文章轉載自公眾號 24季私享家
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科學研究表明，人一旦開心，釋放內啡肽促進食慾，大腦第一個想到的便是碳水化合物。
沒錯，不是肉，人類的本能是碳水化合物，這是上萬年刻在骨子裡的基因遺傳。
▲ 在中國居民膳食寶塔裡，作為碳水化合物主要來源的穀物屬於最基礎的要求。
相比把肉作為主食的西方人，中國人更能懂得加工、享受碳水化合物帶來的快樂。
碳水對中國飲食文化的塑造
在中國，碳水化合物基本等同於穀物。
中國人主食從黍、稷、麻、麥、菽五穀變成水稻、小麥的這段時間裡，當然是什麼產出率高就種什麼，填飽肚子要緊。
▲ 五穀有兩種，一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽，其實是一個變動的概念
當水稻在秦漢以後開始嶄露頭角，全國經濟的重心便開始從中原大地向長江流域南移。
孔子說的「食不厭精，膾不厭細」反而更多地體現在南方人的飲食中。
▲ 經濟越發達的地方，就越不重視主食。陳曉卿在吃麵餅的時候發現，從新疆到甘肅、山西、江蘇，都有一種叫燒餅的東西，把它一字地排開會發現，它在一點一點地縮小。人們的選擇多了，根本不用主食來充飢。
兜裡但凡有點錢，都會追求碳水以外的食物。
輝煌一時的陝西商幫進入四川發展鹽業，促進形成了奢華如宮廷菜的自貢鹽商菜。富起來的陝西鹽商翻越秦嶺，帶來的沒有麵食，只有羊肉。
而更多留在家鄉的陝西人，失去了消費豐富食材的權利。
▲ 中國農業大學副教授範志紅說：「西北地區嗜面的飲食習慣，會造成營養攝入的不均衡。雖然白面能做出上千種麵條，但終究還是麵條，特別是如今多精米白面，食材比起過去的五穀更顯單一」。
陝西橫跨南北，地理把陝西阻隔成三部分：陝北高原、渭河平原、秦嶺山脈和漢中谷地；氣候也由北向南從溫帶、暖溫帶變成北亞熱帶。
在緊湊的山谷地之間，只能靠種為數不多的穀物來養活大量人口，如陝北高粱、關中小麥、陝南水稻，兼有粟、黍等。
▲ 八百裡秦川塵土飛揚，三千萬秦人齊吼秦腔
除了西北的陝西，西南的廣西也是熱愛碳水的地方。也許你不知道，廣西其實是中國最能吃粉的地方。
千百年間，廣西各地人民用辛勞和汗水開發出了各種各樣的米粉，每一種米粉的背後都是一方水土的風情。
▲ 柳州螺螄粉
作為中國米粉集大成者的廣西米粉又以桂林米粉，柳州螺螄粉和南寧老友粉最為著名，這三種粉是廣西食文化的靈魂所在，也是解密廣西風土人情的關鍵信息。
▲ 廣西龍脊梯田，廣西不產小麥，只產稻米。
無論西北如陝西，西南如廣西，地理環境都相對封閉，文化、人員進出都是問題；因為地貌、氣候導致物產、食物形態不夠豐富，人民便只好在在主食再創造上下功夫。
說白了，就是因為封閉而導致經濟、文化落後，才發展不出更豐富的飲食文化。
▲ 廣西的粉
於是，小麥最終在最需要它的地方修成正果，創造了最燦爛的麵食文化；水稻也在廣西人的手裡至臻化境。
舌尖總導演陳曉卿曾經做過一個調查，統計《舌尖》的每分鐘收視數據。
結果發現，收視率第三名是油脂類食物，比如紅燒肉、豬蹄、魚頭……
▲ 懂的人應該已經在咽口水了
第二名的就是主食，饅頭、烙餅、大米飯……
▲ 菜市場單賣饅頭的小店就能活得很滋潤了
你猜猜第一名是什麼？
是主食+油脂類的強強組合：餃子、牛肉麵、肉夾饃、羊肉泡……
▲ 看到樸實的主食就想著配大魚大肉啊
甭管窮吃碳水還是富吃高蛋白，浸滿了油脂的主食，就是最令中國人滿足的食物。
有個社會學家試圖給出答案，他統計發現，過去中國每70年有一次全國性的災荒。對飢餓的恐懼，是遠古人類跌跌撞撞發展出農耕文明那一刻，就寫進DNA裡的東西。
從古到今，主食都能帶給中國人最大的踏實感。武漢人，就要用「過早」來開啟一天的幸福。
▲ 武漢早餐（節選），來自武漢吃貨
