全國如火如荼的「奶蓋茶」「芝士茶」生意中，有多少消費者已經能嘗出這是**家的奶蓋茶？
全國各大蛋糕烘焙餅房的「可頌」「蛋糕」中，有多少消費者一吃就知道「真奶油」「好黃油「？
全國無數創意餐廳都在推「創意菜」「融合菜」，又有多少消費者真心覺得是「好吃又創意」？
今天，我們來嚴肅認真地談一談，中國餐飲市場上的一個 「短板」——乳製品。
我們普遍意義上認知的乳製品大致可以分為黃油、 稀奶油、乾酪、牛奶、奶粉等幾個大類別，乳製品在西餐中扮演著非常重要的角色，其富含的乳脂、蛋白質、乳香味能夠極強地改善食物的口感，提升食物層次和出品表現。
乳製品在西餐中基本上每一道菜品的必備，近兩年中餐中乳製品也被使用得越來越多，成為中西融合料理中的重要「創新者」，特別是近幾年隨著消費者的口味偏好向西式餐飲上發生轉變，迫使市場對乳製品的需求量增大，歷史上一向是「珍貴資源」的乳製品，成為中國餐飲市場的寵兒。
因此，中國乳製品這個短板也就顯得越發明顯。
國內乳製品之殤
經營十餘家奶茶店的徐茂中（化名）每天早上起來的第一件事就是打電話給他的採購經理，問一問當天的奶油貨量，奶油的價格有沒有變化。
「這幾年大家都爭著買奶油，緊俏得很，我們用量多，就怕斷貨，一遇到斷貨就有人亂報價。」徐茂中說，乳製品屬於短期消耗品，不能大量存儲，基本上屬於被上遊客戶牽著鼻子走，而終端價格也不能因每日原材料變化日新月異，時盈時虧現象比比皆是。
在國內，像徐茂中這樣的煩惱者並不少見。由於國內傳統的牧場規模和養殖水平，與國際水平是存在一定差距的。近兩年現代化牧場不斷進步，但乳製品生產仍然落後，特別是「淡奶油」「芝士」「黃油」等，要涉及到專門設備、專利技術、專業人才的乳製品生產。
這就導致了乳製品必須大量依託於進口，乳製品供應受到國際乳品貿易市場的影響很大。一旦國際產量下降，中國市場就會因「缺貨」而產生波動。風聲鶴唳，市場恐慌是一方面，另一方面是「魚龍混雜」。因為缺乏對優質乳製品的主動判斷力，以及通過國際貿易進口的眾多乳製品品牌的加入，對轉型之中的中國市場是一個考驗。一個穩定的有保證的乳製品供應商，是中國乳製品市場最需要的。
餐飲商家也應該有「領導」權
「早期中國市場的乳製品基本上被『人造產品』壟斷，以植物油氫化製造的人造奶油，人造黃油等等一向 『低價』出名。」邱靜雯在廣州經營一家蛋糕店，在她看來，如今的「消費升級」改變了國人的飲食習慣，中國人就是要吃「好的」「健康的」「有品質的」，並且願意為此支付更多一點。餐飲企業不得不直面進化升級的市場消費趨勢，甚至提前調整和布局。
但是「成本」和「技術」，也是各大商家不得不面對的兩大現實問題。在整個餐飲消費升級的過程中，「一部分先改變起來」「試探性的低廉原料和好原料混合使用」等行業現狀也是存在的。但我們希望的原則是，真實反映，不誇張虛假營銷。這是對我們自己餐飲同行的尊重和保護，也是希望中國餐飲越來越標準化、健康化的期望。
擁有絕對話語權的消費者
「消費升級的最大變化是信息透明化，如今的消費者，通過味蕾就能分辨什麼是好東西，什麼是壞東西。」徐茂中說，90、00後這群從小喝牛奶長大的年輕消費者群體，對優質乳製品的感知能力，對菜品的評判能力，對品牌的偏好度和認可度，超過任何一個時代，甚至超越資深廚師。
市場認知水平變化，讓每一個乳製品從業者不得不去審視自身在未來發展的定位。
「餐飲市場的需求和未來，將由90、00後來決定，他們變化快，要求高，琢磨不透，好奇心爆棚……這就要求中國廚師們對手中的乳製品用得得心應手，巧妙靈動，又能貼合中國消費者傳統味蕾。對中國廚師人才培養來說，這是一個全新的課題。」面對新形勢新變化，邱靜雯給出了自己的看法。
從原料供給，到專業乳製品整體服務解決方案。乳製品的產業鏈的每一個環節都在，面對如此大的市場需求環境，
在日前召開的2017廣州Hotelex展上，來自紐西蘭恆天然集團（下稱恆天然）的餐飲服務品牌安佳專業乳品專業夥伴，為產業癥結提出了全新的解決方案。
圖為安佳專業乳品專業夥伴品牌新推出的安佳純牛奶產品，
其中最大的亮點之一，是乳源來自於恆天然在中國區設立的牧場。
在原材料供給方面，恆天然每年為全球140多個市場提供超過400萬噸乳品類原料，也是中國乳品最大的進口廠商之一。
對於原料供應端的源頭打造，恆天然十分積極，早年就在中國布局現代化牧場，要求生產出具有國際品質的優質牛奶，這個任務他們已經完成得非常好。恆天然牧場是中國首家獲得全球食品安全倡議組織（GPSI）認可的安全質量食品標準認證（SQF）的牧場。世界級的清潔、檢測和監控流程，產出的牛奶蛋白質比例和穩定性很高，這是好乳品的基礎，對於飲用以及打發奶泡、烹飪等應用影響很大。
在專業乳製品服務解決方案上，恆天然憑藉紐西蘭天然純淨的優質奶源和世界級的生產工藝，安佳乳制產品已成為全國眾多知名新式茶飲品牌、餐飲品牌、烘焙品牌的主要原料供應商。也是眾多潮流餐飲產品的幕後推手：「半熟芝士」「芝士茶」「乳脂蛋糕」「拉絲粽子「也是安佳乳製品「孕育」的翹楚代表。
同時，恆天然著力廚師研發團隊以及餐飲市場專業營銷人才的培養，從具有功能性的產品研發，到創新配方的開發，再到餐飲消費市場的推廣和推動，活躍度很高，幫助從業者從成本、出餐時間、成品表現等多個方面贏得市場佔有率。
圖為安佳專業乳品廚師團隊在Hotelex展期間現場展示了乳製品的創新應用，還特別針對華南地區這一獨特的餐飲市場，推出了諸如「芝士拉絲包」、「原味奶蓋茶」以及「焦糖茶拿鐵」等中西合璧的創意餐飲試吃。
乳製品在餐飲中的應用越來越廣泛，是一個顯而易見的健康的發展趨勢，是符合餐飲改良、創新、升級的，如果你也是餐飲業中的一份子，乳製品的相關知識值得關注。
編輯 | 紅餐網_澤文
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