酒麴的產生和穀物釀酒是同時出現的。
最初,保管不當而發黴、發芽的穀粒,就是天然酒麴。把它浸泡於水中,即能發酵成酒。人們無數次接觸到天然酒麴,觀察並總結了它產生的多方面的條件,經無數次試製,終於制出了人工酒麴,這就是古籍上記載的「曲櫱」。早在殷商時代,我國就已成熟地用曲菌釀酒了。商王武丁講:「若作酒醴,爾惟曲櫱。」
自此至今,幾千年來,制曲和用曲釀酒的「複式發酵法」一直是我國頗具民族風格的穀物釀酒技藝源泉。
曲為酒之骨,大曲是醬酒風味最終成型的關鍵一環。
茅臺鎮醬香酒大曲原材料選用本地優質小麥,遵守「水少溫高時間短,水多溫低時間長」的原則進行潤麥,嚴格把控水量、溫度以及時間。
潤麥時要注意翻造堆積,翻造旨在使每粒麥子都均勻地吸收水分,要求是「水撒勻,翻造勻」。潤麥後的標準是:表皮收汗,內心帶硬,口咬不粘牙,尚有乾脆響聲。
而後將小麥按照「心碎皮不碎」的梅花瓣標準粉碎,撒入約6%的母曲進行攪拌(母曲起到的是接種作用)。拌曲配料的目的就是使曲粉吸水均勻,接種微生物,選育有益菌種培養生長,最後在曲內積蓄酶及發酵前體物質,並為發酵提供營養物質。
拌曲時加入的水量與曲坯的關係密切。
水分過大,壓塊時曲坯容易被壓得太實,入房培養發酵後容易黏結,不易成型。曲坯表面易繁衍微生物,掛衣快而厚,毛黴生長旺盛,升溫快而猛,溫度不易散失,水分不易揮發,不利於微生物向曲心部位繁殖,曲子成熟慢,難以操作。
水分過小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身。由於不能提供微生物生長繁殖所需的水分,影響黴菌、酵母菌以及細菌的生長和繁殖,使曲坯發酵不透,曲質不好。
茅臺鎮醬香酒釀造講究陰陽調和,男工釀酒女工踩曲。踩曲時要注意四周緊中間稍松,表面要光滑,不掉邊缺角,以能形成松而不散的曲坯為最好,這樣形成的黃色曲塊多,曲香濃鬱。
那麼如何判斷曲塊的好壞呢?
從曲塊的顏色來看,曲的外表應有顏色一致的白色斑點或菌叢,不應有光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣,是由於曲料拌和時加水不足或在踩曲場上曲坯放置太久,入房後水分失散太快,在未生衣前,曲坯表面已經乾涸,微生物不能生長繁殖所致。絮狀的灰黑色菌絲是由於培養時曲坯過密,水分不易蒸發或水分過多,翻曲又不及時所造成的。
從曲香味來判斷,將成品曲塊折斷,用鼻嗅之,應有特殊的曲香味,不帶有黴酸味。
而曲皮厚度則是越薄越好,過厚是由於入房後升溫過猛,水分蒸發太快;或踩好的曲坯在室外擱置太久,使曲表水分蒸發過多。
從斷面顏色來看,曲的橫斷面要有菌絲生長,且全為白色,不應有其他顏色摻雜在內。
大曲不僅是糖化劑也是發酵劑,因此大曲可以促使釀酒過程中邊糖化邊發酵,這也就是中國白酒複式發酵法的核心。
在大曲中含有數量和品種最多的微生物,經分離檢測,有細菌、黴菌、酵母菌及少量的放線菌。其中黴菌就有20多種,主要有根黴、犁頭黴、毛黴、黃麴黴、黑麴黴、紅麴黴等。眾多的微生物既給釀酒發酵帶來了複雜性,又形成了其代謝產物香味成分的多樣性。
大曲還是一種複合酶製劑,它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化複合酶以及酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質。可見其對白酒的風味質量具有十分重要的作用。
製成的高溫大曲分黑、白、黃三種顏色,以具有菊花心、紅心的金黃色為最好。這種曲醬香氣味好,釀出的酒醇香濃鬱。
所謂大曲的世界唾棄非黑即白,金黃色才能成就醬酒的風骨。