蔡林記的熱乾麵、談炎記的水餃、田恆啟的糊湯米粉、厚生裡的什錦豆腐腦、德華樓的年糕、老謙記的牛肉枯炒豆絲、五芳齋的麻蓉湯圓、同興裡的油香、嚴老么的重油燒梅……
看見了嗎？滿滿的碳水味道，你要是拿水果蔬菜過早來充數，抱歉，你還真白來武漢了。
所以，中國人民離不開碳水做的主食，更熱衷於創造形態多變的主食。
▲ 在物產豐饒的江南，一桌盛大的酒席後沒有一碗白米飯做結尾，心裡總覺得空落落的。
小麥向北走，人們有了麵條、餃子、燒賣、饅頭、春餅；
水稻向南走，人們有了米線、米糕、米酒、年糕、腸粉……
主食裡的王者，就是水稻做出的米飯。
▲ 中國百分之三十的耕地用於種植水稻，全國一半以上人口的主食是大米。東北和南方一樣吃米為主不必說，就算華北地區，歷史上也大量依靠南方北運的稻米解決糧食問題。
地處南北的人們把米飯用各種姿態呈現出來時，它反而含蓄地襯託起各種食材，像一個謙遜而智慧的女子退居幕後，成就她或平庸或偉大的另一半。
米飯，才是最好吃的食材啊！
廣東人，什麼都可以急，吃煲仔飯卻必須等。
等了許久，掀開鍋蓋，看見氤氳著熱氣的米飯和食材在煲仔裡交相輝映，吃多識廣的他們心裡都不會有絲毫波動。
等到用勺子撬起飯焦的一剎那，人們心理防線才正式宣告崩潰——飯焦，是一碗煲仔飯的靈魂，是廚師展示經驗的作品。
▲ 功夫在煲外，想要煮出一鍋香噴噴的米飯，必須選用只使用過一兩次的「少年煲」、增城絲苗米或優質秈米；開煮之前在煲壁上淋一層豬油，再用猛烈的炭火製造飯焦。這樣煲出來的飯焦，金黃透亮，咬起來彈牙又絕不油膩，能讓碼在上面的四大天王經典腊味、香菇滑雞、牛肉窩蛋、豉汁排骨都瞬間黯然失色。
對廣東人來說，煲仔飯好像千辛萬苦追到的女友；而飯焦，就是她身上讓你魂牽夢縈的一部分。
蔡瀾分享過一件趣事：「一次在電臺介紹有家餐廳賣榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就衝上酒樓叫了一鍋」。
滷肉飯是臺灣最普遍的庶民食物，一般合人民幣三塊一小碗。從高樓林立的臺北到美食雲集的臺南，有人煙處就有滷肉飯。
滷肉飯製作簡單，談不上祖傳秘訣。用臺灣話來說，就是要用心做。一碗白米飯，碼上一層因人而異滷出來的五花肉丁，無須任何小菜就滋味俱全、老少皆宜。
這一小碗滷肉飯是罪惡的，鹹甜的滷汁裹挾著豬肉的油脂，在地心引力作用下洶湧地鑽進米飯的縫隙，時常讓人萌發出再吃一碗的念頭；而且滷肉飯店裡一同售賣滷蛋、滷大腸、滷鴨、滷鵝……這怎麼能讓人把持得住？
如果細品，你能在白飯的襯託下嘗出店家滷汁的秘訣。但是面對油香飯香四溢的滷肉飯，沒人會仔細欣賞。
▲ 吃滷肉飯最好的場景是在路邊，和三五滷肉飯同好往摺疊桌邊一坐，趕忙就爭先恐後地吃。這不能算吃飯沒教養，這是對臺灣先民粗獷隨意的致敬。先民來臺生活艱難，一碗物美價廉的滷肉拌飯，便能讓人胃口大開，暫時不用計較困苦的生活。
即使現在物質足夠豐裕，臺灣人的日與夜，也離不開一碗滷肉飯。
美食紀錄片《新疆味道》總共十集，開篇就花了整整兩集介紹新疆手抓飯，可見新疆手抓飯的地位。
新疆傳統手抓飯，有雞肉的、也有素的，但90%都要和羊肉糾纏不清。
你說什麼，羊肉飯會羶？不存在的，新疆的羊娃子，喝的是礦泉水，吃的是中草藥，分分鐘就把羊羶味給解了。
▲ 油汪汪的羊肉遇見擅長借味的洋蔥、蘿蔔、葡萄乾，出來一鍋米飯根本只有肉香了好嗎？
蘿蔔是僅次於羊肉的二號靈魂食材，也有講究。抓飯裡的胡蘿蔔主要分為紅蘿蔔和黃蘿蔔。紅蘿蔔常見，但黃蘿蔔是新疆特產，產量低但水分足。
▲ 新疆人自己也搞不清到底用哪種蘿蔔算是正宗，在伊犁地區，大多是紅色的胡蘿蔔；到了南疆，則多用黃蘿蔔，紅的少；烏魯木齊地區則是黃紅對半。
總之，抓飯製作方法簡單，沒有那麼多花裡胡哨。只要抓飯的食材夠優質、夠新疆，就難吃不到哪兒去。
看見這一盤黃澄澄的新疆手抓飯，到了十點還睡眼惺忪的新疆人，才能被真正喚醒。
