館裡「滴滴」作響的扁圓形取單呼叫器和自助模式也引來韓迷們競相體驗。
不過，昨天杭州一位網友微博上吐槽漫咖啡，「等了半個小時，端出的蜂蜜檸檬茶只是白開水裡加三片檸檬而已。」
「吃啥呦」PK「喝啥呦」
為了吸引杭城顧客，韓式咖啡館帶來與本土咖啡館不一樣的就餐體驗。
最讓人關心的是，這縷清新「韓風」，能夠吹多久？與現今杭城咖啡館「吃啥呦」的尷尬境遇相比，韓式咖啡館的出現，是否會讓兼具餐館功能的「咖啡館」回歸傳統咖啡館？
杭州咖啡西餐協會秘書長樓波音坦言，在杭州70%的客人進咖啡館為了吃飯，喝咖啡還沒形成習慣。從星巴克、Costa等歐美連鎖大牌入駐杭城，到街頭湧現出更願意討好「80後」、「90後」消費者舌頭和心理的韓式咖啡館，這預示著杭城咖啡業走向細分市場。
據了解，這些韓式咖啡館裡，一杯咖啡的「伴侶」，不再是常見的提拉米蘇，而是強調現烤、外脆裡軟的華夫餅、鬆餅或是新鮮製作的三明治，搭配的食材也變成了水果、果醬、奶油或冰淇淋。除此之外，在韓式咖啡館裡，也能看到比薩、漢堡包或義大利麵的身影。
除了「咖啡伴侶」不盡相同，有顧客感覺到，和歐美咖啡風格相比，韓式咖啡的「咖啡因」不強，口感偏甜，更像咖啡味飲品。像漫咖啡，餐牌上咖啡飲品類產品有幾十種。
從統計數據來看，10年時間杭州的咖啡館數量暴增了9倍，目前咖啡館數量在600家左右，並以每年20到30家的速度穩步增長。而市場還將面臨新一輪的洗牌。
杭城「人緣」不錯的菲比咖啡，開業後主推咖啡，不想中式簡餐的鬧猛程度十分了得，倒讓女主人沈藝始料未及。杭城的寒煙咖啡館，碰上中午的就餐高峰，頗具人氣的鯽魚面，能賣出二三十碗。
眼下正火的韓式咖啡館也遇到了餐品點心比咖啡更深得人心的情況。據悉，「漫咖啡」的華夫等產品與咖啡的點單率幾乎是五五分，「更多的客人是先點華夫後點咖啡。」相關人士透露。
個性咖啡館火爆之後靠什麼賺錢
如果單純依靠賣咖啡賺錢，恐怕很多「點一杯咖啡就能坐一下午」的咖啡館很難維持到今天。
在業內看來，對這些韓式甚至是個性咖啡館來說，選址、裝修、設計、刺激消費、開分店，它們費盡心思留住你的時間。而在火爆之後，下一個問題是——怎麼讓你儘快離開。
在樓波音看來，咖啡店翻桌率低是不能迴避的問題。「硬板凳讓坐滿一個鐘頭變成極限挑戰，而軟沙發讓人犯懶，兩三個小時都不願走。」即便是咖啡業連鎖巨頭星巴克，針對不同的客戶群，門店內的座位也有木凳子和沙發之分。
開一間文藝腔的咖啡館，必須要應對房租、裝修、人力等運營成本。「假設一杯咖啡10元錢，我們的利潤是2元至3元左右。」咖啡館創業者坦言，眼下要讓咖啡館賺錢，高毛利產品的補充成為一個重要手段。
據了解，在雕刻時光，非咖啡類產品的收入中佔50%。除了咖啡和簡餐以外，咖啡館還兼售文具、書、創意產品等一系列「好玩的東西」。
然而，對比韓國白領年均300杯咖啡的消費量，美國電影裡起床後人人來一杯咖啡的「例行之事」，業內仍然很期待杭城咖啡業的未來。