經營滷肉熟食店的注意了，以下「香料」請別再加入滷水中，其中有幾種最常用「香料」是最讓人意外的。前段時間，看到一則新聞，因商家在滷肉中加入了當歸而被處罰。因平時我也幫著很多滷友看過滷肉配方，香料使用品種各有不同。今天特地查了一下，原來有很多配方中還是有不少的違規「香料」存在。
說實話，滷肉作為傳統的美食存在了上千年，但因為地域、口味的差異，所以在用料上從來也沒有統一的衡量標準。對於香料的運用也是一樣，各家滷肉店有各家的配料方法，祖傳也好，創新也罷，只要顧客認可，那就是自己的秘方。只不過，需要我們注意的是，在用料過程中也需要遵守國家的法律、法規。否則，到最後會因為自己的不懂法而付出昂貴的代價。
今天上網查了一下，根據國家在2012年制定的《既是食品又是中藥材物質目錄》，以下「香料」不在《既是食品又是中藥材物質目錄》中，也就是不能用於食品生產，具體的有以下品種:
川芎，當歸，五加皮，木香，白豆蔻，薑黃，枳殼，枳實，蓽茇，黨參，黃芪，蛤蚧。
這裡面最讓人意外的就是白豆蔻和薑黃、蓽茇了。白豆蔻作為去腥除異的香料，被廣泛用於滷菜中，然而卻不屬於藥食同源的香料。同樣，薑黃不但具有去腥作用，同時還兼具調色作用，但同樣不在《既是食品又是中藥材物質目錄》，類目中。
這裡統計的只是經常出現在我看過的滷肉配方裡的香料食材。
下面是可用於滷肉中的香料:
八角，白芷，丁香，甘草，高良姜，花椒，藿香，陳皮，羅漢果，肉豆蔻，桂皮，山楂，小茴香，益智仁，梔子，紫蘇。
至於其他香料，如草果，香茅草，甘松，靈草，排草，砂仁，草寇一類的，既然沒有規定不能用，而且也能作為香料在市場公開售賣，那就可以放心使用。
後言:
在上網查詢的時候，有看到將當歸，黃芪，薑黃，蓽茇新增到《既是食品又是中藥材物質目錄》中的帖子，但是規定了使用範圍和使用量，在我們普通滷肉熟食店沒有檢測設備的情況下，最好還是不要貿然使用為好，以免因為控制不好用量，造成違規。
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