「夏餅江魚烏飯糕，酸梅蠶豆與櫻桃，臘肉燒鵝鹹鴨蛋，海獅莧菜酒釀糟」。杭州人在立夏關於吃的講究很多，立夏飯一定要吃烏米飯。
每年立夏將至，菜市場的烏飯樹葉都要翻著倍往上漲，不到中午就被搶光。買家不光有老人，年輕人也很多。
對於杭州人來說，立夏飯不僅是傳承的儀式，也是兒時美好的回憶。有多少個杭州人不是聽著「吃過烏米飯，不被蚊子咬」的話長大的？
▲ 老杭州記憶裡的烏米飯，要用粽葉包著，加的不是現在的白糖，而是糖桂花和糖霜。
這一碗立夏吃的烏米飯，要從去年深秋就開始醞釀。
第一場秋雨落下前的第一茬桂花製作的糖桂花，經過冬春兩季的蟄伏，來邂逅立夏的烏米飯。
一碗烏米飯、一勺糖桂花，烏米飯的清香襯託著糖桂花的甘甜，夏日最美的甜品也不過如此。
「立夏不吃立夏飯，兩隻腳槓軟咣咣」，在麗水老人心裡，立夏進補能達到事半功倍的效果。
比如吃一粒豆就如吃一隻蛋、吃一隻蛋就如吃一隻雞、吃一塊雞就如吃一隻豬，照這樣推算，麗水人一整個夏天都不用擔心消瘦了。
原汁原味的立夏飯，其實就是豌豆春筍鹹肉飯。
仔細一看，立夏飯不就是春天裡杭州人民最愛名菜醃篤鮮的借屍還魂嗎？
杭州人在立夏吃這一碗，帶著依依惜別的味道：今日之後，再無鹹肉篤春筍；日後再見，又是一季輪迴。
▲ 麗水人不是原教旨主義者，在生活條件好了之後，他們會加入更多進補食材，比如筒骨、比目魚乾……對物質豐饒富裕的杭嘉湖平原人民來說，立夏飯更像是春天嘗鮮的收尾；而對身處山區的麗水人來說，立夏飯則寄託著夏季進補的現實意義。
不管一個成都人平常日子裡吃火鍋、串串、缽缽雞、兔兒腦闊多起勁，到了冬天，都必須在一碗豆湯飯裡找回自我。
四川盆地的冬天潮溼，陽光也緊缺，冷得讓人打顫顫。安逸慣了的成都人一到冬天就哭訴無門，唯有一碗溫暖的豆湯飯成了他們最後的慰藉。
豆湯飯的精髓在於「耙豌豆」，把幹豌豆泡發之後蒸或煮到完全軟爛的金黃色糊狀，就變成了耙豌豆。
▲ 一想到香香的耙豌豆裹挾著吸飽了湯汁的Q彈米粒，入嘴後軟軟糯糯沙沙地包裹住牙齒的感覺，出門在外的成都人就能迎來精神高潮。
更何況，做豆湯飯出名的館子，拌菜往往也很不錯。拌仔肺、小尖椒肉絲、魚香茄子、蒜泥白肉，隨便一樣四川家常菜都能和豆湯飯組成完美CP。
要上一碗豆湯飯，再點上份自己喜歡的拌菜，不夠盡興再要一碗甑子飯，這就是成都人的冬日養生之道。
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豬油拌飯在香港叫豬油撈飯。
吃過人間至味的蔡瀾偏偏把它列入「死前必吃清單」中，還說「穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚」。
大巧不工，做法越是簡單的食物，食材越是講究。
▲ 米飯要用好米；豬油要乾淨衛生；醬油最好用頭抽（第一次煉出來的豉油，一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以味道也最為香醇濃鬱）；蔥只要「頭二度」的蔥白，最嫩、最香，炒至半熟，拌勻在飯裡。
在窮困的年代裡，一碗豬油撈飯，就是人們的山珍海味。當時的香港主婦買肉還會特意多要些肥肉，以便煉出廚房裡那罐凝脂一般的豬油。
沾了融化的豬油和棕紅色醬油的米粒，無論從哪個角度看都是油光鋥亮，泛著誘人的光澤。
後來，70、80年代香港經濟繁榮，出現了魚翅撈飯。
▲ 魚翅營養價值並不高，本身無味，全靠精心熬製的上湯來吊，吃的其實是其他食材的味道。
但當時暴發戶為顯示財氣、豪氣，天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，曾經普遍的豬油拌飯反而成了市井中難得一見的「古早味」。
除了最簡單的豬油撈飯，以上出現的飯譜我們都已經整理好放在下面了，左右滑動查看吧！