在國外一到夏季，戶外燒烤便成了一項重要工作。每逢周末，家家後院都煙燻火燎的，孩子們嬉鬧，老爸手持火鉗，翻動著大魚大肉玉米青椒，老媽伺候各式色拉和降暑飲料.
（圖片來自網絡）
說起室外燒烤，我們先明確一下兩個概念：
Grill，是指將食物在明火(direct heat)上炙烤。
Barbecue(BBQ)，是指食物不直接接觸明火(indirect heat)，而是間接地烤熟。
當然，我們說吃BBQ的時候，可能會兩者兼顧，並沒有嚴格的區分。
煙燻smoke cooking，又是另外一個概念。我們做燻肉臘腸時，常常用到煙燻，是一種冷燻，而西方人除了冷燻(燻肉、燻魚、燻培根)，也喜歡熱燻，尤其在Grill和BBQ時，為了使食物更具獨特的香味，會加入煙燻的手法。
燒烤或煙燻首先要一個爐子，從幾十美金到六七百美金，各式價位不等。這裡從左到右的是：
Gas grill，容易控制火候，方便，簡易，清潔，是grill的首選。
Offset smoker，保持傳統風味，BBQ和炭火grill的首選。
Charcoal grill，可以做少量的BBQ，也能做炭火grill。
Water smoker，適合低溫煙燻。
Grill很簡單，下層火，上層食物。而做BBQ，應該有三個平臺，下層放燃料，中層放起煙材料(考究的話加一個水盤，製造水蒸氣)，上層放食物，外加一個封閉的箱體。我小時候，看父母在家裡做煙燻鯧魚，就用一個破砂鍋，放入茶葉花生殼橘子皮，上面隔一個架子放魚肉，然後放在灶上燻制，其實是一樣的道理。如下圖所示，把炭火置入右邊的爐床下部，上置起煙材料，熱力和煙被傳送至大爐箱體內。將食物放在大爐的烤架上，進行燻制。大部份的offset smoker都配有溫度計，並配有煙囪蓋調節，也可以直接在大爐內明火grill。如果你覺得offset smoker做grill時不好控制火候，那乾脆去買個gas grill好了，但要追求煙燻風味，offset smoker無疑是更為理想的選擇。Gas grill也可以做煙燻，火上加個鐵筐，或用鋁箔疊個盒子，裝入燻材即可，當然煙燻效果不如offset smoker那麼地道和理想。所以，只要看看主人家的爐子，就知道這戶人家對於燒烤的要求是如何的，「grill」一點，還是「smoke BBQ」一點。
（待續）
本文節選自小蘋的新浪博客。
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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